Gâteau chocolat au coeur de cerise

Cela fait depuis les fêtes que je n'ai pas eu l'occasion de faire un gâteau... Enfin, je veux dire un joli gâteau pour une occasion particulière.

Et voilà qu'une belle occasion s'est présentée avec les 6 ans de ma plus jeune fille (que le temps passe vite). J'en ai profité pour mettre en pratique des techniques apprises lors d'un cours de pâtisserie à l'Ecole Amateur de Lenôtre de Vincennes. Cours que j'ai eu la chance de faire en solo... Un chef rien que pour moi pour m'apprendre des techniques pâtissières, vous imaginez le bonheur ^o^.

Pour réaliser le gâteau d'anniversaire de ma fille, j''ai partiellement mis en pratique ce que j'ai appris lors de ce cours chez Lenôtre, et pour le reste je me suis tournée vers des valeurs sûres en reprenant des recettes de base que j'utilise habituellement pour mes gâteaux aux mousses de fruit.

Cette association cerise - chocolat est aussi un clin d'oeil à une amie (non virtuelle) dont j'ai encore un souvenir ému d'un gâteau à la mousse de cerise entre deux couches de biscuit à gâteau roulé... D'ailleur j'en profite ... J'attends toujours ta recette de mousse de cerise, qui était vraiment délicieuse ;o) (Je confirme que c'est un message subliminal volontaire, et sans insistance aucune ^o ^, mais tout de même...).

Un truc ici prenait de bonnes cerises au sirop, avec du goût. Ici, j'ai été pas mal dessus par celles que j'avais acheté, pourtant de marques. Heureusement qu'il y avait le chocolat et l'amande du biscuit.
             

Gâteau chocolat au coeur de cerise
        

Pour 6 - 8 personnes

Biscuit décoré à l'amande
           Recette Lenôtre

Ingrédients

25 gr de beurre
25 gr de sucre glace
25 gr de blanc d'oeufs
20 gr de farine
10 gr de poudre de cacao amer

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace.
Ajouter les blancs d'oeufs et la farine tamisée avec la poudre de cacao amer en alternance.

Etaler cette préparation sur la moitié d'une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson,
il faut étaler le plus finement possible.
Puis à l'aide d'une spatule à décors, marquer des traits dans la pâte.

Mettre la pâte au congélateur.

115 gr de poudre d'amande
115 gr de sucre glace
30 gr de farine
150 gr d'oeufs entiers
100 gr de blanc d'oeufs
15 gr de sucre semoule
25 gr de beurre

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs.
Le mélange doit être bien homogène.

Monter les blancs en neige.

Faire fondre le beurre et l'incorporer encore chaud au 1er mélange.

Incorporer les blancs en neige délicatement,
et faire légèrement retomber la pâte.

Ressortir la plaque de cuisson et couvrir la pâte cacao avec la moitié de la 2ème pâte.

Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson, étaler le reste de pâte
afin d'avoir une pâte pas épaisse, mais qui permette de réaliser le socle de votre gâteau.

Ici mon cercle à entremet faisait 20 cm de diamètre.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.

Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper des bandes de la largeur de votre cercle à entremet dans la pâte décorée,
et chemiser votre moule à entremet avec les bandes.

Découper un cercle de la grandeur de l'intérieur du cercle + la largeur de la bande,
afin de réaliser la base de votre entremet.
Cela évitera que la mousse de fruit ne colle sur le plat de service.
             

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe d'alcool si vous le souhaitez

Dans une casserole,
mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit du tour et du socle de votre gâteau.

Bavarois à la cerise

Ingrédients :

150 g de crème liquide entière
200 g de cerises en bocaux
2 blancs d’œufs
60 g de sucre
20 ml d’eau
4 feuilles de gélatine
optionnel : quelles gouttes d'extrait d'amande amère (truc justement de ma copine ;o) si vos cerises manquent de goût)
          

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réduisez les cerises en purée et passer la purée au tamis afin d'avoir un coulis bien fin.
Portez-la à ébullition plusieurs minutes.
Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau).
Laissez refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.
Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.
Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajoutez cette meringue à la purée de fruits froide.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.              

Remplir le gâteau de mousse bien jusqu'au bord, et lisser la surface.

Mettre le gâteau au réfrigérateur,
et laisser prendre la mousse.

Ganache au chocolat

100 gr de chocolat noir
250 gr de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au micro-onde progressivement

Ajouter la crème liquide petit à petit en mélangeant bien à chaque fois
(cela va permettre de refroidir le chocolat en même temps)

Une fois la crème et le chocolat mélangé de façon homogène
mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 30 minutes au congélateur.

Fouetter la crème devenir bien froide, jusqu'à obtenir une chantilly chocolat.

Etaler une très fine couche sur le gâteau,
puis décorer à la douille Saint honoré
en faisant des S sur le bord du gâteau et une rose au milieu.
Pour faire la rose, commencer par faire un petit tas de ganache au centre,
puis des petites pétales d'abord autour, puis en remontant jusqu'au coeur.
         

Décoration

Cerises amarena
sprinkles papillons blancs

Pour la suite, j'ai utilisé du sirop de cerises amarena
pour en mettre une fine couche sur le dessus du gâteau,
et des cerises amarena pour la décoration.

Mais vous pouvez aussi faire une gelée avec le jus des cerises et 1 feuille de gélatine, et des cerises confites ou fraîches pour la décoration.

J'ai ensuite mis quelques papillons blancs pour trancher le côté sombre du gâteau,
et parce que ma fille adore ces petits papillons ;o)

Réserver au réfrigérateur.
Sortir 1/2 heure avant dégustation afin que les arômes ne soient pas cassés par le froid.
             

  

         
Ajout de dernière minute (15 février 2012) :

Voici quelques photos supplémentaires récupérées afin de vous montrer l'intérieur du gâteau.

  :  Gâteau_au_chocolat_coeur_de_cerise

English version of recipe :  

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Comments

[gourmandelise]

Il est vraiment magnifique ce gâteau!!

Bravo!!

[Séverine]

Magnifique gâteau! Chapeau pour la réalisation du biscuit!

[BrainDumps]

Black cherries and chocolate cake both are my favorites. thanks for sharing!

[VEB]

Ce genre d'entrement je trouve cela beau et bon à la fois, à déguster à 4 ou a emporter c'est toujours comme dit l'oncle ben's un succès. Belle réussite bravo et biz bien cordiale

[Swarna]

Vraiment magnifique ce gâteau bravo