Velouté de Cerfeuil tubéreux

Ce n'est pas la 1ère fois que je fais du cerfeuil tubéreux. C'est un petit légume-racine que nous apprécions en hivers, et que je prépare soit en purée, soit cuit à l'anglaise et revenu au beurre.
Je m'en étais aussi amusée pour faire des macarons à la langue d'oursin, si vous vous en souvenez (depuis mes photos ont bien évoluées ;o))

Qu'est-ce que le cerfeuil tubéreux ?

Le Cerfeuil tubéreux ou de son nom latin Chaerophyllum bulbosum est un légume-racine, comme je le disais plus haut, de la famille des ombellifères (aujourd'hui les apiacées), comme le cerfeuil, le céleri, le panais... ou la grande ciguë !

Il serait originaire d'Europe centrale et serait connu en France depuis le 19ème siécle. Cependant il est extrêmement rare de le voir évoqué dans des ouvrages sur les légumes anciens ou oubliés.
Depuis quelques années, on le voit réapparaître timidement sur certains marchés, et notamment sur l'étal du marché près de chez moi, où chaque Noël j'en trouve.

 

Il a la forme d'une mini carotte bien charnue (environ 5 -8 cm de haut). Sa peau est fine et beige terre, et sa chair blanche. On lui donne le goût de la chataîgne, personnellement je veux bien, mais alors mélangé avec un peu de céleri léger.

Bon au prix où on le trouve c'est clairement devenu un légume de fête, car régulièrement il est au alentour de 15 à 18 euros le kilo. Mais allez c'est les fêtes !
Et cet hivers, je l'avais mis à l'honneur lors du repas de Noël en petites verrines de velouté, une bonne manière de le faire découvrir et d'en profiter un peu.

Voici donc la 2ème recette de petit amuse bouche de mon repas de Noël, mais que vous pourrez très bien faire juste pour avoir une bonne soupe.
          

Velouté de Cerfeuils tubéreux
    

Pour 2 personnes ou 10 petites verrines

Ingrédients

300 g de cerfeuil tubéreux
400 g d'eau
100 g de lait
1/2 c. à café de fond de volaille
1 c. à soupe de beurre
sel
Lardons allumettes
Feuilles de cerfeuil fraîche pour la décoration

Eplucher et laver le cerfeuil tubéreux.
A noter comme pour les pommes de terre, si vous avez d'autres préparations en parallèle,
mettre les cerfeuils tubéreux épluchés dans l'eau afin qu'ils ne s'oxydent pas.

Couper les cerfeuils tubéreux en 2
et les mettre dans une casserole avec l'eau, le lait, le sel et le fond de volaille.
Laisser cuire pendant 15 - 20 minutes. Vérifier la cuisson au couteau.

Pendant ce temps faire revenir les lardons allumettes pour les faire griller.

Retirer au moins la moitié du liquide de cuisson en le réservant.
Passer les cerfeuils tubéreux avec l'autre partie du liquide de cuisson au mixeur.
Ajuster l'épaisseur de votre velouté en ajoutant si besoin du bouillon de cuisson.
Ajuster l'assaisonnement.
A noter : si vous le préparez d'avance - garder le reste du bouillon, le cerfeuil tubéreux a tendance à épaissir.
avec le reste du bouillon au moment de le faire réchauffer vous pourrez de nouveau ajuster l'épaisseur de votre velouté.

Ajouter le beurre et mixer de nouveau pour monter le velouté.

Servir de suite bien chaud avec les lardons grillés et un brin de cerfeuil.

 

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 English version of recipe : 

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Comments

[alaixi]

Bonjour,



Petite chose à savoir : le cerfeuil tubéreux ne développe vraiment son goût qu'après un entreposage à froid de deux mois, à défaut, à titre personnel, je le trouve plutôt fade.



Si il s'agit d'un achat au mois de décembre sans aucun doute que cet entreposage aura eu lieu à défaut il faut le garder au sec dans le bas de son frigo.



Il a alors un goût sucré et un délicieux goût de châtaigne, c'est à mon avis, avec le patidou l'un des meilleurs légumes anciens de ma connaissance. Bref du très bon.



Par contre il craint d'être cuit trop longtemps il devient alors un peu farineux.

[Jeanloub]

Acheter 7,99 euros le kg il y a une heure.

Dîner à 22h 30 quand madame rentrera de la chorale.

Verdict à 22h45.

Je tente.

[MARTINE S]

Je ne connaissais pas le cerfeuil tubéreux ! Cela donne envie de goûter.



J'ai été heureuse de te croiser samedi dernier ) A bientôt

[MEULEWATER]

TRES BIEN REALISEE CETTE PETITE SOUPE

A+JOHN

[BDG]

Je n'ai encore jamais cuisiné le cerfeuil et tu me donnes bien envie!! Bon week-end!