Demain le 31 octobre, pour les anglo-saxons, ce sera Halloween, et pour nous la veille de la Toussaint. Ces deux fêtes, bien qu'étant issue d'une même tradition catholique, ne sont pas fêtées de la même manière.

Plus festive dans les pays anglo-saxons, Halloween est symbolisée par une citrouille creuse pour servir de lanterne, découlant de la légende irlandaise de Jack-O-Lantern.
Le soir du 31, les enfants (et les adultes) se déguisent en sorcières, fantômes, démons... en tout genre. C'est un moment de fête, où les enfants font du porte à porte sur un air de "Trick or Treat" :

"Trick or treat !
Smell my feet !
Give me something good to eat !

If you don't, I don't care
I put a lettuce in your hair.

Trick or treat, trick or treat
I love candy oh so sweet..."

Le "Trick or Treat" découlerait de croyances druides, selon lesquelles les morts joueraient des tours ("trick") aux vivants, causant la panique et la destruction la nuit d'Halloween. Le moyen de les apaiser est alors de leur donner de la nourriture ("treat").

Chez nous, la Toussaint, soit le 1er novembre, est la fête de tous les saints, se fêtant la veille du jour de la commémoration des morts. Cette commémoration permet d'obtenir la délivrance ou soulage des âmes du purgatoire. En pratique, c'est le jour où on va honorer la mémoire de nos morts en fleurissant les tombes des cimetières de chrysanthèmes.

Deux fêtes de même origine, et pourtant deux façons très différentes de la fêter.

En France, il y a quelques années Halloween était à la mode. Mode commerciale me direz-vous, mais qu'est-ce qui ne l'est pas ? Mais on sent bien que ce n'est pas vraiment dans nos traditions, vu le peu de succès.

Il n'empêche que cette idée d'en faire un moment festif, plus qu'un moment de deuil, me plaît bien. C'est une façon d'apprivoiser cette part terrible qui fait partie de la vie, de la dénoircir un peu. Alors depuis que j'ai mes filles, chaque année, nous creusons la citrouille et préparons des gâteaux. Et cela ne nous empêche pas de nous souvenir, bien au contraire.

Pour ce qui est des traditions culinaires de la période, je n'en connais aucune de chez nous. Alors je me tourne vers les sites anglo-saxons pour l'occasion, qui sont prolifiquent sur le sujet.

Cette année, très en retard sur pas mal de chose, j'ai fait simple avec une Pumpkin pie ou tarte à la citrouille, dont j'ai prise la recette chez Chic et Gourmand.
Pour la pâte sablée, je l'ai remplacée par une pâte linzer de Christophe Michalak arrangée à ma manière (soit j'inverse les quantités de beurre et de farine - sinon ça marche pas !). Il reste que cette pâte linzer est assez fragile, et que j'ai eu de la casse au démoulage. Mais je la trouve bien meilleur qu'une pâte sablée classique.

J'avoue que cette tarte à la citrouille s'est transformée chez nous, non en carrosse, mais en tarte au potimarron. Mais n'importe quel type de courge ferra l'affaire.
           

Pumpkin Pie

Pour 6 - 8 personnes (moule de 20 cm de diamètre)

Pour la pâte Linzer
    recette issue du livre "Les desserts qui me font craquer" de C. Michalak
    à défaut faire une pâte sablée classique

Ingrédients

125 gr de beurre
45 gr de sucre glace
3 gr de sel
10 gr de jaune d'oeuf
175 gr de farine
30 gr de fécule de maïs
du zeste d'orange

Cuire le jaune d'oeuf dans une boîte plastique au micro-onde
(ou à couvert car sinon le jaune explose dans le micro-onde - j'ai testé ;o))

Passer le jaune cuit au tamis fin dans un récipient,
ajouter la farine et la fécule tamisées.

Ajouter le sel, le sucre glace, le zeste d'orange et le beurre coupé en petits morceaux.
Mélanger tous les ingrédients,
et bien malaxer jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Mettre au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Pré-chauffer le four T°7 (200°C)

Pour la pâte au potiron ou potimarron
   Recette : Chic et Gourmand

Ingrédients

500 gr de purée de potiron ou potimarron (réalisée en faisant cuire le potimarron à la vapeur et passer au tamis afin d'obtenir une purée bien fine)
420 gr de lait concentré non sucré
50 - 80 gr de sucre (suivant ce que vous aimez en sucre)
2 oeufs
1 cuil à café bombée de cannelle en poudre
1/2 cuil à café de gingembre en poudre
1 cuil à café d'épices à pain d'épices
1/2 cuil à café de sel
1 cuil à soupe bombée de farine

Mettre dans un grand récipient, la purée de potimarron/potiron,
la farine, les épices, le sucre, le lais concentré, le sel, et les oeufs.

Mélanger le tout au fouet.

Beurrer et fariner un moule à tarte assez haut.

Ressortir la pâte linzer et l'étaler sur un plan de travail fariner sur une belle épaisseur.
Recouvrir le moule à tarte,
et verser le mélange à base de potiron.

Enfourner pour 10 minutes,
puis baisser le four à 160-180 ° C et laisser cuire 25 minutes.
(ça c'est la cuisson dans mon four,
alors vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau à partir de 20 minutes de cuisson
le gâteau et cuit lorsque la point du couteau ressort propre).

Laisser refroidir dans le moule.
Démouler délicatement et déguster à température ambiante.

  :  Pumpkin_Pie

English version of recipe :  Pumpkin_Pie

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On va mettre un peu de chaleur sur les tartines de cet hivers, avec une confiture que j'adore d'un fruit bien de saison : le coing.

Ma grande fierté sur le coup, c'est lorsque mes filles m'ont dit qu'elles adoraient ! Pas évident de faire manger du coing surtout à de jeunes enfants ou pré-ado, qui n'aiment rien ou presque ! D'autant que ce fruit a un goût particulier et surtout à cause du côté granuleux de sa chair. Alors l'option gelée, c'est une bonne solution.

Pour moi, la gelée de coings est de nouveau un souvenir d'enfance, lorsque ma grand-mère, grâce à l'ancien cognassier du jardin, préparait chaque année la fameuse gelée. Ce que j'adorais le plus, c'est l'odeur qui embaumait la maison lors de leur cuisson. Au fur et à mesure, la gelée prenait une belle couleur rose saumon.

Je n'en fais pas chaque année, et j'avoue que ma recette diffère pas mal de celle traditionnelle de ma grand-mère, que je n'ai jamais réussi à reproduire ! Toujours trop liquide ! 
Et puis, pour réduire la quantité de sucre, j'aime utiliser les nouveaux sucres à confiture contenant de la pectine. Je suis donc passée à une version moins traditionnelle de la gelée, mais tout aussi bonne. Après tout l'ingrédient majeur est le coing !
Comme je n'aime pas les confitures et gelées trop cuites, qui finissent par avoir plus le goût du sucre que du fruit, pour les gelées, j'ajoute un tout petit peu d'agar-agar (mais vraiment un petit peu). Ce qui permet d'avoir une texture de gelée plus ferme.
Ici, c'est chacun son goût : c'est pour ça que dans la recette, je vous met le temps de cuisson sans ces artifices.
                      

Gelée de coings

Ingrédients

1 kg de coings
1 l d'eau
500 gr de gelsuc (si vous souhaitez utiliser du sucre cristallisé compte le même poids que celui du jus obtenu)
1/4 de cuil à café d'agar agar (optionnel : car j'aime bien la gelée lorsqu'elle est bien prise, mais je n'aime pas lorsqu'elle est trop cuite - mais ce n'est en aucun cas une obligation)

Laver les coings afin de retirer le duvet les recouvrant.
Les couper en 6 pour les gros et 4 pour les petits.
Retirer la partie centrale contenant les pépins,
et les mettre dans une mousseline ou un boule à thé.

Mettre les morceaux de coings et 1 l d'eau dans une casserole,
porter à ébullition et faire cuire pendant 45 minutes.
Les coings doivent être cuits afin d'être réduits en purée.

Mixer le morceaux de coings et l'eau de cuisson.
Prendre un torchon propre à tissus fin, et faire passer les coings au travers afin de récupérer le jus.
Bien presser le torchon afin de bien vider les fruits de l'eau et de leur jus.

Nota : Si vous souhaitez une gelée parfaitement translucide,
le mieux est d'utiliser une tissus de soie, et de passer le jus 2 fois.
Moi, je ne le fais pas donc la couleur comme le montre mes photos est plus trouble que la gelée "parfaite".

Peser le jus obtenu, vous devriez avoir à peu près 800 gr de jus.
Je compte pour 800 - 850 gr de jus 1 paquet entier de gelsuc.

Mettre le jus et le sucre dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais.

Placer un petit récipient au congélateur, il vous servira pour tester la cuisson.

Amener à ébullition le tout, baisser le feu
et laisser cuire la gelée pendant 20 minutes à feu doux.
Tester la cuisson en mettant un peu de marmelade sur le récipient placer dans le congélateur.
Si la marmelade ne fige pas, continuer la cuisson pendant 5 à 10 minutes de plus.

C'est là qu'en général, j'ajoute l'agar-agar et que je laisse cuire encore 10 minutes.

Nota : avec du sucre cristallisé classique compte 40 -45 minutes de cuisson.

Tester de nouveau si la marmelade est cuite.
Verser dans des pots à confiture préalablement stérilisés et secs,
fermer le pot immédiatement,
et le retourner jusqu'à complet refroidissement. 

  :  Gelée_de_coings

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En ce moment, je n'ai le temps de rien faire ! Même plus de passer sur vos blogs ou de vous remercier pour vos commentaires. Il y a des périodes comme ça.
Alors avant la recette, un grand merci à tous pour vos visites et vos commentaires.

Comme je vous disais, en ce moment, je cours, je manque de temps. Ce qui fait que ces prochaines semaines, pour ne pas laisser mon blog à l'abandon, je vais publier quelques billets en retard.

Mais pas cette fois, car voici une nouvelle recette de Jamie Oliver, qui fait partie de son repas en 30 minutes chrono de Rigatonis au pesto sicilien de mon précédent billet.
30 minutes, c'est le temps parfait pour les repas du week-end, et 10 minutes pour faire un plat complet le soir. J'ai donc pu tester la vérasité de son concept d'un menu en 30 minutes chrono. ça marche !

Je n'avais jamais fait de tiramisu express. J'avoue que j'ai été bluffée, et ce d'autant que mon aînée a adoré et m'en réclame !

Idéal pour les repas à la dernière minute. Et faisable à tous les parfums, même classique. Par contre pour aller la crème mascarpone, j'ai ajouté un oeuf, dont j'ai battu le blanc en neige.
                               

Tiramisu express

au citron et framboises

Ingrédients

des biscuits à la cuiller (assez pour recouvrir le fond de votre moule)
5 cl de limoncello
le jus de 2 ou 3 oranges (en fonction de ce que vont boire vos biscuits)
250 gr de mascarpone
10 cl de lait
1 citron
2 cuil à soupe de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 oeuf (c'est ma contribution afin de rendre la crème plus onctueuse)
1 ou 2 barquette(s) de framboises

Presser le jus des oranges.

Répartir les biscuits à la cuiller sur le fond de votre moule,
et recouvrir les biscuits du limoncello et du jus d'orange.

Séparer le blanc du jaune.

Mettre le mascarpone dans un récipient avec le lait, l'extrait de vanille et le sucre,
 et commencer à mélanger.
Puis fouetter comme une crème fouettée au fouet (pour les courageux) ou au batteur.
Prélever le zeste du citron et la moitié du jus que vous ajouter au mélange avec  le jaune.
Mélanger délicatement et tester si c'est assez sucré.

Monter le blanc en neige, et l'incorporer délicatement au mélange.

Verser la crème sur les biscuits, et lisser la surface.

Répartir les framboises sur le dessus.
Décorer avec des copeaux de chocolat, de la poudre de cacao ou tout ce que vous souhaitez.

Réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes
soit le temps de faire la cuisine, et de manger le plat !

Rapide non ?

  :   Tiramisu_express_citron_et_framboises

English version of recipe :  

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Vous connaissez tous (ou presque) le pesto. Enfin, il faut dire le "pesto genovese" pour être plus précis, soit le délicieux mélange pour accompagner les pâtes, à base de pignons de pin, basilic, ail, parmesan et huile d'olive, qui a pour origine la ville de Gênes, capitale de la Ligurie, au Nord de l'Italie.

Mais saviez-vous qu'il existe différents pesto en Italie ?

Lors d'un cours de Sylvia (Savoirs et Saveur) que j'ai suivi au Cookcoon, j'ai découvert grâce à elle, le "pesto savonese", qu'elle nous a appris et dont elle donne la recette sur son blog.
Comme son nom l'indique, le pesto savonese est originaire de la ville de Savone, autre grande ville de la Ligurie. Il se prépare aussi à base de basilic, ail, parmesan, huile d'olive et pignons de pin, mais on y associe en plus du persil et de la sauge. Ce qui lui donne un goût très frais.

Comme le dit Sylvia, il est très dommage qu'il ne soit pas plus populaire par chez nous.

Voilà qu'au détour d'une émission de Jamie Oliver passée sur Cuisine TV, j'ai découvert que les siciliens ont eux aussi leur pesto. Alors ni une ni deux, il fallait que je teste cette nouvelle sorte de pesto.

J'en ai profité d'ailleurs pour acheter le nouveau livre de Jamie Oliver sur la cuisine express. Quand Jamie Oliver sort un livre sur la cuisine en 30 minutes chrono, et qu'en testant un de ses menus, on arrive bien à 30 minutes... plus d'excuse pour ne pas faire la cuisine !

Mais revenons au pesto sicilien, ce dernier est fait avec la même base que les autres pesto classiques : basilic, huile d'olive, ail et parmesan, mais pour les restes c'est très différent.

Comme Jamie Oliver, je l'ai utilisé pour accompagner des rigatonis (pâtes originaires de Rome), qui sont des pâtes en forme de très gros macaronis rayés, qui ont l'avantage de se remplir généreusement de sauce. 

Allez maintenant la recette, juste le temps de faire cuire les pâtes et votre pesto sera prêt à servir !
                                         

Rigatonis au pesto sicilien

Ingrédients

1 paquet de rigatonis
40 gr de parmesan
100 gr d'amandes émondées
du piment frais (selon votre goût - personnellement je l'ai remplacé par du piment doux, parce sinon cela ne passe pas avec les enfants)
1 beau bouquet de basilic frais
1 gousse d'ail (pas trop grosse)
3 - 4 filets d'anchois et un peu de l'huile qui les accompagne
un filet d'huile d'olive
300 gr de tomates cerises + 4 tomates par personne pour la décoration.
sel, poivre
2 cuil à soupe de vinaigre de Xérès (option personnelle - pour avoir un côté acide)
un peu de piment d'Espelette (option personnelle : pour remplacer un peu les piments)

Mettre les pâtes à cuire dans de l'eau bouillante salée
et laisser cuire selon la durée indiquée sur la paquet.

Mettre tous les autres ingrédients dans un mixer,
et hop mixer (facile non !)
plus au moins finement selon que vous préférez une sauce fine ou avec des morceaux.

Lorsque les pâtes sont cuites, préléver une tasse de jus de cuisson.
Egoutter les pâtes,
et les remettre dans la casserole,
ajouter le pesto et mouiller avec du jus de cuisson.

Mélanger et servir de suite
avec des tomates cerises coupées en déco et du parmesan râpé.

Au prochain billet,
je vous donne la recette du tiramisu express,
dessert qui accompagne ce plat et qui se prépare le temps de faire chauffer l'eau.

  :   Rigatonis_au_pesto_sicilien

English version of recipe :  Sicilian_pesto_rigatonis

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J'aurais très bien pu résister à l'envie d'acheter ce petit livre sur les Cookies de Laura Todd, mais j'avoue que j'ai craqué sur la photo de couverture... à cause de bleu ! Comme j'étais en train de passer commande d'autres bouquins (je vous rassure pas que des bouquins de cuisine), je me suis dit qu'après tout un bouquin de plus ou de moins...

Lorsque j'ai reçu le fameux bouquin (et les autres) dans ma boîte l'autre matin, je l'ai feuilleté et je suis tombée sur une recette de cookies avec mon bonbon préféré... de quoi faire un 1er test de recette.

En écrivant ce billet, je voulais commencer en disant quelque chose du type : "Vous connaissez tous Laura Todd : la grande prêtresse des cookies en tout genre...", mais en montrant ma nouvelle acquisition à mon cher et tendre, ce dernier m'a regardé dubitatif en me demandant : "C'est quelqu'un de connu ?"

C'est le genre de question ou de remarque, qui me font réfléchir à ce que je vais bien pouvoir écrire. En effet, chacun à ses propres connaissances, références, centres d'intérêt... Alors voici une petite présentation sur Laura Todd, qui je l'avoue m'a surprise en cassant l'image que je m'en faisais.

Laura Todd est une chaîne de boutiques, qui fabrique et vend des cookies "à l'américaine". Ils ont quelques boutiques sur Paris, dont une à côté de mon boulot devant laquelle je passe en général sans m'arrêter ! On pourrait s'arrêter là mais c'est un peu court...

En fait, Laura Todd à l'origine, était une jeune autrichienne, dont la famille est partie s'installer aux Etats-Unis au 19ème siècle, plus exactement dans l'Iowa à Mount Pleasant. 
Passionnée de cuisine et nourrit pendant son enfance de cookies (dont la recette d'origine serait autrichienne), elle crée ses 1ères recettes de cookies en 1929 et crée sa boutique. En 1933, c'est la consécration lorsqu'elle remporte le 1er prix de la grande foire universelle de Chicago avec le "Special 1933", cookie à base de noix, raisins, cannelle et flocons d'avoine.

C'est 1986 que la chaîne s'installe en France, via une 1ère franchise. Et chose étonnante, autant en France la marque perdure même si réduite, autant aux Etats-Unis, elle s'éteint totalement.
De nos jours, Laura Todd (enfin la marque parce que la "Mamie cookie" n'est plus) est revenue dans la vieille Europe, pour devenir une entreprise totalement française. Étonnant non ?

Maintenant mon cher et tendre ne pourra plus dire qu'il ne connaît pas, d'autant que lorsqu'il passe au La Fayette Gourmet à Paris en quête de produits spéciaux pour moi... il passe automatiquement devant la boutique ;o)

S'agissant de la recette, elle est très bonne (mais j'en ai tout de même réduit les quantités de sucre), de vrais cookies à l'américaine.

Attention à la cuisson, si vous souhaitez des cookies ultra moelleux comme à la boutique, n'hésitez pas à réduire la température selon votre four et à les cuire moins longtemps, si nécessaire. Le temps de cuisson indiquée dans la recette les a rendu plutôt crunchy !
                         

Cookies aux Carambars

de Laura Todd

Ingrédients

350 gr de sucre roux (je n'en ai mis que 300 gr)
250 gr de margarine (ou de beurre)
1 oeuf
375 gr de farine
1 pincée de vanille en poudre (ici quelques gouttes d'extrait de vanille)
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
1 sachet de Carambars cubes (c'est suffissant - mais dans la recette origine, il faut 1/2 sachet de plus)

Préchauffez votre four à température 140°C (T° 4 - 5).

Couper les Carambars cube en 4 (voir en 6 selon votre choix).
Réserver.

 Dans un récipient ou le bol du robot, mélangez bien le sucre et le beurre ramolli.

 Ajoutez l'œuf et l'extrait de vanille, et mélangez.

Par ailleurs mélanger ensemble, la farine, la levure et le sel,
et ajouter ce mélange sec en 3 fois à l'autre mélange.

Prélever de la pâte à cookies, et ajouter 4 - 5 morceaux de carambars cubes,
former une boule et la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Aplatir légèrement la boule.

Enfourner pour 15 - 20 minutes d'après le livre.
Mais si vous les souhaitez bien moelleux ne les laisser cuire que 12 minutes à T°5 ou 15 à T°4.

Laisser refroidir à même la feuille de cuisson, sinon le carambar fondu va coller à la grille.

Conserver dans une boîte en fer.

Ils sont parfaits pour les goûters des enfants.
Et au moins dans ceux-ci pas de produits chimiques ou d'additifs, c'est maison !

  :  Cookies_aux_Carambars

English version of recipe : Laura_Todd_Toffee_cookies

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Que les choses changent et évoluent vite !

J'ai des souvenirs d'enfance (pourtant pas si vieux) d'éleveurs de porcs du côté de Villejuif, pour ceux qui connaissent un peu la banlieue Sud-Est de Paris (qui est depuis des années en pleine transformation !), soit aux portes de Paris côté Porte d'Italie.
Et oui, aux portes de Paris dans les années 70, il y avait encore quelques petits élevages de porcs, héritage des montées d'immigrants auvergnats sur Paris (les bougnats n'étaient pas tous vendeurs de vin et de charbon !).

Toute petite (même si ce ne sont que des souvenirs estompés de toute petite fille), j'ai eu la chance de connaître, au fond d'une impasse un petit élevage de cochons, situé au niveau de la station de métro Villejuif - Léo Lagrange (Ligne 7).
Aujourd'hui, cette impasse (l'impasse Brive du nom d'amis de mes grand-parents et propriétaires des lieux à l'époque) n'existe plus, la modernisation du quartier y a préféré les immeubles modernes, les bureaux vitrés et le supermarché.
C'est l'évolution vers la modernité.

Certes depuis longtemps, ces élevages des portes de Paris avaient été repoussés plus loin de la Capitale avec l'accroissance des villes et de la population... et puis un élevage de porcs sous les fenêtres, c'est pas forcément vendeur pour l'immobilier. D'autant que nous autres citadins, nous avons souvent tendance à oublier que pour remplir nos étals et donc nos assiettes, il faut bien des élevages, des champs... en gros, des paysans !
On est encore loin de la génération spontanée dans l'assiette - fort heureusement d'ailleurs.

Bref, tout cela pour dire que les recettes à base de cochon ont fait partie pendant longtemps d'une partie de culture culinaire familiale, et ce, de toutes ses parties : de la queue au groin. Au-delà des viandes "nobles" (échine, poitrine, jambon, travers...), j'ai des souvenirs de pâté de tête, d'oreilles en gelée, de pieds de porc... que j'avais du mal à manger étant petite, mais qu'en grandissant j'ai appris à apprécier.
Comme on dit "Tout est bon dans le cochon, sauf le cri" (quant au cri, je confirme ayant vu "tuer le cochon" à la ferme : le cochon a un cri puissant, il faut dire que dans la même situation : on le comprend).

L'autre jour, en faisant mes courses dans le supermarché du coin, je suis tombée sur des pieds de porc... et bien évidemment, sinon je ne serais pas en train de faire ce billet, j'en ai pris.
De là, j'aurais pu appeler ma grand-mère et lui demander une recette, mais j'ai souvenir que mon mari n'avait pas énormément apprécié les recettes traditionnelles !

Ne restez plus qu'à trouver une recette plus contemporaine. Et là sans hésiter, je suis passée voir chez Cécile du blog Balade gourmande de Cécile, parce que je sais qu'elle a quelques recettes de bistrot.
Biensûr, j'ai trouvé mon bonheur, puisqu'elle a revisité une recette de croustillant aux pieds de porc de Stéphane Reynaud (chef du restautant Villa 9trois) issue de son livre "La cuisine bistrot".

J'ai suivi la méthode de Cécile, en ajoutant juste une petite touche personnelle avec des pistaches concassées. Pour la forme, j'ai préféré une forme en "pastilla" afin de faire des entrées individuelles ou même servir de plat principal.

C'est vraiment une recette très gouteuse et parfumée. Je pense qu'elle peut faire  passer un peu mieux la texture des pieds de porc, très gélatineuse, à ceux qui habituellement n'aiment pas trop. Pour ceux qui aiment, on retrouve le côté gélatineux tout de même et plein de saveur.
                 

Croustillant de pieds de porc

Pour 3 personnes

Ingrédients

2 pieds de porc
2 oignons
3 feuilles de lauriers, un beau brin de thym
6 grains de poivre
6 clous de girofle
2 échalotes
30 gr de noisettes décortiquées
20 gr de pistaches émondées
quelques branches de persil plat
quelques branches de coriandre fraîche
24 feuilles de bricks
du beurre fondu ou de l'huile d'olive

Si vos pieds de porc sont 1/2 sel, les faire dessaler dans de l'eau froide pendant 2 heures.
En changeant l'eau à mi-temps.

Mettre les pieds de porc dans une cocotte, avec les oignons épluchés et piquer des clous de girofle,
le laurier, le thym et les grains de poivre.
Couvrir d'eau et laisser cuire pendant 3 heures.

Retirer les pieds de porcs et les désosser entièrement.
Couper la chair finement.
Ici, j'ai haché grossièrement la moitié de la chair et couper le reste en petits morceaux.

Hacher les échalotes avec les oignons cuits avec les pieds de porc
(en ayant retirer les clous de girofle préalablement).

Hacher grossièrement les noisettes et les pistaches.
Le mieux étant de les hacher au couteau, ce qui permet l'avoir des morceaux.

Mélanger les pieds de porc, les oignons, les échalotes, les pistaches et les noisettes.

Hacher le persil plat et la coriandre,
et les ajouter à la farce.

Saler et poivrer et vérifier l'assaissonnement.
Réserver.

Pré-chauffer le four à 200 °C (T°8).

Retirer les feuilles de protection des feuilles de bricks
les superposer et découper 2 types de cercles :
1 plus grand que vos moules (ici j'ai utilisé des moules à crème brûlée),
et un autre de la taille des moules.

Huiler ou beurrer généreusement 4 grandes feuilles par moules,
les disposer moitié dans le moule, moitié à l'extérieur afin de pouvoir rabattre les feuilles
pour les refermer sur la farce.

Beurrer 1 petite feuille par moule et déposer la au fond du moule.

Recommencer la 1ère opération avec 4 grandes feuilles,
mais en les déposant afin qu'elles chevauchent les autres à leur croisement.

Beurrer de nouveau un petit cercle et le déposer eu centre.

Garnir généreusement de farce.

Beurrer 2 petits cercles par moule et les déposer au dessus de la farce.

Refermer les grandes feuilles de brick qui débordent des moules sur la farce.
N'hésitez pas à huiler ou beurrer afin de bien coller les feuilles.

Enfourner 20 minutes.

Servir de suite avec une salade et une bonne vinaigrette.

 :  Croustillant_de_pieds_de_porc

English version of recipe : 

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Comme promis voici la recette de ma marmelade d'oranges qui a accompagné mes Petits pains d'épices selon Christophe Michalak.

C'est une recette de marmelade à la limite de la compotée d'oranges : pas trop sucrée, avec une belle couleur de fruit (pas la couleur très caramel orange de certaines marmelades du commerce, même de grande marque !), très parfumée, avec un rien d'amertume.

Pour cela, je préfére utiliser du gelsuc, qui évite de mettre trop de sucre et une cuisson trop longue afin de conserver la couleur de l'orange et surtout le bon goût du fruit.

J'y mets un peu de cannelle, mais c'est une histoire de goût personnel.
                  

Marmelade d'oranges

Ingrédients

1,2 kg d'oranges bio (je les préfére bio, mais l'important c'est surtout qu'elles ne soient pas traitées)
gelsuc : avec la proportion de 50 gr pour 100 gr de fruits un fois préparés
3 cuil à soupe de sucre vanillé
2 bâtons de cannelle

Laver les oranges.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole.

Prélever la peau orange d'une ou deux oranges
(voir plus si vous aimez les marmelades avec beaucoup de zeste).
Ici, c'est la partie zeste qu'il faut prélever et éviter la partir blanche de la peau.
Couper en lanières d'environ 2 centimètre et émincer.

Plonger la peau d'orange émincée dans l'eau bouillante pendant 1 minute,
puis retirer les de l'eau et les mettre dans une cocotte ou une bassine à confiture.

Peler à vif les oranges,
couper les en quart et les émincer en petites tranches,
puis mettre les morceaux dans la bassine à confiture ou la cocotte.

Peser le tout, et ajouter le gelsuc selon le poids final de fruits obtenu.
Ajouter le sucre vanille et les batons de cannelle.

Laisser macérer 1 heure.

Placer un petit récipient au congélateur, il vous servira pour tester la cuisson de la marmelade.

Amener à ébullition les oranges et le sucre, 
baisser le feu et laisser cuire la marmelade pendant 20 minutes à feu doux.
Tester la cuisson en mettant un peu de marmelade sur le récipient placer dans le congélateur.
Si la marmelade ne fige pas, continuer la cuisson pendant 5 à 10 minutes de plus.

Tester de nouveau si la marmelade est cuite.
Si besoin faites cuire la marmelade 5 minutes de plus (et voir plus si besoin).

Verser dans des pots à confiture préalablement stérilisés et secs,
fermer le pot immédiatement,
et le retourner jusqu'à complet refroidissement.

  :  Marmelade_d'oranges

English version of recipe :  Homemade_orange_marmalade

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Je suis totalement fan de pain d'épices, mais je n'en trouve que très rarement qui me conviennent à 100 % : trop sec, pas assez parfumé, trop sucré... 
Quant aux recettes maison testées, pour le moment, aucune ne m'avait vraiment totalement convaincue. Bref, j'avoue, je suis super difficile en la matière.

Maintenant, je vais vous dire que je suis aussi totalement fan des pâtisseries de Christophe Michalak, alors lorsqu'il sort un nouveau livre... ni une ni deux, je l'achète (comme son tout dernier "Le chocolat qui me fait craquer").
Cela ne veut pas dire pour autant que je vais me lancer de suite à faire une de ses nouvelles recettes 100% chocolat. Mais son nouveau livre m'a fait refeuilleter ses deux précédents livres.

Et voilà comment je suis tombée sur sa recette de pain d'épices dans "Les desserts qui me font craquer" (éd. Plon).
Vu les recettes de ce livres que j'avais déjà testées, je ne craignais pas grand chose, même si à 1ère vue, sa recette n'était pas celle du pain d'épices traditionnel.

C'est bien ce que je soupçonnais : ce pain d'épice s'est révélé extraordinaire. Il est simplement à tomber : moelleux, parfumé, pas trop sucré... Que demander de plus ? Et bien d'en refaire encore et encore ;o)

Ses petits pains d'épices étaient tellement bons que j'avoue ne pas avoir suivi un point de sa recette : les accompagner de marmelade d'oranges du commerce !
Ah que non ! Rien ne vaut une bonne marmelade maison (dont je vous donnerais la recette dans mon prochain billet).

Et maintenant que j'ai quelques pots de la marmelade à finir... J'ai une excellente excuse, s'il m'en fallait une, pour refaire des petits pains d'épices. Et c'est comme cela que commence le cercle infini de la gourmandise.
         

Petits pains d'épices

et marmelade d'oranges

Ingrédients

150 ml d'eau
60 gr de sucre semoule
150 gr de miel
3 gr de 4 épices (pour moi : mélange à pain d'épices de Roellinger)
le zeste d'une orange bio
le zeste d'un citron jaune
le zeste de 2 citrons verts
4 gr de badiane (ou anis étoilé de son autre nom)
1 pincée de sel
150 gr de farine (T55)
5 gr de poudre à lever (soit de la levure chimique)
95 gr de beurre
1 pincée de bicarbonate de soude

de la marmelade d'orange (pour moi maison, et dont je donnerais la recette dans mon prochain billet)

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, le sel et le miel.

Ajouter les épices, les zestes d'agrumes et la badiane.
Puis ajouter le beurre, et laisser fondre en couvrant la casserole.
Laisser infuser au moins 20 minutes.

Pré-chauffer le four à 180 °C (T°6).

Tamiser la farine, la levure et le bicarbonate.
Passer l'infusion au travers d'une passoire, puis verser sur la farine progressivement.
Vous pouvez si vous le souhaitez récupérer un peu de zeste pour l'ajouter à la pâte.

Mélanger le tout avec un fouet afin d'obtenir une mélange homogène.

Verser au 3/4 dans des moules souples légèrement huilés selon la forme souhaitée.
Et cuire pendant 10 minutes au four si vous faîtes des petits gâteaux.

Vérifier la cuisson au couteau.
Démouler et laisser refroidir.

Accompagner de marmelade d'oranges.

  :  Pain_d'épices

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J'ai profité d'une recette toute simple et rapide, trouvée sur le très sympathique blog de Recettes végétariennes, pour profiter de quelques figues du jardin.

Notre figuier est assez amusant, car il nous donne les figues au compte goutte, de figues en figues. Nous avons rarement plus de 4 figues mûres à la fois. Pour les suivantes, il faut attendre quelques jours de plus... et de nouveau, nous pouvons espérer 3 ou 4 figues mûres. Et ainsi de suite.

En cette fin de saison, il donne des figues plutôt violettes de grosses tailles, alors qu'au printemps à la 1ère récolte, elles sont tout aussi grosses, mais de couleur dorée.

Mais revenons à la recette. A l'origine, c'est une entrée. Pour cela, il vous faudra un fromage de chèvre bien parfumé, et en mettre bien plus que ce que je n'ai fait.

Avec un fromage de chèvre plus frais et peu fort en goût, comme je l'ai fait, ce plat peut convenir en substitut du plateau de fromage de fin de repas, dans l'esprit du fromage blanc à la confiture servi avant le dessert.

La touche de croustillant apportée par les feuilles de bricks est vraiment le plus en texture.
                             

Figues Rôties au Chèvre

sur base croustillante

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 belles figues
1 à 2 fromage(s) de chèvre frais ou de la bûche de chèvre
6 feuilles de brick
huile d'olive
miel de thym
romarin

Pré-chauffer les four à 200°C (T°7)

Couper 4 cercles dans chaque feuilles de brick.
Badigeonner les cercles de brick avec de l'huile,
et empiler 6 cercles de feuilles de brick les uns sur les autres sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 5 minutes afin de dorer les cercles.

Couper à l'emporte pièce 4 morceaux de chèvre bien épais ou 8 rondelles de bûche.

Laver et sécher les figues, couper la queue et inciser les en croix.
Glisser le chèvre dans les rainures.

Déposer dans un plat de cuisson,
mettre un peu de miel dessus et du romarin ciselé.

Enfourner 10 minutes.

Retirer du four, déposer une figue sur les cercles croustillants,
et ré-enfourner pour 5 minutes au niveau grill.

Napper de nouveau d'un peu de miel.

Servir en entrée avec une salade ou comme fromage de fin de repas avant le dessert.

  :  Figues_rôties_au_chèvre_sur_base_croustillante

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Je suis une fan des viandes en sauce et mijotées.
Cela me vient de ma maman, je pense, qui faisait de merveilleux boeuf bourguignon, boeuf carottes, couscous, curry diverses et variés, .... et un délicieux osso bucco.

Elle avait débusqué sa recette d'osso bucco dans le livre "Le tour du monde en 170 recettes" de Raymonde Charlon (éd Hachette), et c'était juste à chaque fois un régal absolu. Il faut dire qu'elle avait aussi le tour de main pour tout réussir, celui qui fait de la cuisine de nos mamans nos madeleines de Proust. 

Dans cette recette, la viande devient fondante, et rien que la sauce par elle-même, est à garder pour agrémenter des pâtes.

J'ai ici repris sa recette (sans le gremolata), mais cette fois en remplaçant la viande d'osso bucco par des joues de porc pour changer un peu, et parce que c'est un morceau de viande peu courant très économique et qui se prête très bien au plat en sauce.

En souvenir de ma maman, qui m'a transmis cette passion de la cuisine, m'a appris les bases et que je retrouve au travers de chacune de mes préparations.
               

Joues de porc comme un osso bucco

Pour 6 personnes

Ingrédients

12 joues de porc
100 gr de beurre
2 cuil à soupe de farine
1 branche de céleri
4 oignons moyens
2 carottes
1 grosse boîte de tomates concassées
1 gousse d'ail
1 cuil à soupe d'origan
1/2 cuil à café de thym émietté
2 feuilles de laurier
1 lamelle de zeste de citron jaune
20 cl de vin blanc
1 tablette de bouillon de boeuf
sel
poivre

Eplucher et hacher les oignons.
Eplucher, laver et râper les carottes.
Laver et couper en brunoise la branche de céleri.

Fariner les joues de porc.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte, et y faire revenir les joues de porc de tous les côtés.

Ajouter les oignons hachés,
et faire dorer pendant 5 minutes.

Ajouter ensuite le céleri, les carottes, les tomates concassées, l'ail écrasée, l'origan, le thym,
le laurier, le zeste de citron et la tablette de bouillon de boeuf émietté.
Saler et poivrer.
Mouiller le tout avec le vin blanc et 10 cl d'eau environ.
Amener à ébullition en remuant,
couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1h00, en remuant de temps en temps.
Ajouter de l'eau si nécessaire.

Déguster avec des pâtes.
Le mieux est de le préparer la veille, car c'est vraiment meilleur réchauffé.

 :  Joues de porc comme un osso bucco

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