Mousse de citron accompagné de kumquats confits et thé matcha

26 mars 2011

Mousse de citron accompagné de kumquats confits et thé matcha

En ce moment, je suis dans ma période agrume, orange, pamplemousse, clémentine... mais aussi et surtout agrumes atypiques.

Habituellement, j'utilise cette recette de mousse de citron trouvée sur le blog d'Amuse-bouche pour réaliser des gâteaux ou simplement présentée en verrine. Cette recette de base m'a permis de faire des mousses avec des tas de fruits à tendance liquide : orange, pamplemousse, fruit de la passion... et même avec des jus de fruits que l'on ne trouve pas au rayon frais chez nous.
Ce qui m'a ouvert des perspectives très intéressantes ;o)

Cette fois, j'ai voulu changer d'agrumes pour expérimenter les petits nouveaux dernièrement découverts lors de mes escapades de la pause déjeuner.

Près du bureau se trouve le quartier japonais de Paris (soit proche de l'Opéra Garnier), et j'aime bien y aller pour trouver des produits japonais ou coréens très atypiques, voir même étranges pour nous occidentaux.

Après le kumquat (pas si atypique que cela tout de même puisque l'on peut en trouver dans nos supermarchés), je me suis arrêtée sur un jus de citron particulier : le jus de citrus depressa, appelé aussi citron d'Okinawa.

jus_de_citrus_depressa

Comme son nom l'indique, il s'agit d'un citron provenant de l'île d'Okinawa au Japon et que l'on trouve aussi apparemment à Taiwan.
D'après mes recherches, en dehors du jus, je ne pense pas que l'on puisse trouver des citrons d'Okinawa frais en France. Alors pour connaître son goût, je me suis laissée tenter par une petite bouteille de pur jus trouvée chez Kioko à Paris.

Son goût est très intéressant et particulier, entre le cédrat et le citron, mais en bien moins acide et plus doux que nos citrons jaune ou vert.
Il peut se boire tel que avec du sucre, mais vu son prix en France, les quantités vendues rendent cette boisson très onéreuse !
On peut aussi l'utiliser pour faire des sauces d'assaisonnement à salade, l'utiliser dans des préparations culinaires salées ou sucrées en remplacement du citron, mais attention vous ne retrouverez pas le côté acidulé du citron.

Ici, il me fallait une idée pour utiliser ce jus, et j'ai donc décidé d'en faire une mousse, accompagnée de kumquats confits (recette ici) et de biscuits.
Pas vraiment un tiramisu, mais dans le visuel c'est très similaire.

Bien évidemment pour ceux qui ne trouveront pas ce citron particulier (mais c'était l'occasion de vous le faire découvrir), pas de souci car la recette de base de cette mousse se fait avec du citron jaune classique, et même de l'orange.

Dans cette recette, le mariage des saveurs est assez bon : le citron d'Okinawa étant doux, c'est le kumquat qui apporte le côté acidulé. Quant au thé Matcha, il apporte du goût au biscuit, le côté encore plus japonisant, mais surtout une jolie couleur.

Mousse de citron d'Okinawa

accompagné de kumquats confits

et thé matcha

Pour 4 personnes

Kumquats confits

J'ai repris la recette présentée précédemment (ici) et issue du blog Recettes d'une chinoise.

Ingrédients :

400 - 500 gr de kumquats frais,
100 gr de sucre en poudre (voir moins si vous les aimez plus acides),
de l'eau

Nettoyer les Kumquats et les mettre dans un récipient.

Faire bouillir environ 800 ml d'eau.
Une fois que l'eau boue faire tremper les kumquats dans l'eau.
Cette étape permet de leur enlever leur amertume.
Puis égoutter les.

Mettre les kumquats dans une casserole à fond épais ou un faitout.
Remplir d'eau froide afin de recouvrir les kumquats.

Ajouter le sucre,
et faire cuire à feu doux sans couvrir.

Lorsqu'il n'y a presque plus d'eau et que l'eau a fait place à un sirop,
arrêter la cuisson.

Pavesini imbibés au thé Matcha

Pour le biscuit, j'ai utilisé la recette de Pavesini : ici et issue du blog Cindystar.
C'est donc mon 1er essai d'utilisation des Pavesini dans un dessert : résultat : c'est clair plus de tiramisu sans Pavesini !

Ingrédients

150 gr de farine,
30 gr de maïzena,
130 gr de sucre,
3 oeufs,
de la vanille (pour moi 2 cuil à café de sucre vanillé),
20 gr de sucre en poudre (Au final, il serait préférable de prendre un sucre cristal soit avec des grains plus gros que le sucre classique)

Monter les oeufs avec le sucre,
jusqu'à l'obtention d'un mélange bien mousseux
(comme si vous faisiez des blancs en neige)

Tamiser ensemble la farine, la maïzena et le sucre vanillé,
et incorporer le tout délicatement aux oeufs montés.

Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson,
former des petits biscuits longs à la douille.

Mettre la plaque au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.
Cela va vous permettre de pré-chauffer le four à 180 °C (T°6).

Sortir du réfrigérateur,
et saupoudrer les biscuits de sucre cristal.

Enfourner pendant 5 mn à 180 °C,
puis baisser à 160°C
et laisser cuire encore 4-5 minutes de plus.

Sortir et laisser refroidir les biscuits sur une grille.

Puis j'ai préparé le mélange au thé Matcha pour imbiber les biscuits :
pour cela, j'ai mélangé 1 cuil à soupe de thé Matcha à de l'eau bouillante, le tout avec une cuil à café de rhum brun.

Mousse au citron ou ici au citron d'Okinawa
Basée sur une recette du site d'Amuse-bouche (ici)

Ingrédients :

70 ml de jus de citrons d'Okinawa (ou de citron jaune)
2 œufs
2 feuilles de gélatine
50 gr de sucre
100 gr de crème entière liquide

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le jus des citrons dans uns saladier inox,
avec les jaunes d’œufs, 45 gr de sucre et les zestes.

Chauffer au bain marie
et mélanger constamment jusqu’à ce qu'à obtenir
une consistance crémeuse,
cela prend environ 10 minutes.

Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide,
laisser chauffer encore 1 minutes
puis retirer du feu et laissez tiédir.

Fouetter la crème liquide en chantilly,
réserver-la au frais.

Battre 2 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre.
Lorsque les blancs commencent à mousser,
ajouter le sucre restant,
et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fermes.

Incorporer la chantilly à la crème au citron
puis les blancs d’œufs en neiges

Montage

Déposer au fond du ramequin du kumquats confits,
et un peu de jus de cuisson des kumquats.

Déposer ensuite un morceau de biscuit,
que l'on imbibera de thé matcha.

Recouvrir de mousse au citron.

Déposer de nouveau du biscuit imbibé de thé matcha.

Saupoudrer de poudre de thé matcha.

Déposer du kumquats confits coupés en petits morceaux,
et recouvrir de nouveau de mousse au citron.

Finir en saupoudrant de poudre de thé matcha.