Poirier d'Automne au caramel

J'ai plutôt intérêt de me dépêcher tant que nous sommes encore en automne pour vous présenter ce gâteau fait il y a quelques semaines déjà :o).... parce que dans 2 semaines nous serons en hiver.
Quoique avec le temps et la neige de ces derniers jours, on pourrait croire que c'est déjà l'hiver.

Voici un nouvel entremet avec les éléments de base du fraisier, soit génoise et crème mousseline, mais adapté à la saison, comme son nom l'indique. Je me suis donc amusée à revisiter un classique du printemps et de l'été.

J'ai ici réalisé la génoise dans un cercle à entremet.
Et oui, c'est une technique apprise lors d'un cours à l'Ecole Le Nôtre pour amateur, et qui permet d'avoir une génoise bien droite sur les côtés (contrairement au moule qui a tendance à faire une génoise légèrement conique). Pas de crainte, si votre plaque de cuisson est bien plate, l'appareil à génoise ne se sauvera pas.
Et puis autre avantage, le démoulage est parfait, sans craindre que le fond reste collé dans le moule... ne riez pas, cela m'est déjà arrivé :o(

Pour la crème mousseline, je l'ai fait au caramel, parce qu'avec les poires cela se marie parfaitement. Mais on peut tout à fait la faire au chocolat ;o)

       
Sinon lorsque je lis vos commentaires (dont je vous remercie pleinement :o) c'est tellement sympa), je lis parfois que certains d'entre vous sont effrayés par la longueur du texte de mes recettes.
Il ne faut pas, j'essaie de détailler autant que possible la recette afin de vous guider pas à pas. Mon but sur ce blog est de rendre accessible les recettes, et pas juste vous donnez des quantités et 4 - 5 lignes d'explications.
J'ai des souvenirs de recettes où il manquait des éléments, et qui ont été une catastrophe à l'époque où je n'avais pas les bases. Bien évidemment l'écrit n'est pas toujours facile, et si besoin je réponds au mieux aux questions que vous avez.
       

Maintenant que mon dernier dessert d'automne est publié, je vais pouvoir passer aux recettes d'hivers ;o)

Poirier d'Automne au caramel
      

          
Pour 6 personnes - cercle de 22 cm de diamètre

Poires aux sirop

Bien évidemment vous pouvez aussi prendre des poires au sirop du commerce pour aller plus vite ;o)

Ingrédients :

2 poires pas trop mûres
75 gr de sucre
25 cl d'eau 
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

Eplucher les poires et les épépiner, et les couper en 2.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau – les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.

Lorsqu'elles sont froides coupées les poires en petits morceaux.
Si vous le souhaitez vous pouvez en garder une demi pour la décoration,
car vous aurez bien assez de poires pour fourrer l'entremet.
       

      
Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine
30 gr de beurre fondu

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner votre cercle à entremet
d'une taille supérieure à votre cercle de 20 cm de diamètre pour le montage.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.
Surtout pas le fouet afin de ne pas faire redescendre la pâte.

Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu (cela facilite l'incorporation du beurre à la pâte).
Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.
       

         
Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Crème mousseline au caramel

Ingrédients

3 cuil à soupe de sucre pour le caramel
375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena
180 gr de beurre

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec les 3 cuil à soupe de sucre.
Lorsque le caramel est brun, verser le lait et faire dissoudre le caramel dans le lait.
Puis laisser chauffer le lait jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et les faire blanchir.
Incorporer la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le en deux fois sur les jaunes blanchis,
bien mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière au caramel.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Verser la crème pâtissière au caramel dans un récipient,
et filmer au contact.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le beurre juste à côté afin qu'il est la même température.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de créme) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière.

Montage

Couper la génoise en 2.
Et découper le tour de la génoise afin de ne garder que la partie "tendre".
La génoise doit avoir environ 1 cm de moins que le cercle à entremet de montage de 22 cm.
Je chemise mon moule d'une feuille de rhodoïd de la hauteur de mon cercle,
ça aide pour le démoulage, mais ce n'est pas une obligation.

Déposer un des cercles sur une plaque ou dans votre plat de service, dans le fond du cercle de 22 cm.
Imbiber la génoise avec le sirop de punchage.

Déposer tour sur la génoise une couche de crème mousseline au caramel (insister bien sur les bords).
Mettre sur couche de poires au sirop en évitant d'en mettre trop sur les bords.
Bien les "tasser" dans la crème.

Déposer le 2ème cercle de génoise préalablement imbibé.
Mettre ce cercle face plate sur le dessus, ce qui aide à avoir un dessus d'entremet bien lisse.

Recouvrir du reste de crème mousseline, en insistant toujours sur les bords,
et lisser la surface.
A noter ici j'avais un peu trop mis de crème dans le centre,
ce qui ne m'a donné qu'une très fine péllicule de crème sur le dessus.

Mettre l'entremet au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
  

Gelée neutre de nappage

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant orange

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée commence juste à prendre, la verser délicatement sur le gâteau.

Remettre au frais pour au moins 4 heures, sachant que l'entremet sera bien meilleur le lendemain.

Démouler l'entremet délicatement, et lisser si besoin le bord à la spatule.
et décorer selon votre envie, ici écriture au cornet de chocolat noir.

Sortir du réfrigérateur 1/2 heure avant dégustation.
          

   

  : 

English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Comments

[PHILO]

Vraiment digne d'un grand pâtissier. Il est magnifique

[fabienne]

Poire - caramel !!! tout ce que j'aime , que dis-je , que j'adore !!! je met tout de suite dans mes favoris . bises.

[Maiwenn]

Magnifique photos !!! Et parfait pour ce week-end

[martine]

Magnifique cet entremet. J'avoue que j’ai un faible pour ces pâtisseries, elles sont belles à présenter et si bonnes à déguster. Le mariage poires caramel va beaucoup me plaire car pour sur, j'essaierai ta recette. A bientôt, bisous.

[cuisinons]

C'est de saison, et ca donne envie !