Macaronette et cie

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05 janvier 2011

La pâte feuilletée le pas à pas

C'est actuellement l'époque de la galette et je ne coupe pas à cette tradition qui me vient de ma maman.

Dernièrement, j'ai encore entendu dire que la pâte feuilletée était irréalisable et longue à faire ! Et moi, je dis : Légende !

Certes cela prend du temps, mais les étapes individuelles sont chacune de courte durée et n'ont pas à être réalisées impérativement dans un temps donné ! Ce qui permet entre chaque étape  de faire ce que l'on souhaite sans souci !

Au final le résultat : c'est que maison : c'est bien meilleur et au moins on sait ce qu'il y a dedans.

De plus, la pâte feuilletée se congèle très bien, ce qui permet d'en faire d'avance pour lorsque l'envie ou le besoin se fait sentir.

La recette que j'utilise est celle présentée il y a pas mal d'année, par Joël Robuchon. C'est celle que ma mère m'a transmise, et elle est vraiment géniale.

Alors sans hésiter lancez-vous ! Vous ne serez vraiment pas déçu.

Le pas à pas de la pâte feuilletée

Pour une galette de 8 personnes, il n'y a besoin que de la moitié de la pâte, mais attention aux proportions.

On peut voir des films très didactiques pour faire la pâte feuilletée sur Meilleur du Chef (lien direct), par contre mes quantités ne sont pas identiques (ce sont celles de Joël Robuchon).

Ingrédients :

400 gr de farine

440 gr de beurre (prendre un beurre peu humide – il existe des beurres "spécial pâte feuilletée", mais franchement un beurre du commerce fait très bien l'affaire)

8 gr de sel

180 gr d'eau

Phase 1 : La détrempe

La détrempe est un mélange de farine, d'eau et de sel. C'est la base de la confection de certaines pâtes, comme la pâte feuilletée, mais aussi la pâte à chou.

d_trempe

Faire fondre 140 gr de beurre. Y ajouter l'eau froide afin de refroidi le beurre.

d_trempe_2

Dans un robot (ou à la main), mélanger les 400 gr de farine, le sel et le mélange de beurre et eau.

d_trempe_3

Former une boule,

et y faire une croix profonde au couteau.

d_trempe_5

Mettre dans un linge humide et mettre la détrempe au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

Il est bien écrit 1 heure minimum – tout cela pour dire que si vous avez autre chose à faire, la pâte peut attendre. Il m'arrive de faire ma détrempe le soir et de passer aux autres étapes le lendemain. Idem pour les autres phases dites de "tourage" : c'est le temps minimum qui est à respecter. Pas la peine de rester scotché au minuteur !

Phase 2 : le Tourage

Il s'agit ici de faire faire des tours à la pâte pour la feuilleter. En fait, il s'agit de l'étaler et de la plier sur elle-même plusieurs fois.

Pour cette étape, il faudra le reste du beurre soit 300 gr de beurre. La qualité du beurre est importante. Il faut un beurre peu humide ou dit "extra-sec", donc contenant peu d'eau.

Il existe des beurres spéciaux pour les feuilletages, que l'on trouve dans les magasins professionnels généralement ou à Métro pour moi :

beurre

mais on trouve dans le commerce de très bons beurres peu humides (personnellement je prends du "Grand Fermage doux", mais il en existe sûrement d'autres aussi bons).

Poser les 300 gr de beurre restant dans un film alimentaire, et l'en envelopper.

tourage

L'aplatir avec le rouleau afin de lui donner la forme d'un carrée de 15x15 cm et de 1,5 cm.

Il doit être souple mais pas totalement mou et rester froid.

tourage_2

Sortir la détrempe du réfrigérateur,

et écarter les 4 parties de la détrempe, afin de former une croix.

tourage_3

Etaler au rouleau, les 4 bords écartés,

tourage_4

tout en laissant au centre de la détrempe un carré épais (environ 1 cm) et d'une dimension égale à celle du beurre.

tourage_5

Les 4 bords doivent être étalés afin de permettre de recouvrir largement la partie centrale.

tourage_6

Mettre le beurre sur la partie centrale et recouvrir des 4 bords.

tourage_14

tourage_7

Phases 3 - 4 et 5 : le pliage

Ces phases sont en faite des "sous-phases" du tourage.

Une fois le beurre enveloppé, il s'agit d'étaler la pâte et de la plier sur elle-même plusieurs fois : au total 6 fois (ou 2 fois 3 puisque à chaque pliage on fait deux fois la même opération).

Entre chaque phase de pliage, il faudra laisser la pâte au réfrigérateur au minimum une 1/2 heure.

A noter que lorsque vous étalez la pâte si le beurre à tendance à ressortir, remettez la pâte au réfrigérateur ou même 15 minutes au congélateur. Le passage au réfrigérateur entre chaque phase de pliage doit permettre de faire "redurcir" le beurre, ce qui est très important si vous voulez un beau feuilletage.

Phase 3

Etaler la pâte contenant le beurre au rouleau dans un seul sens.

Au final, on doit obtenir une bande de pâte de forme rectangulaire.

tourage_8

Replier en 3 la pâte sur elle-même.

Faite bien attention ici de retirer l'excédent de farine sur les parties de pâte qui vont se retrouver à l'intérieur lors du pliage.

tourage_9

Une fois plié, faire faire à la pâte un quart de tour afin que les plis soit face à vous.

tourage_10

Ré-étaler la pâte en longueur et de nouveau la plier en 3.

tourage_8

tourage_12

Faire 2 points avec les doigts sur la pâte. Ces deux points sont là pour vous permettre de savoir où vous en êtes dans le tourage. En effet lorsque l'on fait plusieurs pâtes ou qu'entre les étapes ont laissé passé du temps, il n'est pas forcément évident de ce souvenir le nombre de pliage déjà réalisé.

La mettre dans le linge humide et au réfrigérateur pendant au minimum 1/2 heure.

tourage_11

(1/2 heure minimum : donc aller faire vos courses, aller au ciné, aller bouquiner, dormir… la pâte peut attendre !)

Phases 4 et 5

Ce sont des répétitions de la phase 3.

Une fois sortie du réfrigérateur, reprendre la pâte en mettant les plis face à vous.

tourage_10

Etaler la pâte en longueur et la plier en 3.

tourage_8

tourage_9

Et renouveler l'opération une fois.

Au final, lorsque la pâte sera prête à être remise au réfrigérateur pour une nouvelle 1/2 heure minimum,

vous aurez faite 4 tours, et donc apposerez 4 points légers sur le coin.

tourage_13

Une 1/2 heure minimum après recommencer une série d'étalage en long et de pliage en 3.

Et voilà, votre pâte sera prête à être utilisée !

Précisions d'utilisation

Lorsque vous utilisez la pâte feuilletée  : on étale la pâte sur un plan fariné, mais surtout prenez soin une fois étalée, de bien découper au couteau la portion de pâte à la taille et forme souhaitées.

Puis s'il reste de la pâte : surtout pas d'amalgame en boule de vos restes de pâtes : sinon votre feuilletage sera fichu.

On prend les morceaux de chutes : on les plie si besoin, on les empile les uns sur les autres (en retirant l'excédent de farine) et on ré-étaler la pâte telle que. Votre feuilletage sera préservé !

reste_de_p_te

Comme je le disais au début de ce billet, la pâte feuilletée se congèle très bien.

Personnellement, je l'étale à la grandeur d'un moule à tarte et la roule dans du papier cuisson avant de la congeler : comme je n'ai plus rien à faire.

Pour la décongeler : laisser là au moins 6 heures au réfrigérateur.

Pour la cuisson : compter 25-30 minutes à T° 6 (180°C)

Pour la recette de frangipane que j'utilise je vous renvoie à mon billet sur la galette 2010, qui est la recette de LeNotre : ici.

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Posté par Totchie à 10:08 - Recettes de base - Commentaires [40] - Permalien [#]
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Commentaires sur La pâte feuilletée le pas à pas

    merci pour ce cours!

    Posté par nadiphi, 05 janvier 2011 à 10:15 | | Répondre
  • merci et vraiment bravo!! je n'ai jamais encore osé m'aventurer dans ce travail de faire ma pâte feuilletée moi même!!!bises

    Posté par perline67, 05 janvier 2011 à 10:21 | | Répondre
  • Ca, pour être une explication complète, c'en est une! celui qui n'y arrivera pas, ce ne sera pas de ta faute!
    bise

    Posté par Caillebotte, 05 janvier 2011 à 10:33 | | Répondre
  • ça me parrait compliqué donc je ne me suis jamais lancée dans l'aventure mais ça doit etre si bon fait maison !! bisous

    Posté par recettedumonde, 05 janvier 2011 à 11:01 | | Répondre
  • Très belle explication !
    Bisous

    Posté par Eva, 05 janvier 2011 à 11:18 | | Répondre
  • ça y est la légende est tombée !!! lol
    tu expliques très bien, c'est génial
    je te souhaite une bonne année 2011 et plein de bonnes choses pour ton blog
    @ bientôt
    val de familyblog

    Posté par valerie, 05 janvier 2011 à 12:35 | | Répondre
  • Et en prime elle monte mieu que celle du commerce, après faut se noter quelque part sur un bout de pense bête qu'on a encore la pâte au frigo et qu'il faut la tourner (l'oubli est mon plus gros problème, parce que je fait toujours quinze trucs à la fois)
    Bisous

    Posté par Catherine, 05 janvier 2011 à 13:01 | | Répondre
  • Allez, j'ai testé plusieurs recettes, et toutes ont donné de bons résultats, mais je veux bien faire la tienne! Je la mets de côté, et merci pour tous les détails, il ne manque rien! Bisous

    Posté par Val, 05 janvier 2011 à 13:27 | | Répondre
  • Et bien voilà qui va donner envie à beaucoup de faire sa pâte feuilletée maison. Car comme tu le dis si bien "c'est meilleur et on sait ce qu'il y a dedans". Merci pour ce cours très bien fait.

    Posté par Marielle, 05 janvier 2011 à 13:29 | | Répondre
  • Je note la recette. J'ai déjà réalisé les croissants maison et c'est vrai que c'est facile. Merci et très bonne année ! bises

    Posté par nonnapapera, 05 janvier 2011 à 13:54 | | Répondre
  • C'est clair que une fois que tu asd du la faire une fois ce doit etre simple, mais vu comme ca ca me parait une montagne !!! Il faut que je m'y colle... !

    Posté par Antoine, 05 janvier 2011 à 15:28 | | Répondre
  • je n'ai encore jamais osé me lancer ... faudrait mais à chaque fois ça me parait trop compliqué !
    bises

    Posté par cecile, 05 janvier 2011 à 15:38 | | Répondre
  • Quel boulot !! perso je l'achète c'est moins bon mais plus rapide !

    Posté par barbara, 05 janvier 2011 à 16:39 | | Répondre
  • C'estquelque chose dans quoi on n'ose pas se lancer et une fois qu'on la fait, on regretet d ene pas l'avoir fait plus tot. moi quand je vois le prix d'une galette, ça me rebute et en la faisant moi m^me, j'y prends donc encore plus de plasiir ! merci pour ce pas à pas ! Bises !

    Posté par Maiwenn, 05 janvier 2011 à 17:21 | | Répondre
  • très belle explication
    je n'ai jamais tenté mais ça donne envie
    bonne soirée

    Posté par christèle, 05 janvier 2011 à 17:54 | | Répondre
  • Quel boulot ce billet !
    MERCI pour les infos et les étapes !!! ça fait moins peur maintenant

    Bises

    Posté par Dan, 05 janvier 2011 à 18:31 | | Répondre
  • Sympa cette pâte feuilleté miam!

    Posté par payette6202, 05 janvier 2011 à 18:36 | | Répondre
  • Un vrai travail mais le résultat doit être vraiment appréciable!

    Posté par Gen, 05 janvier 2011 à 21:55 | | Répondre
  • Finalement je crois que je vais tenter l'aventure galette des rois car tous les posts pâte feuilletée en ce moment me donnent envie de le faire! j'ai déjà tenté l'aventure pâte feuilletée pour faire des millefeuilles mais je n'avais pas trouvé de beurre "sec" j'ai donc utilisé du beurre elle et vire gastronomique, pas l'idéal quoi. au supermarché (carrefour) il n'y avait que ça. après pour la frangipane j'espère faire aussi bon que la pâtisserie, reste à trouver quelle quantité d'arôme mettre. en tout cas ton post est très bien fait!

    Posté par Elodie, 05 janvier 2011 à 22:04 | | Répondre
  • Bonne Année...
    Merci pour la recette...J'ai déja essayer plusieurs fois mais j'ai décider d'arrette,car quand je met le beuure il ressort de partout....AIE AIE AIE...L'horreur....Bisous...

    Posté par sucre d'orge, 05 janvier 2011 à 22:10 | | Répondre
  • Merci pour ces explications détaillées , je n'aurais jamais pensé ou osé me lancer à faire la pâte moi-même, mais c'est vrai qu'elle doit être bien meilleure ! je note ta recette,merci encore pour le partage!
    bisous

    Posté par Marina, 05 janvier 2011 à 23:03 | | Répondre
  • Quel travail! je ne m'y lancerai pas, je crois bien...Mais chapeau!

    Posté par Méli, 06 janvier 2011 à 10:00 | | Répondre
  • merci pour toutes ces explications! mais quel travail quand même! je t'admire!
    bisous

    Posté par lolo, 06 janvier 2011 à 13:50 | | Répondre
  • Explications bien détaillées

    merci et bonne année

    bisous

    Posté par Fadila, 06 janvier 2011 à 15:17 | | Répondre
  • J'ai fait ma première pâte feuilletée maison et c'est vrai que le goût et la texture ne sont pas comparables. C'est carrément Meilleur! Même si je n'ai pas utilisé de beurre extra sec..
    Super tes étapes détaillées!
    Meilleurs voeux

    Posté par BilletsGourmands, 06 janvier 2011 à 18:25 | | Répondre
  • Bravo

    Ta pâte feuilletée est superbe. Moi aussi je fais la mienne et ça n'a rien à avoir avec celle du commerce.Je suis d'accord avec toi, on peut la faire quand on veut. Merci pour l'astuce de la congélation enroulée dans du papier sulfu. Fallait y penser. Bises

    Posté par Bérangère, 06 janvier 2011 à 22:27 | | Répondre
  • quel boulot!merci pour ces précieuses explications!je vais devoir me lancer!bises

    Posté par anaïck, 07 janvier 2011 à 08:01 | | Répondre
  • c'est vrai que c'est pas facile,mais très appréciable,lorsqu'on la realise:quelle satisfaction @++

    Posté par dfred1, 07 janvier 2011 à 08:44 | | Répondre
  • Tu sais quoi Macaronette? Ben c'est la première fois que je comprends VRAIMENT comment on la fait cette satanée pâte feuilletée.
    Et là franchement j'ai quasiment aucune appréhension à la tenter!
    Ce week-end peut-être.
    Merci BEAUCOUP!

    Posté par Elo, 07 janvier 2011 à 09:52 | | Répondre
  • Merci pour ces précieuses indications. Je suis maintenant tentée d'essayer la pâte feuilletée maison. ça a l'air si facile en te lisant! Bcp apprécié le truc concernant les chutes (que je roulais, bien sûr, en boule...)
    oops, je crois que je n'ai pas encore eu l'occasion de te présenter mes meilleurs voeux pour une belle et heureuse année 2011, pleine de recettes gourmandes, joies et succès!

    Posté par Sweet Artichoke, 07 janvier 2011 à 11:14 | | Répondre
  • je suis super contente de tes explications ! Tu es un bon prof ! merci beaucoup bisous

    Posté par manon du binôme, 07 janvier 2011 à 11:23 | | Répondre
  • wouaw superbes les etapes! j ai essaye ma premiere pate feuilletée hier et la tienne me tente vraiment mais on a pas de beurre sec! ça ira du normal a ton avis?

    Posté par kaouthar d tunis, 07 janvier 2011 à 14:40 | | Répondre
  • quelle démonstration!!! Merci pour tous ces détails... Bisous Macaronette!

    Posté par RiriColibri, 08 janvier 2011 à 19:14 | | Répondre
  • Superbe ton pas à pas Macaronette, il t'en a fallu du temps pour rédiger et animer ton article par toutes ces photos. Comme toi je fais ma pâte feuilletée maison, et j'en congèle une partie. C'est tellement meilleur. Biz cordiale

    Posté par VEB, 10 janvier 2011 à 15:42 | | Répondre
  • Evidemment, j'ai trouvé et remarquablement expliqué, comme d'hab. Tu es trop forte, j'adore !

    Posté par Boljo, 08 février 2011 à 17:46 | | Répondre
  • j'en ai jamais fais par manque de courage lol bravoooo merci pour tes explications

    Posté par silvi, 10 février 2011 à 22:00 | | Répondre
  • Si un jour tu as la flemme de faire la pâte feuilletée dans les règles de l'art, le pâtissier Christophe Felder propose dans son livre "les folles tartes" une "pâte feuilletée rapide" facile à faire et excellente, elle monte moins, mais cela n'enlève rien à son très bon goût.
    Je peux te la transmettre si tu est intéressée. Bonne fin d'année.

    Posté par Françoise, 28 décembre 2011 à 17:16 | | Répondre
  • A y est je viens de copier la recette et c'est aujourd'hui le grand jour......je me lance !!!!
    Je te tiens au couant bien sûr )

    Posté par En gourmandise.., 15 janvier 2012 à 11:30 | | Répondre
  • Merci pour cette recette , je n'ai plus d'excuses pour ne pas essayer de la faire...

    Posté par Annick, 26 février 2013 à 11:47 | | Répondre
  • Super-pédagogique!!! Le pas à pas est vraiment facile à comprendre et le résultat est vraiment à la hauteur des efforts déployés. Merci pour l'ensemble de ton blog!! Je vais me mettre à l'angélique confite: j'en ai dans mon carré de potager. Quelle est la meilleure période pour la faire???
    Bonne continuation

    Posté par Arthenice, 27 mai 2014 à 16:38 | | Répondre
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