Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

19 octobre 2010

Délice de marrons au croustillant chocolat

Et bien, il faut demander à nos enfants de donner un nom aux desserts qu'ils mangent plus souvent !

Lorsque je fais un gâteau en m'inspirant de plusieurs idées trouvées deça-delà, au final c'est bien souvent un gâteau sans nom.

Alors après avoir dégusté celui dont la recette va suivre, j'ai demandé : quel nom nous pourrions donner à ce gâteau ? Et ma fille ainée de répondre le "Délice au chocolat".
Plutôt sympa lorsque l'on sait qu'elle est super difficile pour les desserts !

Ma fille ainée est en général : ma 1ère critique tant sur l'esthétique que sur le goût. Sans détour, ni précaution, elle dit ce qu'elle pense, mais comme elle le dit souvent : "C'est pas pour critiquer !"

Ici, je voulais un dessert à base de marrons et aux textures multiples : moelleux, fondant et croquant !

Pour le côté croquant, l'idée m'est venue en feuilletant "l'Encyclopédie du chocolat" (éd. Flammarion) de travailler des disques très fins de chocolat noir. Pas évident d'autant que je n'ai jamais vraiment travaillé le chocolat.

livre

Pour les fans de chocolat : cette encyclopédie dédiée au chocolat est géniale. C'est le livre des techniques de travail de chocolat qu'il faut avoir.
Il faut dire qu'elle a été rédigée sous la direction de Frédéric Bau de l'Ecole du grand chocolat Valrhona, rien que cela... et en prime elle présente outre les techniques de base, des recettes très alléchantes de grands chefs (Christophe Michalak, Jean-Paul Hévin, Frédéric Cassel, Christophe Felder, Christophe Adam....) et des recettes salées au chocolat.

Alors on sort le thermomètre de cuisine, les pistoles de chocolat noir, on ouvre bien grand le livre de la loi... et en avant.

Nota : si le travail du chocolat vous rebute : vous pouvez demander des cercles en chocolat à un chocolatier ou alors passer à la version simplifiée sans le croquant que je vous mets à la fin de ce billet.

A préparer la veille de préférence.

Délice de marrons au croquant chocolat

d_lice_marron_3

Pour 4-5 parts individuelles

Biscuit roulé au chocolat et à la fleur d'oranger
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat - Nota : il faut la moitié de la quantité pour faire les gâteaux.

Ingrédients

6 oeufs
110 gr de sucre
45 gr de vergeoise brune
40 gr de farine
30 gr de cacao amer
15 gr d'écorce d'oranges confites
2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Séparer les blancs des jaunes de 3 des oeufs.

Dans un saladier ou un cul de poule,
fouetter 3 oeufs entiers, les 3 jaunes et le sucre,
juqsu'à ce que le mélange est blanchi et doublé de volume.

Ajouter y les écorces d'oranges confites hachées très fin
et l'eau de fleur d'oranger.

Monter les blancs en neige ferme,
en versant la vergeoise.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange.

Ajouter en tamisant la farine et la cacao,
et incorporer délicatement le tout.

Etaler l'appareil sur une plaque à gâteau roulé.

Faire cuire 10-15 minutes.
Faire refroidir sur une grille.

Disques fins de chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat
Il vous faut impérativement un thermomètre de cuisine et de la patience.

200 gr de chocolat noir de couverture

Hacher le chocolat noir,
et le mettre dans un saladier ou un cul de poule,
le faire fondre très doucement au bain-marie.
N'hésitez pas à le remuer de temps à autre tout en vérifiant bien la température.

Préparer pendant ce temps,
un bain-marie d'eau froide avec quelques glaçons.

Lorsque la température du chocolat a atteint 55/58° C,
retirer le chocolat du bain-marie d'eau chaude,
et le mettre de suite dans le bain-marie d'eau froide.

Remuer le chocolat constamment
afin qu'il ne cristallise pas sur les bords,
et en contrôlant la température.

Lorsque le chocolat arrive à une température de 35 °C
retirer le du bain-marie d'eau froide.

Continuer à mélanger pour qu'il baisse de température jusqu'à 28/29°C.

Remettez le chocolat de nouveau au bain-marie d'eau chaude,
pour remonter sa température à 31/32°C,
et retirer de suite le saladier du bain-marie lorsque la température est presque atteinte.
Remuer quelques minutes hors du bain-marie.

Etaler le chocolat sur une feuille de papier rhodoïd,
et le couvrir d'une autre feuille.
Avec un rouleau à pâtisserie étaler le chocolat
pour qu'il devienne très fins.
Les disques doivent être très fins (à peine 1mm d'épaisseur)
afin de bien craquer sous la cuillère sans écraser la crème.

Le réserver environ 30 mn dans une pièce fraîche
afin qu'il cristallise.

Retirer la feuille de rhodoïd du dessus lorsque le chocolat a commencé à cristallisé,
et découper les cercles ou formes souhaitées
avec un emporte pièce légèrement chauffé.
Compter 3 cercles ou formes par gâteau.

Laisser durcir
et retirer les cercles en les réservant dans un endroit frais et sec.

Sirop pour imbiber

Ingrédients :

100gr d'eau + 45 gr de sucre : que l'on ferra bouillir.

Réserver.

Mousse aux marrons

Ingrédients

100 gr de crème de marron
80 gr de crème de mascarpone
2 feuilles de gélatine
15 gr de Grand-Marnier
100 gr de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans un saladier ou un cul de poule,
mélanger le mascarpone et la crème de marron.

Faire chauffer le Grand-Marnier dans une casserole,
et y dissoudre les feuilles de gélatine hors du feu.

Ajouter le Grand-marnier refroidi,
au mélange à la crème de marrons.

Monter en chantilly la crème liquide
et l'incorporer dans le mélange à la crème de marrons.

Mettre au frais environ une 1/2 heure.

Mettre la préparation dans une poche à douille
avec une douille à cannelé ou autre forme souhaitée. Et laisser au frais.

On va passer au montage au gâteau.

Montage

Dans le biscuit roulé,
découper les formes souhaitées
(soit la même forme que les disques de chocolat noir)

Imbiber les biscuits avec le sirop.

d_lice_marron_montage

(1) Etaler une très fine couche de mousse de marron.

(2) Déposer un disque de chocolat.
Puis à la poche à douille monter une épaisseur de mousse de marrons.

(3) Déposer un 2ème disque de chocolat noir,
et monter une nouvelle épaisseur de mousse de marrons.

(4) Déposer le dernier disque.

Décorer d'une dernière couche de mousse de marron,
et de décoration en chocolat ou de biscuit.

Mettre au réfrigérateur pour quelques heures.

d_lice_marron_5

d_lice_marron

Image4

Cuillère de chez Adrien et Chocolat à Savigny sur Orge.

Excellent chocolatier de banlieue parisienne, qui fait des décorations très originales et gourmandes pour les fêtes et de très bon chocolats toute l'année !
Je ne suis aucunement sponsorisée : c'est juste une bonne adresse.
Mais leur site web ne leur rend pas honneur !

d_lice_marron_8

Si les disques de chocolat noir sont très fins, vous aurez le côté croquant, mais le gâteau ne s'écrasera pas.

d_lice_marron_2

Pour ce qui est de la version simplifiée

Elle consiste à faire deux épaisseurs de biscuit roulé imbibées, entre lesquelles on mettra une couche de mousse aux marrons, et que l'on recouvrira d'une couche de mousse de marrons en décoration.

d_lice_2

Certes pas de côté croquant, mais c'est tout de même très bon !

Mousse_marrons_2

Et pour finir la mousse ou pour ne manger que la mousse !
Quoi de mieux que de détourner la boîte de crème de marron ;o))

Posté par Totchie à 12:47 - Dessert - Commentaires [60] - Permalien [#]
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Commentaires sur Délice de marrons au croustillant chocolat

  • Comme c'est beau !!!!!!!
    ce doit être divin

    Posté par COLARGOL, 24 octobre 2010 à 01:11 | | Répondre
  • les patissiers n'ont qu'à aller se rhabiller, la photo est splendide, bravo

    Posté par sophie, 25 octobre 2010 à 17:39 | | Répondre
  • Que rajouter? Tout a déjà été dit, c'est vraiment magnifique, bravo!

    Posté par Marina, 26 octobre 2010 à 14:25 | | Répondre
  • A l'heure où j'arrive, tout ou presque a été dis, alors je me fais juste l'écho pour dire que c'est JUSTE SUBLIME. Biz bien cordiale

    Posté par VEB, 26 octobre 2010 à 15:44 | | Répondre
  • TROP BEAU ! TROP BON ! BRAVIS.S.S.SIMO !

    Posté par mamie caillou, 27 octobre 2010 à 10:56 | | Répondre
  • Ce dessert est tout simplement magnifique, tu as vraiment beaucoup de talent!
    Je viens de passer un bon moment à parcourir ton blog, je me suis régaler!
    Bravo!

    Posté par Céline, 27 octobre 2010 à 10:57 | | Répondre
  • superbe j'adoree!!!!! merci pour toute ses recettes et foto sa ns donne vraiment envie bises

    Posté par swarna, 31 octobre 2010 à 21:12 | | Répondre
  • il est a tombé par terre ton gâteau!!!!!!!

    Posté par oumifirdaws, 02 novembre 2010 à 20:54 | | Répondre
  • C'est d'enf, une tuerie, en plus tu nous fait des présentations au choix de chacun. Je ne sais pas ce que tu fais dans la vie mais tu peux te lancer quand tu veux dans le traiteur.

    Posté par chef cuistot, 24 novembre 2010 à 23:14 | | Répondre
  • Merci pour ce superbe dessert et surtout pour toutes les précisions et détails si généreusement offerts , qui m'ont bien facilité sa réalisation. j'ai pris un autre biscuit pour la base, mais j'ai préparé la mousse aux marrons et les feuilles de chocolat de la même manière.
    Très heureuse d'avoir découvert ton blog que je déguste toujours avec beaucoup de plaisir! bonne soirée!!

    Posté par kouky, 08 octobre 2012 à 20:41 | | Répondre
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