Calissons Cerise et rose

16 janvier 2012

La version traditionnelle des calissons d'Aix s'étant révélée excellente, j'ai réitèré avec une 2ème version de calissons toujours issue du livre de José Maréchal (Calissons Maisons aux éditions Marabout).

Cette fois, avec un parfum moins traditionnel, puisqu'ils sont à la cerise. Enfin, je dirais qu'ils étaient à la cerise et à la rose. Mon eau de rose ayant un parfum très prononcé, mes calissons avaient un goût marqué de rose... mais c'était un délice.

Encore une excellente version, qui me donne bien envie d'en refaire vite.

Calissons Cerise et Rose

Ingrédients

300 gr de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
300 gr de sucre glace
250 gr de cerises confites
2 cuil à soupe d'eau de rose ou de kirch
1 feuille azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Ici, contrairement à mon précédent essai, je n'ai pas passé mes poudres au tamis.
Le résultat a été une texture moins fine.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, mixer les cerises confites à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de cerise très fine.
Presque une crème.

Ajouter l'eau de rose et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de cerise, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Personnellement je n'en ai pas eu besoin.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher,
soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

Ils sont meilleurs 2 jours après... si vous avez la force attendre jusque-là ;o)