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Macaronette et cie
1 novembre 2011

Caille confite dans l'huile d'olive et jus tranché aux capres et olives

Comment ça je regarde parfois Master chef ? Et oui, comme beaucoup, cela m'arrive.

Même si certains aspects de cette émission ne me plaisent pas : les coupures de pubs, les coupures suspens, la voix-off qui raconte n'importe quoi (comme faire frire à l'eau des oignons !! Y ferait mieux de se taire si c'est pour raconter des C.... ies grosses comme lui !), le côté mélo, le côté cliché.... 
D'autres aspects me plaisent bien : la créativité des candidats, le côté concours, les conseils des chefs (eux au moins y racontent pas de bêtises... Mais dommage que certaines de leurs recettes ne soient données que partiellement !)... un peu (beaucoup) jalouse de leur possibilité d'apprendre auprès de certains chefs (mais pas du tout de l'aspect people et télé que je leur laisse)... 

Certains jeudi soir, j'avoue que cela m'arrive de regarder. Et si je n'ai pas vu l'émission, ça m'arrive d'aller voir si des recettes me tentent. Mais là, les photos ne donnent pas toujours envie, et ne rendent vraiment pas justice à certains plats ! Et dire que c'est fait par une grande chaîne de télé, qui peut se payer un bon photographe !

C'est comme ça que je suis tombée sur cette recette de Flora Mikula, réalisée lors d'une des épreuves sous pression par les candidats. Loin de la pression et de l'aspect visuel de ce plat (la photo du site de Masterchef n'est vraiment pas géniale, ni attrayante du tout !), ce qui m'a intrigué c'est la cuisson des cailles confites dans de l'huile.

Alors je l'ai testée.
C'est un peu long à faire, il m'a fallu top chrono, 1h45 pour réaliser le tout et servir dans les assiettes (Bon je sais, c'est mort pour Masterchef ;o), mais j'avais tout de même 4 cailles à désosser et non pas qu'une ! Na !). Et comme le disent les chefs dans l'émission, il faut suivre la recette telle qu'indiquée.

Je passe sur les panissses. D'abord, je ne savais pas ce que c'était avant l'émission et je pense que je me suis bien plantée sur la façon de faire. Enfin, c'était pas mauvais, mais ça ne ressemble pas du tout à ce que j'ai pu trouvé sur le web par la suite. A refaire avec une recette plus détaillée.

Pour ce qui est de la cuisson des cailles confites à l'huile, j'avais peu que cela soit vraiment trop gras. 1 ,5 l d'huile c'est pas rien ! Mais au final, c'est pas si gras et vraiment pas mal, même s'il est assez fastidieux de déssosser les cailles sans les déchirer.
Quant à la sauce, elle était très bonne.

Côté visuel, pas évident de faire quelques choses de beau avec ces ingrédients... Pour une cuisine du sud, ça manque de couleur à mon goût, et puis n'est pas grand chef qui veut ;o) s'agissant du dressage.

Enfin voilà le résultat d'une recette à tester, et à refaire à l'occasion.
           

Caille confite dans l'huile d'olive

et jus tranché aux câpres et olives

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 cailles
1, 5 l d'huile d'olive
4 gousses d'ail
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
sel et poivre

Pour les panisses :

1 l d'eau
300 gr de farine de pois chiche
sel
10 cl d'huile d'olive
de la farine pour les rouler avant la cuisson

15 gros câpres à queue (j'en ai mis plus que dans la recette originale)
50 gr d'olives noires
50 gr d'olives vertes
4 tomates séchées confites (j'avoue en avoir mis plus aussi)

Pour le jus de caille :

3/4 l de fond de volaille (3/4 l d'eau chaude + de fond déshydraté - quantité selon la marque que trouverez)
10 cl de vin blanc
1 carotte
1 oignon
10 gousses d'ail
3 brins de thym
 
2 feuilles de laurier

Pré-chauffer le four à 150 °C (T° 5)

On commence par préparer les cailles :
en leur coupant la tête à la base du coup et les ailerons.
Réserver le cou et les ailerons pour la préparation du jus.

 

Petite anecdote de préparation, une de mes cailles avaient des oeufs en formation à l'intérieur.
C'est la 1ère fois que j'en trouve.

Passer les cailles au chalumeau,
puis mettre les cailles sur le vendre et couper le long de la colonne vertébrale de chaque côté
afin de retirer la colonne tout du long (façon crapaudine).
Réserver la colonne pour le jus.

Vider les cailles et essuyer l'intérieur.

On va passer à la partie délicate de la préparation des cailles :
il faut enlever les côtes plates des cailles sans abîmer la chair
pour cela il vous faudra un couteau bien aiguisé.
Réserver les côtes plates pour le jus.

Placer les cailles désossées dans un plat allant au four
et les arroser avec l'huile d'olive afin de les immerger totalement.
Eplucher et émincer l'ail.
Repartir l'ail, le thym, et le laurier dans le plat.
Saler et poivrer.

Mettre à confire au four pendant 55 minutes.

Pendant ce temps, on va préparer le jus de caille :
Faire revenir et bien colorer dans une casserole, avec un peu d'huile d'olive
 les morceaux de carcasses (cou, ailerons, colonne et côtes).

Eplucher et tailler la carotte, l'oignon et les gousses d'ail en mirepoix.
Ajouter le mirepoix aux carcasses, et laisser revenir quelques minutes.

Déglacer au vin blanc, et laisser réuire de moitié.

Ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier,
donner une ébullition et laisser réduire de moitié à feu moyen.

Préparation du panisse :

Mettre l'eau, l'huile d'olive et le sel dans une casserole.
Delayer la farine de pois chiche dans cette eau froide.

Puis porter à ébullition,
et sans cesser de remuer faire épaissir le mélange.
Il faut que cela soit bien épais.
Passer le mélange au tamis ou au mixeur.

Rectifier l'assaisonnement : sel et poivre.
Puis mouler dans un moule recouvert de papier cuisson.
Mettre au congélateur pendant 20 minutes (ou plus !)

Préparer le jus de câpres, olives et tomates :

Couper les câpres en 2 dans le sens de la longueur en gardant une partie de la queue.
Couper les olives noires en 2
Dénoyauter les olives vertes et émincer les.
Couper les tomates en petits dés.

Passer au chinois le jus de caille dans une casserole.
Ajouter à ce jus les câpres, les olives et les tomates.
Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Garder au chaud.

Pour finir :

Faire chauffer de l'huile de friture dans une casserole,
il faut que l'huile soit bien chaude.

Démouler la panisse sur une planche à découper,
et couper des panisses en batonnets de 1,5 cm d'épaisseur et 6 cm de long comme une frite.
Rouler les frites de panisse dans de la farine de pois chiche,
et les faire frire.

Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel.

Détacher les cuisses et les suprêmes de caille.

Déposer les panisses fris dans une assiette,
et placer les cuisses et suprêmes à cheval sur les panisses.
Arroser généreusement du jus de câpres, olives te tomates.
Assaisonner au sel et poivre.

On peut mettre des feuilles de roquette pour décorer, mais je n'en avais pas.

 

 

 parchemin :  Caille_confite_dans_l'huile_d'olive_et_jus_tranché aux câpres_et_olives

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie 

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Commentaires
D
Ce plat est super appétissant !! Ca a l'air délicieux !!!<br /> <br /> ❤ Bises & Bon Samedi ❤
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G
Quel boulot, mais ca a l'air delicieux. J'ai goute ces cailles confites a l'huile dans l'ancien restaurant de Flora Mikula, il y a des annees, j'ai toujours voulu en refaire. Merci pour la recette.
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R
Magnifique! Ce plat à l'air extrêmement savoureux.<br /> <br /> Bises,<br /> <br /> Rosa
Répondre
D
Moi j'adore Masterchef, surtout l'ambiance qu'il y avait entre les candidats et même entre les candidats et le jury... je suis bien contente qu’Élisabeth ait gagné, je voulais que ce soit elle depuis le début, même si Xavier le méritait tout autant ! Passé cette petite critique improvisée, je me suis demandé ce qu'étaient les boules jaunes et quand j'ai vu que c'était des œufs, ben j'ai appris quelque chose ;) La recette a l'air assez dure mais franchement le résultat en vaut le coup !!<br /> Bises,<br /> Delphine :)
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A
une merveille cette recette!!elle a l'air bien délicieuse!!bravo<br /> bisous
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