Gigot de 7 heures
Voici un plat que j'ai déjà eu l'occasion de faire pour un Noël, et que j'ai refais cette année pour le réveillon.
La recette me vient d'une amie, qui nous avait préparé ce plat pour un autre réveillon. Elle est issue d'un de ses livres de recettes, mais j'ai oublié (et oublié de nouveau) de lui en demander le nom (dommage, car elle a aussi une recette de blanquette à tomber).
C'est une cuisson lente et à basse température de la viande, comme celle pour la joue de boeuf, dont je vous avais parlé : ici. Ce type de cuisson à basse température, même si elle est longue, a pour avantage de rendre les viandes dites "dures" tendre et goûteuse.
Mais vous me direz : le gigot d'agneau n'est pas vraiment une viande dure !
C'est tout à fait vrai. De mes recherches, il semble que le plat d'origine était fait avec du mouton ou autre viande d'animal un peu "âgée" (des vielles carnes quoi !). On retrouve d'ailleurs une recette bien plus compliquée de gigot de 7 heures sous le nom de gigot de mouton de 7 heures dans "Le cuisinier Durand - Cuisine du Midi et du Nord" (1863 de Charles Durand).
On attribue des origines auvergnates à la recette du gigot de 7 heures en assimilant au gigot à la brayaude, qui est aussi un plat de viande mijoté longuement.
Toujours est-il qu'avec cette cuisson, la viande devient tendre au point que l'on peut manger le gigot de 7 heures à la cuiller, d'où son autre nom de "gigot à la cuiller".
C'est un plat rapide à faire, même si long à cuire, sachant pendant les 7 heures de cuisson, seul votre four va travailler ! Et tellement bon, qu'il en vaut la peine.
Gigot de 7 heures
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 gigot raccourci et coulé de 2,5 kg
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1,5 l de bouillon de poule
1 petite boîte de concentré de tomates
10 grains de poivre
2 cuil à soupe d'huile
2 ou 3 couenne de lard
4 cuil à soupe d'eau de vie (ici du cognac)
6 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 à 6 fines tranches de lard fumé
1 cuil à soupe de fécule de pomme de terre
4 cuil à soupe de Madère
Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux.
Peler et couper les oignons en rondelles.
Laver et couper la branche de céleri en morceaux.
Faire chauffer le bouillon de poule, et y delayer le concentré de tomate.
Mettre les grains de poivre dans une mousseline.
Préchauffer le four T°3 (120°C)
Dans une cocotte assez grande et allant au four, faire chauffer l'huile,
et y faire revenir sur toutes les faces le gigot d'agneau.
Retirer le gigot et vider l'huile.
Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne, et poser le gigot dessus.
Faire chauffer l'eau de vie, et flamber le gigot.
Entourer la viande avec les légumes, et l'ail lavée mais non pelée.
Ajouter le thym, le laurier et le nouet de poivre, recouvrir du bouillon.
Recouvrer le gigot des tranches de lard fumée, et refermer la cocotte.
Faire cuire le gigot au four pendant 7 heures.
Egoutter le gigot, et le placer sur un plat de service que l'on réserve au chaud.
Filtrer le jus et les légumes dans un chinois, en pressant bien les légumes et le lard.
Perso, je garde les carottes et le lard pour le plat.
Dégraisser le jus de cuisson, et le faire réduire de moitié.
Diluer la fécule dans le Madère et la verser dans la sauce afin de la lier.
Servir le gigot nappé de sauce.
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