Macaronette et cie

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02 janvier 2011

Miroir Passion - chocolat au lait

Et nous voici en 2011 et c'est l'occasion pour moi de vous présenter la recette du gâteau préparé et mangé lors du Réveillon, juste après minuit !

S'agissant du dessert pour la fin d'un repas copieux, dont voici le menu :

m_nu_2011_r_veillon

il me fallait un dessert léger.

Je ne sais pas pour vous, mais comme j'adore faire les desserts, je trouve désolant le moment du dessert des repas de fêtes très copieux, lorsque plus personne n'a faim et que certains annoncent (à juste titre parfois) : "Juste un petit bout !"

Alors j'essaye de faire des desserts légers, des desserts qui passent tout seul.... et là c'était parfait !

Je me suis ici inspirée du Miroir de l'Encyclopédie de la gastronomie française, mais en en modifiant l'intégralité de la recette ! (2011 ne va pas me changer sur cet aspect ;o)). Au final, je n'ai gardé que le parfum du fruit de la passion pour une des mousses, mais en utilisant ma recette de mousse habituelle (celle de l'Encyclopédie avec ses 10 blancs d'oeufs m'a parue louche, j'avoue).

Quant à l'association des parfums passion - chocolat au lait, il découle de macarons achetés chez Pierre Hermé au mélange de parfums !

Cette recette m'a permis aussi d'apprendre la différence entre la mousse de fruit et le bavarois !

Ce qui distingue les deux, c'est que le bavarois est fait à partir de crème anglaise (ouf maintenant je sais la faire), et la mousse pas. Au final, cette recette m'a permis d'apprendre que comme beaucoup, j'ai usage d'appeler "bavarois", ce que je devrais appeler mousse à tel ou tel fruit ou parfum ! Je ne vais pas corriger mes anciens billets, mais à l'avenir je ferrais plus attention.

Pour mon miroir Passion - chocolat au lait, j'ai utilisé les deux techniques. Au final, la mousse a tendance à mieux tenir que le bavarois, mais les textures sont très proches.

Miroir Passion - chocolat au lait
         

Pour un gâteau de 10 personnes et 6 petits gâteaux

Biscuit joconde
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

2 oeufs entiers,
3 blancs d'oeuf,
65 gr de sucre glace,
65  gr de poudre d'amande,
25 gr de sucre semoule,
25 gr de beurre fondu,
25 gr de farine

Pré-chauffer le four T°7/8 (220°C)

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes,
on obtient alors un tant-pour-tant.

Ajouter les 2 oeufs entiers,
et monter au fouet électrique ou au robot jusqu'à l'obtention d'un ruban.
La pâte doit devenir crémeuse et presque doubler de volume.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Incorporer la farine tamisée, puis le beurre fondu.

Monter les blancs en neige à petite vitesse.
Une fois montée, continuer à fouetter et ajouter progressivement les 25 gr de sucre.
Continuer de fouetter quelques minutes.
On obtient alors une meringue française.

Incorporer délicatement les blancs monter en meringue à la pâte.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 3 - 5 mm.

Enfourner pour 6 - 8 mn.

Dès la fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Réserver.

Lorsque le biscuit est froid, on va le découper à un diamètre ou une taille
d'un centimètre plus petit que le cercle à pâtisserie que l'on utilisera pour monter le gâteau.

 

Sirop au Pousse Rapière

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de Pousse Rapière (ou de sirop de fruit de la passion ou d'un autre alcool)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter la liqueur de Pousse Rapière et réserver.

Le Pousse rapière est un apéritif du Sud-Ouest gascon : c'est ici un clin d'oeil à mon oncle qui vit dans cette région.
Cet apéritif est composé de liqueur de pousse rapière et un vin sauvage (ou vin mousseux, qui peut se remplacer avec un crémant ou un mousseux doux) : c'est un apéritif très agréable et délicieux.
       

Bavarois au chocolat au lait
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

190 gr de chocolat au lait à dessert 40 %, (150 gr si vous le faites au chocolat noir)
6 gr de feuilles de gélatine (soit 3 feuilles),
350 gr de crème anglaise (dont je vous redonne la recette ci-dessous),
450 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes
(si vous le faites fondre au micro-onde, il faudra le faire très progressivement
pour éviter qu'il ne brûle, vous risqueriez d'avoir des "grumeaux")

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/2 litre de lait
5 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
250 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille,
que l'on aura préalablement fendu et gratter les graines.
On peut une fois chaud, laisser infuser la vanille,
ce qui implique de refaire chauffer le lait par la suite.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Prélever 350 gr de crème anglaise pour poursuivre la recette.

Utiliser une petite partie des 350 gr de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Puis ajouter le tout au reste des 350 gr de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis Incorporer le reste de crème montée.

Une fois, le bavarois au chocolat au lait prêt, on va commencer la 1ère étape de montage du gâteau.

Déposer le cercle de biscuit joconde découpé sur le plat de service.

Imbiber le biscuit avec le sirop au Pousse Rapière.

Poser sur le biscuit, un cercle à pâtisserie plus petit que le gâteau final,
et le remplir du bavarois sur environ 3 cm d'épaisseur.

Il vous restera du bavarois au chocolat au lait, que vous pourrez utiliser pour faire des petits gâteaux ou remplir des verrines. Cette mousse se congéle très bien.

Mettre le gâteau au congélateur, afin de faire prendre le bavarois.
       

Mousse fruit de la passion

Ingrédients :

400 gr de crème liquide entière
400 gr de purée de fruit de la passion (acheté dans les magasins spécialisés ou sur le net)
3 - 4 blancs d’œufs
100 gr de sucre
30 ml d’eau
9 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Mettre la purée de fruit de la passion dans une casserole, et la faire chauffer.

Lorsque la purée est chaude ajouter la gélatine ramollie bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, et porter à ébullition jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.

Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs montés en neige
tout en continuant de fouetter au minimum.
Continuer de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.

Ajoutez délicatement cette meringue à la purée de fruit de la passion.
Et laisser refroidir.

Monter la crème presqu'en chantilly
et ajouter-la au mélange de fruit de la passion délicatement.

Sortir le gâteau du congélateur,
et retirer le cercle à pâtisserie entourant le bavarois au chocolat au lait.

Mettre autour du gâteau le cercle à pâtisserie plus grand,
et verser la mousse de fruit de la passion.
Il faudra bien prendre soin d'insister sur les bords afin que la mousse comble bien les creux.

Remettre le gâteau au congélateur afin de faire prendre la mousse.
           

Nappage au fruit de la passion

Ingrédients :

100 gr de purée de fruit de la passion
25 gr de sucre
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer la purée de fruit de la passion et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Sortez le gâteau du congélateur ou réfrigérateur, versez le nappage obtenu sur le dessus du gâteau.

Remettre le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Démouler, et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
        

Ici, pour avoir un entourage parfait : J'ai fait un tour en chocolat blanc, que j'ai tempéré en le faissant fondre et chauffer jusqu'à 45-50 °C, puis refroidir jusqu'à 26-27 °C puis rechauffer jusqu'à 28-29 °C.

J'ai ensuite fait une bande de papier rhodoïd de la hauteur de mon gâteau, et étaler en fine couche dessus, le chocolat blanc tempéré. Laisser sécher quelques minutes, puis avant qu'il ne prenne, entouré mon gâteau avec.

Avec le reste du chocolat blanc, j'ai fait quelques mendiants - comme quoi rien ne se perd.
           

 



Et en version : gâteaux individuels

   
parchemin Miroir_Passion_-_chocolat_au_lait

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Posté par Totchie à 11:53 - Dessert - Commentaires [55] - Permalien [#]
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Commentaires sur Miroir Passion - chocolat au lait

    Magnifique, léger ét gouteu à la fois
    Bises

    Posté par Catherine, 02 janvier 2011 à 12:18 | | Répondre
  • superbe!
    une tres bonne année! bisous

    Posté par sarah, 02 janvier 2011 à 12:24 | | Répondre
  • C'est peut-être moi, mais je ne vois pas la recette de la mousse fruits de la passion... En tout cas, j'aurais bien voulu manger chez toi le 31 ! Tout à l'air extra, et en particulier ce dessert!

    Posté par Lulu, 02 janvier 2011 à 12:31 | | Répondre
  • hummmmmmm!!!! il est superbe ce dessert!!! miamm!! je te souhaite une excellente année 2011!!bises

    Posté par perline67, 02 janvier 2011 à 12:38 | | Répondre
  • Bonne Année

    Ton miroir est excellent - je pense que je vais m'acheter "l'Encyclopédie du Chocolat". Excellent année gourmande à toi et à famille! Bises.

    Posté par Apolina, 02 janvier 2011 à 12:38 | | Répondre
  • Je suis fan! magnifique.
    Je te souhaite une belle année 2011.
    Bisous

    Posté par KiKi, 02 janvier 2011 à 12:42 | | Répondre
  • j'adore ce duo ! c'est magnifique !

    Posté par clemence, 02 janvier 2011 à 12:42 | | Répondre
  • superbe !! super idée pour clore ce diner de réveillon
    bisous

    Posté par cecile, 02 janvier 2011 à 12:43 | | Répondre
  • comme toujours tu régales de tes belles recettes ! je souhaite que tu nous fasses encore rêver pour cette nouvelle année ! gros bisous

    Le binôme au fourneau

    Posté par manon du binome, 02 janvier 2011 à 13:34 | | Répondre
  • Je suis épatée par ton beau dessert, c'est vraiment magnifique!
    Bonne année !

    Posté par Marina, 02 janvier 2011 à 15:02 | | Répondre
  • Très appétissante!
    J'apprends avec toi sur le bavarois
    Je te souhaite une très belle année, pleine de santé, rires, paix et réussite.
    Gros bisous

    Posté par nina, 02 janvier 2011 à 15:05 | | Répondre
  • Il est magnifique !!!!
    BONNE ANNEE ET BONNE SANTE à toi et à ta famille
    Bises

    Posté par cvalou, 02 janvier 2011 à 15:22 | | Répondre
  • Magnifique waouh , et les saveurs son délicieuses ! bisous

    Posté par recettedumonde, 02 janvier 2011 à 15:51 | | Répondre
  • Impressionnant!!

    Il est magnifique ce gateau!! Je suis épatée!!
    Bravo!

    Et bonne année, meilleurs voeux!!

    Bisous,
    Sab

    Posté par Sab, 02 janvier 2011 à 15:56 | | Répondre
  • hummmmm il a l'air léger , un délice!!!!!!!!
    je te souhaite une bonne et heureuse année 2011
    bises

    Posté par christèle, 02 janvier 2011 à 16:04 | | Répondre
  • Wouaw il est superbe ...vraiment !!! je trouverai tj une place pour un dessert pareil!
    Excellente annnée pleine de gourmandises encore et encore...!!!

    Posté par kaouthar d tunis, 02 janvier 2011 à 16:56 | | Répondre
  • Un dessert de rêve avec ce magnifique gâteau ... j'en reste bouche bée...BRAVO!!!
    Bizz et bon début d'année....
    ++AE

    Posté par AE, 02 janvier 2011 à 18:07 | | Répondre
  • "Rien ne se perd, rien ne se créer, tout se transforme"

    BONNE ANNEE !
    Ce dessert m'a l'air délicieux ! Le décor est impec' et le cerclage aussi, surtout au chocolat blanc, c'est plus compliqué !
    J'intitule également mes mousses "bavarois". Je l'ai encore fait récemment, OUPS !
    Le mariage passion-chocolat fait frétiller mes papilles !
    BRAVO

    Bises et A bientôt !

    Posté par Juju, 02 janvier 2011 à 18:19 | | Répondre
  • Tu es la reine des pâtisseries, il est magnifique! Belle réalisation, la recette fait un peu peur quand on voit la longueur, mais tu l'as bien expliquée. Merci, bisous

    Posté par Val, 02 janvier 2011 à 18:22 | | Répondre
  • très très bonne année 2011 et gros bisous

    Posté par manue, 02 janvier 2011 à 18:23 | | Répondre
  • Belle gourmandise ! j'en profite pour te souhaiter une merveilleuse année 2011

    Posté par barbara, 02 janvier 2011 à 18:55 | | Répondre
  • il est magnifique cet entremet bravo!bonne année 2011!

    Posté par anaïck, 02 janvier 2011 à 19:17 | | Répondre
  • Bonne année à toi aussi!

    olala quel boulot mais le résultat est superbe!
    iza

    Posté par sucre en poudre, 02 janvier 2011 à 20:20 | | Répondre
  • Un symbole de la perfection ce magnifique gâteau!!!!Superbe!!BONNE ANNEE!!Bisous!!!

    Posté par dani, 02 janvier 2011 à 20:44 | | Répondre
  • Voilà un gros boulot mais un résultat parfait !
    Je suis sûre que tu sauras encore nous régaler de tes bonnes recettes durant toute l'année à venir, année que je te souhaite d'ailleurs juste délicieuse ...
    Bises
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 02 janvier 2011 à 21:54 | | Répondre
  • Beau dessert fruité, léger comme une mousse pour clore un repas, comme j'aime. Bravo pour la superbe déco je suis d'accord avec toi des fois tu hallucines comme ici sur le nombre d'oeufs ou autre et tu as raison, il faut adapter. Je découvre le vin de par chez ton oncle. Je te souhaite une bonne et heureuse année remplie de découvertes de rencontres gourmandes. Biz bien cordiale

    Posté par veb, 02 janvier 2011 à 23:31 | | Répondre
  • Waaoou!! Je ne connaissais pas ton blog et quand je vois tout ce que tu réalises, et la qualité de tes photos, je suis bluffée!.. Tout est super beau!
    Bonne année à toi!

    Posté par Nadia J, 03 janvier 2011 à 09:29 | | Répondre
  • il est splendide ! et j'adore cette association, passion chocolat, une de mes préférées.

    excellente année à toi !

    Posté par trinidad, 03 janvier 2011 à 09:51 | | Répondre
  • Quel magnifique miroir !!!!! Je te souhaite une très belle année 2011 avec beaucoup de bonheur !! bises

    Posté par celiane82, 03 janvier 2011 à 10:16 | | Répondre
  • Il est superbe ce gâteau!
    Très belle année à toi!

    Posté par Méli, 03 janvier 2011 à 11:41 | | Répondre
  • c'est tout simplement magnifique bravo a toi comme d'habitude !!! grosses bises en ce début d'année 2011 !

    Posté par Jéro, 03 janvier 2011 à 11:52 | | Répondre
  • Un super dessert pour un super menu, c'est du travail et de la patience mais le résultat final en vaut amplement la peine !!!

    *

    **

    *** Je te souhaite une merveilleuse année gourmande pour 2011 et à bientot !

    Posté par chouya, 03 janvier 2011 à 13:58 | | Répondre
  • Magnifiques!! Je suis épatée, les couches sont super régulières, vraiment bravo!!

    Posté par prici, 03 janvier 2011 à 14:08 | | Répondre
  • Wouaaa un régal pour les yeux et les papilles!! J'adore!

    Posté par payette6202, 03 janvier 2011 à 16:55 | | Répondre
  • une belle recette pour bien commencer l'année, je te souhaite une très bonne année avec beaucoup de bonheur!

    Posté par sandra, 03 janvier 2011 à 17:40 | | Répondre
  • Moi aussi j'ai un faible pour les desserts, les tiens sont vraiment beaux. Bonne année 2011!!

    Posté par Gen, 03 janvier 2011 à 21:15 | | Répondre
  • Très joli entremet et sûrement très bon

    Posté par Elodie, 03 janvier 2011 à 21:59 | | Répondre
  • Il a l'air trop bon !
    Bisous

    Posté par Eva, 04 janvier 2011 à 09:50 | | Répondre
  • A Tomber !!!!!

    Tu finis l'année en beauté avec ce dessert !!! Bonne année, belle et gourmande !!!

    Posté par Lolie, 04 janvier 2011 à 09:54 | | Répondre
  • bonsoir ma belle et tous mes bons voeux pour cette nouvelle année, je vois que tes desserts sont toujours aussi superbes !! bravo puis je me permettre de te piquer la recette, j'aimerai bien la réaliser pour l'anniversaire de mon fils

    biz

    Posté par sophie, 04 janvier 2011 à 18:24 | | Répondre
  • Il est aussi beau coupé qu'entier, une véritable merveille et l'alliance passion/chocolat, j'en ai l'eau à la bouche. Je te renouvelle mes voeux pour une excellente année gourmande, de joies, de plaisirs et de créations culinaires. C'est bien parti sur le sujet, vu ce gâteau, à tomber. Avec toute mon amitié, bizzzz.

    Posté par Boljo, 04 janvier 2011 à 19:34 | | Répondre
  • Il est magnifique ton miroir, et devait être délicieux !

    Bisous
    Dan

    Posté par Dan, 04 janvier 2011 à 19:35 | | Répondre
  • excellente année 2011. Très beau gâteau, bien réussi meilleur que celui des chefs. Bises.

    Posté par GAL, 04 janvier 2011 à 20:53 | | Répondre
  • Comme il est beau, soigné et alléchant !

    Posté par Isabelle, 04 janvier 2011 à 23:38 | | Répondre
  • il est superbe! je suis en totale admiration!!! une vrai merveille ce gâteau... un très grand bravo sincère à toi!
    je te souhaite tous mes voeux de bonheur pour cette nouvelle année qui commence! bisous!

    Posté par lolo, 05 janvier 2011 à 09:16 | | Répondre
  • Tiens, c'est curieux, je ne m'étais pas rendue compte que tu aimais faire les dessert....(ha, ha!!)
    très belle réalisation comme d'hab
    bise

    Posté par Caillebotte, 05 janvier 2011 à 10:31 | | Répondre
  • Il est sublime !

    Posté par Chris, 05 janvier 2011 à 20:48 | | Répondre
  • il et super bravo,sa doit etre tres bon merci.

    Posté par dalila, 05 janvier 2011 à 23:04 | | Répondre
  • Un dessert digne d'un grand pâtissier !

    Tous mes vœux pour cette nouvelle année gourmande.
    Bise.

    Posté par Orne, 11 janvier 2011 à 15:14 | | Répondre
  • Quel travail ! Je suis époustouflée :O

    Tu as beaucoup de patience ...

    Posté par CoCO, 25 janvier 2011 à 10:19 | | Répondre
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