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Macaronette et cie
17 janvier 2010

Macarons framboise-violette

Pourquoi Macaronette ?

 

Parce que j'adore les macarons, et que cela a été mon défit 2009 !

 

Après moultes essais, échecs, après le désespoir, après la consultation de divers sites connus, échanges avec les spécialistes… J'ai fini par trouver ce qui fonctionne pour moi, et surtout mon four :

 

La recette de Christophe Michalak

et 3 plaques perforées

(cf conseil du site de Pure Gourmandise, et que j'achète sur le site Meilleur du Chef).

 

macarons_frmb_violet_2

 Ce n'est pas encore la perfection mais c'est déjà pas mal !

Quel que soit le parfum, la recette des coques ne change pas : seule la couleur. Le parfum des macarons provient de ce que l'on met à l'intérieur.

 

Biscuit à Macarons

Recette de Christophe Michalak (Livre "C'est du gâteau !" éd Plon que l'on trouve aussi )

Ingrédients :

 

250 gr de poudre d'amandes

250 gr de sucre glace

200 de blanc d'oeufs (environ 6 oeufs - de préférence séparés la veille ou quelques heures avant, mais cela m'arrive de les ouvrir juste avant !)

75 gr d'eau

225 gr de sucre en poudre

du colorant alimentaire

Personnellement et c'est un conseil, j'utilise du colorant pâte, qui ne modifie pas la texture des mélanges, ce qui est important car la pâte à macarons est assez sensible. Je les trouve chez Artgato : ici



Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes.

On peut passer le tour au robot avec la lame pour hacher.



Ajouter 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs),
et mélanger le tout.



En fonction de l'intensité de couleur que l'on souhaite :
ajouter du colorant à ce 1er mélange.



Réserver votre mélange.



Cuire le sucre avec 75 ml d'eau à 118°C
(il faut ici utiliser un thermomètre de cuisson).

 

Pendant ce temps,
monter en neige 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs) avec une pincée de sel.

 

Puis, verser le sucre cuit, lentement, pour obtenir une meringue italienne.



Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

Ajouter, à ce stade aussi du colorant dans la meringue.

 

Pour la coloration :

En fonction de l'intensité souhaitée, il m'arrive de mettre du colorant dans les deux mélanges.

A l'expérience, dès que l'on ajoute les blancs en neige au 1er mélange, ce dernier à tendance à s'éclaircir – c'est comme la peinture si on ajoute lorsque l'on ajoute du blanc.

Il ne faut donc pas hésiter à faire des mélanges bien soutenus en couleur, et donc à mettre pas mal de colorant.

 

Incorporer en trois fois les blancs en neige dans votre premier mélange.

Incorporer en trois fois et délicatement,
les blancs en neige dans votre premier mélange à la main ou à la spatule.

Au final, la pâte est prête lorsque le mélange est brillant
et retombe en faisant un ruban.

Verser la pâte dans une poche à douille unie d'1 cm de diamètre,
et dresser l'intégralité de la pâte en boules de macarons
sur des feuilles de papier sulfurisé de la dimension de votre plaque de cuisson.


 

Pour se faire, on dresser sur la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson,
ce qui permet de tapoter les macarons pour évacuer l'air
ou leur faire prendre leur forme.

On faire ensuite glisser la feuille sur une table pour le séchage.

Décorer les macarons si besoin
en les saupoudrant de cacao, d'éclats de pistaches,
de fleurs de violette…, poudre de coco,...).

Les laisser sécher à température ambiante
au minimum 20 mn avant de les cuire.

On peut les laisser sécher jusqu'à une nuit,
il n'y a plus aucun critère d'urgence à partir de ce moment.

Il va alors se former une croûte.

Ce qui laisse le temps de préparer la ganache ou garniture.

Préchauffer votre four à T° 4 et cuire environ 14 mn.

Sur 2-3 plaques perforées posées l'une sur l'autre selon le four.

Laisser refroidir les coques de macarons.

C'est cette phase de cuisson qui nécessite plusieurs essais !

C'est la phase de désespoir ou de réussite !

J'ai fait des dizaines d'essais, en jetant parfois l'intégralité par dépits ! En écrivant à Mercotte, Chef Simon… (un grand merci à eux de leurs conseils et encouragements)

Même si cela peut rester bon au goût, lorsque l'on veut que cela ressemble à quelque chose…


macaron_2

 

Chacun doit trouver sa méthode : pour moi c'est les 3 plaques perforées superposées.

Depuis, mes macarons ont du pied, et ne se fendent plus !

Alors pour tout ceux qui essayent : courage !

Pour conserver les macarons quelques jours : les mettre une fois garnis dans une boîte à gâteau en fer. Comme nos grand-mères.

Pour cette 1ère recette de macarons : une garniture que j'adore

Framboise – violette 

 

macaron_frmb_violet_1

 

Recette du blog Pures Gourmandises

Ingrédients

Framboises : 200 g (fraîches ou surgelées)
Sucre en poudre : 25 g
Vitpris : 20 g
+ sirop de violettes

Faire cuire les framboises avec le sucre, le vitpris (voir ajouter un peu de agar-agar) pendant 15 mn.

Ajouter le sirop de violettes.

Laisser refroidir.

Fourrer les coques de macarons.

Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

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Commentaires
J
Merci beaucoup Macaronnette de m'avoir répondu. Je sais à présent quel tyoe de surop utiliser. Je vais y aller avec parcimonie avec le dosage.<br /> <br /> Merci pour tout<br /> <br /> Jeannine
Répondre
J
Très beau travail, mais dites moi, lorsque vous parlez de sirop de violettes, est-ce que le sirop de violettes de MONIN peut faire l'affaire ? Si oui pourriez-vous me dire la quantité utilisée ? (Je n'ai jamais utilisé de sirop dans les préparations d'où ma question).<br /> <br /> Merci par avance
Répondre
S
Très beau blog, les recettes sont intéressantes et les photos sont jolies, félicitations!
Répondre
M
Miam miam miam! Ça m'a l'air vraiment très bon !<br /> Au passage, je vous mets un lien vers un site sympa d'ustensiles de cuisine, ludiques et à des prix intéressant : maspatule.com !<br /> <br /> Camille
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R
Quel beau travail des macarons parfaitement réussi!!! Miam Miam j'en veux lol Bravo vraiment très réussi
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