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Macaronette et cie
3 novembre 2012

Moelleux aux marrons

C'est l'automne !

Voici un joli dessert de saison, puisqu'aux marrons, dont j'ai trouvé la recette dans l' "Encyclopédie des desserts" (éd Flammarion). Ma nouvelle acquisition ;o).
Ce livre est dans la même veine que les deux précédents (Cuisine et Chocolat). Pas mal de techniques bien expliquées dans la partie recettes de base.
Par contre, 2 points que je trouve dommage :
1) les vidéos en lien sont pas géniales très rapides et pas explicatives ! Un vrai dommage pour un livre qui se veut tout public et technique ! Ici plus de CD rom dont si vous n'avez pas de PC à dispo, si vous n'avez pas le téléphone pour le QR Codes, ou si vous préfériez le CD-rom... Il faudra faire sans !!
2) encore une fois, on retrouve le même souci que les deux précédentes encyclopédies : il existe des différences entre les recettes de base et les recettes des desserts, qui peuvent perdre les tout débutants en pâtisserie ! Franchement pour un éditeur comme Flammarion, qui n'est pas le petit éditeur de quartier : ça la fiche mal. Ce type de vérification de cohérence est tout de même à la portée d'un éditeur de ce type !

Bref, cet avis personnel étant donné, cela ne m'a pas empêché de craquer pour la recette qui va suivre.

En dehors de la décoration en chocolat, qui m'a permis de tester mes papiers transfert pour chocolat, ce dessert est très facile à faire.

Par contre, je ne suis pas convaincue par la quantité de panna cotta du livre. Dans le livre la recette est pour 8 personnes. Autant j'ai pu facilement faire 8 biscuits autant je n'ai pu faire que 6 panna cotta !
Bref, heureusement nous n'étions que 5 ! Et j'ai gardé le 6ème dessert pour pouvoir faire les photos le lendemain.

Si comme chez moi, les biscuits ont tendance à bomber au centre, comme ils sont mis à l'envers, vous n'aurez qu'à couper légèrement la bosse du dessus ;o) Il faut parfois user d'astuces pour reproduire certains desserts de livre.
Par contre, contrairement au livre comme j'ai utilisé des demi-sphères, on voit les grains de vanille qui sont tombées au fond... on fait avec ce que l'on a. Et puis ça prouve que j'ai mis de la vanille ;o)

C'est un dessert parfumé, de saison et pas lourd, qui finit idéalement les repas de cette période ;o) Rien que la panna cotta aux marrons ou le biscuit aux marrons tout seul est un délice.

A refaire sans hésiter... bien que j'ai plein d'autres recettes à tenter ;o)
        

Moelleux aux marrons
 

       
Recette issue de l'Encyclopédie des desserts (éd Flammarion)
pour 6 personnes

Panna cotta aux marrons

Ingrédients

3 g de gélatines (soit 1 feuille et demi, mais j'en mettrais 2 la prochaine fois)
250 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
50 g de crème de marrons
50 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème, et la vanille fendue et grattée avec la crème de marrons.
Ajouter le sucre et mélanger pour le faire dissoudre.

Lorsque la crème est chaude, hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser dans des demi sphères en silicones de 4 - 5 cm de diamètre.
Et mettre au congélateur pour au moins 2 heures.

Disques de chocolat noir

200 g de chocolat noir de couverture
du papier transfert

Tempérer le chocolat noir,
en le faisant chauffer jusqu'à 55 - 58°C puis refroidir à 28-29°C
puis rechauffer jusqu'à 32-33 °C.

Etaler le chocolat en fine couche sur le papier transfert.

Laisser prendre et éventuellement mettre au congélateur pour accélérer la prise.

Suite à vos questions : ici une vidéo pour vous montrer comment utiliser du papier transfert.

Biscuit à la crème de marrons

Ingrédients

225 g de crème de marrons
110 g de sucre
135 g de beurre pommade
110 gr d'oeufs
25 g de rhum brun
100 g de farine
2 g de levure chimique

Pré-chauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.

Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble,
et mélanger la préparation.

Beurrer et fariner des cercles de 8 - 10 cm de diamètre,
et à l'aide d'une poche à douille remplir de pâte les cercles en formant des spirales.
Il faut que la pâte fasse au moins 1 cm d'épaisseur.

Faire cuire pendant 10 mn environ.

Démouler délicatement
 et laisser refroidir.
     

Montage

Déposer un biscuit à l'envers sur une assiette,
démouler la panna cotta sur le biscuit, et laisser la décongeler tranquillement.

Décorer avec les cercles de chocolat pour former des pétales sur la panna cotta,
et saupoudrer de grué de cacao.
      

  

           
 parchemin : 

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

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Commentaires
4
beaucoup de retard pour viiter les blogs alors juste un coucou et bravo pour ta recette bisous
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E
C'est vraiment super joli !<br /> <br /> Bises
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C
C'est très joli ! Je n'ai encore jamais utilisé le papier transfert...
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H
C'est vrai que l'on est parfois surpris par les recettes de ces livres soi-disant techniques ... C'est pour ça que finalement, je me suis tournée vers les livres anglo-saxons qui ne mettent en général que des recettes testées plusieurs fois par des gens "normaux" ! Et là, pas de souci ... Sinon, entre les problèmes de terminologie, de proportions (les histoires de gélatine m'ont donné plus d'une fois de grnades frayeurs ...), et j'en passe, on ne sait plus où donner de la tête et on se retrouve avant un grand dîner avec des trucs pas toujours très présentables ... Bon, dans ton cas, c'est quand même très réussi. Et tes transferts sur chocolat sont ravissants ! Bref, tu me combles de bon matin ! ;o)<br /> <br /> Bisous<br /> <br /> Hélène
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C
Un superbe dessert, beau et bon, bravo!! Bises
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