Macarons Framboises-chocolat blanc

Depuis que j'ai ouvert ce blog, bizarrement, j'ai arrêté de faire des macarons !

Allez savoir pour quelle raison ? D'autant que l'année 2009 a été l'année "Macarons", qui a donné ensuite le nom à mon blog.

Même en m'en réclamant, je n'en faisais plus !

Et puis, ce week-end s'est revenu... Au total environ 300 coques : pour un retour : c'est plutôt en quantité ;)) - ce qui ne m'a pas empéché d'en rater une partie, ayant mis par erreur un peu d'eau dans la pâte ! Les coques ratées se sont mangées, même si non présentables pour des macarons. Elles ressemblaient aux macarons de Saint Emilion, mais en couleur !

Au final, 4 parfums :

- pistache avec la recette de Christophe Felder issue de son livre "Les Leçons 6 : Les macarons" (Ed Minerva),
- ganache chocolat toujours issue du livre de Christophe Felder,
- chocolat-litchee : qui est en fait la ganache chocolat à laquelle j'ajoute un arôme de litchee, et
- framboise-chocolat blanc. 

C'est de ce dernier parfum dont il va être question ici.

Après plusieurs essais de macarons à la framboise à base de gelée de fruit maison, je trouve qu'elles ont tendance à humidifier les coques de macarons.

Alors j'ai décidé d'y ajouter du chocolat blanc afin de rendre plus consistant la texture du fourrage à la framboise. Et j'avoue que le résultat n'est pas mal au final.

Macarons Framboise-chocolat blanc

Recette des coques de macarons

Recette de Christophe Michalak - Livre "C'est du gâteau !" éd Plon que l'on trouve aussi là

Ingrédients : 

250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
200 de blanc d'oeufs (environ 6 oeufs - de préférence séparés quelques jours avant et garder hermétiquement au frais, mais j'avoue cela m'arrive de les ouvrir juste avant !)
75 gr d'eau
225 gr de sucre en poudre
du colorant alimentaire en gel

Personnellement, j'utilise du colorant gel, qui ne modifie pas la texture des mélanges, ce qui est important car la pâte à macarons est assez sensible. Je les trouve chez Artgato : ici

Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes.
On peut passer le tout au robot avec la lame pour hacher.

Ajouter 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs),
et mélanger le tout.

Réserver.

Cuire le sucre avec l'eau à 118°C.

Pendant ce temps,
monter en neige 100 g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel.

Verser le sucre cuit et chaud lentement, tout en continuant de fouetter les blancs
pour obtenir une meringue italienne.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

On peut ajouter à ce stade du colorant dans la meringue.

Nota : pour la coloration :
En fonction de l'intensité souhaitée, il m'arrive de mettre du colorant dans les deux mélanges.
A l'expérience, dès que l'on ajoute les blancs en neige au 1^er mélange, ce dernier à tendance à s'éclaircir. Il ne faut donc pas hésiter à faire des mélanges bien soutenus en couleur.

Incorporer délicatement,
et en trois fois les blancs en neige dans votre premier mélange
à la main ou à la spatule.

Au final, la pâte est prête lorsque le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban.

Je vous mets ici des liens vers des vidéos qui montrent en détail le macaronnage et le résultat attendu comme texture : ici et là (cette dernière recette étant sans sucre cuit, qui est l'autre recette pour faire les coques, mais que personnellement je n'utilise pas.)

Verser la pâte dans une poche à douille unie d'1 cm de diamètre,
et dresser l'intégralité de la pâte en boules de macarons
sur des feuilles de papier sulfurisé de la dimension de votre plaque de cuisson.
Pour se faire, on dresser sur la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson,
ce qui permet de tapoter les macarons pour évacuer l'air
ou leur faire prendre leur forme.

On fait ensuite glisser la feuille avec les coques de macarons sur une table pour le séchage.

A ce stade, décorer les macarons si besoin en les saupoudrant de cacao, d'éclats de pistaches, de fleurs de violette…, poudre de coco....

Les laisser sécher à température ambiante au minimum 20 mn avant de les cuire.
On peut les laisser sécher jusqu'à une nuit, il n'y a plus aucun critère d'urgence à partir de ce moment.
Il va alors se former une croûte.

Préchauffer votre four à T° 4
et cuire chaque plaque environ 12-13 mn.
Poser chaque feuille recouverte de coques, sur 2-3 plaques perforées posées l'une sur l'autre selon le four.
En tout cas c'est ce qui fonctionne vace mon four.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Garniture Framboise-chocolat blanc

Ingrédients

200 gr de framboises - pour moi du jardin, mais surgelées
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
120 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les framboises, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 15 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin de retirer les pépins.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une quarantaine de macarons avec cette garniture.

Le meilleur est de laisser ensuite les macarons au frais dans une boîte hermétique entre 24-48 heures :
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_Framboise_chocolat_blanc

Comments

[Grain2Sucre]

J'adore!! Je suis de votre avis quand je fais des macarons a base de gelée, les coques se ramollissent... Je rajoute du chocolat blanc c'est mieux.

Grain2Sucre

[Françoise]

Voilà un moment que je n'ose en faire, mais avec tes explications parfaites, je ne peux plus hésiter : je vais essayer.

[malika]

ils st ma-gni-fik!!!!!!!! je ne me suis jamais essayée aux macarons mais ton blog me donne trop trop envie!!!!

[chef cuistot]

Mes félicitations, ils sont très bien réussis.

[olga03]

Je suis envieuse, celà me semble tellement délicat à faire (j'ai essayé une seule fois , ça m'a pris tout un après midi ) et dans vos mains, j'ai l'impression que c'est si facile.....
Bon week-end et bonne continuation dans des réalisations aussi JOLIES ............