Croustillant de pieds de porc

Que les choses changent et évoluent vite !

J'ai des souvenirs d'enfance (pourtant pas si vieux) d'éleveurs de porcs du côté de Villejuif, pour ceux qui connaissent un peu la banlieue Sud-Est de Paris (qui est depuis des années en pleine transformation !), soit aux portes de Paris côté Porte d'Italie.
Et oui, aux portes de Paris dans les années 70, il y avait encore quelques petits élevages de porcs, héritage des montées d'immigrants auvergnats sur Paris (les bougnats n'étaient pas tous vendeurs de vin et de charbon !).

Toute petite (même si ce ne sont que des souvenirs estompés de toute petite fille), j'ai eu la chance de connaître, au fond d'une impasse un petit élevage de cochons, situé au niveau de la station de métro Villejuif - Léo Lagrange (Ligne 7).
Aujourd'hui, cette impasse (l'impasse Brive du nom d'amis de mes grand-parents et propriétaires des lieux à l'époque) n'existe plus, la modernisation du quartier y a préféré les immeubles modernes, les bureaux vitrés et le supermarché.
C'est l'évolution vers la modernité.

Certes depuis longtemps, ces élevages des portes de Paris avaient été repoussés plus loin de la Capitale avec l'accroissance des villes et de la population... et puis un élevage de porcs sous les fenêtres, c'est pas forcément vendeur pour l'immobilier. D'autant que nous autres citadins, nous avons souvent tendance à oublier que pour remplir nos étals et donc nos assiettes, il faut bien des élevages, des champs... en gros, des paysans !
On est encore loin de la génération spontanée dans l'assiette - fort heureusement d'ailleurs.

Bref, tout cela pour dire que les recettes à base de cochon ont fait partie pendant longtemps d'une partie de culture culinaire familiale, et ce, de toutes ses parties : de la queue au groin. Au-delà des viandes "nobles" (échine, poitrine, jambon, travers...), j'ai des souvenirs de pâté de tête, d'oreilles en gelée, de pieds de porc... que j'avais du mal à manger étant petite, mais qu'en grandissant j'ai appris à apprécier.
Comme on dit "Tout est bon dans le cochon, sauf le cri" (quant au cri, je confirme ayant vu "tuer le cochon" à la ferme : le cochon a un cri puissant, il faut dire que dans la même situation : on le comprend).

L'autre jour, en faisant mes courses dans le supermarché du coin, je suis tombée sur des pieds de porc... et bien évidemment, sinon je ne serais pas en train de faire ce billet, j'en ai pris.
De là, j'aurais pu appeler ma grand-mère et lui demander une recette, mais j'ai souvenir que mon mari n'avait pas énormément apprécié les recettes traditionnelles !

Ne restez plus qu'à trouver une recette plus contemporaine. Et là sans hésiter, je suis passée voir chez Cécile du blog Balade gourmande de Cécile, parce que je sais qu'elle a quelques recettes de bistrot.
Biensûr, j'ai trouvé mon bonheur, puisqu'elle a revisité une recette de croustillant aux pieds de porc de Stéphane Reynaud (chef du restautant Villa 9trois) issue de son livre "La cuisine bistrot".

J'ai suivi la méthode de Cécile, en ajoutant juste une petite touche personnelle avec des pistaches concassées. Pour la forme, j'ai préféré une forme en "pastilla" afin de faire des entrées individuelles ou même servir de plat principal.

C'est vraiment une recette très gouteuse et parfumée. Je pense qu'elle peut faire  passer un peu mieux la texture des pieds de porc, très gélatineuse, à ceux qui habituellement n'aiment pas trop. Pour ceux qui aiment, on retrouve le côté gélatineux tout de même et plein de saveur.
                 

Croustillant de pieds de porc

Pour 3 personnes

Ingrédients

2 pieds de porc
2 oignons
3 feuilles de lauriers, un beau brin de thym
6 grains de poivre
6 clous de girofle
2 échalotes
30 gr de noisettes décortiquées
20 gr de pistaches émondées
quelques branches de persil plat
quelques branches de coriandre fraîche
24 feuilles de bricks
du beurre fondu ou de l'huile d'olive

Si vos pieds de porc sont 1/2 sel, les faire dessaler dans de l'eau froide pendant 2 heures.
En changeant l'eau à mi-temps.

Mettre les pieds de porc dans une cocotte, avec les oignons épluchés et piquer des clous de girofle,
le laurier, le thym et les grains de poivre.
Couvrir d'eau et laisser cuire pendant 3 heures.

Retirer les pieds de porcs et les désosser entièrement.
Couper la chair finement.
Ici, j'ai haché grossièrement la moitié de la chair et couper le reste en petits morceaux.

Hacher les échalotes avec les oignons cuits avec les pieds de porc
(en ayant retirer les clous de girofle préalablement).

Hacher grossièrement les noisettes et les pistaches.
Le mieux étant de les hacher au couteau, ce qui permet l'avoir des morceaux.

Mélanger les pieds de porc, les oignons, les échalotes, les pistaches et les noisettes.

Hacher le persil plat et la coriandre,
et les ajouter à la farce.

Saler et poivrer et vérifier l'assaissonnement.
Réserver.

Pré-chauffer le four à 200 °C (T°8).

Retirer les feuilles de protection des feuilles de bricks
les superposer et découper 2 types de cercles :
1 plus grand que vos moules (ici j'ai utilisé des moules à crème brûlée),
et un autre de la taille des moules.

Huiler ou beurrer généreusement 4 grandes feuilles par moules,
les disposer moitié dans le moule, moitié à l'extérieur afin de pouvoir rabattre les feuilles
pour les refermer sur la farce.

Beurrer 1 petite feuille par moule et déposer la au fond du moule.

Recommencer la 1ère opération avec 4 grandes feuilles,
mais en les déposant afin qu'elles chevauchent les autres à leur croisement.

Beurrer de nouveau un petit cercle et le déposer eu centre.

Garnir généreusement de farce.

Beurrer 2 petits cercles par moule et les déposer au dessus de la farce.

Refermer les grandes feuilles de brick qui débordent des moules sur la farce.
N'hésitez pas à huiler ou beurrer afin de bien coller les feuilles.

Enfourner 20 minutes.

Servir de suite avec une salade et une bonne vinaigrette.

 

 :  Croustillant_de_pieds_de_porc

English version of recipe : 

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Comments

[martine]

Moi, petite, j'allais chercher le lait tout frais. Mais les pieds de porc, je n'ai jamais gouté et cela ne m'attire pas du tout. Mais ta pastilla est alléchante alors si je ne sais pas ce qu'il y a à l'intérieur, je veux bien gouter. A bientôt.

[Pascale (Snapulk]

J'ai aussi des souvenirs d'enfance de pieds de porc: mes parents s'en régalaient pendant que nous regardions ça d'un œil suspicieux en mangeant nos steaks hachés...Du coup je crois bien que je n'en ai jamais goûté!
Vais-je sauter le pas? Ta version m'y engagerait... ;-)

[Norethrud]

Merci d'être passé sur mon blog!J'ai habité Villejuif et je connais bien le quartier... actuel ^^ Jamais je n'aurais imaginé qu'il y avait ici des élevage de porc il y a 40 ans :) Moi qui ne mange pas de pied de porc, on les délaisse comme tu le dis, tes croustillants me font vraiment envie!

[Marina]

J'ai adoré lire ton billet...nostalgie, tu nous parles à tous....
Très joli plat qui sublime les pieds de porcs, moins glamours d'ordinaire..
Dis c'est quand que tu (me)donnes des cours de photos?
Bises. marina

[AurelieWa]

Cuisinés comme ça, d'un coup les pieds d eporc m'attirent :)