Tartelette aux pommes et crème au sirop d'érable

Voici des petites tartelettes aux pommes quelque peu revisitées...

Au départ, cela devait simplement être une tarte aux pommes, et puis j'ai repensé à la crème au sirop d'érable de Christophe Michalak (celle de son millefeuille).

Pour servir de base, soit pour faire la pâte... Quoi de mieux que de prendre une recette d'un de ses compères sucrés, soit Christophe Adam. C'est une recette que j'avais envie de tester depuis pas mal de temps, car j'étais très insatisfaite des recettes de pâtes sucrées trouvées de ça et de là (et même de celle de C. Michalak ! c'est pour dire).

Ces deux recettes de base se marient très bien avec des pommes - parfait. Et j'y ai même ajouté un peu de croquant avec des amandes caramélisées.

Le bémol : j'ai brûlé deux fois le sirop d'érable... et pourtant je l'ai surveillé.
En effet, dans la recette il est dit de réduire le sirop de 250 gr à 170 gr : et bien à chaque fois : il a brûlé. J'ai fini par le réduire bien moins soit de 250 gr à 200 gr... et même là je trouve qu'il est trop cuit, ce qui casse le goût du sirop d'érable.
Mais quel est le secret !? Pourtant j'avais vu son émission sur Téva !?

Au final, il faudra que j'adapte les quantités et la réduction, car je trouve cette crème un peu trop sucrée à mon goût. Mais la texture de cette crème est parfaite.
Pour la décoration, j'ai aussi repris une idée celle de la pâquerette de Sylvie. Quand c'est beau pourquoi se priver ?

Enfin, c'est joli et bon, alors au moins j'ai pas tout perdu avec mes 750 gr de sirop d'érable, dont les 2/3 perdu !
             

Tartelettes aux pommes

et crème au sirop d'érable

         
Crème au sirop d'érable 
        Recette de Christophe Michalak

Erratum : J'avais indiqué initialement les quantités de la recette de CM pour son millefeuille qui sont deux fois trop importante ici - désolée - j'ai corrigé. Je vous mets cependant entre parenthèse les quantités originales

Ingrédients

125 gr de sirop d'érable (250 gr - à réduire à 170 gr et pour moi à 200 gr pour éviter qu'il ne brûle)
95 gr de crème liquide entière (190 gr)
30 gr jaunes d'œufs (60 gr)
1 feuille de gélatine (environ 2 gr) (3 gr)
135 gr de mascarpone (250 gr)

  Dans une casserole à feu moyen, faire réduire 125 gr de sirop d'érable pour en obtenir 85 gr
(pour moi réduit à 100 gr).

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de la faire ramollir.

Dans une casserole mélanger puis cuire à 85° C en mélangeant constamment,
70-80 gr de sirop d'érable réduit, la crème liquide, les jaunes d'œufs.

Ajouter la gélatine préalablement essorée à mi-cuisson.

Dès que la crème est cuite, retirer-la du feu et laisser la refroidir.

Incorporer le mascarpone et mixer une bonne minute à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmer la crème au contact afin d'éviter qu'une croute se forme
et réserver-la 24 heures au réfrigérateur.

Nota : pour répondre à une question : il vous restera du sirop d'érable. Pour le reste du sirop : il peut être utilisé pour les pancakes ou sucrer des yaourts...

Pâte sucrée
Recette de Christophe Adam

Ingrédients

27 gr de poudre d’amandes
52 gr de fécule de pomme de terre
180 gr de farine
1 gr de sel
90 gr de sucre glace
95 gr de beurre
50 gr d’oeufs entiers
de la poudre de vanille

Dans un robot malaxer le beurre pour l’homogénéiser.

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule de pomme de terre, le sel et la vanille.

Mettre ces ingrédients dans la cuve du robot avec la feuille, et mélanger.

Ajouter la moitié des oeufs et de la farine.
Mélanger sans trop travailler la pâte, de façon à ce qu’elle soit bien sablée.

Ajouter l’autre moitié des oeufs et la farine.
Finir de mélanger.

Envelopper d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur quelques heures.

Resortir la pâte quelques heures après et étaler et foncer des moules à tartelette.
Remettre au frais les tartelettes.

Pré-chauffer le four à T 6 (180°C)

Caramel dur aux amandes

Ingrédients

une dizaine d'amandes émondées (voir concassées)
4 cuil à soupe de sucre roux

Concassées les amandes émondées.

Faire chauffer votre sucre à sec dans une casserole, afin d'obtenir un caramel.

Etaler pendant ce temps les amandes concassées sur une feuille de papier cuisson,
lorsque le caramel est prêt le couler de suite sur les amandes.

Plier la feuille et étaler au rouleau.

Laisser sécher et durcir,
puis concassés grossièrement.

Finalisation

3 pommes
2 cuil à soupe de sucre roux
quelques gouttes de jus de citron

Eplucher et couper les pommes en brunoise par trop fine (soit des petits dès de 3x3 mm)
Mélanger les dès de pommes avec le sucre et le citron.

Ressortir les bases de tartelettes et les garnir généreusement de pommes.
Les pommes doivent dépasser,
à la cuisson, elles vont ramollir et on les tassera un peu.

Enfourner pour 20 minutes.

Sortir et laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, reprendre la crème de sirop d'érable et la fouetter afin de la monter.
Mettre dans une poche à douille, et remettre au frais.

Lorsque les tartelettes sont totalement refroidies,
et avant la dégustation, parsemer d'éclats de caramel,
et décorer avec de la crème de sirop d'érable.

Quoi, vous avez l'impression que j'aime ma douille à Saint Honoré... et bien vous avez mille fois raison ;o)
         

  

                     
 :  Tartelettes_aux_pommes_et_crème_au_sirop_d'érable

English version of recipe :  

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Comments

[kola]

Je viens de survoler ton blog que je découvre avec enthousiasme tes recettes superbes et photos merveilleuses, je m'inscrits volontiers à ta newsletter, je suis vraiment fascinée, bravo à toi !!

Excellente soirée et merci pour ce très beau site, bisous

Jacqueline

[Liliskit]

Ces tartelettes sont absolument superbes ! Quel travail de pro ! Bravo !

[Sandrine]

Des merveilles ces tartelettes !

J'adore !

Bravo pour cette superbe réalisation :)

[Floriane]

Très belles tartelettes ! Je testerai le duo érable-pommes avec ta belle recette, mes papilles ne connaissent pas encore../



Bonne soirée



Floriane

[En gourmandise..]

Tes desserts sont toujours aussi beaux, aussi appétissants et aussi bien présentés. J'ai le droit d'être jalouse ???