Capuccino de moules au curry

10 mai 2010

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J'ai acheté ce week-end des moules.

Je sais, c'est un peu tôt dans la saison. Il va falloir attendre encore un peu pour les belles moules de bouchot... mais j'en avais envie. Mon poissonnier avait de belles et grosses moules, qu'il ne m'a pas conseillé pour leur valeur gustative.

Conséquence, il me fallait une recette très parfumée.

Alors un petit tour sur France Chef ! Comme je vous l'ai déjà raconté, j'aime beaucoup ce site, on y trouve des merveilles, cependant pas toujours faciles à réaliser. Mais c'est un plaisir.

Me voilà à chercher dans l'index par aliment (bien pratique) : plusieurs recettes. Mais c'est celle d'Alain Gilain, chef de l'Hostellerie Gilain à Dinant dans les Ardennes, qui s'impose à moi : le Capuccino de moules au curry.
J'avoue qu'il m'a donné envie si je passe dans le coin, d'aller essayer son restaurant !

Je regarde la recette et la vidéo en parallèle : c'est encore une recette où il va falloir improviser !

La recette écrite est inutilisable telle que, et certains aspects de la recette vidéo, même si Alain Gilain explique bien, restent flous.

Mais ce n'est pas grave, j'ai l'habitude de mettre ma touche personnelle aux recettes.

Après dégustation :

Ce capuccino fait très bon effet tant en petites verrines d'amuse bouche ou appéritives, qu'en entrée. Il est très bien parfumé, exactement comme il faut pour les moules que l'on touve en ce moment.
En plus, c'est une recette très rapide et très simple à faire !

Capuccino de moules au curry

Ingrédients :

Pour la cuisson des moules :

800 gr de moules
1/4 l de vin blanc sec
2 échalotes
1 grosse carotte
2 branches de céléri

Pour la clarification :

1 blanc d'oeuf
1 branche de céleri
1/4 de pomme
1 bonne cuil à soupe de concentré de tomates

Pour la brunoise :

1 branche de céleri
1/4 de pomme

du piment Espelette

Pour la chantilly :

15 cl de crème liquide entière
1 cuil à café de curry
sel

Dans une grande casserole,
mettre une noix de beurre
ajouter les légumes lavés et coupés

et les faire suer quelque minutes.

Ajouter les moules nettoyées et rincées et le vin blanc.

Surtout ne pas mettre de sel ! En rejettant leur eau de mer, il y aura assez de sel.

Et vous risquez de les faire durcir.

Cuire à couvert sur feu doux.

En parallèle, on va préparer la brunoise :

Eplucher et couper la branche de céleri

couper la en petite lanière puis en très petits cubes.

Couper un quartier de pomme

enlever les pépins

sans l'éplucher couper la en très petits cubes.
Réserver.

Préparation de la clarification :

Couper le quart de pomme, la branche de céleri en petits morceaux,

ajouter y le concentré de tomate et le blanc d'oeuf.

Réserver.

Dans un bol mettre la crème liquide, le sel et le curry,

et monter en chantilly.

Une fois les moules cuites,

(soit lorsqu'elles sont toutes ouvertes)

récupérer le jus de cuisson et quelques carottes.

Dans une casserole faire chauffer le jus de cuisson, le mélange de clarification et les carottes
sur un feu plus doux

en fouettant énergiquement.

Porter à ébullition.

Pendant ce temps,
Décortiquer les moules,

en faisant attention de ne pas les déchirer.

N'hésitez surtout pas à jetter celles qui ne se sont pas ouvertes - on ne sait jamais.

Les répartir dans les verrines.

Passer dans une passoire recouverte d'une étamine ou d'un torchon propre

le consommé de légumes, blanc d'œuf, concentré de tomates et jus de cuisson.

Personnellement, j'ai utilisé uniquement une passeoire très fine (ou chinois).

Répartir le consommé dans les verrines afin de recouvrir les moules.

Déposer une ou plusieurs cuillères de chantilly au curry au dessus.
Parsemer de brunoise de pomme et céleri,
et saupoudrer d'un peu de piment espelette.

Déguster de suite.

A noter : mon mari a récupéré les légumes de cuisson, qu'il a trouvé très bons - parfumés au jus des moules et vin blanc. Et comme les moules ne mettent pas longtemps à cuire, ils restent croquants.

Alors ne les jetez pas : ils peuvent très bien accompagner, avec un peu de chantilly au curry, un poisson tout simple.