Croissants au beurre comme à la boulangerie et déjà 3 ans de blog !

Nota du 18/03/2013 : suite à certaines de vos questions et commentaires, ce billet a été complété pour vous apportez plus de détails pour la réalisation.
A noter aussi que les temps de pétrissage sont indiqués pour un pétrissage au robot, beaucoup plus efficace et donc qui requiert moins de temps. Si vous faites cette recette avec un pétrissage à la main, je ne peux pas vous indiquer le temps de pétrissage, ne l'ayant jamais fait.

Et bien moi qui ne suis pas boulange du tout... j'innove pour 2013, me voici à faire des croissants maisons !
          

Une bonne résolution pour fêter les 3 ans de mon blog ! Et oui déjà. Le temps passe super vite. Et lorsque j'ai créé ce blog en janvier 2010, je ne pensais pas que 3 ans après il serait toujours actif.
Créé sur un coup de tête, sans vraiment avoir d'objectif (je vous avoue que je n'en ai toujours pas aujourd'hui), je pensais que cela me passerait, que cela n'intéresserait personne (il y a tant de magnifiques et intéressants blogs culinaires par ailleurs - vous en avez toutes une liste sur la gauche de mon  blog), que cela restait du pur virtuel...

Et pourtant, il m'a permis de faire de merveilleuses rencontres virtuelles et réelles (pâtissiers, blogueurs, lecteurs, photographes...), de participer à quelques événements, d'apprendre et de découvrir plein de choses nouvelles, de partager les quelques choses que je connais... et même de lier des liens d'amitiés qui n'aurait pas été possible en restant limitée à la frontière de ma région et de mon environnement habituel.

Aujourd'hui, en faisant le bilan : je suis plus qu'étonnée d'avoir plus de 265 000 visiteurs, en moyenne dans les 700 visiteurs par jour, et plus de 500 personnes inscrites à ma newsletter (dont certains depuis l'origine quelque peu chaotique du blog).

Je vais donc profiter de cet anniversaire pour vous remercier tous du fond du coeur, car c'est grâce à vos passages occasionnels ou habituels, vos commentaires, vos encouragements, vos conseils, vos critiques... que ce blog continue à exister.
Une belle aventure que je vais continuer pour mon plaisir (puisque c'est mon blog) mais aussi pour le votre (si possible), avec toujours cette envie de découvrir et partager.

Un énorme merci à tous... l'aventure continue :o)        

         
Mais revenons à la recette, que vous êtes plusieurs à m'avoir réclamée suite au billet de Mouni sur son blog au RDV des Mignardises.

Pour cette recette, je me suis aidée du livre "Patisserie" de C. Felder, mais surtout de quelques vidéos sur le net, dont l'excellente d'un prof en école de boulangerie,  de celle de Benoit Molin, et de  celle d'un pâtissier dans son laboratoire...
Il y en a plein d'autres bien évidemment sur le net, mais celles-ci sont vrai les plus claires à mon avis.

Bref, j'ai pas mal étudié pour trouver la méthode qui me convienne et que je puisse maîtriser à la maison. Et oui, sans matériel de professionnel, mais tout de même avec un robot.

La recette est essentiellement la recette de pâte feuilletée levée. C'est cette recette qui permet de faire les croissants, comme ici, mais aussi les pains au chocolat.
Dans ce billet, le texte de la recette est long, car je l'ai volontairement détaillée au maximum (comme toujours vous me direz - mais ici c'est nécessaire), et j'ai ajouté des photos d'étapes.

Ici, faites bien attention au temps de repos, ils sont minimum et doivent être respectés impérativement... sinon le résultat ne sera pas vraiment top. (Je vous ai mis en fin de billet, une photo de pains au chocolat... malheureusement non feuilleté).

Bon, au final pour avoir des croissants frais le matin... il faut se lever aux aurores !
Mais cuit la veille au soir pendant le film de la soirée, les croissants restent parfaits pour le lendemain matin (enfin sauf en cas de grasse mat jusqu'à midi ;o)

A refaire pour le plaisir des 4 heures et du petit déjeuner.
               

Croissants au beurre
     

          
Pour 16-18 croissants (ou pains au chocolat ou moitié-moitié)

Pâte levée feuilletée
     Recette issue du CAP de pâtisserie

Ingrédients :

250 gr de farine T45
250 gr de farine T55
10 gr de sel
50 gr de sucre
50 gr de beurre ramolli (attention pas fondu)
25 gr de levure de boulanger fraîche
130 gr d'eau froide
130 gr de lait entier froid

Pour le tourage :

300 gr de beurre (plutôt sec - type Grand fermage - ou à feuilletage si vous en trouvez)

1 oeuf battu
       

       
Dans le bol d'un robot, mettre d'abord le lait et l'eau,
puis les 2 types de farine, le sel, le sucre et le beurre ramolli.

Mélanger avec au crochet pendant 30 secondes à très basse vitesse,
puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.
Il est important de pétrir à petite vitesse afin de ne pas trop échauffer la pâte.

Vous obtenez ce que l'on appelle la détrempe (comme pour la pâte feuilletée).
La mettre en boule.
      
Nota : la détrempe doit être souple mais non collante.
A noter les temps de pétrissage sont des temps au robot, je ne connais pas les temps pour un pétrissage à la main.

Recouvrir la détrempe d'un papier film sulfurisé et laisser la reposer 30 minutes à température ambiante.
Puis la mettre au frais pour au moins 1 heure.
     

      
Pendant ce temps former le beurre pour le tourage.

Plier une feuille de papier cuisson en trois puis en 2 pour former un carré.
        

         
Battre le beurre à l'aide du rouleau, jusqu'à obtenir la même consistance que la pâte de la détrempe.
Votre beurre doit donc être un peu ramolli mais sans perdre sa texture.
Mettre le beurre au centre du papier et replier pour l'enfermer.
Etaler le beurre à l'intérieur afin qu'il prenne la forme du carré.
     

         
Etaler la détrempe à la taille du carré de beurre de tourage.
Remettre au frais les 2 pour 1/2 heure.

Nota pour répondre aux questions :

A la maison j'utilise des feuilles de papier cuisson profesionnelles de 40 x 60 cm, ce qui me donne au pliage un carré de beurre de tourage de 20 x 20 cm environ.
Si vous n'avez pas de feuille de cette dimension à la maison, vous pouvez utiliser un morceau de rouleau de papier cuisson, et le plier de façon à avoir un carré plus ou moins de cette dimension.
Pas d'inquiétude : Si votre carré fait 15 x 15 cm ou 25 x 25 cm, cela n'aura pas d'impact sur le feuilletage. C'est ici juste une technique de pliage pour avoir surtout un beurre de même épaisseur partout.

Sortir la détrempe et le beurre.
Etaler la détrempe afin de lui former des oreilles.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les oreilles sur le beurre afin de recouvrir la détrempe.
Attention ici il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
        

      
Etaler la pâte dans la longueur, et la plier en portefeuille.
      

          
Recouvrir la pâte dans un papier film et remettre au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Etaler de nouveau la pâte, avec le pli sur le côté, puis plier en 3 parties.
Vos tours sont terminés.
    

           
Filmer de nouveau la pâte et la laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur (voir plus sans souci).

On va pouvoir étaler la pâte pour former les croissants .
Etaler la pâte en un rectangle de 40 x 50 cm sur une épaisseur d'environ 3 mm.

Pour répondre à vos questions :

Taille de la pâte étalée avant découpe : avec cette quantité de pâte, il est possible de faire environ 16 croissants ou 16 pains au chocolat.
La taille de la pâte une fois étalée  est d'environ 40 x 50 cm.
Pour les croissants : Votre pâte devra être coupée en 2 bandes rectangles de 40 x 25. Chaque base de croissant ferra 8 cm environ et donc environ 25 cm de haut.

Plier ce rectangle en 2 pour marquer le pli du milieu légèrement,
déplier et à l'aide d'un couteau couper la pâte en 2 au niveau du pli.

Marquer des triangles avec une base de 8 cm environ à l'aide du dos du couteau (la taille d'un coupe-pâte).
Vous devez avoir environ 8 ou 9 croissants dans la longueur.
A défaut, la pâte est trop épaisse alors ré-étaler là un peu - mesurer bien la taille de la pâte avant de la couper.

Une chose importante une fois étalée, retirer à l'aide d'une brosse ou d'un pinceau de cuisine,
la farine du dessus de la pâte.

Couper les triangles à l'aide du couteau, bien propre,
et faire une entaille sur le milieu en bas d'environ 1 à 2 cm.
Ne jetter pas les chutes des côtés, couper en morceaux, vous les placerez à l'intérieur des croissants
avant de les rouler.
        

          
Mettre le côté large devant vous, et à la main étendre légèrement la pâte.
mettre l'entaille sur le milieu en bas, écarter un peu le bas pour former un V à l'envers,
et rouler le croissant jusqu'au bout.
Si vous avez des chutes c'est là que vous pourrez les insérer dans la pâte avant de rouler le croissant.
       

       
Former le croissant, et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.

Alors une erreur sur mes photos, mais au final à la cuisson, c'est passé pour certains.
La pointe du croissant ne se colle pas : il faut la placer sous le croissant lorsque vous le poser sur la plaque.
Si vous avez bien retirer la farine sur la pâte malgré cette erreur , la pointe ne devrait pas trop relevée,
mais ce n'est pas la bonne méthode.
       

      
Dorer une 1ère fois avec de l'oeuf battu, en évitant de dorer le bord coupé.
Laisser reposer 1 heure à température ambiante (soit 20 °C environ) non couvert.
Attention : pas de four pré-chauffer.
Le point de fussion du beurre est à 29-30 °C et là il fond, ce qui sera une catastrophe pour vos croissants.
Le mieux à la maison :
soit le four avec un récipient d'eau chaude pour faire un peu de vapeur mais attention à la température pas plus de 27°C,
ou la salle de bain après une douche bien chaude.

Vos croissants vont gonfler mais pas forcément doubler de volume.

Pré-chauffer le four à 180-200 °C (T 6 -7).
Avant d'enfourner re-dorer de nouveau à l'oeuf battu.
Faire cuire environ 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.
    

   

          
Comme je l'indiquais en introduction de ce billet, cette pâte est celle qui sert aussi pour les pains au chocolat. Je vous mets ci-dessous, les photos de formation des pains au chocolat.
On trouve les barres de chocolat, dans les magasins spécialisés ou sur internet, mais souvent par paquet de 500 barres.

Pour les pains au chocolat : Votre pâte de 40 x 50 cm devra être coupée en 4 bandes rectangles de 40 x 12,5. La base des pains au chocolat est la même que les croissants soit 8 cm.
        

         
Je vous indiquais aussi qu'il était impératif de bien respecter les temps de levée... sinon voilà ce qui peut arriver. Pas de feuilletage !
      

            

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Comments

[baba]

Bonjour

Splendides vos croissants! félicitations!

Comme faire pour connaître l'épaisseur de la pâte au final? mesurer tout simplement? Merci de votre réponse!

Cordialement,

[vireton]

Merci pour ces explications claires et précises.

J'ai eu plusieurs recettes pour façonner des croissants sans aucune réussite, et là j'avoue un 10/10 avec un superbe résultat.

Un grand MERCI pour avoir partagé.

Bien à vous.

[galinette]

Je vais tenter de les faire pour ce week-end !! Mais je vais les faire manuellement !! Je viendrais mettre mon commentaire lundi !! Merci

[Simone]

Je recherche la vraie recette. Car celle utilisée de nos jours pour croissant est celle des pains au chocolat. Pas du tout bonne à mon goût. Difficile de trouver de vrais croissant. Dommage

[couki24]

Bonjour ,

Petite précision : Les croissants au beurre sont de forme droite , alors que sans beurre ils ont la forme courbée !