Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

22 mars 2010

Spéculanas

Ça fait un petit moment que je voulais faire un gâteau à l'ananas, d'autant que j'avais acheté de la purée d'ananas....

Mais qu'en faire ? ?

Pleins d'idées, mais aucune qui me donne vraiment envie de la faire.

Et puis en ce moment c'est la mode des spéculoos !

Ça y est, j'ai mon idée : j'adore les spéculoos, et les épices se marient très bien avec l'ananas.....

Ce sera mon gâteau d'anniversaire !  Et oui chaque printemps (comme ce week-end), je prends un an de plus...

Donc avant hier, je suis me fait plaisir ! Après tout... Pour ça, je voulais un beau gâteau, avec du goût et surtout en légéreté !

Et voilà le résultat....

Spéculanas

sp_culanas_2

Pour un cercle de 24 - 28 (8 - 10 personnes)

On commence avec une base en génoise à la noix de coco.

Génoise à la noix de coco :

Ingrédients :

2 œufs

50 gr de sucre

60 gr de farine / maïzena (je fais moitié / moitié)

15 gr de noix de coco râpée

1 pincée de sel

Préchauffer le four T°6.

Séparer les blancs des jaunes dans 2 grands saladiers.

Ajouter le sucre aux jaunes, et battre jusqu'à l'obtention d'un mélange bien blanchi et uniforme.

Ajouter délicatement la farine/maïzena et la noix de coco

(on peut ne pas mélanger complètement).

Battre les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel.

Puis les incorporer délicatement au 1er mélange.

(On ajoute les blancs en neige en 2 fois, ce qui évite de les casser.

Le 1er tiers pour alléger la consistance de la pâte, puis les 2 autres tiers délicatement).

sp_culanas_7

C'est ma seule photo de préparation : j'ai oublié d'en faire d'autre !!

Etaler dans un moule à manqué recouvert d'un papier sulfurisé,

légèrement plus grand que votre cercle.

Bien égaliser la surface.

Faire cuire 12 à 15 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Lorsqu'elle est froide, découper la génoise à la taille du cercle,

et la placer dans le cercle posé sur le plat de service, puis chemisé d'une bande de rhodoïd.

Pour éviter que la génoise à la noix de coco ne soit trop séche, il faut l'imbiber d'un sirop.

Sirop pour imbiber la génoise

Pour préparer le sirop :

Mettre de l'eau 20 ml et 40 gr de sucre.

Porter à ébullition

et laisser bouillir jusqu'à ce que cela devienne légèrement sirupeux.

Ajouter 2 cuil à soupe de rhum ou de jus d'ananas.

Laisser refroidir.

Une fois froid - imbiber la génoise au pinceau.

Pour entourer mon gâteau, je voulais des demis tranches d'ananas. En voici la préparation :

Tranches d'ananas caramélisées

Ingrédients :

1/2 ananas Victoria

du beurre

du sucre

Eplucher l'ananas, et retirer les "yeux".

Couper ensuite des tranches pas trop épaisses (2mm environ d'épaisseur).

Dans une poêle, mettre du beurre et du sucre.

Faire chauffer jusqu'à obtenir un quasi caramel.

Il ne faut pas aller jusqu'au caramel.

Mettre à revenir les tranches d'ananas,

et les faire colorées légèrement.

Les poser dans une assiette pour les laisser refroidir.

Ensuite les couper à la hauteur souhaiter pour le gâteau.

Reprendre la génoise imbibée, et

chemiser le tour avec les tranches d'ananas caramélisées.

comme pour un fraisier.

En principe, elles vont se coller sur la feuille de Rhodoïd

à défaut, on les maintiendra plus tard lorsque l'on étalera la 1ère mousse.

Préparation des mousses. Elles sont basées sur une recette classique de bavarois aux fruits.

Avant tout mettre la crème liquide nécessaire au congélateur. En effet pour faciliter la montée en chantilly, il faut que la crème soit très froide.

Pour les deux mousses, il en faut 40 cl.

La 1ère mousse est celle aux spéculoos. On peut bien évidemment commencé par celle à l'ananas : c'est une question de goût, et d'envie.

Mousse aux Spéculoos

Ingrédients :

2 blancs d'œufs

2 bonnes cuil. à soupe de pâte de Spéculoos (à doser selon votre goût - moi, elles étaient méga pleines)

20 cl de lait (cette quantité ne change pas même si vous souhaitez mettre plus ou moins de pâte de spéculoos)

2 blancs d’œufs

60 g de sucre

20 ml d'eau

4 feuilles de gélatine

20 cl de crème liquide.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau fraîche.

Faire chauffer le lait et y diluer la pâte de spéculoos.

Une fois bien chaude, ajouter la gélatine bien essorée

et bien mélanger hors du feu.

Laisser le mélange refroidir complètement.

Pendant ce temps on va faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 118°C.

En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige.

Une fois montés :

versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs en neige tout en continuant de fouettez doucement.

Puis continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.

Incorporer délicatement la meringue italienne

au lait aux spéculoos.

Montez la crème en chantilly

et ajoutez-la au mélange.

Reprendre le gâteau et

versez la mousse en faisant attention que les tranches d'ananas restent sur le bord.

Puis lissez la surface.

(avec le surplus, si vous en avez : on peut faire une verrine avec du spéculoos écrasé comme un tiramisu ou autre !)

Placez le gâteau au réfrigérateur le temps de préparer l'autre mousse.

On prépare ensuite la 2ème mousse à l'ananas.

A noter : la mousse à l'ananas est particulière à préparer. Et je préfère prévenir de suite....

Lorsque l'on incorpore les blancs en neige avec la purée d'ananas, il se produit une réaction, qui a tendance à faire un peu retomber les blancs en neige. Pas d'inquiétude (sauf si cela devient totalement liquide !!), la chantilly ramènera de l'ordre dans tout cela.

Je me demande même s'il ne vaut pas mieux mettre la chantilly avant les blancs en neige... Je n'ai pas essayé, mais je pense que c'est une tentative que je ferrais la prochaine fois.

Mousse à l'ananas

Ingrédients :

20 cl de crème liquide entière

200 g de purée d'ananas.

2 blancs d'œuf

60 g de sucre

20 ml d’eau

4 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Portez la purée d'ananas à ébullition

et ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide

(bien la presser avant pour retirer l'eau).

Laissez refroidir à température ambiante.

J'ai aussi ajouté à cette purée, le reste des morceaux d'ananas caramélisés hachés.

De nouveau pendant ce temps on va refaire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 118°C.

En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige.

Une fois montés :

versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs en neige tout en continuant de fouettez doucement.

Puis continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.

Incorporer délicatement la meringue italienne

à la purée d'ananas.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange à l'ananas.

Sortez le gâteau du réfrigérateur.

Versez la mousse à l'ananas et lissez la surface.

Placez de nouveau au frais, le temps de préparer le nappage.

Pour finir, il me fallait un joli dessus. J'ai donc fait un nappage à l'ananas.

Une idée pour modifier la recette : insérer une couche de nappage entre les deux mousses. Par contre dans ce cas, je pense qu'i faut éviter d'en mettre une couche sur le dessus...

Nappage à l'ananas :

Ingrédients :

150 g de purée d'ananas

10 cl d'eau

1/2 cuil à café d'agar-agar pour changer ! (ou 2 feuilles de gélatine)

Versez dans une casserole avec la purée d'ananas, l'eau et l'agar-agar

laissez bouillir quelques minutes.

Laissez tiédir sans prendre

(attention, parce que l'agar-agar fige vite !)

Sortez le gâteau du réfrigérateur,

versez délicatement (avec le dos d'une cuillière à soupe) le nappage à l'ananas,

et tourner le plat afin que le nappage recouvre toute la surface.

Attention, n'utiliser pas de spatule ou cuillère pour égaliser à la surface

sinon ça marque !! Comme ci-dessous :

sp_culanas_6

(Dans ce cas refaire un peu de nappage pour faire une couche supplémentaire !

C'est ce que j'ai fait !!!)

Placez au frais le gâteau pendant 2-3 heures.

Il est bien évidemment meilleur le lendemain (dans ce cas démouler et décorer le lendemain !) 

Démouler et décorer à votre goût !

C'est au final un gâteau hyper léger, pas étouffant après un bon repas...

et le mariage des parfums est une réussite.

Certains en ont repris plusieurs fois !!!

sp_culanas_1

sp_culanas

sp_culanas_5

sp_culanas_8

sp_culanas_3

Posté par Totchie à 17:08 - Dessert - Commentaires [29] - Permalien [#]
Tags : , , ,

Commentaires sur Spéculanas

    Splendide, divin ! Que dire de plus ??!!! Bonne soirée !

    Posté par Maiwenn, 22 mars 2010 à 19:02 | | Répondre
  • hum qu'elle belle gourmandises

    Posté par axoulle, 22 mars 2010 à 19:08 | | Répondre
  • rien que le nom donne envie

    Posté par lili, 22 mars 2010 à 19:54 | | Répondre
  • Il est super beau, je ne peux pas résister à l'envie de le mettre dans les favoris! Bisous

    Posté par Val, 22 mars 2010 à 21:50 | | Répondre
  • magnifique!!! je vais songer à réaliser un entremet pour Pâques, ça me donne envie! j'aime beaucoup l'idée de la mousse de spéculoos

    Posté par cookiz, 22 mars 2010 à 21:51 | | Répondre
  • il est trop beau, bravo !

    Posté par cindy, 22 mars 2010 à 21:54 | | Répondre
  • hou la la !! comme çà doit être bon !il est magnifique ,à bientôt

    Posté par kris, 22 mars 2010 à 21:59 | | Répondre
  • Il est magnifique ,bonne soirée!

    Posté par armelle, 22 mars 2010 à 22:03 | | Répondre
  • il est superbe! quelle belle réalisation!!! j'en salive! bisousss

    Posté par lolo, 23 mars 2010 à 06:01 | | Répondre
  • Comme j'adore l'ananas,je vais faire ce magnifique gâteau pour mon anniversaire!bravo!!bisous!

    Posté par dani, 23 mars 2010 à 06:33 | | Répondre
  • TRES TRES pro ce magnifique gateau d'anniv dont la réalisation a dû être un peu longue!

    Posté par betsa, 23 mars 2010 à 08:17 | | Répondre
  • Joli, bravo !!!!

    Posté par Nath, 23 mars 2010 à 10:51 | | Répondre
  • Tout simplement superbe et l'assocaition ananas speculoos est originale!
    iza

    Posté par sucre en poudre, 23 mars 2010 à 16:30 | | Répondre
  • Olala, j'en ai l'eau à la bouche... à tenter absolument !

    Posté par profsvt59, 23 mars 2010 à 19:49 | | Répondre
  • Super beau ton gâteau et surtout super gourmand !!

    Posté par alaro, 23 mars 2010 à 20:17 | | Répondre
  • WHAOOOO

    Quel talent , vraiment. c'est un gâteau digne d'un grand chef. Un grand bravo.

    Posté par GAL, 23 mars 2010 à 21:05 | | Répondre
  • Magnifique, bravo à toi !
    Bisous

    Posté par Eva, 23 mars 2010 à 22:24 | | Répondre
  • Merci pour ton commentaire sur mon blog (Les Gateaux de Gwendy), car tu m'as fait découvrir le kueh lapis, dont je n'avais absolument jamais entendu parler. C'est tres interessant cette technique de cuisson, car ca apporte vraiment un aspect etonnant, mais je me demande ce que ca amène a la texture du gateau lui mm. Du coup, ca me donne envie de faire le kueh lapis indonésien !
    Bravo pour ce "Spéculanas" ! Je n'avais jamais pensé à l'association de ces fruits (exotiques) avec ces biscuits (belges) !

    Posté par Bwembou, 23 mars 2010 à 23:02 | | Répondre
  • Moi je suis épatée par tes qualités de pâtissière et surtout par tes belles décorations !!
    Il doit être délicieux ce gâteau.

    Posté par Marielle, 24 mars 2010 à 10:03 | | Répondre
  • Speculoos/ananas une association originale !
    Tu es la reine des gâteaux d'anniversaire !!! ton gâteau est superbe.

    Posté par Praline, 24 mars 2010 à 20:45 | | Répondre
  • Magnifique ton bavarois, il est très original l'ananas j'aime beaucoup ça, ça me donne envie d'essayer!!

    Posté par fatjel, 24 mars 2010 à 22:44 | | Répondre
  • Superbe idée, il a l'air très frais en plus et super déco, bravo

    Posté par tablegrenouille, 25 mars 2010 à 10:59 | | Répondre
  • Il est sublime ce gâteau
    très belle réalisation

    Posté par Cathy's Delights, 25 mars 2010 à 18:14 | | Répondre
  • Ohlala il est vraiment magnifique ton gâteau !!!! J'en profite pour te souhaiter un joyeux anniversaire !!!

    Posté par tite cacahuète, 25 mars 2010 à 19:43 | | Répondre
  • Il est juste parfait ce gâteau...j'adore...quelle belle recette...

    Posté par Catherine, 26 mars 2010 à 16:19 | | Répondre
  • joli gâteau!

    Posté par timcuisine, 27 mars 2010 à 13:49 | | Répondre
  • il est tout simplement divin bravo
    bizz
    valou

    Posté par valou, 28 mars 2010 à 22:17 | | Répondre
  • Waaaaaaw fabulissime très jolie très réussi et surement très bon vraiment bravo!

    Posté par Rifia, 31 mars 2010 à 21:33 | | Répondre
  • Merci pour la recette ... il est vraiment magnifique ! Il me donne envie de me retrouver en tête à tête avec lui sur une île déserte !!!

    Posté par Coralie, 08 mai 2010 à 07:41 | | Répondre
Nouveau commentaire