Macaronette et cie

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23 janvier 2010

Galette des Rois

Bien que cela soit la fin de la période des galettes des rois, on m'en a redemandé !

Alors je vais la mettre sur le blog, mais c'est surtout parce que j'ai eu une autre idée de recette que je vais donner aussi ce week-end.

Comme il me reste toujours de la frangipane et de la pâte feuillettée, mais en trop petite quantité pour la congeler. En général, je bacle une micro galette. Et Hop !

Mais cette année, j'ai eu une idée pour accomoder les restes de préparation, que je donnerais dans un autre message ! Point trop n'en faut !

Au fait : un peu à la dernière minute : mais je fais participer cette recette au concours lancé par Barbara ! Il est encore temps jusqu'à demain.

 

Image3

 

Pour le moment parlons galette des rois, car je dois tout de même donner les recettes de base !

 

Galette des Rois
           

galette_des_rois_2


Pour faire la galette, il faut commencer par faire de la pâte feuilletée. Et là un truc qui m'agace dans les bouquins de cuisine ou sur certains sites : c'est quand on décrit la pâte feuilletée comme le truc le plus compliqué, long à faire... C'est sûr cela ne se fait pas pour la 1/2 heure qui suit, mais tout de même.


Lorsque je vois sur certains sites les photos de galettes ou autres plats à base de pâte feuilletée faite maison.

Il est temps de démystifier la pâte feuilletée !

En tout cas voilà, la recette de galette des rois que ma mère m'a léguée.

Et je ne suis pas une pro, ni une surdouée !

 

La pâte feuilletée

Pour une galette de 8 personnes, il n'y a besoin que de la moitié de la pâte, mais attention aux proportions.

On peut voir des films très didactique pour faire la pâte feuilletée sur Meilleur du Chef (lien direct), par contre mes quantités ne sont pas identiques (ce sont celles de Joël Robuchon).

Mon conseil (c'est un clin d'oeil !! cette idée de conseil) : congeler le reste de pâte pour une utilisation ultérieure.


Ingrédients :


400 gr de farine

440 gr de beurre (prendre un beurre peu humide – il existe des beurres "spécial pâte feuilletée", mais franchement un beurre du commerce fait très bien l'affaire)

8 gr de sel

180 gr d'eau


Phase 1 : La détrempe


Faire fondre 140 gr de beurre. Y ajouter l'eau afin de refroidi le beurre.


Dans un robot (ou à la main), mélanger les 400 gr de farine, le sel et le mélange de beurre et eau.


Former une boule.


Y faire une croix profonde au couteau.


Mettre dans un linge humide et mettre la détrempe au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.


(Il est bien écrit 1 heure minimum – tout cela pour dire que si vous avez autre chose à faire, la pâte peut attendre. Il m'arrive de faire ma détrempe le soir et de passer aux autres étapes le lendemain. Idem pour les autres phases dites de "tournage" : c'est le temps minimum qui est à respecter. Pas la peine de rester scotché au minuteur ! Donc cool !)


Phase 2 :


Poser les 300 g de beurre restant dans un film alimentaire, et l'en envelopper.


L'aplatir avec le rouleau afin de lui donner la forme d'un carrée de 15x15 cm et de 1,5 cm. Il doit être souple mais pas totalement mou.


Ecarter les 4 parties de la détrempe, afin de former une croix.


Etaler au rouleau, les 4 bords écartés, tout en laissant au centre de la détrempe un carré épais (environ 1 cm) et d'une dimension égale à celle du beurre.


Les 4 bords doivent être étalés afin de permettre de recouvrir largement la partie centrale.


Mettre le beurre sur la partie centrale et recouvrir des 4 bords.


p_te_feuillet_e_1bis

 

Phases 2 – 3 et 4 :


Etaler au rouleau dans un seul sens.


Au final, on doit obtenir une bande de pâte de forme rectangulaire.


La replier en 3.


La tournée une fois (rotation sans la retourner)


Refaire cette opération d'étalage.


La plier en 3.


Faire 2 points avec les doigts sur la pâte.


La mettre dans le linge humide et au réfrigérateur pendant au minimum 1/2 heure.


(1/2 heure minimum : donc aller faire vos courses, aller au ciné, aller bouquiner, dormir…).


p_te_feuillet_e_2_bis

 

Toujours laisser la pâte feuilletée entourée dans un linge humide.


Par contre, elle se congèle super bien. C'est pourquoi, personnellement, j'en achète quasiment plus dans le commerce.

 

Ajout de dernière minute :

Lorsque vous utilisez la pâte feuilletée (on étale la pâte sur un plan fariné, on découpe le cercle de tarte ou autre forme... jusque là c'est classique.

Par contre : avec les chutes : ne jamais faire une boule avec, sinon on casse le feuilletage.

On prend les morceauxde chutes : on les plie si besoin, on les empile les uns sur les autres

(en retirant l'excédent de farine).

Et c'est prêt pour ré-utilisation.


Bon, on a notre pâte feuilletée, voici la recette de la garniture :

 

La frangipane

Cette recette permet de remplir 3 à 4 galettes.

Elle provient du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion). Malheureusement qui n'est plus édité, mais que l'on trouve sur les sites de vente d'occasion.

C'est une super recette, elle fait une frangipane légère et bien moelleuse.

C'est un mélange de crème patissière et de crème d'amandes.

1) Crème Pâtissière vanillée

Pour faire la frangipane, seule la moitié de la quantité suffit. Donc si vous n'avez pas besoin de crème pâtissière pour autre chose : diviser les quantités en 2.

Ingrédients :

½ litre de lait

½ gousse de vanille

6 jaunes d'œufs (nota : je garde les blancs pour faire des macarons.)

100 à 150 gr de sucre semoule

40 gr de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.

Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs, sans trop travailler la pâte.


Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.


Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement. Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.


Mettre dans un saladier. Frottez un peu de beurre sur la surface de la crème afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Laisser refroidir.


2) Crème d'amandes

Ingrédients :

250 gr de beurre

250 gr de poudre d'amandes

250 gr de sucre glace

3 œufs entiers

25 gr de maïzena

25 gr de rhum

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade.

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs 1 par 1.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.

 

3) Phase finale de la frangipane

Mélanger la moitié de la quantité de crème pâtissière (ou la totalité si vous avez divisé les quantités données en 2) à la crème d'amandes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

 

Finalisation de la galette des Rois

Former 2 cercles de pâte feuilletée d'environ 2 mn d'épaisseur.

Etaler 1 cm de frangipane, en laissant à peu près 1 cm au bord du cercle sans frangipane. On mettra un peu d'eau ou de jaune d'oeuf avec le doigt ou un pinceau de cuisine sur le bord sans frangipane.

C'est le moment de mettre la fève !!
        

galette_des_rois_1

 

Couvrir avec le 2ème cercle, et presser délicatement tout autour.

Faire des incitions léger avec le côté non tranchant d'un couteau tout autour. On peut à ce stade faire des dessins sur la galette avec de très légères incitions.

Mettre au frais ½ heure. (Mais ça m'arrive de pas le faire ! Trop gourmande et trop pressée)


Couvrir avec du jaune d'œuf (alléger à l'eau), et mettre au four T°7 pendant environ 30 minutes.

Et voilà ce que cela donne en cuisson dans le four ! J'adore cette recette parce qu'elle feuillete super bien !

 

cuisson_galette

 

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Posté par Totchie à 14:33 - Dessert - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Galette des Rois

    super ta galette ca me donne envie d'en manger une

    Posté par babychocolate, 24 janvier 2010 à 11:22 | | Répondre
  • hé hé ... vu le
    Elle a ses chances au concours !

    Posté par Z/pZ, 24 janvier 2010 à 21:09 | | Répondre
  • Je note la recette de la pâte feuilletée, je n'ai pas encore essayé de la faire moi-même.

    Posté par Marielle, 26 janvier 2010 à 14:17 | | Répondre
  • Je suis une grande fan des galettes, et je doit dire que cette recette me tente vraiment. La pâte feuilleté est bien expliqué j'aimerais bien me lancer et la réaliser seul pour une fois au lieu de l'acheter lol Merci pour ce jolie et délicieux partage

    Posté par Rifia, 02 avril 2010 à 00:13 | | Répondre
  • Bonjour Macaronette,

    Je viens de passer un p'tit moment sur ton blog!!
    Vraiment j'aime venir par ici ! Tout y est clair! Les photos magnifiques !!!Merci
    A bientôt
    Martine

    Posté par Martine, 10 octobre 2011 à 15:59 | | Répondre
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