Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

16 décembre 2012

Pain de Gênes et compotée d'orange balsamique

Voici deux premières recettes de base pour la préparation de ma bûche 2012.

Tout d'abord un pain de Gênes, qui n'est pas un pain contrairement à ce que son nom laisse à penser, mais bien un gâteau.
Il s'agit d'un gâteau à pâte très moelleuse un peu comme la génoise (sa technique de fabrication en est d'ailleurs proche), mais contenant de la pâte d'amandes ou de la poudre d'amandes (suivant les écoles, le vrai pain de Gênes se fait à base de pâte d'amandes).
On le fait cuire traditionnellement dans un moule à tarte cannelé, mais j'avoue que je n'ai pas ce type de moule à la maison.

Sur son origine, il y a débat.

- D'après le "Livre du Pâtissier" (éd LT Jacques Lanore), qui est la référence de tous les élèves d'écoles de patisserie, le pain de Gênes aurait été créé en 1800 lors du siège de la ville de Masséna.
- Ailleurs vous trouverez une toute autre histoire, qui suivant la lecture de chacun, attribue sa création à Fauvel, chef pâtissier chez Chiboust en 1855. Quelques années plus tard, c'est en retirant les amandes de la recette qu'un autre biscuit connu fût créé : la fameuse génoise.

Je vous laisse choisir l'origine que vous préférez.

La pain de Gênes, comme je le disais, est un gâteau hyper moelleux. Son parfum d'amandes bien prononcé fait qu'il se déguste parfaitement avec une compotée d'agrumes ou d'abricots (comme ici, avec la version de Sandrine avec Chef Damien).

Ici, pour l'accompagner, j'ai tenté la compotée d'orange balsamique de Jean-Jacques Borne, chef pâtissier stéphanois et MOF de surcroît.

J'ai surtout trouvé très étonnant de mettre du vinaigre balsamique dans une compotée d'orange, pour la manger en dessert. Et comme j'adore les associations étonnantes et sortant du commun...

Bref, une très bonne surprise, qui n'augure que du bon pour la bûche.

 

Pain de Gênes
        

et compotée d'orange balsamique
      

            
Les deux recettes sont de Jean-Jacques Borne (ainsi que la recette de bûche que je vous proposerais cette semaine)
       

Compote d'orange au Balsamique
    

        
Ingrédients

1 orange non traitée et bio de préférence
80 gr de sucre à confiture
2 cuil à soupe de vinaigre balsamique de bonne qualité

Laver l'orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.

Couper l'orange en petits morceaux, et la faire compoter et bouillir avec le sucre.
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.

Ici, j'ai mixé la compote d'orange pour éviter d'avoir de trop gros morceaux.
          

   

     
Pain de Gênes
       

      
Ingrédients

135 gr de pâte d'amande à 50 % d'amande minimum (à cuire)
40 gr de glucose
80 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante
des amandes effilées

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.

Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Beurre et fariner un moule à manquer, et saupoudrer le fond d'amandes effilées.
Enfourner pour 30 minutes environ, et vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Démouler et laisser refroidir.
       

   

                
parchemin
 :  Pain_de_Gênes  /  Compotée_d'oranges_balsamique

 drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 17:41 - Dessert - Commentaires [20] - Permalien [#]
Tags : , , ,

Commentaires sur Pain de Gênes et compotée d'orange balsamique

    Je connais de nom et pourtant, je n'y ai jamais goûté! Bisous

    Posté par Val, 16 décembre 2012 à 17:58 | | Répondre
  • Je n'en ai jamais mangé, mais sachant qu'il contient de l'amande, je ne résiste pas, j'en mange volontiers !
    Bonne fin de journée.

    Posté par Heart Of wild, 16 décembre 2012 à 18:16 | | Répondre
  • humm il doit être déliiicieux =P

    Posté par BoopCook, 16 décembre 2012 à 18:41 | | Répondre
  • Hummmmm... comme ça a l'air bon ça !

    Posté par LadyMilonguera, 16 décembre 2012 à 19:06 | | Répondre
  • Ce doit être extra !

    Posté par Chris, 16 décembre 2012 à 19:18 | | Répondre
  • trop facile la devinette!

    Je parie pour la DIVANA MARRONS !
    c'est une merveille, mais quel boulot en perspective. Bon courage et continue de me faire rêver . Bonnes fêtes de fin d'année

    Posté par sylgotes, 16 décembre 2012 à 19:43 | | Répondre
  • Ton gâteau a l'air hyper moelleux! C'est vrai qu'il ressemble à une génoise, à tester!
    Par contre, la compotée d'orange est très originale avec le vinaigre balsamique!!

    Posté par prici, 16 décembre 2012 à 20:05 | | Répondre
  • Comme ça me rappelle le gâteau que ma tante nous servait au goûter après un repas de famille . Je sens la saveur et la consistance comme si j'y étais !!! bizzzzzzz

    Posté par 4'ine, 16 décembre 2012 à 20:19 | | Répondre
  • Un vrai régal gourmand pour les papilles !

    Posté par LeeYaa, 16 décembre 2012 à 20:21 | | Répondre
  • que des bonne saveur humm!!! bonne soirée bisou

    Posté par evelyne, 16 décembre 2012 à 22:36 | | Répondre
  • Tu me fais saliver, surtout avec la compotée d'orange

    Posté par EnviesDélices, 16 décembre 2012 à 23:13 | | Répondre
  • merci pour ton petit mot sur mon blog!
    ta recette a l'air fabuleuse!
    bonne journée!

    Posté par lucie, 17 décembre 2012 à 10:14 | | Répondre
  • sublime pain de Gênes !! d'un moelleux sans pareil
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 17 décembre 2012 à 11:56 | | Répondre
  • J'adore ce gâteau !

    Véritable recette (1805) du pain de Genes
    250 g d’amandes mondées et pillées
    5 œufs entiers
    125 g de beurre de baratte
    300 g de sucre de canne
    1 verre de kirsch
    80 g de farine complète
    Mélangez tous ces produits en finissant par la farine. Travaillez la pate. Beurrez un moule plat (feuille de papier), et garnissez le avec. Remplissez-le aux 2/3 du mélange et mettez au four modéré pendant 25 mn.
    Recette tirée de mes vieilles archives culinaires.

    Posté par Pat, 17 décembre 2012 à 17:55 | | Répondre
  • il faut que j'essaie la compotée.
    merci, Chantal

    Posté par Chantal, 17 décembre 2012 à 22:08 | | Répondre
  • Qui a dit que dans la "Gênes" y'avait pô d'plaisir ?
    Peut-être Perlin . . . pain . . . pain ! ! ! . . .
    Ciaoooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 18 décembre 2012 à 12:24 | | Répondre
  • Je connais de nom mais je n'ai jamais gouter ce gâteau qui a l'air vraiment moelleux. Quant à la compote, j'avoue aussi être curieuse du résultat en bouche. Bisous.

    Posté par martine, 18 décembre 2012 à 12:31 | | Répondre
  • La compotée titille ma curiosité... À tester avec un bon vinaigre balsamique !

    Posté par Clémence, 18 décembre 2012 à 17:55 | | Répondre
  • il est sublime..
    bisous

    Posté par Asma, 18 décembre 2012 à 23:50 | | Répondre
  • hummm miam miam !!

    Posté par stef, 18 décembre 2012 à 23:52 | | Répondre
Nouveau commentaire