Macaronette et cie

16 janvier 2013

Galette des rois frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna

Est-il encore temps pour une galette ?

Et bien moi, je dis oui. Nous sommes encore dans les 15 jours qui suivent l'Epiphanie, alors c'est tout de même plus la période des galettes que début Novembre ou à Noël !
N'avez -vous pas remarqué qu'elles arrivent de plus en plus tôt chez les commerçants ? Et qu'arrivé mi-janvier, on n'en peut plus !

Et si ce n'est plus la saison... et bien je l'appelerais Pithivier revisité ;o) pour qu'elle soit pour toute l'année !

Bref, il me restait pas mal de pâte feuilletée après le week-end de l'Epiphanie et le week-end dernier. Une partie est maintenant au congélateur dans l'attente de nouvelles recettes..., mais avant de tout mettre au congélateur, l'envie m'a prise d'une galette atypique en voyant le reste de ma confiture de kumquats, quelques pépites de chocolat qu'il fallait finir car elles blanchissaient, et surtout mon poivre de Luna.

Mais qu'est-ce que le poivre de Luna ?
Là, ça y est, on l'a perdu, elle va mettre du poivre dans ses galettes maintenant !

Et bien oui !
En fait le poivre de Luna, contient du poivre comme son nom d'indique, mais c'est surtout un étonnant mélange d'épices de chez Roellinger (comme toujours, depuis que j'ai découvert la boutique près du bureau, c'est devenu un lieu de perdition). Ce mélange est constitué comme je le disais de poivre noir de Madagascar, de grué de cacao et de vanille de Madagascar.
On peut l'utiliser pour accompagner des fruits comme l'ananas ou des bananes (dixit le site de Roellinger), mais je l'aime bien avec les agrumes.

Pour la forme, je m'inspire de nouveau d'un pâtissier que j'avais croisé lors de la finale du concours sur les éclairs. J'ai piqué l'idée à Jacques Dantas chef pâtissier de DAO imaginaire du Sucre à Firminy près de Saint Etienne (comme quoi il n'y a pas qu'à Paris qu'on trouve des bons pâtissiers).
Bien évidemment, il n'est pas le seul à les faire carré, mais c'est en voyant sa magnifique galette sur Facebook que j'ai eu envie d'en faire une de la même forme.

Voilà vous savez tout de la création de cette galette... dont voici la recette :o)

Une tuerie, on a adoré :o) Mais il n'y en a plus !
  

Galette des rois frangipane,
    

chocolat, kumquats et poivre de Luna
       

          
 Pour 6 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
        

Frangipane
  Recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

1/4 de litre de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena
             

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Crème d'amandes

Ingrédients :

120 gr de beurre
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
1 œuf entier et la moitié d'un (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
12 gr de maïzena
2 cuil à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.          

 Mélanger la crème pâtissière froide à la crème d'amandes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.
        

Confiture de Kumquats

Ingrédients

100 gr de kumquats
50 gr de sucre à confiture (type gelsuc)
de l'eau

Nettoyer les Kumquats et les couper en fine tranches.

Mettre les tranches de kumquats dans une casserole à fond épais,
ajouter le sucre et un peu d'eau afin de couvrir à moitié les kumquats.

Faire cuire à feu doux sans couvrir.

Lorsque l'eau a fait place à un sirop, arrêter la cuisson.

Conserver les kumquats dans un bocal au frais.
      

Finalisation

Pépites de chocolat noir
Poivre de Luna
1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée et découper 2 carrés dans la pâte.

Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une bonne couche de frangipane, en laissant 1 cm - 1,5 cm de bord.
Parsemer de pépites de chocolat noir,
puis étaler grossièrement la confiture de kumquats.

Concasser au mortier le poivre de Luna et saupoudrer la galette avec.
Et n'oubliez pas la fève !
    

   

Nota sur le blanchiment de mes pépites de chocolat :
Je vous rassure la DLUO n'était pas dépassée... c'est juste que j'ai stocké mon paquet de pépites dans un endroit trop chaud ! Lorsque le chocolat blanchit ce n'est pas de la moisissure qui se développe ! C'est juste la structure du beurre de cacao du chocolat qui se modifie, et qui avec la chaleur crée une minuscule épaisseur de cristaux de graisse, d'où l'aspect gris ou blanchi du chocolat.
C'est le même phénomène que lorsque vous faites tabler du chocolat, et qui vous ratez la courbe de température... le chocolat noir blanchit !
A manger tel que le chocolat n'a plus les mêmes qualités gustatives c'est clair, mais cuit le beurre de cacao va se "ré-incorporer" et il n'y paraîtra plus.           

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus la 2ème feuille carré de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four T 6 (180°C)

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus (ici celle du pithiviers) avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.
         

   

        
:

English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie