Macaronette et cie

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05 décembre 2012

La Conversation : un gâteau revenu à la mode avec une touche de Conticcini

Comment Mercotte remet la tarte conversation à la mode dans une émission télé ?

J'avoue que je n'ai pas regardé entièrement l'émission "Le Meilleur Pâtissier". Nous l'avions enregistrée, et je l'ai passée en accéléré... pas forcément à mon goût. Je n'aime pas trop les émissions de la 6, qui ne sont pas forcément dans le ton que j'apprécie.
Heureusement la présence de Mercotte, que j'adore pour sa gentillesse et ses talents, et un jury qui ne joue pas à "Attention ça va casser pour casser, pour faire le spectacle !" reléve un peu le niveau d'une émission, qui reste malgré tout, une émission de la 6.

Cependant il faut bien le dire, c'est tout de même grâce à cette émission, qu'enfin j'ai le nom d'une tarte que j'ai déjà eu l'occasion de manger par le passé : la tarte Conversation.
Je dis bien par le passé, car c'est pour moi, un souvenir d'enfance, une tarte ancienne, et que l'on ne voit plus dans nos pâtisseries... comme pas mal de gâteaux passé de mode d'ailleurs.

On attribue l'origine de cette tarte (et vous lirez cela partout) à une tarte inventée lors de la sortie du livre de Mme d'Epinay en 1774, intitulé "Les conversations d'Emilie".

Tarte oubliée, elle va vraisemblablement, revenir à la mode au moins dans nos cuisines, et surtout chez de grands pâtissiers, à l'exemple d'un des grands chefs actuels : je veux parler de Mr Philippe Conticcini.
Il est passé maître dans l'art de moderniser et remettre en vitrine, les pâtisseries traditionnelles que l'on allait tendance à oublier.

Ici, j'ai mélangé la recette de Mercotte et celle de Conticcini. Comment ça ?

J'ai gardé les proportions de la recette de Mercotte, mais piquer des idées de la recette de Conticcini.

La recette de Conticcini est à base de pâte à foncé (ou brisée - qui semble être une des pâtes d'origine de la Conversation si j'en crois le livre "L'art culinaire français" (éd Flammarion et malheureusement plus édité - trop ancien !), une crème à la noisette, un confit de citron, et la fameuse glace royale.

Ici, je voulais aussi tester le feuilletage écossais ou rapide de Mercotte, qui m'intriguait... J'avoue lorsque j'en refais une, ce sera soit pâte à foncé, soit pâte feuilletée traditionnelle.
J'avais des doutes sur le feuilletage rapide, je n'en ai plus... Bref, Mercotte le dit elle-même, il fallait une feuilletage rapide pour les besoins de l'émission, mais mieux vaut le feuilletage traditionnel.

Enfin le plus, pour moi qui ait déjà goûté la vraie conversation à l'ancienne, c'est l'ajout de Conticcini du confit de citron. C'est simplement génial, la touche de modernité qui donne envie d'en reprendre.
Cela donne une touche d'acidité et de fraîcheur, qui donne l'impression d'alléger l'ensemble.

A refaire sans hésité avec une vraie pâte feuilletée et toujours avec le confit de citron.
             

Tarte Conversation
        

         
Pour 6 personnes

Pâte feuilletée

Ici 2 recettes possibles :

la traditionnelle (et le mieux pour cette tarte) : ici pour la recette et la méthode

la rapide de Mercotte : dite feuilletage écossais

Ingrédients

250 gr de farine
200 gr de beurre de tourage ou beurre sec,
 5 gr de sel
125 gr d’eau froide

Dans le bol d'un robot, mélanger le beurre coupé en petits morceaux et la farine,
pas besoin de le mélanger totalement.

Ajouter ensuite le sel et l'eau froide, et mélanger de nouveau.

La pâte va être légèrement collante.

Sur un plan de travail fleuré de farine déposé la pâte et former une boule.
(fleuré : il ne faut pas mettre une tonne de farine,
juste assez pour qu'une fine pellicule recouvre la pâte une fois mise en boule)
Aplatir la boule de pâte,
la mettre dans un film alimentaire et au frais pour 1/2 heure.
(Mettre au frais 1/2 heure c'est mieux, mais ce n'est pas obligatoire pour cette pâte.
Pour avoir tenté les 2 le résultat est meilleur)

Sortir la pâte et faire comme pour la pâte feuilletée classique 5 tours (qui peuvent être fait d'affiler).

Remettre la pâte au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Crème amande-noisette

Ingrédients :

75 gr de beurre pommade
75 gr de sucre semoule
40 gr de poudre d’amande + 35 gr de poudre de noisette (sinon 75 gr de poudre d'amandes)
75 gr d’œufs (dont presque 2 oeufs - attention respecter la quantité d'oeufs - vous utiliserez le reste pour dorer la pâte)
35 gr de crème fleurette entière
1 cuil à café de rhum brun
le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron

Crémer le beurre avec le sucre,
puis ajouter la poudre d'amande et de noisette, mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.

Ajouter l'oeuf, la crème, le zeste et le rhum, et mélanger de nouveau délicatement.
Réserver.

Confit de citron

Ingrédients :

100 gr de jus de citron
50 gr d'eau
1 citron entier (bio de préférence)
100 gr de sucre à confiture

Laver et couper le citron en tout petits morceaux
Dans de l'eau bouillante, blanchir le citron quelques minutes.
Ne garder pas l'eau de cuisson.

Mettre le jus de citron, l'eau, le citron blanchi et le sucre dans une casserole à fond épais
et cuire comme une confiture.
Réserver pour laisser refroidir.

Préparation de la tarte

Couper la pâte feuilletée en 2 morceaux.
Etaler la pâte et abaisser sur une épaisseur de 2 mm.

Beurrer un cercle à tarte de 20 ou 22 cm de diamètre.
Foncer une des pâtes étalée dans le cercle en laissant dépasser la pâte autour.

Remplir le fond de tarte avec la crème d'amande,  et recouvrir la crème d'une petite couche de confit de citron.
Attention, il faut que la crème et le confit de citron n'atteignent pas le haut du cercle,
laisser environ 5 mm de hauteur  sans garniture.
Mouiller les bords légèrement avec un peu d'eau.

Dans l'autre pâte découper un cercle un peu plus grand que la taille de votre cercle à tarte.
Déposer le sur la crème d'amande, et l'appliquer afin de laisser de nouveau un peu de bord sans crème, ni pâte.
Souder les bords.

Découper 6 bandes de pâte feuilletée et dorer à l'oeuf.

Mettre la tarte et les bandes au réfrigérateur pour 1/2 heure au moins.

Pré-chauffer le four à 180 °C (T°5-6)

Glace royale

Ingrédients

15 gr de farine
125 gr de sucre glace
1 blanc d’œuf
quelques gouttes de jus de citron.

Tamiser la farine et le sucre glace, et ajouter le blanc d’œuf et bien mélanger,
ajouter quelques gouttes de jus de citron afin de rendre le glaçage plus crémeux.
Il ne faut pas qu'il soit liquide.

Mettre une couche fine de glace royale sur la tarte.

Déposer les bandes de pâte feuilletée afin de former des losanges sur le dessus
il s'agit de faire une quadrillage sur la tarte.
        

        
Réserver de nouveau au réfrigérateur pour 1/2 heure.

Puis faire cuire environ 40 - 45 mn.
Si le dessus commence à trop brunir - mettre un morceau de papier aluminium dessus.

La tarte est cuite lorsque le dessus de la tarte a bruni.

Laisser refroidir dans le cercle sur une grille.
      

  

 
parchemin :

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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Posté par Totchie à 23:38 - Dessert - Commentaires [27] - Permalien [#]
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Commentaires sur La Conversation : un gâteau revenu à la mode avec une touche de Conticcini

    hi! hi! hi! je peux te dire que j'en ai mangé des" conversations"! et maintenant que tu le dis !!c'est vrai que l'on en trouve plus!! je suis ravie de la "revoir" cette petite merveille " grâce à toi! merci et miam!
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 06 décembre 2012 à 00:00 | | Répondre
  • Alors comme ça, toi aussi tu t'es laissée tentée par cette tarte! Elle est magnifique et j'aime bien cet ajout d'agrumes. Je la testerai bien mais pendant les vacances, car là je n'ai pas beaucoup de temps.... En plus, ce sera pour moi l'occasion de faire un glaçage royal que je n'ai jamais fait. Par contre, perso, j'ai bien aimé l'émission, j'ai appris quelques trucs et ils m'ont donné envie de faire des macarons ce que j'ai fais hier et ils sont pas mal du tout!!
    Bonne journée, Prici

    Posté par prici, 06 décembre 2012 à 06:07 | | Répondre
  • Suis pas très fan de cette tarte mais il faudrait que j'y re-goûte!! la tienne est magnifique!! bizzzzzzzz

    Posté par 4'ine, 06 décembre 2012 à 06:31 | | Répondre
  • ouah !! elle est superbe.
    J'ai moi aussi vu l'émission de m6, même si comme toi je ne suis pas forcément fan de cette chaîne ni de ses concepts mais j'aime bien la 2ème partie avec les recettes expliquées par les professionnels, et c'est comme ça que j'ai appris ce qu'était exactement la tarte "conversation" tu en as fait une superbe et avec ce confit de citron ça doit être parfait et harmonieux au niveau des goûts!

    Posté par caro, 06 décembre 2012 à 07:23 | | Répondre
  • Comme toi j'enregistre et regarde en accéléré, et je continuerais, car j'aime voir le résultat de leur réalisations !!
    Superbe ta conversation, je n'avais pas vu que Philippe Conticcini y ajoutais un confit de citron ... ça me tente beaucoup dans cette version

    Posté par isabelle, 06 décembre 2012 à 07:48 | | Répondre
  • Elle est très réussie ! Il faudrait que j'essaie aussi :p
    Bises

    Posté par Eva, 06 décembre 2012 à 08:16 | | Répondre
  • Hum, j'aime beaucoup !
    Cette tarte ancienne est aussi pour moi un souvenir d'enfance.
    Je note cette recette pour la faire prochainement.
    Merci pour le partage de cette belle recette et de ces belles photos.

    Posté par Valérie, 06 décembre 2012 à 09:09 | | Répondre
  • Comparé aux autres participants ^^
    ta tarte est super réussi! c'est parfait! franchement bravo, mercotte sera fiere de toi!

    Posté par noviceencuisine, 06 décembre 2012 à 09:58 | | Répondre
  • Magnifique ...
    C'est une très belle version !

    Posté par CoCO, 06 décembre 2012 à 10:05 | | Répondre
  • waouhhh!!!elle est vraiment très réussie!bravo!!

    Posté par perline67, 06 décembre 2012 à 10:25 | | Répondre
  • waouh, alors là, elle est parfaite!bravo!c'est vrai que grace à Mercotte, cette tarte renoue avec le succés! J'ai également mis la recette de côté mais apparemment en te lisant, le feuilletage rapide n'est pas le mieux. Merci pour tous ces conseils et encore bravo!

    Posté par Anaïck, 06 décembre 2012 à 11:52 | | Répondre
  • Quel succès, surtout que je n'en avais jamais entendu parler avant l'émission, hi!!! Bisous

    Posté par Val, 06 décembre 2012 à 13:23 | | Répondre
  • Cette tarte me parait délicieuse !

    Posté par Pat, 06 décembre 2012 à 13:33 | | Répondre
  • très réussie, elle fait envie.
    Stéph

    Posté par auxdelicesdefany, 06 décembre 2012 à 13:41 | | Répondre
  • Lors de l'émission, j'ai vu moi aussi cette tarte. Très jolie et le tienne est top. J'ai noté la recette car il faut que je tente et que j'y goûte à cette tarte ancienne. Bises.

    Posté par martine, 06 décembre 2012 à 14:09 | | Répondre
  • Waouh quel est belle ;je gouterais bien volontiers !!
    Génial cette émission je la regarde avec appétit !!!
    Mille bisous

    Posté par recettedumonde, 06 décembre 2012 à 14:53 | | Répondre
  • Elle est vraiment magnifique cette tarte, bravo

    Posté par EnviesDélices, 06 décembre 2012 à 15:36 | | Répondre
  • ouah, elle est magnifique, j'aime l'idée du confit de citron... milles bravos à toi
    cath

    Posté par Calisse, 06 décembre 2012 à 18:11 | | Répondre
  • Alors moi c'est un gâteau que j'adore, et que je trouve encore (en version individuelle) dans une boulanger-pâtisserie vers chez moi. Mais c'est vrai que c'est rare!
    Donc ta version est superbe, et merci du partage!

    Posté par Méli, 06 décembre 2012 à 18:23 | | Répondre
  • J'ai regardé aussi cette émission et comme toi, j'ai eu envie de me laisser tenter à la réaliser à mon tour (parce que moi, je ne la connaissais pas cette tarte) mais je n'en ai pas encore eu le temps. Et comme toi, j'ai vu aussi la version de Monsieur Conticini (dont je suis fan) dans son dernier très beau livre "la Pâtisserie des rêves".

    Posté par Sucrés Délices, 06 décembre 2012 à 19:34 | | Répondre
  • magnifique je pense que tu aurais gagné tellement elle est magnifique !!

    Posté par doobye, 06 décembre 2012 à 21:00 | | Répondre
  • Sublime !!

    Posté par Chris, 07 décembre 2012 à 10:55 | | Répondre
  • Je suis sure que là meme Mercotte s'incline !! Bon weekend, bises
    Lou

    Posté par lou, 07 décembre 2012 à 20:19 | | Répondre
  • Waouh ta tarte est 10x plus belle que n'importe quelle des tartes que les candidats ont fait pour l'émission!

    Posté par Riricuisine, 07 décembre 2012 à 22:48 | | Répondre
  • Elle est splendide et le confit de citron me plait beaucoup aussi... Tu conseilles quoi finalement ? Brisée en dessous et feuilletée au dessus ?

    Posté par Clémence, 08 décembre 2012 à 09:24 | | Répondre
  • Je ne connais pas l'émission (pas de tv à la maison) mais à force de la voir un peu partout ça donne envie de la tester cette tarte. En tt cas la tienne est parmi les plus belles et appétissantes que j'ai vu

    Bravo

    Posté par Matina, 12 décembre 2012 à 17:59 | | Répondre
  • Ma mère me disait que mon arrière grand-père en faisait donc j'ai déjà du la goûter. Je n'en ai pas le souvenir mais comme beaucoup grâce à l'émission j'ai envie de la refaire à mon tour. La tienne est très réussie

    Posté par philo, 13 décembre 2012 à 08:32 | | Répondre
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