Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

09 juin 2010

Fraisier

Petit saut de puce ce mercredi à la maison, et je repars demain pour Aix en Provence..... Cela me permet d'éditer une petite recette traditionnelle !

Voici un gâteau très traditionnel, petit cadeau pour l'anniversaire d'une collègue de la semaine passée.
L'an passé déjà, par pari, j'ai apporté un fraisier à une autre collègue (dont c'est le gâteau préféré). Dont voici la photo :

fraisier

 Et oui, il ne faut pas me prendre au mot, l'occasion était trop belle de pouvoir faire un gâteau !

Cette fois, pour les 50 ans de mon autre collègue, il me fallait un fraisier pour le matin ! Pas le temps de paufiner la décoration à finaliser le matin même (la pâte d'amande ne supportant pas d'être au réfrigérateur trop longtemps).

Enfin si j'avais su qu'il y aurait un incident technique sur la ligne de métro... C'était vraiment la cata ! Dommage !

Mais il s'est tout de même mangé (17 parts au total pour un cadeau pour 8-10 et un bel instant de convivialité).

J'en profite pour vous donner la recette que j'utilise.

Il ne faut pas avoir peur de la taille de la recette : j'ai détaillé au maximum afin que cela soit faisable par tout le monde.

Après avoir passé des années, à faire le fraisier : génoise et crème au beurre selon la recette de Lenôtre.
Je suis tombée sur la version d'Amuse-Bouche (ici), que j'ai un peu revue et adaptée pour la rendre un peu plus légère s'agissant de la crème.

Par manque de temps, j'ai aussi cette fois utilisée la recette de génoise super rapide, toujours trouvée chez Amuse-Bouche (ici). Pour une génoise super rapide, elle l'est et le résultat est parfait.

A noter : J'ai déjà utilisé cette recette pour faire un "Ananasier" (en mettant de la poudre de coco dans la crème mousseline, du rhum à la place du kirsch, et de l'ananas à la place des fraises).

Fraisier

fraisier_4

Génoise

Pour la génoise, je vais vous donner les deux recettes que j'utilise : l'une est traditionnelle (type Lenôtre et montée au bain-marie), et l'autre est la génoise rapide et légère d'Amuse-Bouche (ici).

 

L'utilisation est la même, mais la texture est un peu différente.

Personnellement, je commence à quitter ma recette traditionnelle pour la version plus légère et rapide. L'époque change et de plus en plus les gâteaux s'allègent en texture !

 

Pour la Génoise classique :

 

Ingrédients :

6 oeufs
130 gr de sucre
150 gr de farine
50 gr de maïzena

45 gr de beurre

1 sachet de sucre vanillé (facultatif - on le mettra en même temps que le sucre)

Préchauffer le four T° 6.

Dans un cul de poule au bain marie, monter les oeufs, le sucre et le sucre vanillé.
Une fois monté, continuer de battre le mélange hors du bain marie
jusqu'à ce que le mélange soit froid.

Faire fondre le beurre.

Incorporer délicatement la farine et la maïzena tamisée,

puis le beurre fondu encore chaud.

Mettre dans un moule de la forme voulue préalablement beurré et fariné.

Faire cuire au four pendant 10-15 mn.

Vérifier la cuisson au couteau.

Une fois cuite, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la Génoise rapide :

Ingrédients :

4 oeufs
120 gr de sucre
120 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique

Préchauffer le four T° 6.

Séparer les blancs des jaunes,

réserver d'un côté les jaunes dans un petit bol,

et mettre les blancs dans un saladier ou le bol du robot pour les monter en neige.

Dans un autre bol, mélanger la farine et la levure.

Une fois les blancs montés en neige ferme,

ajouter en continuant de fouetter progressivement le sucre,

et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue.

 Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs, et fouetter quelques secondes.

Puis ajouter la farine/levure tamisées, et fouetter de nouveau quelques secondes.

Ici, il ne faut pas fouetter trop longtemps afin que le mélange ne retombe pas.

 g_noise

 Mettre dans un moule de la forme voulue préalablement beurré et fariné.

Faire cuire au four pendant 10 mn.

Vérifier la cuisson au couteau.

Une fois cuite, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Ce n'est que lorsque la génoise est froide :
que l'on pourra la couper en deux disques.

parchemin Génoise

Pour garnir le fraisier, j'utilise la recette d'Amuse-Bouche de crème mousseline (ici), mais allègée en texture par un ajout de crème chantilly.

Pour ceux qui ne savent pas : la crème mousseline est préparée à base de crème pâtissière montée au beurre.

Crème mousseline

Ingrédients :

400 gr de lait
150 gr de sucre (2 fois 75 gr)
2 oeufs entiers et 1 jaune
60 gr de maïzena
140 gr de beurre mou (2 fois 75 gr)
10 cl de crème liquide entière (bien froide)
1 gousse de vanille

Dans une casserole:
mettre le lait, 75 gr de sucre
et la gousse de vanille fendue en deux et dont on aura gratté les grains de vanille.
Faire chauffer.

Dans un saladier, faire blanchir les oeufs, le jaune et le reste de sucre.

Une fois, blanchi y incorporer délicatement la maïzena.

cr_me_mousseline_2

Verser le lait vanillé bouillant sur le mélange,
mélanger rapidement,
et remettre à cuire dans la casserole.
Laisser épaissir tout en mélangeant sans s'arrêter
(il ne faut pas laisser la crème brûler.
Personnellement, j'utilise un fouet à main pour mélanger la crème).

A ce stade : vous avez obtenu une crème pâtissière, qui peut être parfumée pour remplir des éclairs par exemple.

Une fois la crème épaissie,
ajouter 75 gr du beurre.
Et réserver jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, on laissera le reste du beurre à température ambiante.

Lorsque la crème est froide,
incorporer le reste du beurre au batteur électrique ou fouet à main.

A noter : c'est à ce stade que la crème mousseline est faite. Mais je préfère l'alléger à la chantilly (question de goût).

Monter ensuite la crème liquide en chantilly.
Et l'incorporer délicatement à la crème mousseline.

cr_me_mousseline

 parchemin Crème_mousseline

En parallèle de la préparation de la génoise et de la crème mousseline, on va préparer un sirop afin d'imbiber la génoise.

Il faut pour cela que le sirop soit froid.

Sirop pour imbiber la génoise

 Pour préparer le sirop :

 Mettre de l'eau 60 ml et 100 gr de sucre.

Porter à ébullition

et laisser bouillir jusqu'à ce que cela devienne légèrement sirupeux.

 Ajouter 2 cuil à soupe de kirsch ou de jus de fruit.

Laisser refroidir.

 

Nous avons maintenant 3 des éléments de base de notre fraisier :

- la génoise
- la crème mousseline, et
- le sirop pour imbiber.

Il ne reste plus que deux élèments essentiels :

- les fraises : compter environ 500 gr de fraises, et
- la pâte d'amande pour la décoration.

Finalisation

Laver et essuyer les fraises.

Couper la génoise en deux disques de même épaisseur.

Mettre un des cercles de génoise dans un cercle de pâtisserie.
Entourer le cercle d'un papier rhodoïd
afin de faciliter le démoulage et d'avoir la bonne hauteur pour le montage du gâteau.

Si vous n'avez pas de papier rhodoïd, tout n'est pas perdu !
Vous pouvez très bien utiliser du carton fin découpé de chemises de bureau.

Imbiber généreusement le cercle de génoise avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

Couper des fraises dans la hauteur,
afin d'obtenir des belles tranches
et chemiser le tour du cercle avec face coupé vers l'extérieur.

Mettre une partie de la crème mousseline sur la génoise.
Cela aidera aussi à maintenir les fraises du bord en place.
Bien lisser en insistant sur les bords
afin qu'il n'y ait plus de vide.

Garder quelques fraises pour la décoration si vous souhaitez.

Couper le reste des fraises en petits morceaux,
et les éparpiller sur la crème.

fraisier_9

Réserver 2 à 3 cuil à soupe de crème mousseline.

Recouvrir avec le reste de crème mousseline,
les fraises, en insistant de nouveau sur les bords,
afin de ne plus avoir de vide.

Imbiber l'autre cercle de génoise côté coupé avec le sirop.

Déposer le cercle délicatement sur la crème,
face cuite vers l'extérieur.

Réserver au réfrigérateur de préférence toute une nuit.
Ce qui permet que les parfums se mélangent.

A noter qu'il est préférable de décorer le gâteau le jour même de sa dégustation
en effet, la pâte d'amande ne supporte pas de rester trop longtemps au réfrigérateur.
Elle s'humidifie !

Quelques heures avant le service, c'est le moment de la décoration.

Si votre pâte d'amande n'est pas colorée, préférée la coloration au colorant gel.

Commencer par beurrer la surface de la génoise avec la crème mousseline réservée.

Etaler la pâte d'amande au rouleau en utilisant du sucre glace comme farine.
Couper un cercle de pâte d'amande (ou la forme de votre gâteau).
Et déposer le sur la surface du gâteau.

Décorer selon votre goût !

fraisier_8

Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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fraisier_5

La photo n'est pas terrible, mais voilà le fraisier après son passage dans le métro ! Dommage ! Mais il s'est mangé qu'en même ;-)

 

DSCF3322

 

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Posté par Totchie à 10:38 - Commentaires [26] - Permalien [#]
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Commentaires sur Fraisier

    il est superbe ce fraisier !

    Posté par anneauxfourneaux, 09 juin 2010 à 11:04 | | Répondre
    • Petite correction, ce n'est pas une crème mousseline mais une crème diplomate

      Posté par chris, 11 juillet 2017 à 12:23 | | Répondre
  • slt,miammm je te piquer une part une grosssss,bonne journée,bizz

    Posté par dalila, 09 juin 2010 à 11:27 | | Répondre
  • Superbe ton fraisier! C'est collègue qui vont être content!

    Posté par payette6202, 09 juin 2010 à 12:45 | | Répondre
  • magnifique ton fraisier , très sympa pour ta collègue
    bonne journèe

    Posté par christèle, 09 juin 2010 à 13:25 | | Répondre
  • genial moi aussi j en ai fait une mais en verrine en tout cas magnifique bravo
    bisous a bientot
    kroline

    Posté par kroline, 09 juin 2010 à 14:15 | | Répondre
  • Juste whouaou! Je veux bien des collègues comme toi dis donc!

    Posté par Gen, 09 juin 2010 à 14:47 | | Répondre
  • super joli tes fraisiers! ils sont magnifiques!!! bisous

    Posté par lolo, 09 juin 2010 à 18:44 | | Répondre
  • Alors là, vraiment, c'est un des plus beaux que je n'ai jamais vus!!!!! Bisous

    Posté par Val, 09 juin 2010 à 21:47 | | Répondre
  • Des vraies oeuvres d'art tes gâteaux! dommage que mon anniversaire soit passé!
    bises

    Posté par Caillebotte, 09 juin 2010 à 22:22 | | Répondre
  • Il est magnifique, tout simplement !

    Posté par Mélanie, 10 juin 2010 à 00:04 | | Répondre
  • C'est rigolo, j'en publie un demain ! Le tien est très beau ! Bises !

    Posté par Maiwenn, 10 juin 2010 à 11:16 | | Répondre
  • Il est vraiment très joli ton fraisier. Bravo. Bise.

    Posté par Orne, 10 juin 2010 à 12:06 | | Répondre
  • Joli travail, c'est beau et c'est bon.

    Posté par Françoise, 10 juin 2010 à 12:45 | | Répondre
  • Elle a de la chance ta collègue !! Magnifique ton fraisier on sent bien la technique !!! Bravo

    Posté par manon, 10 juin 2010 à 15:10 | | Répondre
  • çà fait rêver...et un framboisier avec les futures framboises du jardin, tiens voilà un défi !!!
    bisous

    Posté par Anne-Chickette, 10 juin 2010 à 21:40 | | Répondre
  • Magnifique ce fraisier, parfait ! très jolie présentation ! quel travail !
    gros bisous ! j'en veux un bout maintenant

    Posté par nounoutte59, 10 juin 2010 à 22:20 | | Répondre
  • BRAVO

    Digne d'un grand pâtissier ton fraisier, très beau, belle réalisation bravo Totchie.

    Posté par VEB, 11 juin 2010 à 12:28 | | Répondre
  • Quel ravissant fraisier ! Digne d'un grand pâtissier ! C'est ton job ???
    bises

    Posté par Pascale, 11 juin 2010 à 21:27 | | Répondre
  • C'est un magnifique Fraisier !
    Le jour ou j'arriverais à faire ça...

    BRAVO !

    Bises.Dan

    Posté par Sweet Salty, 11 juin 2010 à 21:39 | | Répondre
  • trop gourmand ton fraisier! pour un gâteau rapide, il est très beau! à tomber!!

    Posté par elo, 11 juin 2010 à 22:38 | | Répondre
  • magnifique,j'en veux bien une part!!

    Posté par lore50, 12 juin 2010 à 13:31 | | Répondre
  • Vraiment magnifique !

    Posté par Chris, 12 juin 2010 à 16:04 | | Répondre
  • Je sors enfin la tête de l'eau, j'ai presque rattrapé tous mes retards sur un peu tout ... et j'arrive enfin à laisser à nouveau des commentaires ( enfin, un commentaire ! ), pour te dire que ton fraisier est vraiment très réussi !

    Posté par Cali, 12 juin 2010 à 17:04 | | Répondre
  • Très joli ton fraisier, joliment décoré.
    En ce moment sur mon blog, j'organise un concours ayant pour thème "Vos recettes voyageuses".
    Si ca te dit...!

    Posté par chef cuistot, 27 juillet 2010 à 21:01 | | Répondre
  • bravo

    bravo et merci, j'ai tout suivi le résultat est quasi aussi bien, mais sans cercle les fraises ont un peu collé au carton, il n'en reste plus une miette quand même. A refaire !!!. Merci encore. Bises

    Posté par sand, 15 mai 2011 à 20:10 | | Répondre
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