Macaronette et cie

13 février 2013

Charlotte coeur - thé matcha, vanille et framboises

Et voici une nouvelle charlotte, mais cette fois spéciale Saint Valentin... un peu en avance puisqu'elle est déjà mangée. Mais qu'importe chez nous c'est tout le temps la Saint Valentin ;o)

Comme je n'avais pas le cercle coeur de la forme que je voulais... Système D, j'ai piqué un morceau de polystyrène dans l'atelier de monsieur, la forme qui me plaisait, et un peu de rhodoïd... L'affaire est faite !
Par contre, la forme n'était pas idéale pour mettre la bande de biscuits cuillers qui s'est un peu brisée :o( Dommage, mais au final ça rendait bien.

Pour les biscuits, j'avais envie de leur donner du goût, alors pourquoi pas au thé matcha, qui se marie parfaitement avec la framboise. Par contre, point trop de parfum matcha, car tout le monde n'aime pas ça.
Au final, perso je trouve que cela en manquait, mais les lutines ont préféré sans le biscuit !

Allez il est encore temps de faire un gâteau pour demain pour votre chéri(e) pour la Saint Valentin.... ou mieux pour toute autre occasion ;o)
         

Charlotte coeur
         

Thé matcha, vanille et framboises
     

      
Pour 6 - 8 personnes
Recettes issues d'une fiche technique CAP

Biscuit à la cuillère au thé matcha
  (ici pour une vidéo de confection mais ici ce sera une autre technique qui marche tout aussi bien)

Ingrédients :

4 oeufs (120 gr de blancs d'oeufs + 80 gr de jaunes d'oeufs)
100 gr de sucre
100 gr de farine
1 cuil à soupe de poudre de thé matcha
sucre glace

Pré-chauffer le four T°5-6 (160°C)

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.
Vous devez obtenir un bec d'oiseau.

Incorporer les jaunes aux blancs en meringues.
Si vous avez montez les blancs au robot, incorporer rapidement les jaunes avec le robot,
pas besoin qu'ils le soient totalement.
      

   

      
Ajouter la farine tamisée avec le thé matcha et incorporer délicatement.
    

       
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.

Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un le fond de la charlotte en forme de coeur, le mieux vu la forme est ici de partir du bord vers le centre.
puis faire des bandes de la hauteur du cercle à entremet (4, 5 cm ici).
     

   

     
Vous pouvez aussi réaliser un autre cercle en forme de coeur pour mettre un biscuit intermédiaire,
normalement vous aurez assez de biscuit, mais ici je ne l'ai pas fait.
 
Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Saupoudrer de nouveau de sucre glace avant d'enfourner et cuire pendant environ 10 mn.

Décoller de la feuille de cuisson.
     

   

     
Ajuster de suite la/les bandes de biscuits afin de faire le tour de la charlotte.
Si vous laissez refroidir la bande de biscuits, elle risque de se casser en entourant la charlotte.
      

          
Découper les fonds afin de combler le fond du cercle moins l'épaisseur de la bande de biscuits du tour.
Vous devez le mettre avec le fond au dessus, et la partie glacée au sucre glace dessous.

Réserver.

Sirop pour imbiber au thé matcha et saké

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1/2 cuil à café de thé matcha
1 cuil à café de saké

Mélanger le thé matcha à l'eau, puis mettre dans une casserole, le thé et le sucre,
et porter le tout à ébullition, cela doit devenir légèrement sirupeux.

Ajouter le saké et laisser refroidir complètement.

Puis imbiber le biscuit cuiller du fond

Crème bavaroise vanille

Ingrédients

250 gr de lait
100 gr de sucre semoule
100 gr de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine (soit 6 gr)
250 gr de crème liquide entière
1 gousse de vanille

On commence en préparant une crème anglaise

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Fendre la gousse de vanille et gratter les grains,
mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly,
puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.
       

Montage final

Ingrédients

Framboises congelées ou fraîches en fonction de la saison

Déposer des framboises sur le fond du biscuit,
et couvrir de crème bavaroise vanille jusqu'à mi hauteur environ.

Si vous avez fait un 2ème disque de biscuit, c'est là que vous le mettrez.

Déposer de nouveau quelques framboises coupées en 2 pour éviter les dépassements.
Et finir de remplir avec la crème bavaroise vanille.

Laisser prendre la crème bavaroise au réfrigérateur au moins 3 heures.

Gelée neutre

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant framboise

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée a presque prise, la verser délicatement sur le gâteau.
Attention, il faut vraiment que la gelée ne soit plus trop liquide (sinon cela risque d'imbiber vos biscuits).

Remettre au frais pour au moins 4 heures.

Sortir du réfrigérateur et décorer la charlotte selon votre envie.

Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation.
       

   

 
 :     

English version of recipe :               

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie