13 janvier 2013
Croissants au beurre comme à la boulangerie et déjà 3 ans de blog !
Nota du 18/03/2013 : suite à certaines de vos questions et commentaires, ce billet a été complété pour vous apportez plus de détails pour la réalisation.
A noter aussi que les temps de pétrissage sont indiqués pour un pétrissage au robot, beaucoup plus efficace et donc qui requiert moins de temps. Si vous faites cette recette avec un pétrissage à la main, je ne peux pas vous indiquer le temps de pétrissage, ne l'ayant jamais fait.
Et bien moi qui ne suis pas boulange du tout... j'innove pour 2013, me voici à faire des croissants maisons !
Une bonne résolution pour fêter les 3 ans de mon blog ! Et oui déjà. Le temps passe super vite. Et lorsque j'ai créé ce blog en janvier 2010, je ne pensais pas que 3 ans après il serait toujours actif.
Créé sur un coup de tête, sans vraiment avoir d'objectif (je vous avoue que je n'en ai toujours pas aujourd'hui), je pensais que cela me passerait, que cela n'intéresserait personne (il y a tant de magnifiques et intéressants blogs culinaires par ailleurs - vous en avez toutes une liste sur la gauche de mon blog), que cela restait du pur virtuel...
Et pourtant, il m'a permis de faire de merveilleuses rencontres virtuelles et réelles (pâtissiers, blogueurs, lecteurs, photographes...), de participer à quelques événements, d'apprendre et de découvrir plein de choses nouvelles, de partager les quelques choses que je connais... et même de lier des liens d'amitiés qui n'aurait pas été possible en restant limitée à la frontière de ma région et de mon environnement habituel.
Aujourd'hui, en faisant le bilan : je suis plus qu'étonnée d'avoir plus de 265 000 visiteurs, en moyenne dans les 700 visiteurs par jour, et plus de 500 personnes inscrites à ma newsletter (dont certains depuis l'origine quelque peu chaotique du blog).
Je vais donc profiter de cet anniversaire pour vous remercier tous du fond du coeur, car c'est grâce à vos passages occasionnels ou habituels, vos commentaires, vos encouragements, vos conseils, vos critiques... que ce blog continue à exister.
Une belle aventure que je vais continuer pour mon plaisir (puisque c'est mon blog) mais aussi pour le votre (si possible), avec toujours cette envie de découvrir et partager.
Un énorme merci à tous... l'aventure continue :o)
Mais revenons à la recette, que vous êtes plusieurs à m'avoir réclamée suite au billet de Mouni sur son blog au RDV des Mignardises.
Pour cette recette, je me suis aidée du livre "Patisserie" de C. Felder, mais surtout de quelques vidéos sur le net, dont l'excellente d'un prof en école de boulangerie, de celle de Benoit Molin, et de celle d'un pâtissier dans son laboratoire...
Il y en a plein d'autres bien évidemment sur le net, mais celles-ci sont vrai les plus claires à mon avis.
Bref, j'ai pas mal étudié pour trouver la méthode qui me convienne et que je puisse maîtriser à la maison. Et oui, sans matériel de professionnel, mais tout de même avec un robot.
La recette est essentiellement la recette de pâte feuilletée levée. C'est cette recette qui permet de faire les croissants, comme ici, mais aussi les pains au chocolat.
Dans ce billet, le texte de la recette est long, car je l'ai volontairement détaillée au maximum (comme toujours vous me direz - mais ici c'est nécessaire), et j'ai ajouté des photos d'étapes.
Ici, faites bien attention au temps de repos, ils sont minimum et doivent être respectés impérativement... sinon le résultat ne sera pas vraiment top. (Je vous ai mis en fin de billet, une photo de pains au chocolat... malheureusement non feuilleté).
Bon, au final pour avoir des croissants frais le matin... il faut se lever aux aurores !
Mais cuit la veille au soir pendant le film de la soirée, les croissants restent parfaits pour le lendemain matin (enfin sauf en cas de grasse mat jusqu'à midi ;o)
A refaire pour le plaisir des 4 heures et du petit déjeuner.
Croissants au beurre
Pour 16-18 croissants (ou pains au chocolat ou moitié-moitié)
Pâte levée feuilletée
Recette issue du CAP de pâtisserie
Ingrédients :
250 gr de farine T45
250 gr de farine T55
10 gr de sel
50 gr de sucre
50 gr de beurre ramolli (attention pas fondu)
25 gr de levure de boulanger fraîche
130 gr d'eau froide
130 gr de lait entier froid
Pour le tourage :
300 gr de beurre (plutôt sec - type Grand fermage - ou à feuilletage si vous en trouvez)
1 oeuf battu
Dans le bol d'un robot, mettre d'abord le lait et l'eau,
puis les 2 types de farine, le sel, le sucre et le beurre ramolli.
Mélanger avec la feuille pendant 30 secondes à très basse vitesse,
puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.
Il est important de pétrir à petite vitesse afin de ne pas trop échauffer la pâte.
Vous obtenez ce que l'on appelle la détrempe (comme pour la pâte feuilletée).
La mettre en boule.
Nota : la détrempe doit être souple mais non collante.
A noter les temps de pétrissage sont des temps au robot, je ne connais pas les temps pour un pétrissage à la main.
Recouvrir la détrempe d'un papier film sulfurisé et laisser la reposer 30 minutes à température ambiante.
Puis la mettre au frais pour au moins 1 heure.
Pendant ce temps former le beurre pour le tourage.
Plier une feuille de papier cuisson en trois puis en 2 pour former un carré.
Battre le beurre à l'aide du rouleau, jusqu'à obtenir la même consistance que la pâte de la détrempe.
Votre beurre doit donc être un peu ramolli mais sans perdre sa texture.
Mettre le beurre au centre du papier et replier pour l'enfermer.
Etaler le beurre à l'intérieur afin qu'il prenne la forme du carré.
Etaler la détrempe à la taille du carré de beurre de tourage.
Remettre au frais les 2 pour 1/2 heure.
Nota pour répondre aux questions :
A la maison j'utilise des feuilles de papier cuisson profesionnelles de 40 x 60 cm, ce qui me donne au pliage un carré de beurre de tourage de 20 x 20 cm environ.
Si vous n'avez pas de feuille de cette dimension à la maison, vous pouvez utiliser un morceau de rouleau de papier cuisson, et le plier de façon à avoir un carré plus ou moins de cette dimension.
Pas d'inquiétude : Si votre carré fait 15 x 15 cm ou 25 x 25 cm, cela n'aura pas d'impact sur le feuilletage. C'est ici juste une technique de pliage pour avoir surtout un beurre de même épaisseur partout.
Sortir la détrempe et le beurre.
Etaler la détrempe afin de lui former des oreilles.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les oreilles sur le beurre afin de recouvrir la détrempe.
Attention ici il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
Etaler la pâte dans la longueur, et la plier en portefeuille.
Recouvrir la pâte dans un papier film et remettre au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.
Etaler de nouveau la pâte, avec le pli sur le côté, puis plier en 3 parties.
Vos tours sont terminés.
Filmer de nouveau la pâte et la laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur (voir plus sans souci).
On va pouvoir étaler la pâte pour former les croissants .
Etaler la pâte en un rectangle de 40 x 50 cm sur une épaisseur d'environ 3 mm.
Pour répondre à vos questions :
Taille de la pâte étalée avant découpe : avec cette quantité de pâte, il est possible de faire environ 16 croissants ou 16 pains au chocolat.
La taille de la pâte une fois étalée est d'environ 40 x 50 cm.
Pour les croissants : Votre pâte devra être coupée en 2 bandes rectangles de 40 x 25. Chaque base de croissant ferra 8 cm environ et donc environ 25 cm de haut.
Plier ce rectangle en 2 pour marquer le pli du milieu légèrement,
déplier et à l'aide d'un couteau couper la pâte en 2 au niveau du pli.
Marquer des triangles avec une base de 8 cm environ à l'aide du dos du couteau (la taille d'un coupe-pâte).
Vous devez avoir environ 8 ou 9 croissants dans la longueur.
A défaut, la pâte est trop épaisse alors ré-étaler là un peu - mesurer bien la taille de la pâte avant de la couper.
Une chose importante une fois étalée, retirer à l'aide d'une brosse ou d'un pinceau de cuisine,
la farine du dessus de la pâte.
Couper les triangles à l'aide du couteau, bien propre,
et faire une entaille sur le milieu en bas d'environ 1 à 2 cm.
Ne jetter pas les chutes des côtés, couper en morceaux, vous les placerez à l'intérieur des croissants
avant de les rouler.
Mettre le côté large devant vous, et à la main étendre légèrement la pâte.
mettre l'entaille sur le milieu en bas, écarter un peu le bas pour former un V à l'envers,
et rouler le croissant jusqu'au bout.
Si vous avez des chutes c'est là que vous pourrez les insérer dans la pâte avant de rouler le croissant.
Former le croissant, et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Alors une erreur sur mes photos, mais au final à la cuisson, c'est passé pour certains.
La pointe du croissant ne se colle pas : il faut la placer sous le croissant lorsque vous le poser sur la plaque.
Si vous avez bien retirer la farine sur la pâte malgré cette erreur , la pointe ne devrait pas trop relevée,
mais ce n'est pas la bonne méthode.
Dorer une 1ère fois avec de l'oeuf battu, en évitant de dorer le bord coupé.
Laisser reposer 1 heure à température ambiante (soit 20 °C environ) non couvert.
Attention : pas de four pré-chauffer.
Le point de fussion du beurre est à 29-30 °C et là il fond, ce qui sera une catastrophe pour vos croissants.
Le mieux à la maison :
soit le four avec un récipient d'eau chaude pour faire un peu de vapeur mais attention à la température pas plus de 27°C,
ou la salle de bain après une douche bien chaude.
Vos croissants vont gonfler mais pas forcément doubler de volume.
Pré-chauffer le four à 180-200 °C (T 6 -7).
Avant d'enfourner re-dorer de nouveau à l'oeuf battu.
Faire cuire environ 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Comme je l'indiquais en introduction de ce billet, cette pâte est celle qui sert aussi pour les pains au chocolat. Je vous mets ci-dessous, les photos de formation des pains au chocolat.
On trouve les barres de chocolat, dans les magasins spécialisés ou sur internet, mais souvent par paquet de 500 barres.
Pour les pains au chocolat : Votre pâte de 40 x 50 cm devra être coupée en 4 bandes rectangles de 40 x 12,5. La base des pains au chocolat est la même que les croissants soit 8 cm.
Je vous indiquais aussi qu'il était impératif de bien respecter les temps de levée... sinon voilà ce qui peut arriver. Pas de feuilletage !
:
English version of recipe :
Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie
Commentaires
Questions ???
Bonjour,
Très belle réalisation et surtout très beau pas à pas en images.
Félicitations.
Quelles sont les dimensions du carré de beurre de tourage une fois plié ?
Quelle est la largeur de la bande de pâte à croissants avant la découpe, nous connaissons la base des croissants mais pas la hauteur.
Je te souhaite une très belle journée.Fabuleux! ils sont "top"
Ici en Guadeloupe j'ai essayé d'en faire! le résultat était tout juste bien!
Car avec la chaleur et même en me levant à 5 h du matin pour la "fraîcheur" !!!! matinale!!au bout d'un moment le beurre est beaucoup trop mou dans la pâte et c'est la cata pour les pliages et ensuite le découpage!!
alors je dois ré- essayer en métropole!
Je me régale les yeux avec les tiens qui sont terrrrribles !
bises et bon dimanche
sicacocosuperbe!
Ils sont magnifiques! Comme on n'en trouve pas de digne de ce nom ici à Hambourg, et que c'est un peu onéreux de prendre l'avion dès qu'on a une envie de viennoiserie, je sens que je vais me lancer. Je te tiendrai au courant du résultat voire de l'ouverture de la première boulangerie française de Hambourg
Hello Macaronette,
Tout d'abord, je souhaite un excellent anniv à ton blog qui est l'un des plus beaux de ceux que je suis. Vraiment !!!
tes photos sont sublimes et les recettes donnent envie ... on y trouve toutes sortes de recettes allant du sucré au salé et traversant les frontières parfois. Alors je ne te souhaite qu'une chose, c'est de continuer à l'alimente pour notre plus grand bonheur.
Ta recette de croissant tombe à pic puisque je suis allée me procurer 1 kg de beurre pour tourage et que je comptais bien en faire. Je pense que j'ai trouvé ma recette !!!
Un grand merci pour ces partages qui je le sais, te demande du temps...mais aussi beaucoup de plaisir !!!
Je t'embrasse. CapuComplètement bluffant! C'est la perfection! Ça me donne terriblement envie d'essayer ta recette qui est super détaillée parce que lors d'essais précédents les résultats que j'ai obtenus étaient "moyens" comme on dit! BRAVO et encore merci pour ton super blog plein d'idées et de recettes très fiables!
Pour répondre à vos questions
Carré de beurre de tourage :
A la maison j'utilise des feuilles de papier cuisson profesionnelles de 40 x 60 cm, ce qui me donne au pliage un carré de beurre de tourage de 20 x 20 cm environ.
Si vous n'avez pas de feuille de cette dimension à la maison, vous pouvez utiliser un morceau de rouleau de papier cuisson, et le plier de façon à avoir un carré plus ou moins de cette dimension.
Pas d'inquiétude : Si votre carré fait 15 x 15 cm ou 25 x 25 cm, cela n'aura pas d'impact sur le feuilletage. C'est ici juste une technique de pliage pour avoir surtout un beurre de même épaisseur partout.
Taille de la pâte étalée avant découpe :
avec cette quantité de pâte, il est possible de faire environ 16 croissants ou 16 pains au chocolat.
La taille de la pâte est d'environ 64 x 35/40 cm.
Il faut compter environ 8 croissants ou 8 pains au chocolat dans la longueur (de 8 cm environ) et compter environ 15 cm de haut pour les pains au chocolat et entre 15 et 19 cm de haut pour les croissants.Excellent anniversaire à ton blog et longue vie à lui, toujours d'aussi merveilleuses recettes qui nous enchantent, bravo à toi !
Si tu n'es pas trop boulange, alors je ne peux qu'applaudir à toutes mains ces merveilleux et fabuleux croissants que tu as réussi à la perfection !! une réalisation tout simplement extraordinaire de précision et de gourmandise ! mille bravos et mercis à toi !
Très belle soirée de dimanche pour toi,
JacquelineIls sont parfaitement réussis! Figure-toi que moi aussi je suis pas une pro de la boulange mais je m'améliore, et les croissants maison font partie de mes objectifs de cet hiver. Maintenant je sais quelle recette choisir.
Joyeux bloganniversaire! Le mien aussi à 3 ans mais chaque année je loupe mon annif, je suis trop nulle.whouah ils ont l'air à tomber !!! je recherche THE recette et vais la tester cette semaine ... petites questions ... vous citez la source mais je croyais que les boulangers utilisaient de la fermiline, est ce donc si nécessaire d'en mettre ?
je suppose que vous utilisez un four à chaleur tournante ?
bravo pour votre blog !!!Bon anniv en tout cas.
C'est drôle, sur ma mise en ligne d'hier soir, j'ai mis le lien de cette même recette que j'avais aussi méga ^fotôgraphiée, sauf qu'en rédigent le commentaire de la recette y'a 2 ans, j'étais total parti en live . . .
J'en ai fait hier des croissants, avec le reste de pâte feuilletée de ma galette des rois . . .
CiaooooooooooooooooooooooooooooCroissants
Après de multiples tentatives, c'est cette recette qui m'a donné le plus de satisfaction.
Merci pour tout ce travail explicatif qui nous a permis de bien comprendre et suivre le déroulement. C'est extrêmement bien expliqué et aisé à réaliser.
J'ai rencontré un petit soucis au niveau de la cuisson. Malgré un feuilletage parfait, le centre semble manquer de cuisson. Ai-je trop serré les croissants ?
Y'a t-il quelque chose qui pourrait me permettre une cuisson parfaite comme la vôtre, c'est à dire un feuilletage bien blanc.
Coucou Macaronette
Tout d'abord bonne et heureuse année ! Que ce nouveau millésime t'apporte joie et bonheur à toi et à ceux que tu aimes. Qu'il t'apporte également plein de desserts gourmands à partager, comme ces superbes croissants au feuilletage parfaitement réussi.
Bon blog anniv aussi, puisses tu continuer longtemps à l'alimenter avec curiosité (la tienne) celle qui va vers les autres ainsi que les autres cultures. Tes recettes sont magnifiques, les photos magiques on a qu'une envie que les gourmandises photographiées se matérialisent.
Biz bien cordiale
Ils sont magnifiques ! Tes photos me tentent tellement que je mets ta recette de côté pour me lancer un de ces jours !
tu peux ouvrir une pâtisserie ils sont vraiment tels qu'on les trouve chez le professionnel!! bravo tu es un chef et continue ton blog on te suit!! bizzzzzzzzz
humm...ils sont vraiment magnifique, un très beau feuilletage, ils seraient parfait pour mon déjeuner ! ;P et au passage bon anniversaire ! ;P Continu à ous régaler ! ;P
ils sont splendides, dommage qu'ils soient mangés si vite...je suppose qu'ils ont tous été dévorés ! dommage !!!!
Déjà, je te souhaite un joyeux bloganniversaire! Longue vie à lui!
Tes croissants sont terriblement alléchants et bravo pour les 3 ans de ton blog, je lui souhaite encore de nombreuses années parce que tout comme ta gentillesse il est exceptionnel, et c'est toujours un plaisir d'y passer 
un tout grand bravo pour tes 3 ans de blog! je suis très admirative! je débute et j'espère être toujours de la partie dans quelques années! merci pour ces délicieux croissant aussi beau qu'en boulangerie! bonne journéemarianne
Un petit déjeuner hyper gourmand, voilà bien longtemps que je n'ai mangé de croissants et au vu du feuilletage, ils sont surement délicieux. Maintenant, c’est du courage pour les faire. Bravo pour ton blog, il est toujours aussi magnifique. Bisous.
hummmm j'adore !!! bravo tu es une pro
Mon mari vient de me dire qu'il voulait les mêmes, hi!!!! Bisous
Ces viennoiseries sont superbes... surtout pour un dimanche matin !
Tout d'abord, joyeux anniversaire à ce blog que je suis depuis bien longtemps et qui est un de mes préférés ! Je te souhaite encore de longues et belles années par ici. Et concernant les croissants, ils sont superbes ! Merci pour le tutoriel en image !
Merci pour toutes ces explications avec photos! Tes croissants ont l'air bien aérés et croustillants! Bonne anniversaire à ton blog! Bises
Bon anniblog pour ses 3 ans !!! C'est une bien belle aventure que d'avoir un blog culinaire. Merci de nous régaler par tes recettes gourmandes et tes photos très réussies ! Et vive les croissants très frenchies !!!
Waouh ils sont magnifiques ces croissants bravo! Même constat pour ton blog, un vrai rayon de soleil et une mine d'or pour les passionnes! Grosses bises
Une recette bien détaillée, tout ce que j'aime et une belle réussite pour ces viennoiseries 
ils sont très jolis tes croissants, je suppose qu'il n'y en plus ?!!!
Bravo pour les croissants et félicitations pour les 3 ans et bonne continuation.
Superbes tes viennoiseries! et ce pas à pas est parfait! Je vais pouvoir essayer très vite! merci pour les astuces!
Bon anniversaire du blog et bonne continuation 
Bon anni blog, 3 ans c'est enorme!!!!!!!!!!!!! bonne continuation!
Happy birthday et longue vie a ce formidable blog !!! Bonne continuation ma
tout simplement magnifique je n'arrive pas à avoir cette merveilleuse dentelle dans la pâte !!!! bravo encore !!!
Magnifiques, bravo pour ce beau travail !!! et bon anniblog !
Un vrai travail de pro ! Ils ressemblent comme deux gouttes d'eau à ceux de mon boulanger et en plus je suis sur qu'ils sont ultra bons !
comme ils sont beaux ! il faut que je les teste absolument ^^
Tout d'abord un "Joyeux bloganniversaire" à ton magnifique blog rempli de magnifiques recettes et photos!!
HAPPY BIRTHDAY à ton blog que ma fille Caroline qui vit en Grèce m'avait fait découvrir, elle adore cuisiner. Pourrais-tu me faire livrer TES croissants chaque dimanche matin? ils sont sublimes, quel talent!!!!, LONGUE VIE A TON BLOG, il est fantastique.
vraiment très détaillée. Ca vaut le coup d'essayer
et bien, pour quelqu'un qui n'est pas très boulange... waouh ! je suis sur le *** comme on dit. ils sont pas loin d'être les plus beaux que j'ai vu depuis longtemps !
Excellent blog anniversaire et encore pleins d'autres. J'aime beaucoup ce que tu fais, tu me régales à chaque fois. Encore une fois tu me fais saliver, tes croissants sont au top
bon blog versaire !! et félicitations aussi pour tes viennoiseries elles sont super réussies !!
merci à toi pour toutes ces recettes magnifiques qui font envie de revenir à chaque visite ! bonne semaine,bises
ils sont Magnifiques!!Bravo
Joyeux bloganniversaire!!! Et quelles viennoiseries! Je fonds!
dignes d'un vrai boulanger ! ils sont justes parfaits ! bisous
Bises et très bon dimanche à toi !