Macaronette et cie

01 février 2013

Marmelade d'oranges amères

En hiver, nous sommes à la période des agrumes : oranges, citrons, pamplemousses, clémentines... les classiques. Mais parfois on a la chance de trouver des agrumes un peu atypiques, et ce fût mon cas le week end dernier en allant au marché, lorsque je suis tombée pour la 1ère fois sur des oranges amères.

J'avoue que j'ai déjà eu l'occasion de rapporter d'Angleterre de la marmelade d'oranges amères, mais je n'avais encore jamais eu l'occasion d'en faire moi-même.
La vendeuse a eu beau me dire que c'était long, voir très long à faire.... ce n'est pas le genre d'argument qui m'arrête.

Me voici de retour à la maison... mais bien évidemment pas de recette ! Heureusement, il y a le net.

Mais d'abord qu'est-ce que l'orange amère ?

Une orange pas arrivée à maturité, une variété propre... ? Autant de questions, qui m'ont fait poursuivre ma recherche, pour découvrir que l'orange amère n'est autre que l'autre nom de la bigarade, fruit du bigaradier (Citrus aurantium). On parle aussi d'orange de Séville, car cette ville est réputée pour sa culture.
Là je vous avoue, que j'avais déjà croisé ce nom en m'achetant un arbre à yuzu, mais que j'avais passé mon chemin par ignorance... Maintenant j'y regarderais de plus près.
       

   

         
Bref, l'orange amère ou bigarade est l'orange qui sert à faire la marmelade.

Pour une recette de marmelade d'oranges amères comme en Grande-Bretagne, je suis allée sur le blog C'est moi qui l'ai fait ! de Pascal Weeks.
J'ai déjà eu l'occasion de croiser Pascale, lors d'ateliers culinaires, et je sais qu'elle met un point d'honneur à bien faire les choses, à comprendre et à expliquer pourquoi.
Ici, elle a utilisé la recette de recette de Delia Smith, et si cette marmelade a plu à son britannique de mari... c'est que cette marmelade doit être très proche de celles que l'on trouve là-bas.

Donc hop, je me suis lancée.

C'est clair, mieux vaut savoir dès le départ qu'il vous faudra 2 jours pour faire cette marmelade, en raison des temps de cuisson et de repos. Cependant rien de difficile, rien de long en manipulation, juste la cuisson. 
C'est juste une question d'organisation, mais la recette en vaut la gourmandise. Indeed !

Cette marmelade est de couleur foncée, couleur thé, et c'est normale vu le temps de cuisson. Mais attention, à ne pas la caraméliser, ni la faire brûler. Au bout de 2 heures de cuisson, je vous conseille de bien la surveiller.
Et surtout ne réduisez pas la quantité de sucre indiquée dans la recette, même si elle vous paraît énorme... sinon votre marmelade sera plus qu'amère (j'ai testé !).

So now toasts and tea time !

Marmelade d’oranges amères
        

       
Pour 4 à 6 pots, selon la grosseur de vos pots

Ingrédients

environ 800 gr d’oranges amères non traitées
1 citron non traité
2 litres d’eau
1,8 kg de sucre blanc (même si la quantité vous parait énorme ne la réduisait pas, sinon votre marmelade sera très très amère)

1er jour

Brosser les oranges et le citron sous l’eau tiède, et les mettre dans une cocotte avec 2 litres d'eau.

Porter le tout à ébullition, puis baisser le feu afin que l’eau frémisse.
A ce moment là, poser 2 feuilles de papier aluminium sur la cocotte puis le couvercle,
et laisser cuire pendant 3 heures à feu doux.

Au bout de 3 heures, sortir les oranges et le citron à l’aide d’une écumoire,
et garder le jus de cuisson dans la cocotte.

Laisser refroidir les oranges et citrons, puis couper les en deux.
A l’aide d’une cuillère, retirer l’intérieur de chaque demi orange et du citron.
Mettre la pulpe récupérée et les pépins dans une casserole.

Conserver les écorces d’oranges, et jeter l’écorce de citron.
Réserver.

Prélever 25 cl du liquide de cuisson que vous ajoutez à la pulpe,
et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Passer le mélange de pulpe dans une passoire fine, et récupérer le jus dans un bol.
Ne jeter pas la pulpe qui reste pour le moment.

Couvrir tout et réserver jusqu’au lendemain.

2ème jour

Préchauffer le four à 170°C.

Mettre la pulpe qui reste dans la passoire dans un torchon propre,
et presser le torchon le plus fort possible pour extraire le reste de jus.
Il faut vraiment presser très fort afin de récupérer la pectine contenue dans les pépins.
Ajouter le jus au 1er jus de pulpe récupéré.

Ajouter le reste du liquide de cuisson, et mettre le tout dans une cocotte.

Mettez le sucre dans un moule à gâteau et enfournez pour 10 minutes.
Cela va garantir que le sucre fonde bien.

Pendant ce temps, couper les écorces d’oranges en juliennes plus ou moins épaisses selon votre goût,
et ajouter-les au jus dans la cocotte.
Ajouter le sucre, et faire cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.

Laisser cuire pendant 2 à 3 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Chez moi, je n'ai eu besoin que de 2 heures de cuisson.

Pour savoir si la marmelade est cuite :
mettre un ramequin au congélateur,
et tester une petite cuiller de marmelade de temps à autre dans le ramequin congelé,
en remettant le ramequin pendant 1 mn au congélateur.

Lorsque la marmelade est cuite, attendre 30 minutes avant de la mettre en pot. 
Fermer le pot, retourner le et conserver à l’abri de la lumière.
      

  

        
:  Marmelade_d'oranges_amères

English version of recipe :              

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