Macaronette et cie

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05 novembre 2011

Tarte au citron de C. Michalak

J'aime beaucoup la tarte au citron, mais je n'arrive jamais à en faire une bonne (enfin je n'arrivais pas). En tout cas pas comme je les aime ! Alors pourquoi pas tester celle un peu atypique d'un chef pâtissier.

Vous avez deviné bien évidemment, c'est encore une recette de Christophe Michalak. Et là définitivement, si j'ai besoin d'une bonne recette j'irais d'abord fouiller dans ses bouquins. Cette recette est issue d'un de ses livres dont je vous ai déjà parlé : "Les desserts qui me font craquer" (édition Plon).

C'est une tarte au citron très atypique par rapport aux recettes traditionnelles puisqu'il n'y pas de pâte autour de la crème. Uniquement une couche de pâte linzer au dessous. Conséquence, si la crème ne tient pas : ce dessert ne peut être qu'une catastrophe.
Voilà un beau challenge, et la promesse potentielle d'une crème comme je les aime crémeuse sans être fluide, ce qui est habituellement était le résultat que j'obtiennais avant. Restait cependant à savoir si la crème au citron n'allait pas être trop gélifiée, ce qui n'est pas un aspect que j'aime.

Au résultat, aucune castastrophe concernant la crème de citron, qui est vraiment bien à mon goût : ferme, crémeuse, et surtout citronnée à souhait.

Par contre ce fût la 1ère fois que j'ai fait la pâte linzer une toute autre histoire (pour info c'est celle que j'ai utilisée pour la pumpkin pie). 
La 1ère fois, j'ai suivi la recette à la lettre, même le jaune cuit au micro-onde (étonnant mais normale pour cette pâte - ça permet de retirer de l'humidité) .
Et là,  je ne sais pas pour quelle raison la pâte a littéralement fond à la cuisson. Non, mais c'est vrai, ne rigolaient pas derrière votre écran. Je me suis retrouvée avec une tuile géante ! Pour une fois que la crème de citron était bien, voilà que c'était la recette de pâte qui râtait.... Grrrr, la malédiction de la tarte au citron avait encore frappée dans ma cuisine !

Loin de me laisser abattre, j'ai repris la recette de CM, et cette fois, je ne l'ai pas suivi à la lettre. Désolée grand chef pâtissier, mais il me fallait une solution ! J'ai donc inversé la quantité de farine et de beurre. Au lieu des 275 gr de beurre, j'ai mis 250 gr, et au lieu des 250 gr de farine, j'ai mis 275 gr...
Et là, le miracle s'est produit : la pâte était parfaite !

Erreur de méthode ou erreur de frappe dans le livre, je ne sais pas. Je n'ai pas trouvé de blog ayant testé cette pâte linzer, et qui aurait pu m'éclairer sur ce petit souci. Et pas non plus de réponse à ma question sur le blog de CM. Alors, je vais rester avec ma version de pâte linzer corrigée.

J'avoue que cette pâte linzer corrigée et maintenant maitrisée, me sert pour mes fonds de tarte, parce qu'elle est vraiment très bonne (même et je le répéte si elle est plus fragile que les autres pâtes à tarte).
           

 Tarte au citron

de Christophe Michalak

Pour 6 personnes (moule de 20 cm de diamètre)

Pour la crème de citron
     à commencer la veille

Ingrédients

45 gr de jus de citron
le zeste d'un citron
65 gr de sucre semoule
65 gr de crème épaisse
100 gr d'oeufs (soit 2 oeufs moyens)
2 gr de feuille de gélatine (soit 1 feuille)

Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine,
et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Mettre la crème dans une casserole,
et la faire cuire en remuant jusqu'à 85°C.

Hors du feu y ajouter la gélatine préalablement essorée de son eau,
et passer la crème au tamis.

Verser la crème dans un cadre à pâtisserie poser sur une feuille de papier cuisson.
Et congeler la crème au moins 2 heures le temps qu'elle prenne.
 

Pour la pâte Linzer revisée ;o)
    à défaut faire une pâte sablée classique ferra l'affaire

Ingrédients

125 gr de beurre
45 gr de sucre glace
3 gr de sel
10 gr de jaune d'oeuf
175 gr de farine
30 gr de fécule de maïs
du zeste de citron

Cuire le jaune d'oeuf dans une boîte plastique au micro-onde
(ou à couvert car sinon le jaune explose dans le micro-onde - j'ai testé ;o))

Passer le jaune cuit au tamis fin dans un récipient,
ajouter la farine et la fécule tamisées.

Ajouter le sel, le sucre glace, le zeste de citron et le beurre coupé en petits morceaux.
Mélanger tous les ingrédients,
et bien malaxer jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Mettre au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Pré-chauffer le four T°5 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 5mn
et découper une plaque de pâte de la forme que vous souhaitez,
enfin de la forme de votre cercle à pâtisserie
que vous avez utilisé pour mouler la crème de citron + 1 cm sur les bords.
Déposer sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson.

Enfourner pour 15 - 20 minutes,
il faut que la pâte prenne une belle couleur caramel.

Laisser refroidir totalement.

Pré-chauffer le four à 200 °C (T 7)

Pour la meringue

Ingrédients

140 gr de blancs d'oeufs (à température ambiante)
160 gr de sucre
du zeste de citron jaune
du sucre glace pour la cuisson

Monter les blancs en neige,
et ajouter petit à petit le sucre, puis le zeste.
Mettre la meringue dans une poche à douille.

Montage :

Démouler la crème au citron
et disposer là encore congeler sur la plaque de pâte linzer.

Pocher la meringue sur le dessus et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Mettre immédiatement au four pendant 2mn,
juste le temps que la meringue dore un peu.

Décorer selon votre souhait.

 

 

Au final, une fois mise sur la table : cette forme de tarte au citron épate pas mal ;o

 parchemin :   Tarte_au_citron_de_Christophe_Michalak

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  

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Posté par Totchie à 13:52 - Dessert - Commentaires [49] - Permalien [#]
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Commentaires sur Tarte au citron de C. Michalak

    J'ai une recette de pate à Linz dans mes tirroirs qui me vient de mon boulanger (oui, j'ai osé demander comment il fait la sienne) et là je suis tombé à la renverse : farine, amandes en poudre et tient toi bien, de la chapelure
    au final, une tuerie
    Je regarde où je l'ai et je te mail ça, tu verras, elle peut servir pour les tartes à la confiture comme pour des bredele
    Bises

    Posté par Catherine, 05 novembre 2011 à 15:56 | | Répondre
  • un délice!!
    bisous
    lili

    Posté par lili2509, 05 novembre 2011 à 16:11 | | Répondre
  • Elle est vraiment magnifique! Elle donne plus qu envie! Bravo!!!

    Posté par Aurel, 05 novembre 2011 à 17:17 | | Répondre
  • bien joué pour avoir inversé des proportions pour rectifier ta tuile géante ! ^^ non, je n'ai pas ri derrière mon écran
    Je suis une fan de la tarte au citron, j'adore ça, ta crème au citron m'intrigue, j'essaierais ta recette à l'occasion, je trouve que le fait qu'il n'y ai pas de pâte autour laisse place à pleins d'idées de dressage
    La tienne est très jolie, bon week end,
    bisous

    Posté par KiKi, 05 novembre 2011 à 17:25 | | Répondre
  • Et bien moi je vais te faire confiance, et suivre TA recette de pâte linzer!!!! car il ne serait pas étonnant qu'il y ait une erreur d'impression...

    Posté par En gourmandise.., 05 novembre 2011 à 18:02 | | Répondre
  • Elle en "jette", c'est vrai!

    Posté par Méli, 05 novembre 2011 à 18:06 | | Répondre
  • Sublime !

    Posté par Chris, 05 novembre 2011 à 18:07 | | Répondre
  • oh la la elle est sublime !!!!!!!!!!!
    bravo
    bisous

    Posté par christèle, 05 novembre 2011 à 18:37 | | Répondre
  • Elle est superbe cette tarte au citron ! Aussi jolie à regarder que délice à déguster. Pas beaucoup d'amateurs à la maison, ce qui me frustre un peu ... ;o)

    Posté par Annellénor, 05 novembre 2011 à 20:06 | | Répondre
  • vraiment superbe!!je crois que la malédiction est rompue!la texture de la crème citronnée a l'air parfaite!bonne soirée

    Posté par anaïck, 05 novembre 2011 à 22:12 | | Répondre
  • mais elle n'est pas ronde ta tarte?? ou c'est un effet d'optique!! en tt cas elle rend trop bien!!! bisous

    Posté par celine kuisine, 05 novembre 2011 à 22:21 | | Répondre
  • elle est très originale et splendide!!!
    stéph

    Posté par auxdelicesdefany, 05 novembre 2011 à 23:00 | | Répondre
  • superbement gourmande
    bises

    Posté par cecile en balade, 05 novembre 2011 à 23:16 | | Répondre
  • Elle es magnifique! Somptueux! Trop classe! je suis jalouse! Faut que je m'entraîne!! Bravo à toi!

    Posté par Minimirabelle, 06 novembre 2011 à 06:21 | | Répondre
  • T'as des projets pour Master chef l'an prochain???
    parce que là c'est trop top!!!
    bizzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par 4'ine, 06 novembre 2011 à 06:57 | | Répondre
  • Quelle maitrise!!!
    Le résultat est carrément bluffant.

    Posté par Praline, 06 novembre 2011 à 08:27 | | Répondre
  • Elle est magnifique cette tarte et elle change de l'habituelle qu'on fait .
    le résultat est bluffant, va falloir que je la teste .
    bonne journée

    Posté par fadila, 06 novembre 2011 à 08:33 | | Répondre
  • Elle est très esthétique!!!! C'est le dessert que je préférais de ma grand-mère quand elle cuisinait encore! Bisous et bon dimanche

    Posté par Val, 06 novembre 2011 à 09:46 | | Répondre
  • Comme elle est jolie ! Et comme c'est mon dessert préféré, je mets de côté !

    Posté par Clémence, 06 novembre 2011 à 10:26 | | Répondre
  • hummmmm elle a l air délicieusement gourmande !!! Belle recette ! bises

    Posté par Jéro, 06 novembre 2011 à 10:53 | | Répondre
  • j'ai très envie de venir la déguster, mais par contre les pâtes maison et moi c'est ma hantise!
    bisous

    Posté par manue, 06 novembre 2011 à 11:28 | | Répondre
  • Waouuuuw elle est trop belle! O_O

    Posté par Stephke, 06 novembre 2011 à 11:33 | | Répondre
  • C'est vrai qu'elle est atypique celle-ci !
    Alala tu as bien fais de t'accrocher hihi, le résultat est beau

    Posté par CoCO, 06 novembre 2011 à 12:49 | | Répondre
  • Elle est superbement bien réalisée ! Bravo, elle est magnifique !!! J'ose pas imaginer comme elle était bonne ... je vais me faire du mal ! ^^
    Bon dimanche, bisous

    Posté par Amélie, 06 novembre 2011 à 12:57 | | Répondre
  • Mais quelle subtilité ! elle est absolument divine !

    Posté par Gaby, 06 novembre 2011 à 14:52 | | Répondre
  • en fait je me demande si je vais pas prendre la recette de la crème pour préparer des tartelettes à la mure pour le boulot le 11/11...a suivre
    bisous

    Posté par manue, 06 novembre 2011 à 14:53 | | Répondre
  • Elle est superbe, ici aussi c'est tarte au citron aujourd'hui, avec une pâte aux spéculoos !

    Posté par Sophie, 06 novembre 2011 à 15:22 | | Répondre
  • Bonsoir Sandrine,
    Elle est splendide ta tarte citron, très réussie et d'un très beau visuel.
    Chacune de tes recettes est un chef d'oeuvre et toujours originale.
    Bises, A bientôt,
    Patricia

    Posté par Patricia, 06 novembre 2011 à 19:20 | | Répondre
  • Elle est très très belle et j'adore ça !

    Posté par philo, 06 novembre 2011 à 19:27 | | Répondre
  • Déjà avec ton autre recette cette idée de pâte me donnait envie d'essayer... Autant dire que cette fois je ne pourrai y résister. Comme quoi, ça valait la peine de persévérer, ta tarte est magnifique et sûrement délicieuse !

    Posté par Etaine, 06 novembre 2011 à 20:21 | | Répondre
  • Déjà avec ton autre recette cette idée de pâte me donnait envie d'essayer... Autant dire que cette fois je ne pourrai y résister. Comme quoi, ça valait la peine de persévérer, ta tarte est magnifique et sûrement délicieuse !

    Posté par Etaine, 06 novembre 2011 à 20:22 | | Répondre
  • Waouh, elle est magnifique ta tarte!
    Bonne soirée, Prici

    Posté par prici, 06 novembre 2011 à 21:30 | | Répondre
  • wahou elle est magnifique!
    je découvre ton blog, il est splendide!!

    Posté par Pupuce, 06 novembre 2011 à 21:36 | | Répondre
  • Olalala cette tuerie!
    belle réussite!

    Posté par novice en cuisin, 06 novembre 2011 à 21:53 | | Répondre
  • J'avoue, j'ai ri, j'aurais trop voulu voir ta tête devant ta tuile géante alors que tu tenais enfin LA crème parfaite. Bon c'est vrai, c'est pas charitable mais la pâte qui rétrécit dans le four, j'imagine la déception.
    Bon moi qui croyait tenir jusqu'à la fin de mes jours MA recette de tarte au citron, plébiscitée par Namour, je crois que je vais être obligée d'essayer celle-ci et à bien me méfier pour les proportions de la pâte machin (j'ai déjà oublié son nom et la flemme de remonter l'ascenseur) mais je vais me copier-coller tout ça dans mon dossier "à tester". Bon début de semaine à toi, biz, Boljo

    Posté par boljo, 07 novembre 2011 à 03:29 | | Répondre
  • La tarte au citron est un de mes desserts préférés en ce moment!!! Ne doutes pas de la qualité de tes photos, elles sont très "appétissantes".
    Bonne semaine!

    Posté par Palaisdeslys, 07 novembre 2011 à 08:42 | | Répondre
  • Elle est trop belle, je retiens ta recette !!!!

    Posté par Lolie, 07 novembre 2011 à 09:51 | | Répondre
  • Magnifique gâteau et magnifiques photos, bravo!!

    Posté par c-line, 07 novembre 2011 à 15:12 | | Répondre
  • bravo !!!

    comme toujours ton dessert est une réussite...bravo, bravo !!!
    bises
    pascale

    Posté par anyana, 07 novembre 2011 à 16:32 | | Répondre
  • félicitations pour ce beau dessert de grand chef moi je ne me lasse jamais du citron !!
    bonne soirée à toi
    hervé

    Posté par herve, 07 novembre 2011 à 18:43 | | Répondre
  • magnifique!!! c'est un de mes desserts préféré

    Posté par la fée carambole, 07 novembre 2011 à 18:55 | | Répondre
  • Je crois que je vais te piquer une part. Ooops ça doit faire bien longtemps qu'il n'y a plus rien vu la magnifique réalisation

    Posté par papillonmyosotis, 07 novembre 2011 à 21:35 | | Répondre
  • Une super version !

    Posté par Chloé, 08 novembre 2011 à 18:38 | | Répondre
  • C'est vraiment sublime, bravo !

    Posté par Virginie, 08 novembre 2011 à 21:02 | | Répondre
  • C'est bien compliqué pour une tarte au citron mais je suis sûre que ça en vaut la peine!

    Posté par stef de fla, 10 novembre 2011 à 08:01 | | Répondre
  • Moi qui adore le citron et la tarte au citron en particulier, je la trouve bien belle et attirante!

    Posté par Beah, 10 novembre 2011 à 14:45 | | Répondre
  • wow elle est sublime!!

    Posté par Asmali, 25 novembre 2011 à 23:00 | | Répondre
  • Cette tarte au citron est du grand art ! Félicitations, elle me donne l'eau à la bouche.

    Maud

    Posté par MaSpatule.com, 31 mai 2012 à 17:24 | | Répondre
  • Bonjour. J'aimerais connaître le but du jaune d'œuf cuit pour la pâte. J'ai compris que cela enlevait de l'humidité mais est-ce tout. Merci.

    Posté par Cerise, 14 février 2014 à 18:53 | | Répondre
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