Macaronette et cie

31 décembre 2012

L'éternel poire - chocolat

Après une petite absence pour cause de vacances :o), me revoici rapidement ce soir pour partager avec vous le gâteau que nous aurons pour la fin de repas de ce soir...

Zut, il se peut que mes invités aient internet... Pas grave, ça les poussera à garder une petite place pour le dessert, qui m'a donné du fil à retordre pour son glaçage chocolat...
Je m'y suis reprise à 3 fois ! Heureusement que mon entremets était congelé, et que les 2 glaçages râtés se sont retirés facilement !

Bref, j'ai vaincu le glaçage.

Je vous souhaite à tous un très bon réveillon, et surtout une merveilleuse année 2013 à vous et vos proches. Que cette année soit, pour tous remplie de joie, bonheur, de réussite... et bien évidemment de gourmandises.
         

Entremets Poire - Chocolat
      

       
Pour 8 personnes

Poires au sirop
(Je vous remet la recette de poires au sirop de P. Hermé mais vous pouvez utiliser des poires au sirop du commerce)

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires et les épépiner, en prenant bien soin de garder la queue et de ne pas les fendre.
Il faut creuser un creux interne assez grand car elles seront fourrées.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau – les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.
     

Biscuit aux amandes au cacao
    Recette Ecole Le Nôtre

Ingrédients :

115 gr de sucre glace
115 gr de poudre d'amandes tamisées
15 gr de farine
15 gr de cacao en poudre
150 gr d'œufs entiers
100 gr de blancs d'œufs
15 gr de sucre semoule
23 gr de beurre doux fondu

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, le cacao et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer le beurre fondu au 1^er mélange.
Puis incorporer les blancs en neige.

Etaler une couche de biscuit sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Ici, il y a 2 cercles de biscuit dans le gâteau donc répartir la pâte sur 2 plaques de cuisson.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.
              
Laisser refroidir.

Découper deux cercles de biscuit pour faire le fond de l'entremet et la séparation entre les deux mousses .

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Lorsque le sirop est froid, imbiber le biscuit tant sur le bord qu'au fond.

Bavarois au chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 gr si vous le faites au chocolat noir
3 gr de feuilles de gélatine (soit 3 feuilles),
175 gr de crème anglaise (dont je vous redonne la recette ci-dessous - elle est plus sucrée que la crème anglaise classique afin de sucrer le cacao),
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille,
que l'on aura préalablement fendu et gratter les graines.
On peut une fois chaud, laisser infuser la vanille, ce qui implique de refaire chauffer le lait par la suite.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Prélever 175 gr de crème anglaise pour poursuivre la recette.

Utiliser une petite partie des 175 gr de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Puis ajouter le tout au reste des 175 gr de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis Incorporer le reste de crème montée.

Une fois, le bavarois au chocolat au lait prêt, on va commencer la 1ère étape de montage du gâteau.

Déposer un des cercles de biscuit aux amandes cacao découpé sur un plat
dans le fond d'un cercle à entremet.

Imbiber le biscuit avec le sirop.

Remplir du bavarois sur environ 3 cm d'épaisseur.

Poser dessus le 2ème cercle de biscuit aux amandes cacao
et l'imbiber avec du sirop.

Mettre le gâteau au congélateur, afin de faire prendre le bavarois.  

 

Mousse à la poire
      Inspirée d'une recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

8 gr de feuilles de gélatine (soit 4 feuilles)
300 gr de purée de poire (soit les poires au sirop mixées)
50 gr de sucre
300 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de poire avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly,
et l'incorporer délicatement à la purée de poire.

s'il vous reste des poires au sirop tapisser le 2ème biscuit avec des morceaux de poires.
Puis finir de garnir votre entremet avec la mousse de poire.
         

       
Et remettre au réfrigérateur.
         

Glaçage tendre noir
    Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients :

130 gr de chocolat noir à 70%
250 gr de crème liquide entière
60 gr de miel
60 gr de beurre

Faire fondre le chocolat noir.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel,
puis verser la sur le chocolat fondu en 3 fois et en mélangeant énergiquement.

Ajouter le beurre et bien mélanger pour que le beurre fonde et s'incorpore bien.

Mixer si besoin pour parfaire l'émulsion et lisser le glaçage.

Mettre l'entremet congelé sur une grille avec un plat dessous afin de récupérer le glaçage.
          

Verser le glaçage sur les bords puis enfin vers le centre,
bien faire attention que le tour du gâteau soit glaçé de chocolat.

Puis lisser à la spatule d'une seule fois (sinon vous aurez une trace - j'en ai une si vous regardez bien :o( )

Décorer selon votre envie : ici du chocolat blanc tablé et formé, et des coquerets.
       

  

                

Je vous souhaite à tous et à vos proches

une très belle et heureuse année 2013

Bises

Petit ajout du 1 janvier 2013 : il nous restait une part ce matin : alors voici la photo de l'intérieur de l'entremets. Les morceaux de poires sont un vrai plus en goût.
           

 
:

English version of recipe : 

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