La pâte feuilletée le pas à pas

C'est actuellement l'époque de la galette et je ne coupe pas à cette tradition qui me vient de ma maman.

Dernièrement, j'ai encore entendu dire que la pâte feuilletée était irréalisable et longue à faire ! Et moi, je dis : Légende !

Certes cela prend du temps, mais les étapes individuelles sont chacune de courte durée et n'ont pas à être réalisées impérativement dans un temps donné ! Ce qui permet entre chaque étape  de faire ce que l'on souhaite sans souci !

Au final le résultat : c'est que maison : c'est bien meilleur et au moins on sait ce qu'il y a dedans.

De plus, la pâte feuilletée se congèle très bien, ce qui permet d'en faire d'avance pour lorsque l'envie ou le besoin se fait sentir.

La recette que j'utilise est celle présentée il y a pas mal d'année, par Joël Robuchon. C'est celle que ma mère m'a transmise, et elle est vraiment géniale.

Alors sans hésiter lancez-vous ! Vous ne serez vraiment pas déçu.

Le pas à pas de la pâte feuilletée

Pour une galette de 8 personnes, il n'y a besoin que de la moitié de la pâte, mais attention aux proportions.

On peut voir des films très didactiques pour faire la pâte feuilletée sur Meilleur du Chef (lien direct), par contre mes quantités ne sont pas identiques (ce sont celles de Joël Robuchon).

Ingrédients :

400 gr de farine

440 gr de beurre (prendre un beurre peu humide – il existe des beurres "spécial pâte feuilletée", mais franchement un beurre du commerce fait très bien l'affaire)

8 gr de sel

180 gr d'eau

Phase 1 : La détrempe

La détrempe est un mélange de farine, d'eau et de sel. C'est la base de la confection de certaines pâtes, comme la pâte feuilletée, mais aussi la pâte à chou.

Faire fondre 140 gr de beurre. Y ajouter l'eau froide afin de refroidi le beurre.

Dans un robot (ou à la main), mélanger les 400 gr de farine, le sel et le mélange de beurre et eau.

Former une boule,

et y faire une croix profonde au couteau.

Mettre dans un linge humide et mettre la détrempe au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

Il est bien écrit 1 heure minimum – tout cela pour dire que si vous avez autre chose à faire, la pâte peut attendre. Il m'arrive de faire ma détrempe le soir et de passer aux autres étapes le lendemain. Idem pour les autres phases dites de "tourage" : c'est le temps minimum qui est à respecter. Pas la peine de rester scotché au minuteur !

Phase 2 : le Tourage

Il s'agit ici de faire faire des tours à la pâte pour la feuilleter. En fait, il s'agit de l'étaler et de la plier sur elle-même plusieurs fois.

Pour cette étape, il faudra le reste du beurre soit 300 gr de beurre. La qualité du beurre est importante. Il faut un beurre peu humide ou dit "extra-sec", donc contenant peu d'eau.

Il existe des beurres spéciaux pour les feuilletages, que l'on trouve dans les magasins professionnels généralement ou à Métro pour moi :

mais on trouve dans le commerce de très bons beurres peu humides (personnellement je prends du "Grand Fermage doux", mais il en existe sûrement d'autres aussi bons).

Poser les 300 gr de beurre restant dans un film alimentaire, et l'en envelopper.

L'aplatir avec le rouleau afin de lui donner la forme d'un carrée de 15x15 cm et de 1,5 cm.

Il doit être souple mais pas totalement mou et rester froid.

Sortir la détrempe du réfrigérateur,

et écarter les 4 parties de la détrempe, afin de former une croix.

Etaler au rouleau, les 4 bords écartés,

tout en laissant au centre de la détrempe un carré épais (environ 1 cm) et d'une dimension égale à celle du beurre.

Les 4 bords doivent être étalés afin de permettre de recouvrir largement la partie centrale.

Mettre le beurre sur la partie centrale et recouvrir des 4 bords.

Phases 3 - 4 et 5 : le pliage

Ces phases sont en faite des "sous-phases" du tourage.

Une fois le beurre enveloppé, il s'agit d'étaler la pâte et de la plier sur elle-même plusieurs fois : au total 6 fois (ou 2 fois 3 puisque à chaque pliage on fait deux fois la même opération).

Entre chaque phase de pliage, il faudra laisser la pâte au réfrigérateur au minimum une 1/2 heure.

A noter que lorsque vous étalez la pâte si le beurre à tendance à ressortir, remettez la pâte au réfrigérateur ou même 15 minutes au congélateur. Le passage au réfrigérateur entre chaque phase de pliage doit permettre de faire "redurcir" le beurre, ce qui est très important si vous voulez un beau feuilletage.

Phase 3

Etaler la pâte contenant le beurre au rouleau dans un seul sens.

Au final, on doit obtenir une bande de pâte de forme rectangulaire.

Replier en 3 la pâte sur elle-même.

Faite bien attention ici de retirer l'excédent de farine sur les parties de pâte qui vont se retrouver à l'intérieur lors du pliage.

Une fois plié, faire faire à la pâte un quart de tour afin que les plis soit face à vous.

Ré-étaler la pâte en longueur et de nouveau la plier en 3.

Faire 2 points avec les doigts sur la pâte. Ces deux points sont là pour vous permettre de savoir où vous en êtes dans le tourage. En effet lorsque l'on fait plusieurs pâtes ou qu'entre les étapes ont laissé passé du temps, il n'est pas forcément évident de ce souvenir le nombre de pliage déjà réalisé.

La mettre dans le linge humide et au réfrigérateur pendant au minimum 1/2 heure.

(1/2 heure minimum : donc aller faire vos courses, aller au ciné, aller bouquiner, dormir… la pâte peut attendre !)

Phases 4 et 5

Ce sont des répétitions de la phase 3.

Une fois sortie du réfrigérateur, reprendre la pâte en mettant les plis face à vous.

Etaler la pâte en longueur et la plier en 3.

Et renouveler l'opération une fois.

Au final, lorsque la pâte sera prête à être remise au réfrigérateur pour une nouvelle 1/2 heure minimum,

vous aurez faite 4 tours, et donc apposerez 4 points légers sur le coin.

Une 1/2 heure minimum après recommencer une série d'étalage en long et de pliage en 3.

Et voilà, votre pâte sera prête à être utilisée !

Précisions d'utilisation

Lorsque vous utilisez la pâte feuilletée  : on étale la pâte sur un plan fariné, mais surtout prenez soin une fois étalée, de bien découper au couteau la portion de pâte à la taille et forme souhaitées.

Puis s'il reste de la pâte : surtout pas d'amalgame en boule de vos restes de pâtes : sinon votre feuilletage sera fichu.

On prend les morceaux de chutes : on les plie si besoin, on les empile les uns sur les autres (en retirant l'excédent de farine) et on ré-étaler la pâte telle que. Votre feuilletage sera préservé !

Comme je le disais au début de ce billet, la pâte feuilletée se congèle très bien.

Personnellement, je l'étale à la grandeur d'un moule à tarte et la roule dans du papier cuisson avant de la congeler : comme je n'ai plus rien à faire.

Pour la décongeler : laisser là au moins 6 heures au réfrigérateur.

Pour la cuisson : compter 25-30 minutes à T° 6 (180°C)

Pour la recette de frangipane que j'utilise je vous renvoie à mon billet sur la galette 2010, qui est la recette de LeNotre : ici.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Comments

[Myriam]

Je trouve vos billets absolument remarquables, clairs, précis, instructifs ! J essaye ce we depuis le temps que la pâte feuilletée me fait peur, vu que je vais essayer votre recette de st Honoré

[Filloutte]

Bonjour,

Dans les ingrédients de votre pâte feuilletée, il n'apparait pas de levure.

Vous n'en mettez pas ?

Est ce que celle-ci gonfle bien a la cuisson?

[Arthenice]

Super-pédagogique!!! Le pas à pas est vraiment facile à comprendre et le résultat est vraiment à la hauteur des efforts déployés. Merci pour l'ensemble de ton blog!! Je vais me mettre à l'angélique confite: j'en ai dans mon carré de potager. Quelle est la meilleure période pour la faire???

Bonne continuation

[Annick]

Merci pour cette recette , je n'ai plus d'excuses pour ne pas essayer de la faire...

[En gourmandise..]

A y est je viens de copier la recette et c'est aujourd'hui le grand jour......je me lance !!!!

Je te tiens au couant bien sûr :-))