Macaronette et cie

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15 février 2012

Gâteau chocolat au coeur de cerise

Cela fait depuis les fêtes que je n'ai pas eu l'occasion de faire un gâteau... Enfin, je veux dire un joli gâteau pour une occasion particulière.

Et voilà qu'une belle occasion s'est présentée avec les 6 ans de ma plus jeune fille (que le temps passe vite). J'en ai profité pour mettre en pratique des techniques apprises lors d'un cours de pâtisserie à l'Ecole Amateur de Lenôtre de Vincennes. Cours que j'ai eu la chance de faire en solo... Un chef rien que pour moi pour m'apprendre des techniques pâtissières, vous imaginez le bonheur ^o^.

Pour réaliser le gâteau d'anniversaire de ma fille, j''ai partiellement mis en pratique ce que j'ai appris lors de ce cours chez Lenôtre, et pour le reste je me suis tournée vers des valeurs sûres en reprenant des recettes de base que j'utilise habituellement pour mes gâteaux aux mousses de fruit.

Cette association cerise - chocolat est aussi un clin d'oeil à une amie (non virtuelle) dont j'ai encore un souvenir ému d'un gâteau à la mousse de cerise entre deux couches de biscuit à gâteau roulé... D'ailleur j'en profite ... J'attends toujours ta recette de mousse de cerise, qui était vraiment délicieuse ;o) (Je confirme que c'est un message subliminal volontaire, et sans insistance aucune ^o ^, mais tout de même...).

Un truc ici prenait de bonnes cerises au sirop, avec du goût. Ici, j'ai été pas mal dessus par celles que j'avais acheté, pourtant de marques. Heureusement qu'il y avait le chocolat et l'amande du biscuit.
             

Gâteau chocolat au coeur de cerise
        

Pour 6 - 8 personnes

Biscuit décoré à l'amande
   
       Recette Lenôtre

Ingrédients

25 gr de beurre
25 gr de sucre glace
25 gr de blanc d'oeufs
20 gr de farine
10 gr de poudre de cacao amer

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace.
Ajouter les blancs d'oeufs et la farine tamisée avec la poudre de cacao amer en alternance.

Etaler cette préparation sur la moitié d'une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson,
il faut étaler le plus finement possible.
Puis à l'aide d'une spatule à décors, marquer des traits dans la pâte.

Mettre la pâte au congélateur.

115 gr de poudre d'amande
115 gr de sucre glace
30 gr de farine
150 gr d'oeufs entiers
100 gr de blanc d'oeufs
15 gr de sucre semoule
25 gr de beurre

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs.
Le mélange doit être bien homogène.

Monter les blancs en neige.

Faire fondre le beurre et l'incorporer encore chaud au 1er mélange.

Incorporer les blancs en neige délicatement,
et faire légèrement retomber la pâte.

Ressortir la plaque de cuisson et couvrir la pâte cacao avec la moitié de la 2ème pâte.

Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson, étaler le reste de pâte
afin d'avoir une pâte pas épaisse, mais qui permette de réaliser le socle de votre gâteau.

Ici mon cercle à entremet faisait 20 cm de diamètre.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.

Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper des bandes de la largeur de votre cercle à entremet dans la pâte décorée,
et chemiser votre moule à entremet avec les bandes.

Découper un cercle de la grandeur de l'intérieur du cercle + la largeur de la bande,
afin de réaliser la base de votre entremet.
Cela évitera que la mousse de fruit ne colle sur le plat de service.
             

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe d'alcool si vous le souhaitez

Dans une casserole,
mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit du tour et du socle de votre gâteau.

 

Bavarois à la cerise

Ingrédients :

150 g de crème liquide entière
200 g de cerises en bocaux
2 blancs d’œufs
60 g de sucre
20 ml d’eau
4 feuilles de gélatine
optionnel : quelles gouttes d'extrait d'amande amère (truc justement de ma copine ;o) si vos cerises manquent de goût)
          

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réduisez les cerises en purée et passer la purée au tamis afin d'avoir un coulis bien fin.
Portez-la à ébullition plusieurs minutes.
Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau).
Laissez refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.
Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.
Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajoutez cette meringue à la purée de fruits froide.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.              

Remplir le gâteau de mousse bien jusqu'au bord, et lisser la surface.

Mettre le gâteau au réfrigérateur,
et laisser prendre la mousse.

Ganache au chocolat

100 gr de chocolat noir
250 gr de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au micro-onde progressivement

Ajouter la crème liquide petit à petit en mélangeant bien à chaque fois
(cela va permettre de refroidir le chocolat en même temps)

Une fois la crème et le chocolat mélangé de façon homogène
mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 30 minutes au congélateur.

Fouetter la crème devenir bien froide, jusqu'à obtenir une chantilly chocolat.

Etaler une très fine couche sur le gâteau,
puis décorer à la douille Saint honoré
en faisant des S sur le bord du gâteau et une rose au milieu.
Pour faire la rose, commencer par faire un petit tas de ganache au centre,
puis des petites pétales d'abord autour, puis en remontant jusqu'au coeur.
         

Décoration

Cerises amarena
sprinkles papillons blancs

Pour la suite, j'ai utilisé du sirop de cerises amarena
pour en mettre une fine couche sur le dessus du gâteau,
et des cerises amarena pour la décoration.

Mais vous pouvez aussi faire une gelée avec le jus des cerises et 1 feuille de gélatine, et des cerises confites ou fraîches pour la décoration.

J'ai ensuite mis quelques papillons blancs pour trancher le côté sombre du gâteau,
et parce que ma fille adore ces petits papillons ;o)

Réserver au réfrigérateur.
Sortir 1/2 heure avant dégustation afin que les arômes ne soient pas cassés par le froid.
             

  

         
Ajout de dernière minute (15 février 2012) :

Voici quelques photos supplémentaires récupérées afin de vous montrer l'intérieur du gâteau.

 parchemin :  Gâteau_au_chocolat_coeur_de_cerise

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  

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Posté par Totchie à 19:40 - Dessert - Commentaires [64] - Permalien [#]
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Commentaires sur Gâteau chocolat au coeur de cerise

    Magnifique gâteau , décoration raffinée comme toujours j'adore . Bon anniversaire à ta fille avec mes meilleurs vœux de bonheur . Bonne soirée

    Posté par Fadila, 15 février 2012 à 19:47 | | Répondre
  • Moi là, je m'incline ! Chef d'oeuvre tellement gourmand ! Bon anniversaire à ta fille ! 6 milliards d'énormes bisous rien que pour elle ! Et aussi des tonnes pour sa chef mom pâtissière !

    Posté par Magloo, 15 février 2012 à 19:52 | | Répondre
  • Magnifique ton gâteau, je suis sûre qu'il a eu bcp de succès, un bon anniversaire à ta fille, c'est vrai qu'ils grandissent bien trop vite les enfants !
    bizzz
    cath

    Posté par Calisse, 15 février 2012 à 19:55 | | Répondre
  • hummm!! j'adoreeeeeeeee!!! il est vraiment trop beau et sûrement très bon!! j'aodre l'association chocolat cerise!miammm

    Posté par perline67, 15 février 2012 à 20:07 | | Répondre
  • un délice ce superbe gâteau !!

    Posté par stef, 15 février 2012 à 20:08 | | Répondre
  • ouh la la

    Oh quel gâteau magnifique !! hum miam ! il a l'air excellent!!

    Posté par Nounou la fée, 15 février 2012 à 20:11 | | Répondre
  • Alors là, chapeau! C'est une merveille! Je le garde dans mes favoris, et j'espère le faire prochainement! Bisous

    Posté par Val, 15 février 2012 à 20:11 | | Répondre
  • Superbe ce gâteau !

    Posté par Le Citron, 15 février 2012 à 20:22 | | Répondre
  • Elle a du être très fière de sa maman de lui avoir fait un gâteau de pro!!
    bon anniversaire à ta puce et gros bisoussssss

    Posté par 4'ine, 15 février 2012 à 20:41 | | Répondre
  • Quel taaaalent !
    On le croirait sorti de chez le pâtissier ce gâteau ... whouaaaa
    Et l'idée de son gout me laisse réveuse !

    Posté par CoCO, 15 février 2012 à 21:01 | | Répondre
  • C'est à tomber, totalement ^^ j'adore!
    beau travail!

    Posté par noviceencuisine, 15 février 2012 à 21:06 | | Répondre
  • C'est du "mon chéri" ça : pure poésie gourmande
    En tout cas, c'est une très belle et gouteuse réalisation
    Bisessssssssssssss

    Posté par Catherine, 15 février 2012 à 21:09 | | Répondre
  • Oooohhhh, il est splendide ce gâteau. Tu as réaliser une merveille....
    J'aimerais tant y goûter !!
    Bisous. Capu

    Posté par capu, 15 février 2012 à 21:11 | | Répondre
  • wouahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!!!!! le gâteau + les photos,quel taaaalent,époustouflant, je veux le même, for my birthday.

    Posté par valentinsofi, 15 février 2012 à 21:17 | | Répondre
  • Ce gâteau est magnifique ! Il n'a rien à envier à ceux des pâtissiers... bien au contraire. Et joyeux anniversaire à ta puce.

    Posté par Isis, 15 février 2012 à 21:20 | | Répondre
  • Oh lalalaaaaa !! Ton superbe gâteau n'a rien à envier aux pâtissiers professionnels !! Magnifique !!!
    Bisousss
    kiki

    Posté par kitchenette, 15 février 2012 à 21:24 | | Répondre
  • Waouh...pure merveille !

    Posté par Chris, 15 février 2012 à 21:51 | | Répondre
  • Oups, oubli de ma part (mémoire de gardon - mais gardon version mâle Alpha )
    Il y a de l'idée dans ta recette de bavarois aux cerises, mais un peu trop de précision dans les quantité et dans le respect des étapes

    Posté par FleurM., 15 février 2012 à 22:45 | | Répondre
  • Magnifique ton gâteau!!! Et ce biscuit strié, superbe (mais j'ai pas trop compris comment tu arrivais à avoir ces stries blanches)!
    Joyeux anniversaire en retard à ta fille!
    Bonne soirée,Prici

    Posté par prici, 15 février 2012 à 23:09 | | Répondre
  • Stries blanches

    Pour répondre à la question de Prici :
    On étale une fine couche de pâte cacao, avec une spatule à dent ou plus exactement ce que l'on appelle en pâtisserie un peigne (http://eboutique.cuistoshop.com/Peigne-a-patisserie-Spatule-dentee) - on passe un coup sur la pâte en faisant des traits , ce qui enlève la pâte cacao.
    On passe au congélateur, puis en étalant le 2ème biscuit nature (donc blanc) : le biscuit cacao étant congelé, il ne s'étale pas, et le biscuit blanc bouche les rayures faites précédemment.
    Dès que j'en refais, je fais des photos pour montrer : c'est noté.
    Bises

    Posté par Macaronette, 15 février 2012 à 23:18 | | Répondre
  • Et voilà, elle a remis ça. J'ai lu toutes les explications, pas tout compris, merci à la blogueuse qui demande des précisions sur ces magnifiques stries. Pan, j'ai pas de peigne, à part pour mes longs cheveux mais j'ai peur que ça n'aille pas. Le coup de la ganache m'amuse follement aussi, faire des S et une rose, ben voyons ! MDR. Quant au stage pâtissier avec un chef pour moi toute seule, je veuuuuux faire ça, à moins que tu donnes des cours de rattrapage. J'amènerai mon peigne ? Non ? Biz amicales.

    Posté par boljo, 16 février 2012 à 01:18 | | Répondre
  • je suis conquise comme chaque fois que je te rend visite... bravo !!
    je te souhaite une douce journée, bises Lou

    Posté par lou, 16 février 2012 à 06:51 | | Répondre
  • waouh, une vraie tuerie, aussi bien pour les yeux que pour les papilles
    à bientôt, bises

    Posté par isy, 16 février 2012 à 07:03 | | Répondre
  • Excellent les cerises sur le gâteau ! Sur un de mes chemins de randonnée, il y a un très vieux cerisier, ses cerises sont acides, elles arrachent comme on dit chez nous. Quand j'étais tout gosse nous allions à la ferme, les fermiers possédaient trois grands guigniers, j'en dévorais à n'en plus manger, par ailleurs il y avait un pommier, ses pommes vertes, acides, délicieuse, quand on faisait les fous l'été, on était très heureux de manger leur chair qui était rafraîchissante. Bise et bonne journée Sandrine.

    Posté par Pat, 16 février 2012 à 07:17 | | Répondre
  • Dis donc, il est absolument magnifique ! Un grand bravo car tu as bien retenu la leçon de ton cours particulier

    Posté par philo, 16 février 2012 à 08:28 | | Répondre
  • Veinarde !!! J'en rêve d'un cours comme celui ci. En tout cas il a porté ses fruits, ce gâteau est magnifique, je t'envie d’être aussi douée en pâtisserie ! Il est sublime !
    Bonne journée, bisous

    Posté par Amélie, 16 février 2012 à 09:19 | | Répondre
  • Il est vraiment superbe !!
    J'aimerai apprendre à manier la douille à St Honoré aussi bien que toi

    Posté par isabelle, 16 février 2012 à 09:42 | | Répondre
  • Je comprends ce que c'est de ne pas avoir d'excuse pour faire un bel entremet. Merci les anniversaires! J'aime beaucoup ta déco, t'es une pro de la poche à douille.

    Posté par stef de fla, 16 février 2012 à 10:18 | | Répondre
  • Comme il est beau !
    Bises

    Posté par Eva, 16 février 2012 à 10:27 | | Répondre
  • Vraiment superbe ton gâteau ! Il a l'air vraiment délicieux !
    Une très belle association !
    Bonne journée !
    Bises
    Cath

    Posté par Cath, 16 février 2012 à 10:29 | | Répondre
  • Coucou Sandrine,
    Ouh !!! là là !!! Quel splendide bavarois, il est de toute beauté, réalisé de mains de Maître.. Félicitations pour cette merveille, sublime sur tous les points...
    Une technique parfaite, quelle chance d'être allée prendre un cours "particulier" chez Lenôtre

    ...Pour le biscuit qui entoure le bavarois, j'ai bien suivi jusqu'au moment des sillons. ...Il faut marquer des traits dans la pâte ... Celle-ci reste bien séparée ??? pour combler ensuite avec lae biscuit à l'amande ???

    As-tu une astuce spécifique, car la pâte à biscuit doit vite s'amalguamer ???
    Merci beaucoup pour ta réponse.

    Joyeux anniversaire à ta petite puce.
    Elle a dû être comblée.
    Gros bisous,
    Patricia

    Posté par Patricia, 16 février 2012 à 11:12 | | Répondre
  • digne d'un patissier!
    bisous

    Posté par manue, 16 février 2012 à 12:27 | | Répondre
  • Un grand bravo pour la manualité, un gâteau magnifique et avec ces saveurs ça doit être délicieux !
    Et voilà j'ai de nouveau envie de la douille à Saint-Honoré

    Posté par Edda, 16 février 2012 à 12:52 | | Répondre
  • Il est superbe ton gâteau, bravo !!

    Posté par Sophie, 16 février 2012 à 13:18 | | Répondre
  • C'est du grand art, ça ma belle !!!
    Je suis bluffée !
    Bises
    caro'

    Posté par CarO, 16 février 2012 à 13:07 | | Répondre
  • Ton gâteau au chocolat est une véritable tuerie !
    Il est très réussi ! J'adore ça !
    Très bonne après-midi en ce jeudi,
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 16 février 2012 à 14:41 | | Répondre
  • Alala ! Qu'est-ce qu'il est beau ce gâteau. Vraiment magnifique et gourmand, quel talent !

    Posté par Heart Of Wild, 16 février 2012 à 16:45 | | Répondre
  • il est superbe quel beau gâteau
    tellement bien de mettre en pratiques sces connaissances acquises auprès de vrais pros !!
    bonne soirée
    Hervé

    Posté par herve, 16 février 2012 à 17:37 | | Répondre
  • Waouh il est magnifique ce gâteau et sûrement très bon. Merci pour ta visite. A bientôt.

    Posté par Marie, 16 février 2012 à 21:28 | | Répondre
  • qu'il est beau...!!!! bravo !! bisous

    Posté par Jéro, 16 février 2012 à 21:37 | | Répondre
  • Pour te répondre à Patricia

    La pâte au cacao est une pâte assez épaisse en texture, d'abord il faut l'étaler finement sur la plaque environ 1 mm d'épaisseur, puis avec un peigne à pâtisserie (ici pour voir l'objet http://eboutique.cuistoshop.com/Peigne-a-patisserie-Spatule-dentee) on fait des stries. (c'est comme cela que c'est régulier j'ai tenté avec une baguette de brochette en bois, mais le résultat est très irrégulier.

    Ensuite une fois la pâte striée, on met la plaque au congélateur pour qu'elle géle complétement.
    Cela prend environ 30 minutes vu l'épaisseur.

    Puis on étale la pâte à biscuit (blanche) sur la pâte cacao congelée : la pâte cacao étant congelée elle ne bouge pas, et la pâte blanche comble les stries et comme on en met une épaisseur ça fixe l'ensemble.
    Au final le biscuit complet fait environ 2/3 mm.

    Ho au four et découpage selon le souhait.

    Posté par Macaronette, 16 février 2012 à 23:02 | | Répondre
  • waouh digne d'un grand patissier
    il est magnifique ta fille devait être ravis
    bravo
    bisous

    Posté par christèle, 17 février 2012 à 08:03 | | Répondre
  • quel gâteau, tu me fais saliver devant mon écran! et les petits papillon, vraiment très mignons...
    bises et bonne fin de semaine

    Posté par Caillebotte, 17 février 2012 à 16:31 | | Répondre
  • wouahhh il est magnifique vraiment belle réalisation

    Posté par hanane, 17 février 2012 à 17:31 | | Répondre
  • quel travail!!c'est superbe!bon weekend!

    Posté par anaïck, 17 février 2012 à 17:36 | | Répondre
  • magnifique avec cette belle mousse cerise en plus!

    Posté par sandra, 17 février 2012 à 17:58 | | Répondre
  • Ce gâteau n'est pas beau, il est magnifique!!! J'adore le biscuit à rayures, la déco, le mélange des ingrédients... tout quoi ! Bravo et bonne soirée !

    Posté par nonnapapera, 17 février 2012 à 18:23 | | Répondre
  • waouh ! il est sublime ton gâteau !!!

    Posté par Yolande, 17 février 2012 à 20:49 | | Répondre
  • Woaaa! superbe réalisation, super travail d'une pâtissière pro! Bravo! bon week end! bise

    Posté par elo, 18 février 2012 à 02:33 | | Répondre
  • Mon fils Clément, à une époque, se faisait offrir des cours de pâtisserie chez Lenôtre (celui de Cannes), et il revenait toujours avec des trucs fabuleux comme ça ! ;o) Bon, y'a plus qu'à s'entraîner parce que à, je crois que tu nous as fait à tous et à toutes très, très envie ! Vilaine, va ! ;o)))
    Bisous
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 18 février 2012 à 08:34 | | Répondre
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