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Operakashi ou l'opéra matcha-framboise à ma façon
L'opéra est un gâteau que je trouve esthétiquement très beau.
C'est un des fleurons de la pâtisserie française, il aurait été créé par Cyriaque Gavillon, pâtissier repreneur de la maison Dalloyau, dans les années 50.
Cela fait pas mal de temps que j'avais envie d'en faire un, mais le souci c'est que je n'aime pas son goût (même quand il vient de chez le meilleur pâtissier).
Alors il me fallait en changer le goût, en gardant la composition (ou à peu près en tout cas) : gâteau joconde, crème au beurre et ganache.
Cette semaine j'avais envie de vert.
Je ne vous parlerais pas du désastre de mes Kuih Kosui (ici pour la recette), qui étaient plus proches du gloubiboulga que de ces délicieux petits gâteaux malaisiens. Je n'ai décidément pas de chance avec ce type de pâtisserie !
L'idée m'est alors venue de chercher sur le web s'il n'existait pas de recettes déviées d'opéra au thé vert.
Il faut dire que ce gâteau est une star en Asie !
Et oui : il en existe, dont l'opéra thé vert-citron de Cannelle et Vanille : ici. Mais j'en ai aussi trouvé pleins d'autres à différents parfums : ici pour un quatuor de parfum et là pour un opéra framboise.
Quelques schémas plus tard, c'est décidé : mon biscuit joconde sera au thé vert, ma crème au beurre à la vanille et ma ganache à la framboise (qui au final ne sera pas vraiment une ganache !).
La recette peut vous paraître longue à la lecture, mais j'ai essayé de la décrire en détails.
Le mieux est de le préparer la veille ou l'avant-veille.
Opéra Matcha - framboise
Pour 8 - 10 personnes
Il faut commencer par préparer le sirop au thé vert, ce qui permettra de le laisser tranquillement infuser et refroidir.
Sirop au thé vert
Ingrédients :
150 ml d'eau,
10 gr de thé Matcha (thé vert),
200 gr de sucre
Dans une casserole,
mettre l'ensemble des ingrédients,
et amener le tout à ébullition.
Réserver.
On va ensuite préparer le biscuit joconde.
Ce biscuit est la base de l'opéra, mais il peut servir aussi pour la confection de bûche.
J'ai pris la recette de l'Encyclopédie de la gastronomie française (ed. Flammarion) en y ajoutant de la poudre de thé Matcha (thé vert).
Biscuit joconde au thé Matcha (thé vert)
Ingrédients :
290 gr de sucre en poudre,
140 gr de poudre d'amande,
4 oeufs,
4 blancs d'oeuf,
45 gr de farine,
25 gr de beurre fondu,
25 gr de thé vert en poudre (Matcha)
Pré-chauffer le four T°6 (180°C)
Tamiser 140 gr de sucre et la poudre d'amandes,
on obtient alors un tant-pour-tant.
Ajouter les 4 oeufs entiers,
et monter au fouet électrique ou au robot jusqu'à l'obtention d'un ruban.
La pâte doit devenir crémeuse et presque doubler de volume.
Incorporer la farine tamisée et le thé vert,
puis le beurre fondu.
Monter les blancs en neige.
Une fois monté, continuer à fouetter
et ajouter progressivement 50 gr de sucre.
Continuer de fouetter quelques minutes.
On obtient alors une meringue française.
Incorporer délicatement les blancs monter en meringue à la pâte.
Sur une très grande plaque ou 3 plaques recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 3 - 5 mm.
Enfourner pour 8 à 10 mn.
Dès la fin de cuisson,
laisser refroidir sur une grille.
Réserver.
Ensuite, il faut préparer la ganache.
Pour la petite histoire : j'ai d'abord réalisé une ganache chocolat blanc en ajoutant des framboises, mais le goût du chocolat blanc était beaucoup trop prononcé par rapport à la framboise, et sans trop de couleur.
Alors comme je voulais un beau rose bien soutenu, mais sans colorant, j'ai choisi de reprendre la recette de ma crème framboise - chocolat blanc que j'avais faite pour mes macarons (ici).
Garniture Framboise-chocolat blanc
Ingrédients
200 gr de framboises surgelées ou fraîches
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
120 gr de chocolat blanc
Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.
Dans une casserole,
mettre les framboises, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 15 mn).
Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin de retirer les pépins.
Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.
Réserver jusqu'à complet refroidissement.
Avant de faire ma crème au beurre, j'ai d'abord tapissé le fond d'une de mes plaques de biscuit joconde avec du chocolat noir fondu. (Nota : si vous avez opté pour une grande plaque de biscuit joconde, il faudra couper cette plaque en 3 morceaux égaux et de même forme).
Il s'agit juste de mettre une fine couche, et de retourner la plaque de biscuit une fois le chocolat noir sec, sur le plat de service ou pour moi sur une planche à découper recouvert d'une feuille de papier cuisson.
C'est la seule photo que j'ai pensé à prendre !
Cette étape étant réalisée, on va pouvoir faire la crème au beurre, que j'ai choisi ici de faire à la vanille.
J'ai aussi utilisé la recette de l'Encyclopédie de la gastronomie française (ed. Flammarion)
Crème au beurre à la vanille
Ingrédients :
200 gr de farine,
70 ml d'eau,
2 oeufs entiers,
2 jaunes d'oeufs,
250 gr de beurre doux,
1 gousse de vanille
Couper le beurre en petits morceaux
et le laisser à température ambiante.
C'est très important,
si vous ne voulez pas que votre crème "déphase" (séparation des liquides et du beurre).
Dans une casserole,
faire chauffer le sucre et l'eau.
Laisser cuire le sirop jusqu'à 117°C.
Pendant que le sirop cuit,
dans le bol du robot ou dans un cul-poule,
mettre les oeufs, les jaunes, et les grains de la gousse de vanille,
et fouetter le tout jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse.
Continuer de fouetter constamment,
et verser le sirop de sucre sur les oeufs.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit revenu à température ambiante.
Ajouter petit à petit le beurre,
en fouettant à vitesse moyenne.
Voilà tous les composants sont prêts : on va pouvoir passer au montage du gâteau.
Montage
Mettre un cadre autour de votre biscuit ou du papier rhodoïd.
Attention à ne pas trop couper vos biscuits,
car avant de le décorer pour le servir, il faudra le couper bien propre !
Imbiber au pinceau de sirop de thé vert,
la plaque de biscuit joconde sur laquelle vous avez mis la couche de chocolat noir.
Mettre une couche de crème au beurre
(la moitié de la quantité de crème obtenue).
Puis mettre au frais 1/2 heure afin que la crème au beurre fige.
Sortir le gâteau de nouveau
et étaler cette fois une couche de garniture framboise - chocolat blanc.
Imbiber une deuxième plaque de biscuit joconde avec le sirop de thé vert.
Poser cette plaque, face imbibée sur la garniture framboise - chocolat blanc.
Et imbiber de sirop l'autre face du dessus.
Mettre une couche de crème au beurre.
Puis remettre au frais 1/2 heure afin de faire figer la crème au beurre.
Ressortir le gâteau,
mettre une couche de garniture framboise - chocolat blanc.
Imbiber la dernière plaque de biscuit joconde avec le sirop de thé vert.
Poser cette plaque, face imbibée sur la garniture framboise - chocolat blanc.
Et imbiber de nouveau sur la face du dessus.
Mettre le gâteau au frais.
Ah, mais il nous manque la couverture !
Il faut vraiment la préparer juste avant de la mettre, car je l'a fait à l'agar-agar, qui prend très vite !
Couverture à la framboise et chocolat blanc
Ingrédients
400 gr de framboises surgelées ou fraîches
1 cuil à café d'agar-agar
40 gr de chocolat blanc
Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.
Dans une casserole,
mettre les framboises et l'agar agar,
et faire cuire à ébullition pendant quelques minutes.
Passer au tamis les framboises afin de retirer les pépins.
Ajouter de suite, le chocolat blanc au coulis de framboises encore chaud.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.
Attendre quelques minutes que le mélange refroidissement,
mais avant que l'agar-agar ne fige le tout !
Sortir le gâteau du réfrigérateur,
et répartir une bonne couche de couverture framboise-chocolat blanc.
Remettre au frais.
Une fois la couverture prise,
retirer l'entourage
et couper bien droit et propre les bords du gâteau.
Décorer selon votre envie.
J'ai apporté de ce gâteau pour un dîner chez des amis coupé en petits fours avec des choux à la crème, car le goût spécifique du thé vert ne plaît pas forcément aux enfants.
Désolée de ne pas avoir de meilleur photo du gâteau en entier mon objectif 14-45 est en réparation ! En ce moment, je ne peut faire de photo qu'en macro ou au zoom !
En idée décoration, j'ai coupé une fine tranche de gâteau pour faire une petit épi sur le dessus.
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