Macaronette et cie

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26 février 2013

Saint Honoré - Fabrication en images

Le Saint Honoré est devenu à la maison un des desserts fétiches que nous adorons... Nous avons même des amis qui se sont battus pour les restes (en toute amitié biensûr mais tout de même ;o) C'est bien la 1ère fois qu'un de mes desserts créé ce phénomène !).

J'ai déjà eu l'occasion de vous donner la recette du Saint Honoré, un peu printannier avec des petites fraises (ici).
Cependant je n'avais pas eu le temps à l'époque, de faire des photos de la fabrication en détail. Et c'est vrai que parfois une bonne image vaut mieux qu'un long discours.

Donc voici en images comment avoir un Saint Honoré bien rond. Un Saint Honoré de base, puisque sans ajout par rapport à la recette de base. Mais que vous pourrez accomoder selon votre envie.

Les photos ont été prises à deux occasions différentes, mais les Saint Honorés étaient sur le même modèle que celui de Philippe Conticini dans son livre "Sensations".
J'avoue que c'est la forme que je préfére et que je réalise quasi tout le temps, car il permet en général d'avoir un chou par personne.

Et surtout, ce que je préfére dans ce Saint Honoré.... C'est le petit chou du milieu sur son nuage de crème.
          

Saint-Honoré    
        

           
Pour 8-10 personnes

Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce) : l'équivalent d'un disque de 28 cm de diamètre
      

Pour la crème pâtissière vanillée
       Recette "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Ingrédients :

500 ml de lait entier
½ gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
100 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena

2 feuilles de gélatine (pour les 140 g de crème pâtissière prélevée)

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Vous devriez en avoir assez pour Crème légère spéciale St Honoré (recette de Ph Conticini) ci-dessous,
et pour remplir une dizaine de choux.

Réserver 140 gr de crème pâtissière pour la crème légère,
et y ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger - mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir.         

Pâte à chou

Ingrédients

125 gr d'eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
200 - 225 gr d'oeufs entiers

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
et à l'aide d'une fourchette piquer la pâte feuilletée (il ne faut pas hésiter à bien la piquer).

Sur le disque de pâte feuilletée piqué,
pocher un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à 1/2 cm du bord,
et faire une spirale du centre vers l'extérieur de la pâte feuilletée.

Enfourner et laisser cuire environ 20 -25 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte.
         

       
Avec le reste de pâte à choux,

pocher des petits choux ronds sur une autre plaque de cuisson légèrement graissée.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de sucre glace (2 fois de suite)
cela permet d'avoir des choux bien ronds.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)
Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Autre cuisson : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C : ça marche aussi.
Surtout ne jamais jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon vos choux retomberont.
   

 

         
Lorsqu'ils sont froids fourrer les plus beaux (compter en 10 et 12 choux) avec la crème pâtissière

Entourer le cercle de pâte feuilletée et de pâte à choux avec un cercle à entremet ou un carton.
Cela vous servira de guide pour coller les choux sur le bord, et avoir ainsi un Saint Honoré bien rond.
     

        
Caramel pour glacer

Ingrédients

60 gr d'eau
240 gr de sucre semoule
70 gr de glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.
Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 170°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour d'abord recouvrir le dessus des choux fourrés,
et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige.

Lorsque le dessus et sec,
tremper l'autre côté du chou et fixer le chou sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Selon votre envie fixer des choux tout autour comme ici, mais vous pouvez aussi les mettre à distance (comme ).
       

   

           
Crème légère spéciale Saint Honoré

       Recette de Ph Conticini "Sensations" éd. Minerva

Ingrédients

140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté et collée à la gélatine)
240 gr de crème liquide
20 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Dans un grand cul de poule, ou la cuve d'un robot,
fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne.

Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule,
et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.

Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.

Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré,
et pocher la crème sur le dessus.
    

  

            
Déposer un chou garni au centre afin de cacher là d'où les traits de crème partent.
C'est ce dernier chou qui va permettre de cacher les éventuelles irrégularités du dressage de la crème en corole.

Vous pouvez ensuite faire un dôme de caramel pour le décorer,
mais dans ce cas déposer le dôme dessus au dernier moment,
sinon vous n'aurez plus de dôme, mais de jolies gouttes de caramel sur la crème ;o) 

Garder au frais avant de le déguster.
      

  

 

Mon préféré sur son nuage de crème légère... Hummmmmmmm

 

Vos versions de la recette :

le superbe de Cuisinons ensemble

 
parchemin
 :     

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :               

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Posté par Totchie à 08:03 - Dessert - Commentaires [69] - Permalien [#]
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Commentaires sur Saint Honoré - Fabrication en images

    il est splendide, merci pour ce pas à pas =)

    Bise

    Posté par BoopCook, 26 février 2013 à 08:14 | | Répondre
  • Quelqu'un m'a appelé me semble-t'il?...

    Posté par Douchka de chez, 26 février 2013 à 10:06 | | Répondre
  • il est magnifique , merci pour les détails et astuces .
    je retiens également l'étape de saupoudrage de sucre glace sur les choux
    bonne journée

    Posté par fadila, 26 février 2013 à 11:01 | | Répondre
  • Magnifique ! merci de ces belles explications

    Posté par framboisine, 26 février 2013 à 11:02 | | Répondre
  • C'était le gâteau de mon brave père nourricier (1929/2005), il adorait les gâteaux fourrés à la crème, les religieuses etc ...

    Posté par Pat, 26 février 2013 à 11:02 | | Répondre
  • Que dire.... si ce n'est...

    Rha la laaaa..................................................................
    Je suis sans voix. (et affamée).
    Je suis admirative (et jalouse à la fois)
    Je suis amoureuse (de toi ET de tes recettes surtout, surtout tes recettes hein.....)
    J'ai faim (c'est dans longtemps midi ?)
    Tu es un génie (de la cuillère, pas de la lampe.... si?)
    J'aimerais que tu sois ma voisine de pallier (tu habites où?)
    Rha la laaaa....................................................................

    Posté par katoo, 26 février 2013 à 11:03 | | Répondre
  • magnifique !

    Il met l'eau à la bouche ton St Honoré !!! Mais si je n'ai pas de glucose pour le caramel, ça fait quoi ?
    Bises
    Caro

    Posté par Caro, 26 février 2013 à 11:29 | | Répondre
  • magnifiqueeeeee je suis fan du saint honoré

    Posté par axoulle, 26 février 2013 à 11:50 | | Répondre
  • Je n'ai encore jamais osé en réaliser, mais le tiens est vraiment magnifique ! Je garde ta recette car tout y est bien expliqué et je pense qu'un jour, je me lancerais, car on aime beaucoup ça aussi. Bonne journée. Véro

    Posté par veropapilles, 26 février 2013 à 12:02 | | Répondre
  • Une merveille bravo !

    Posté par recettedumonde, 26 février 2013 à 12:47 | | Répondre
  • Félicitation, c'est un des plus beaux que je n'ai jamais vus! Bisous

    Posté par Val, 26 février 2013 à 13:01 | | Répondre
  • Oh lalalalala !! J'aime aussi beaucoup ce dessert là, ..., je me serais certainement battue également pour avoir une dernière miette, c'est sûr !! hihihi
    Il est carrément sublime !!!
    Bisousss
    kiki

    Posté par kitchenette, 26 février 2013 à 13:10 | | Répondre
  • Ça ne m'étonne pas qu'ils se soient disputé les restes tes invités il faudrait être fou pour en laisser!!!bizzzz

    Posté par 4'ine, 26 février 2013 à 13:13 | | Répondre
  • Oh la la !! Il est à tomber ce Saint-Honoré!! Très beau!! Bonne après-midi

    Posté par Nathalie, 26 février 2013 à 13:15 | | Répondre
  • splendide

    Je vais le faire dimanche pour emmener chez des amis où je suis invitée, ils adorent les gateaux maison et à chaque fois sont super surpris de voir ce qu'on arrive à faire avec un peu de goût, de patience et de joie, surtout pour ceux qu'on aime. Je vois au c'est ton cas. Continue ! on aime .....

    Posté par sylgote, 26 février 2013 à 13:33 | | Répondre
  • simplement sublime!!! un de nos dessert préféré! je note précieusement cette crème légère spéciale SH. merci pour ce délicieux partage!!

    Posté par kouky, 26 février 2013 à 13:44 | | Répondre
  • très réussi, j'adore!!!
    stéph

    Posté par auxdelicesdefany, 26 février 2013 à 14:07 | | Répondre
  • ton pas a pas est super!! ca aide bien... tes photos sont tres alléchante!!!!

    Posté par celine kuisine, 26 février 2013 à 14:13 | | Répondre
  • Très réussi ! Tout droit sorti d'une pâtisserie !

    Posté par LeeYaa, 26 février 2013 à 14:45 | | Répondre
  • Ouau

    Quelle création!! je vais essayer vu comme ça on dirait que c'est facile

    Posté par Silvia, 26 février 2013 à 15:56 | | Répondre
  • Passer chez toi est un pur moment de bonheur.... Bises.

    Posté par marie, 26 février 2013 à 16:17 | | Répondre
  • hummmmm merveilleux, bon ben encore une recette que je "doit" mettre de côté, bon je sais pas comment je vais faire pour tout essayer hihih bizou superbe encore bravo!
    (Euhhhh c'est quand que je vient????)

    Posté par kiline, 26 février 2013 à 18:47 | | Répondre
  • Vu comme ça, ça paraît facile ............ mais une fois dans ma cuisine, je suis sûre que je vais pester contre les choux qui redeviennent raplapla et surtout, râler encore que je me crâme les doigts avec le caramel
    Mais comme je suis têtue, je retesterai sûrement ...... mais avec ta recette

    Posté par Cali, 26 février 2013 à 19:16 | | Répondre
  • Ton Saint Honoré est magnifique!!!! J'aimerais essayer d'en faire un, il faudra que je prenne le temps de tester!
    Bonne soirée, Prici

    Posté par prici, 26 février 2013 à 20:44 | | Répondre
  • Sublime !!!

    Posté par Chris, 26 février 2013 à 22:28 | | Répondre
  • Superbe !! Choux, caramel, feuilletage, tout est parfait, et en plus tu manie la poche à douille à la perfection ... bravo

    Posté par isabelle, 27 février 2013 à 08:16 | | Répondre
  • Tes desserts sont toujours aussi beaux ! je ne me suis jamais lancée dans le saint honoré, préférant les Paris Brest par exemple, mais je dois dire qu'avec toutes les images par étapes, ça motive !

    bonne journée à toi Sandrine, bises

    Posté par Floriane, 27 février 2013 à 08:41 | | Répondre
  • Alors la, c'est de "la belle ouvrage"
    Tout y est, le visuel, le goût que j'imagine parfait ! Franchement, c'est une réalisation de pro
    Et merci pour tout ce travail de mise en images, plus les détails qui font la différence, cuisson choux avec le saupoudrage, entre autres.
    Nouvellement "arrivée" chez vous, je découvre plein de jolis billets et recettes. Merci et bonne journée pâtissière

    Posté par silvie, 27 février 2013 à 09:52 | | Répondre
  • je suis tres tentée en plus c'est bientôt mon anniversaire alors je vais m'en faire !!
    merci pour les étapes
    à+

    Posté par nibele, 27 février 2013 à 10:32 | | Répondre
  • Juste sublime!

    Posté par Anaïck, 27 février 2013 à 13:07 | | Répondre
  • Il est magnifique et me donne très faim!!!!

    Posté par jameneledessert, 27 février 2013 à 14:17 | | Répondre
  • wahou!!! une beauté!!!

    Posté par sandra, 27 février 2013 à 16:13 | | Répondre
  • Parfait, juste parfait mille bravos Sandrine
    cath

    Posté par Calisse, 27 février 2013 à 20:43 | | Répondre
  • Réponse à Caro

    En fait tu peux faire un caramel sans glucose, mais l'avantage du glucose c'est que le caramel reste souple plus longtemps, ce qui facilite le glaçage des choux.
    De plus, le glucose ayant la propriété d'éviter la cristallisation du sucre, si le caramel commence à durcir pendant la réalisation, tu peux le refaire chauffer pour lui donner de la souplesse, sans risquer de faire masser ton caramel (que l'on peut aussi éviter en mettant une pointe d'acidité avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre).

    Posté par Macaronette, 28 février 2013 à 00:45 | | Répondre
  • Superbe ce saint-Honoré, créé par Chiboust en 1847, célèbre pâtissier parisien installé rue saint-Honoré, tu en es la digne héritière....BRAVO.

    Posté par valentinsofi, 28 février 2013 à 09:21 | | Répondre
  • Ils sont d'une magnifique régularité tes petits choux...très beau résultat esthétique. C'est le dessert préféré de mon fils, j'y ai droit à chaque anniversaire! Sinon pour rebondir sur le commentaire plus haut à propos du glucose, pour ma part j'utilise du sirop d'agave pour le même effet, juste il ne faut pas trop le faire cuire. Bonne fin de semaine

    Posté par Iza, 28 février 2013 à 12:27 | | Répondre
  • Je suis en admiration devant ton st-Honoré, il est superbe!
    bises

    Posté par Marina, 28 février 2013 à 19:42 | | Répondre
  • C'est du boulot mais il est parfait ton saint honoré !

    Posté par chouya, 01 mars 2013 à 15:25 | | Répondre
  • Sacré boulot, mais le résultat est sublime!

    Posté par Gen, 01 mars 2013 à 22:10 | | Répondre
  • A couper le souffle, splendide

    Posté par PHILO, 02 mars 2013 à 13:48 | | Répondre
  • épeautre

    tu n'utilises pas de farine d'épeautre pour ta pâte à choux? )

    Posté par leshambourgeois, 04 mars 2013 à 08:57 | | Répondre
  • ca y est!

    Comme promis j'en ai fait deux dimanche, quelques petits problèmes avec ma crème pâtissière trop liquide, (je l'avais faite au momix, je pense que c'est à cause de cela) j'ai dû lui ajouter un peu de gélatine) le hic est que j'ai dû faire le fond et les choux le vendredi car j'étais absente le samedi. Dommage car cela les a ramolli légèrement. Le caramel un peu foncé, j'aurai du tremper la casserole dans l'eau froide pour arrêter sa cuisson car à la fin du trempage il était un peu foncé. A part cela, terriblement bon et joli à regarder. Merci. Tu pourras voir les photos sur mon blog, je vais essayer d'aller les mettre aujourd'hui. Bisous

    Posté par sylgote, 04 mars 2013 à 09:08 | | Répondre
  • Tu peux être très fière de toi. Il est juste splendide !!!
    Bisous
    Capu

    Posté par capu, 04 mars 2013 à 21:41 | | Répondre
  • J'admire la rondeur de tes choux. Je ne connaissais pas le truc du sucre glace. Je prends note. Cela va sans dire que j'admire ton St Honoré tout entier.

    Posté par stef de fla, 06 mars 2013 à 22:21 | | Répondre
  • Bonsoir Sandrine,
    Samedi, j'ai préparé ta recette de saint honoré, et bien c'était un vrai délice. Bravo c'est vraiment une réussite comme toutes tes recettes d'ailleurs. J'ai laissé un petit billet sur mon blog. Bonne soirée
    sophie

    Posté par sophie, 07 mars 2013 à 19:31 | | Répondre
  • Juste sublime !

    Posté par Sandra Tequila, 07 mars 2013 à 20:40 | | Répondre
  • Je suis juste en émerveillement devant ce dessert superbe avec sa délicate collerette de chantilly! J'avais essayé d'en faire mais je suis encore loin du chef d'oeuvre que tu as réalisé

    Posté par riricuisine, 18 mars 2013 à 23:46 | | Répondre
  • Saint-Honoré

    Magnifique . Belle présentation un travail de professionnelle!!!! Bravo
    Grain2Sucre

    Posté par Grain2Sucre, 10 novembre 2013 à 00:05 | | Répondre
  • bonsoir

    votre saint honoré est magnifique!

    pourriez vous me dire la taille de diamétre de votre douille saint honoré, je dois en acheter pour decorer mes patisserie, et je ne sais pas quelle taille prendre

    Posté par patisserie, 12 décembre 2013 à 21:38 | | Répondre
    • Bonjour,

      Merci de votre passage et commentaire.
      S'agissant de la douille à Saint Honoré, il n'y a pas à ma connaissance de taille de douille. On en trouve de plus ou moins grosse mais ce n'est pas comme les douilles cannelées ou rondes.
      Celle que j'ai, est un équivalent de 12 pour une douille ronde.

      Par contre, si vous avez un revendeur qui en vend de plusieurs tailles, je suis intéressée par l'adresse.

      Bonne journée
      Macaronette

      Posté par Totchie, 13 décembre 2013 à 12:04 | | Répondre
  • Bonjour , demain je tente cette recette que je me languis de faire mais je me pose une question existentielle ... Si je veux qu'il sois prêt pour 19h a qu'elle heure dois je le commencer pour qu'il soit parfait et surtout pas ramolli ?

    Posté par Nadège, 24 janvier 2014 à 00:56 | | Répondre
    • Bonjour,

      Normalement il ne devrait pas ramollir (j'arrive à les garder sans la crème finale soit la crème légère au moins 2 jours) - en pâtisserie, les pâtissiers les gardent au moins la journée en boutique (ils les font rarement à la demande)
      Si vos choux ramollissent c'est qu'ils n'étaient pas assez cuit.

      Sur le temps de démarrage, tout dépend si vous faites ou pas la pâte feuilletée vous même, et de savoir si vous avez l'habitude de faire de la pâtisserie ou pas.
      Compter un temps raisonnable de 3 heures sans la pâte feuilletée - le mieux étant de le faire le matin pour permettre que l'ensemble se marie en terme de parfum.

      J'espère que cela vous aura aidé.
      Bonne journée
      Macaronette

      Posté par Totchie, 24 janvier 2014 à 10:40 | | Répondre
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