Fromage maison

Après vous avoir donné la recette du caillé, qui était un souvenir d'enfance, il n'y avait qu'un pas pour tenter de fabriquer du fromage maison.

Pour faire cette expérience, j'ai utilisé la méthode de Chantal (dite Mamiechat) du blog Ma passion, la cuisine. J'avoue que j'ai fait de très léger ajustement.

A la maison, nous aimons le fromage lorsqu'il est plutôt sec et avec beaucoup de goût. Il faut donc s'armer de patience afin d'obtenir un fromage à pâte dure : soit environ 1 mois d'affinage.

Bien évidemment à tous les stades de l'affinage, on peut le manger comme on le souhaite.

Pour avoir un meilleur fromage, le mieux est d'avoir du lait cru bio.... mais par chez moi, c'est quasi impossible à trouver. Notre fromage n'avait donc pas forcément le bon goût du lait de ferme. Dommage !

Mais ce fut une expérience amusante, qui a permis à mes filles de voir comment se faisait le fromage.
                   

Fromage maison

            
Pour 1 fromage

Ingrédients

2 litres de lait entier (le mieux c'est le lait cru, mais à défaut le lait entier du commerce fait l'affaire)
10 gouttes de pressure (ou 1/2 yaourt ou 1 petit suisse)
sel fin
       

Faire chauffer jusqu'à 30 °C le lait dans une casserole.
Cette phase permet de remettre le lait à la température corporelle de la vache, indispensable à l'emprésurage.

On passe ensuite à l'emprésurage :
Verser le lait arrivé à température dans un récipient que vous pourrez couvrir,
et y ajouter 10 gouttes de pressure.
Mélanger et couvrir.
Mettre le récipient dans le bac de l'évier ou un plus grand récipient,
afin de maintenir le récipient dans un bain-marie d'eau tiède (20°C - 30°C).
Pour cela, il faudra changer l'eau dès qu'elle devient froide.
(nota : on maintient à 20-30°C tant que le lait n'est pas caillé)
    

   
             
Dès que le lait est caillé, on passe à la phase de décaillage :
le couper grossièrement à l'aide d'un couteau,
et mettre le tout dans un torchon fin posé dans une passoire au dessus d'un saladier.
Et laisser égoutter le petit lait - cela prendre une nuit ou une journée.

Lorsque le petit lait à couler, mettre la pâte de fromage dans un pot à faiselle, afin de le mouler.
N'hésitez pas à le presser si besoin afin de finir d'enlever le petit lait restant.
Couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.
       

            
Nota : conserver le petit lait : vous pouvez l'utiliser pour faire des crêpes ou des desserts.
Pour le pot à faiselle : j'ai récupéré un pot acheté dans le commerce de fromage frais ou de faiselles.
Il s'agit de ceux avec un petit panier à trou à l'intérieur.

On passe ensuite à la phase de sallage :
Démouler le fromage sur un torchon, et le saler.
Compter pour le saler 1 cuil à café de sel.

Laisser de nouveau 24 heures dans une pièce fraîche et aérée (chez moi c'est à la cave entre 14 et 16 °C).
Puis resaler et retourner le, mais avec moins de sel que la 1ère fois.
Il est préférable de mettre une grille sur le fromage afin de le laisser respirer, mais d'éviter les insectes.
       

       
Laisser le s'affiner en le retournant tous les jours et le saler tant que la croute n'est pas formée.
Plus vous l'affinez, plus il sera sec.
Arrêter l'affinage dès que cela vous convient.
         

Ci-dessous les différents niveaux d'affinage
     

  

à J + 3 jours d'affinage : c'est un fromage frais consommable.
C'est très bon en dessert avec de la confiture ou du miel
            

        à J + 7 jours d'affinage
             L'extérieur est encore humide. La croute n'est pas encore formée.
      

à J + 14 jours d'affinage
La croute a commencé à bien se former. Il reste encore un peu frais à l'intérieur.
         

  

à 1 mois d'affinage
La croute est dure et l'intérieur devient bien sec.

                 
 :   Fromage_maison    

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Comments

[marie]

Bonjour, je me suis lancée dans la fabrication de ce fromage, par contre, je ne sais pas combien de temps mettra le lait à cailler. Je maintiens dans une bassine d'eau chaude depuis deux heures et toujours rien....est ce normal ?

Merci pour votre réponse

[Shelby]

Bonjour,

Merci beaucoup pour le partage, après 2 essais mon fromages après avoir passé 1 mois en cave à vin, est resté blanc sans aucune arrivée de croûte belle jaune comme la votre, en plus il est devenu très dur et très sec, cassant... sauriez vous me dire pourquoi ???

J ai fait avec du lait entier PAST du commerce car pas de paysan proche de chez moi. Temp. 11-12° humidité 85%...suis dépitée

[giovanni]

bonjour, j'ai réalisé votre recette, l'aspect se rapproche seulement le gout devient amer au fur et a mesure des jours?

merci pour votre partage

[angevince49]

Bonjour,



Merci pour la recette, je pensais que cela serait plus compliqué et là il n'y a que du lait et rien d' autres. Si tu le fais avec du lait de chèvre, quand le fromage est encore au stade de frais, tu peux le manger comme tu le dis avec du sucre, de la confiture ou du miel mais également t' en servir pour faire un délicieux gâteau ( pour moi) le tourteau charentais ( le gâteau avec la croûte noire).



Merci pour la recette



Bon week end

[Minzo]

Je débute dans les fromages et j'ai commencé avec votre recette. Seulement pour le salage est ce qu'un excès de sel ne donnerai pas un goût tres salé. Et si du sel ressort sur le fromage est ce qu'on l'enlève ou est ce qu il contribue à la formation de la croûte. Désolé pour le dérangement et merci beaucoup pour votre aide.