Entremets Cassis - Pistache

 Toujours pour l'anniversaire de ma grande, voici un entremets réalisé pour le repas de famille.

L'association cassis-pistache m'a été soufflée par Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), à qui je demandais conseil pour une association sympa avec du cassis. Et j'avoue que c'est parfait à condition de ne pas mettre trop de pistache, sinon la pistache écrase le cassis (c'est ce que j'ai testé avec le reste de pistache, avec lequel j'ai fait un mini entremet).

Là c'était juste comme il fallait, on a l'acidité et fraîcheur du cassis et la douceur et chaleur de la pistache.

Par contre, le peigne à pâtisserie que j'ai utilisé, était plus pour du chocolat, donc les traits ne sont pas aussi marqués que ce que j'aurais voulu. Enfin, on fait avec le matériel que l'on a ;o)

Bref un dessert super léger en bouche, qui finit un bon repas. J'avoue je préfére ça à un dessert tout chocolat ;o)
Il était vraiment trop bon !
          

Entremets Cassis - Pistache
      

          
Pour 8 personnes

Biscuit aux amandes décoré
    Recette Ecole Le Nôtre

Pâte à décors

Ingrédients :

50 gr de beurre doux ramolli
50 gr de sucre glace
50 gr de blanc d'œufs
50 gr de farine du colorant (ici rose foncé)

Malaxer le sucre glace avec le beurre, ajouter la farine, puis le blanc d'œufs.

Colorer la pâte selon votre envie,
et étaler la pâte à décors sur une feuille de papier cuisson poser sur la plaque de cuisson.
Vous devez avoir une fine couche de pâte colorée.

A l'aide d'un peigne à décors de pâtisserie, faire une décoration
ici des traits en diagonale.
Mettre la plaque au congélateur afin que la pâte à décors congèle.
      

Etaler la pâte comme pour un biscuit roulé, puis faire les traits au peigne.

        
Biscuit aux amandes

Ingrédients :

115 gr de sucre glace
115 gr de poudre d'amandes tamisées
30 gr de farine
150 gr d'œufs entiers
100 gr de blancs d'œufs
15 gr de sucre semoule
23 gr de beurre doux fondu (optionnel – ici j'ai oublié d'en mettre !)

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer le beurre fondu au 1^er mélange.
Puis incorporer les blancs en neige.

Etaler une couche de biscuit aux amandes sur la plaque recouverte de pâte à décors congelée.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.
        

              
Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson avec le reste du biscuit,  
faire un biscuit assez large afin de permettre de découper un cercle de pâte  du diamètre de votre fond de cercle à entremet
moins l'épaisseur du biscuit décoré.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.

Laisser refroidir.

Découper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 1 cm moins haut que votre cercle à entremet.
Et un cercle de biscuit nature pour faire le fond de l'entremet
(donc moins large que le cercle afin de pouvoir glisser la bande décorée autour et cacher le disque du fond).

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Lorsque le sirop est froid, imbiber le biscuit tant sur le bord qu'au fond.
      

Bavarois à la pistache
   Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients :

4 gr de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles)
125 gr de lait entier
25 gr de pâte de pistache
40 gr de jaunes d'œufs
60 gr de sucre en poudre
200 gr de crème liquide à 35 %
du colorant si vous le souhaitez pour soutenir le vert (ici je n'en ai pas mis)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait et la pâte de pistache, et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre afin de les faire blanchir.

Ajouter ensuite le lait pistache et mélanger.
Remettre à cuire l'ensemble, en mélangeant constamment et cuire à la nappe, soit à 85°C.
Vous obtenez une crème anglaise à la pistache.
Mettre cette crème dans un cul de poule (pour éviter qu'elle ne continue à cuire dans la casserole)

Ajouter les feuilles de gélatines bien essorées, et laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la crème pistache.

Garnir votre entremet d'une couche de bavarois pistache.
Il ne faut pas atteindre la hauteur de votre bande de biscuit aux amandes coloré.

Mettre au réfrigérateur.

Mousse au cassis
      Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

8 gr de feuilles de gélatine (soit 4 feuilles)
300 gr de purée de cassis
50 gr de sucre
300 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly,
et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

Finir de garnir votre entremet avec la mousse de cassis.

Et remettre au réfrigérateur.

Nappage

Ingrédients :

60 gr d'eau
25 gr de sucre
1 feuille de gélatine
colorant alimentaire (ici un mélange de rose et bleu)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Lorsque le nappage a refroidi, recouvrir l'entremet d'une fine couche.

La décoration est faite avec des grains de cassis congelés, des pistaches émondées,
et du chocolat blanc de couverture tablé pour faire des plaque sur feuilles transfert,
et l'écriture au cornet à décorer.
       

  

 
: Entremets_Cassis-pistache

English version of recipe : 

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Comments

[latabledeclara]

Superbe

[m.]

Merci beaucoup !

Bonne continuations !

M.

[m]

Bonjour, Magnifique entremet ! j'aimerais savoir ce que signifis pour vous "farine du colorant" pour la première préparation ? Je fais ce gâteau demain mais ce soir c'est la courses ! Pouvez vous me répondre au plus vite ?

cordialement

M.

[tabakovicamela]

Très beau entremet, un régal pour les yeux et pour les papilles ! :)))

Bises et bon dimanche à toi.

[c-line]

Merci pour cette délicieuse recette que j'ai publié aujourd'hui http://justehistoiredegouter.blogspot.fr/2014/06/entremets-pistache-fruits-rouges-pour.html un régal, à refaire!