Fraisier

Petit saut de puce ce mercredi à la maison, et je repars demain pour Aix en Provence..... Cela me permet d'éditer une petite recette traditionnelle !

Voici un gâteau très traditionnel, petit cadeau pour l'anniversaire d'une collègue de la semaine passée.
L'an passé déjà, par pari, j'ai apporté un fraisier à une autre collègue (dont c'est le gâteau préféré). Dont voici la photo :

 Et oui, il ne faut pas me prendre au mot, l'occasion était trop belle de pouvoir faire un gâteau !

Cette fois, pour les 50 ans de mon autre collègue, il me fallait un fraisier pour le matin ! Pas le temps de paufiner la décoration à finaliser le matin même (la pâte d'amande ne supportant pas d'être au réfrigérateur trop longtemps).

Enfin si j'avais su qu'il y aurait un incident technique sur la ligne de métro... C'était vraiment la cata ! Dommage !

Mais il s'est tout de même mangé (17 parts au total pour un cadeau pour 8-10 et un bel instant de convivialité).

J'en profite pour vous donner la recette que j'utilise.

Il ne faut pas avoir peur de la taille de la recette : j'ai détaillé au maximum afin que cela soit faisable par tout le monde.

Après avoir passé des années, à faire le fraisier : génoise et crème au beurre selon la recette de Lenôtre.
Je suis tombée sur la version d'Amuse-Bouche (ici), que j'ai un peu revue et adaptée pour la rendre un peu plus légère s'agissant de la crème.

Par manque de temps, j'ai aussi cette fois utilisée la recette de génoise super rapide, toujours trouvée chez Amuse-Bouche (ici). Pour une génoise super rapide, elle l'est et le résultat est parfait.

A noter : J'ai déjà utilisé cette recette pour faire un "Ananasier" (en mettant de la poudre de coco dans la crème mousseline, du rhum à la place du kirsch, et de l'ananas à la place des fraises).

Fraisier

Génoise

Pour la génoise, je vais vous donner les deux recettes que j'utilise : l'une est traditionnelle (type Lenôtre et montée au bain-marie), et l'autre est la génoise rapide et légère d'Amuse-Bouche (ici).

L'utilisation est la même, mais la texture est un peu différente.

Personnellement, je commence à quitter ma recette traditionnelle pour la version plus légère et rapide. L'époque change et de plus en plus les gâteaux s'allègent en texture !

Pour la Génoise classique :

Ingrédients :

6 oeufs
130 gr de sucre
150 gr de farine
50 gr de maïzena

45 gr de beurre

1 sachet de sucre vanillé (facultatif - on le mettra en même temps que le sucre)

Préchauffer le four T° 6.

Dans un cul de poule au bain marie, monter les oeufs, le sucre et le sucre vanillé.
Une fois monté, continuer de battre le mélange hors du bain marie
jusqu'à ce que le mélange soit froid.

Faire fondre le beurre.

Incorporer délicatement la farine et la maïzena tamisée,

puis le beurre fondu encore chaud.

Mettre dans un moule de la forme voulue préalablement beurré et fariné.

Faire cuire au four pendant 10-15 mn.

Vérifier la cuisson au couteau.

Une fois cuite, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la Génoise rapide :

Ingrédients :

4 oeufs
120 gr de sucre
120 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique

Préchauffer le four T° 6.

Séparer les blancs des jaunes,

réserver d'un côté les jaunes dans un petit bol,

et mettre les blancs dans un saladier ou le bol du robot pour les monter en neige.

Dans un autre bol, mélanger la farine et la levure.

Une fois les blancs montés en neige ferme,

ajouter en continuant de fouetter progressivement le sucre,

et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue.

 Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs, et fouetter quelques secondes.

Puis ajouter la farine/levure tamisées, et fouetter de nouveau quelques secondes.

Ici, il ne faut pas fouetter trop longtemps afin que le mélange ne retombe pas.

 

 Mettre dans un moule de la forme voulue préalablement beurré et fariné.

Faire cuire au four pendant 10 mn.

Vérifier la cuisson au couteau.

Une fois cuite, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Ce n'est que lorsque la génoise est froide :
que l'on pourra la couper en deux disques.

Génoise

Pour garnir le fraisier, j'utilise la recette d'Amuse-Bouche de crème mousseline (ici), mais allègée en texture par un ajout de crème chantilly.

Pour ceux qui ne savent pas : la crème mousseline est préparée à base de crème pâtissière montée au beurre.

Crème mousseline

Ingrédients :

400 gr de lait
150 gr de sucre (2 fois 75 gr)
2 oeufs entiers et 1 jaune
60 gr de maïzena
140 gr de beurre mou (2 fois 75 gr)
10 cl de crème liquide entière (bien froide)
1 gousse de vanille

Dans une casserole:
mettre le lait, 75 gr de sucre
et la gousse de vanille fendue en deux et dont on aura gratté les grains de vanille.
Faire chauffer.

Dans un saladier, faire blanchir les oeufs, le jaune et le reste de sucre.

Une fois, blanchi y incorporer délicatement la maïzena.

Verser le lait vanillé bouillant sur le mélange,
mélanger rapidement,
et remettre à cuire dans la casserole.
Laisser épaissir tout en mélangeant sans s'arrêter
(il ne faut pas laisser la crème brûler.
Personnellement, j'utilise un fouet à main pour mélanger la crème).

A ce stade : vous avez obtenu une crème pâtissière, qui peut être parfumée pour remplir des éclairs par exemple.

Une fois la crème épaissie,
ajouter 75 gr du beurre.
Et réserver jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, on laissera le reste du beurre à température ambiante.

Lorsque la crème est froide,
incorporer le reste du beurre au batteur électrique ou fouet à main.

A noter : c'est à ce stade que la crème mousseline est faite. Mais je préfère l'alléger à la chantilly (question de goût).

Monter ensuite la crème liquide en chantilly.
Et l'incorporer délicatement à la crème mousseline.

  Crème_mousseline

En parallèle de la préparation de la génoise et de la crème mousseline, on va préparer un sirop afin d'imbiber la génoise.

Il faut pour cela que le sirop soit froid.

Sirop pour imbiber la génoise

 Pour préparer le sirop :

 Mettre de l'eau 60 ml et 100 gr de sucre.

Porter à ébullition

et laisser bouillir jusqu'à ce que cela devienne légèrement sirupeux.

 Ajouter 2 cuil à soupe de kirsch ou de jus de fruit.

Laisser refroidir.

Nous avons maintenant 3 des éléments de base de notre fraisier :

- la génoise
- la crème mousseline, et
- le sirop pour imbiber.

Il ne reste plus que deux élèments essentiels :

- les fraises : compter environ 500 gr de fraises, et
- la pâte d'amande pour la décoration.

Finalisation

Laver et essuyer les fraises.

Couper la génoise en deux disques de même épaisseur.

Mettre un des cercles de génoise dans un cercle de pâtisserie.
Entourer le cercle d'un papier rhodoïd
afin de faciliter le démoulage et d'avoir la bonne hauteur pour le montage du gâteau.
Si vous n'avez pas de papier rhodoïd, tout n'est pas perdu !
Vous pouvez très bien utiliser du carton fin découpé de chemises de bureau.

Imbiber généreusement le cercle de génoise avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

Couper des fraises dans la hauteur,
afin d'obtenir des belles tranches
et chemiser le tour du cercle avec face coupé vers l'extérieur.

Mettre une partie de la crème mousseline sur la génoise.
Cela aidera aussi à maintenir les fraises du bord en place.
Bien lisser en insistant sur les bords
afin qu'il n'y ait plus de vide.

Garder quelques fraises pour la décoration si vous souhaitez.

Couper le reste des fraises en petits morceaux,
et les éparpiller sur la crème.

Réserver 2 à 3 cuil à soupe de crème mousseline.

Recouvrir avec le reste de crème mousseline,
les fraises, en insistant de nouveau sur les bords,
afin de ne plus avoir de vide.

Imbiber l'autre cercle de génoise côté coupé avec le sirop.

Déposer le cercle délicatement sur la crème,
face cuite vers l'extérieur.

Réserver au réfrigérateur de préférence toute une nuit.
Ce qui permet que les parfums se mélangent.

A noter qu'il est préférable de décorer le gâteau le jour même de sa dégustation
en effet, la pâte d'amande ne supporte pas de rester trop longtemps au réfrigérateur.
Elle s'humidifie !

Quelques heures avant le service, c'est le moment de la décoration.

Si votre pâte d'amande n'est pas colorée, préférée la coloration au colorant gel.

Commencer par beurrer la surface de la génoise avec la crème mousseline réservée.

Etaler la pâte d'amande au rouleau en utilisant du sucre glace comme farine.
Couper un cercle de pâte d'amande (ou la forme de votre gâteau).
Et déposer le sur la surface du gâteau.

Décorer selon votre goût !

Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

La photo n'est pas terrible, mais voilà le fraisier après son passage dans le métro ! Dommage ! Mais il s'est mangé qu'en même ;-)

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Comments

[sand]

bravo et merci, j'ai tout suivi le résultat est quasi aussi bien, mais sans cercle les fraises ont un peu collé au carton, il n'en reste plus une miette quand même. A refaire !!!. Merci encore. Bises

[chef cuistot]

Très joli ton fraisier, joliment décoré.
En ce moment sur mon blog, j'organise un concours ayant pour thème "Vos recettes voyageuses".
Si ca te dit...!

[Cali]

Je sors enfin la tête de l'eau, j'ai presque rattrapé tous mes retards sur un peu tout ... et j'arrive enfin à laisser à nouveau des commentaires ( enfin, un commentaire ! ), pour te dire que ton fraisier est vraiment très réussi !

[Chris]

Vraiment magnifique !

[lore50]

magnifique,j'en veux bien une part!!