Macaronette et cie

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02 décembre 2012

Entremets Cassis - Pistache

 Toujours pour l'anniversaire de ma grande, voici un entremets réalisé pour le repas de famille.

L'association cassis-pistache m'a été soufflée par Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), à qui je demandais conseil pour une association sympa avec du cassis. Et j'avoue que c'est parfait à condition de ne pas mettre trop de pistache, sinon la pistache écrase le cassis (c'est ce que j'ai testé avec le reste de pistache, avec lequel j'ai fait un mini entremet).

Là c'était juste comme il fallait, on a l'acidité et fraîcheur du cassis et la douceur et chaleur de la pistache.

Par contre, le peigne à pâtisserie que j'ai utilisé, était plus pour du chocolat, donc les traits ne sont pas aussi marqués que ce que j'aurais voulu. Enfin, on fait avec le matériel que l'on a ;o)

Bref un dessert super léger en bouche, qui finit un bon repas. J'avoue je préfére ça à un dessert tout chocolat ;o)
Il était vraiment trop bon !
          

Entremets Cassis - Pistache
      

          
Pour 8 personnes

Biscuit aux amandes décoré
   
Recette Ecole Le Nôtre

Pâte à décors

Ingrédients :

50 gr de beurre doux ramolli
50 gr de sucre glace
50 gr de blanc d'œufs
50 gr de farine du colorant (ici rose foncé)

Malaxer le sucre glace avec le beurre, ajouter la farine, puis le blanc d'œufs.

Colorer la pâte selon votre envie,
et étaler la pâte à décors sur une feuille de papier cuisson poser sur la plaque de cuisson.
Vous devez avoir une fine couche de pâte colorée.

A l'aide d'un peigne à décors de pâtisserie, faire une décoration
ici des traits en diagonale.
Mettre la plaque au congélateur afin que la pâte à décors congèle.
      

Etaler la pâte comme pour un biscuit roulé, puis faire les traits au peigne.

        
Biscuit aux amandes

Ingrédients :

115 gr de sucre glace
115 gr de poudre d'amandes tamisées
30 gr de farine
150 gr d'œufs entiers
100 gr de blancs d'œufs
15 gr de sucre semoule
23 gr de beurre doux fondu (optionnel – ici j'ai oublié d'en mettre !)

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer le beurre fondu au 1er mélange.
Puis incorporer les blancs en neige.

Etaler une couche de biscuit aux amandes sur la plaque recouverte de pâte à décors congelée.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.
        

              
Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson avec le reste du biscuit,  
faire un biscuit assez large afin de permettre de découper un cercle de pâte  du diamètre de votre fond de cercle à entremet
moins l'épaisseur du biscuit décoré.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.

Laisser refroidir.

Découper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 1 cm moins haut que votre cercle à entremet.
Et un cercle de biscuit nature pour faire le fond de l'entremet
(donc moins large que le cercle afin de pouvoir glisser la bande décorée autour et cacher le disque du fond).

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Lorsque le sirop est froid, imbiber le biscuit tant sur le bord qu'au fond.
      

Bavarois à la pistache
   
Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients :

4 gr de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles)
125 gr de lait entier
25 gr de pâte de pistache
40 gr de jaunes d'œufs
60 gr de sucre en poudre
200 gr de crème liquide à 35 %
du colorant si vous le souhaitez pour soutenir le vert (ici je n'en ai pas mis)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait et la pâte de pistache, et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre afin de les faire blanchir.

Ajouter ensuite le lait pistache et mélanger.
Remettre à cuire l'ensemble, en mélangeant constamment et cuire à la nappe, soit à 85°C.
Vous obtenez une crème anglaise à la pistache.
Mettre cette crème dans un cul de poule (pour éviter qu'elle ne continue à cuire dans la casserole)

Ajouter les feuilles de gélatines bien essorées, et laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la crème pistache.

Garnir votre entremet d'une couche de bavarois pistache.
Il ne faut pas atteindre la hauteur de votre bande de biscuit aux amandes coloré.

Mettre au réfrigérateur.

Mousse au cassis
     
Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

8 gr de feuilles de gélatine (soit 4 feuilles)
300 gr de purée de cassis
50 gr de sucre
300 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly,
et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

Finir de garnir votre entremet avec la mousse de cassis.

Et remettre au réfrigérateur.

Nappage

Ingrédients :

60 gr d'eau
25 gr de sucre
1 feuille de gélatine
colorant alimentaire (ici un mélange de rose et bleu)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Lorsque le nappage a refroidi, recouvrir l'entremet d'une fine couche.

La décoration est faite avec des grains de cassis congelés, des pistaches émondées,
et du chocolat blanc de couverture tablé pour faire des plaque sur feuilles transfert,
et l'écriture au cornet à décorer.
       

  

 
parchemin : Entremets_Cassis-pistache

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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Posté par Totchie à 12:57 - Dessert - Commentaires [55] - Permalien [#]
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Commentaires sur Entremets Cassis - Pistache

  • Un gâteau digne d'un pâtissier! Wahou, c'est vraiment magnifique!

    Posté par Méli, 02 décembre 2012 à 13:11 | | Répondre
  • Obligé, il faut que je le refasse! Merci pour l"idée, bisous

    Posté par Val, 02 décembre 2012 à 13:11 | | Répondre
  • quel bele entremet fruité et gourmand !

    Posté par LeeYaa, 02 décembre 2012 à 13:54 | | Répondre
  • waouhhh!!!ton entremet est vraiment très beau !!!miamiamiam

    Posté par perline67, 02 décembre 2012 à 14:06 | | Répondre
  • un peu de légèreté après un repas, il semble léger comme un nuage!!!
    stéph

    Posté par auxdelicesdefany, 02 décembre 2012 à 14:47 | | Répondre
  • Un splendide entremets avec une belle couleur et un duo que je n'ai encore jamais tenté...j'ai testé le classique pistache/abricot, hum!!! Bises

    Posté par c-line, 02 décembre 2012 à 16:06 | | Répondre
  • C'est vraiment du grand art, il est magnifique à commencer par ses superbes couleurs !

    Posté par Maiwenn, 02 décembre 2012 à 16:23 | | Répondre
  • il est magnifique, bravo !!!

    Posté par Pamotte, 02 décembre 2012 à 16:32 | | Répondre
  • ton entremet est sublime !

    Posté par doobye, 02 décembre 2012 à 17:58 | | Répondre
  • tout simplement suuuperbe, braov à toi =D
    Bisous bisous

    Posté par BoopCook, 02 décembre 2012 à 18:53 | | Répondre
  • Grandiose !

    Posté par Chris, 02 décembre 2012 à 19:11 | | Répondre
  • Je suis fan, de tes réalisations superbes et de tes clichés !!
    Merci pour ta visite
    Bises

    Posté par Lau, 02 décembre 2012 à 19:28 | | Répondre
  • Oh la la rien que de lire tout ce qu'il faut faire je suis découragée mais par contre pour le manger je suis partante!!!
    bizzzzzzzzzzz

    Posté par 4'ine, 02 décembre 2012 à 20:19 | | Répondre
  • Quelle belle réussite, un gâteau parfait .... bravo
    bizzz
    cath

    Posté par Calisse, 02 décembre 2012 à 21:04 | | Répondre
  • En voyant ce gâteau, je viens de réaliser que je te vois sur la page FB des "CAP Pâtissiers en candidat libre" et je n'avais pas encore fait le lien. Je comprends maintenant pourquoi tu es si douée vu que c'est toi qui se cache sous le pseudo de Macaronette ! Bref, je te l'ai déjà dit sur FB mais ton gâteau est top parfait ! Bisous

    Posté par Sucrés Délices, 02 décembre 2012 à 21:26 | | Répondre
  • Wouah! Magnifique! Et quelle couleur!

    Posté par Gen, 02 décembre 2012 à 21:46 | | Répondre
  • un magnifique gateau avec un parfum qui fait craquer j'ai noté ta recette bisou ma douce

    Posté par evelyne, 02 décembre 2012 à 21:49 | | Répondre
  • Happy birthday a cette petite grande!!
    Quelle chance de pouvoir deguster ce magnifique gateau!!!
    J'adore la pate peignee!!!! C'est trop beau
    Bisousssss

    Posté par Geosand, 02 décembre 2012 à 21:51 | | Répondre
  • superbe ! bravo ! ^^

    Posté par alaro, 02 décembre 2012 à 21:52 | | Répondre
  • C'est une belle idée cassis pistache, ça change de l'abricot pistache qu'on voit partout ! Je testerais bien cette association car je suis une fondue des entremets...j'adore les composer et les réaliser mais je manque souvent de temps hélas, hélas. bonne semaine!

    Posté par Iza Gourmandiz, 02 décembre 2012 à 22:58 | | Répondre
  • Alors là !!c'est "du lourd"!!!! il est magnifique! et ce mariage cassis/pistache très prometteur!, bravo pour le travail!
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 02 décembre 2012 à 23:04 | | Répondre
  • Superbe ton gâteau!!! C'est le genre de gâteau que j'aime à la fin d'un "gros repas" car c'est léger! En plus, j'ai cherché pendant longtemps une recette d'entremet au cassis sans en trouver car j'ai eu une belle récolte cet été! Alors un grand merci pour cette belle recette!!

    Posté par prici, 02 décembre 2012 à 23:22 | | Répondre
  • Tout simplement magnifique. Vraiment beau avec sa décoration et ces couleurs. Bravo, bravo, bravo, j'adore. Bisous.

    Posté par martine, 03 décembre 2012 à 07:02 | | Répondre
  • Extraordinaire ! Un vrai dessert de pro !
    Bisous
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 03 décembre 2012 à 07:24 | | Répondre
  • Magnifique, il a l'air hyper léger et j'adore l'accord cassis/pistache, bravo !!

    Posté par isabelle, 03 décembre 2012 à 08:43 | | Répondre
  • Il est magnifique et certainement délicieux. Bravo!

    Posté par Carine, 03 décembre 2012 à 09:04 | | Répondre
  • Tout simplement magnifique, Happy Birthday à ta poupette, Belle semaine à toute la famille.

    Posté par valentinsofi, 03 décembre 2012 à 10:17 | | Répondre
  • Ouaaaaaaaaaaaaaaaaah. Alors j'adooooooooooore confectionner de la pâtisserie, mais je sais pô si j'aurai la patience et les compétences pour faire ce gâteau.
    Congratulationssssssssssssssssssssssssss.
    Ciaooooooooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 03 décembre 2012 à 13:22 | | Répondre
  • Il est vraiment magnifique!!

    Posté par payette cuisine, 03 décembre 2012 à 15:31 | | Répondre
  • cet entremet est sublime , joli couleur j'adoooooore
    bonne soirée
    bisous

    Posté par christèle, 03 décembre 2012 à 16:38 | | Répondre
  • C'est top l'astuce du décor ! Une association à découvrir ! Tu as acheté ta purée de cassis chez G Detou ??

    Posté par Clémence, 03 décembre 2012 à 16:53 | | Répondre
  • la technique du contour est magnifique !! Bonne semaine, bises
    Lou

    Posté par LOU, 03 décembre 2012 à 21:22 | | Répondre
  • Chic et coloré: j'aime!

    Posté par Célaie, 05 décembre 2012 à 08:20 | | Répondre
  • Olala !!! mais tu es une magicienne de la cuisine dis moi !!! on dirait un gâteau acheté en patisserie ! bravo , une merveille pour mes yeux... et je suis sûre que ça doit être trooop bon ! bisettes !

    Posté par la fée d'alia, 05 décembre 2012 à 08:48 | | Répondre
  • Encore une fois je reste sans voix, et suis très impréssionnée par le décor autour du gâteau.....
    J 'espère que tout le monde a apprécié....sinon, je peux passer finir !!

    Posté par En gourmandise.., 05 décembre 2012 à 16:31 | | Répondre
  • un très bel entremet à réaliser pendant ces fetes à bientot

    Posté par sandra, 05 décembre 2012 à 21:28 | | Répondre
  • Pourtant absolument pas fan de cassis, j'ai quand même terriblement envie d'une part

    Posté par Cali, 06 décembre 2012 à 01:52 | | Répondre
  • il faut que je trouve de la purée de cassis de suite ! ha ben non vu l'heure...

    Posté par christhummm, 06 décembre 2012 à 22:56 | | Répondre
  • c'est vraiment épatant de voir de tes réalisations ! bravo, superbe.

    Posté par crevette, 07 décembre 2012 à 11:16 | | Répondre
  • Wowww il est magnifique!! Bravo!!
    Bon week-end.

    Posté par Culinaire Amoula, 07 décembre 2012 à 23:19 | | Répondre
  • quel joli contraste de couleurs!

    Posté par cecily, 10 décembre 2012 à 09:01 | | Répondre
  • Tu me fais halluciner avec cet entremets beau comme tout, totalement girly aussi

    Posté par philo, 13 décembre 2012 à 08:33 | | Répondre
  • magnifique, j'admire ton travail!!!

    Posté par nath à la fraise, 13 décembre 2012 à 12:05 | | Répondre
  • Superbe!

    Elle est vraiment extra! Ca donne envie d'en manger! Tu maitrise tout! les mousses, l'ecriture, le decor...Bravo!

    Posté par Isis, 18 décembre 2012 à 09:04 | | Répondre
  • Cassis pistache wahouuuuu il me tente bien !!!

    Posté par Alexandra, 30 janvier 2013 à 01:04 | | Répondre
  • Il mesure quel diamètre ton entremets ??

    Posté par Chris, 26 septembre 2013 à 21:59 | | Répondre
    • Pour cet entremet j'ai utilisé un cercle 24 et 4,5 de hauteur.
      Macaronette

      Posté par Totchie, 27 septembre 2013 à 00:24 | | Répondre
  • Je pense que je peux le congeler quelques heures pour être sûr de bien le démouler?

    Posté par c-line, 30 mai 2014 à 14:54 | | Répondre
    • Oui c'est tout à fait possible, mais il se démoule facilement vu qu'il y a un biscuit autour. Il faut juste que la mousse de fruit ait prise
      Bonne dégustation
      Macaronette

      Posté par Totchie, 31 mai 2014 à 01:36 | | Répondre
  • Merci pour cette délicieuse recette que j'ai publié aujourd'hui http://justehistoiredegouter.blogspot.fr/2014/06/entremets-pistache-fruits-rouges-pour.html un régal, à refaire!

    Posté par c-line, 02 juin 2014 à 08:38 | | Répondre
  • Très beau entremet, un régal pour les yeux et pour les papilles ! ))
    Bises et bon dimanche à toi.

    Posté par tabakovicamela, 14 décembre 2014 à 09:33 | | Répondre
  • Bonjour, Magnifique entremet ! j'aimerais savoir ce que signifis pour vous "farine du colorant" pour la première préparation ? Je fais ce gâteau demain mais ce soir c'est la courses ! Pouvez vous me répondre au plus vite ?
    cordialement
    M.

    Posté par m, 02 octobre 2015 à 15:43 | | Répondre
    • Bonjour,
      Merci de votre visite.
      En fait c'est que je n'ai pas sauté de ligne
      il faut lire
      "50 g de farine
      du colorant (ici rose)"
      Bonne pâtisserie
      Macaronette

      Posté par Totchie, 02 octobre 2015 à 16:47 | | Répondre
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