Macaronette et cie

08 mars 2013

Tarte Victoria

Cette recette de tarte est je pense une des recettes du livre de Stéphane Glacier, qui m'a donné envie de me faire offrir son livre "Tartes, goûters, entremets" (éd. GPS). Avec un titre pareil... gourmandise assurée !

Et les recettes réalisées ne font que confirmer que ce n'est pas qu'un titre alléchant... c'est vraiment de la gourmandise à l'état pur.

Il faut dire que l'auteur n'est pas n'importe qui, puisque Stéphane Glacier n'est rien moins qu'un des MOF Pâtissiers 2000 (soit un des Meilleurs Ouvriers de France), et que je vous déjà évoqué son nom au travers de sa recette de Gâteau au chocolat de Mamie qui est un classique chez moi tellement il est bon, et que j'utilise pour mes gâteaux décorés.

Mais vous me direz, c'est facile de citer le nom d'un pâtissier, il y en a plein les bouquins des librairies, la littérature culinaire étant largement à la mode, tous y vont de leur ouvrage. Cela ne veut pas forcément dire que l'auteur a l'envie de partager son savoir...

Et là pour le coup, j'ai eu l'occasion de suivre un cours à son Ecole de pâtisserie à Colombes. Le cours était dispensé par son chef pâtissier Jérôme Le Teuff, mais Stéphane Glacier est resté quasi pendant tout le cours pour partager son savoir, répondre aux questions... Un vrai bonheur !
Vraiment si vous avez l'occasion, c'est une super école et de qualité même pour pa partie amateur.

S'agissant du livre, c'est clairement un livre pour les professionnels.
Même si les explications sont claires, et qu'il est magnifiquement illustré de photos des étapes de réalisation et de montage, certaines étapes des recettes de base sont décrites rapidement... Normal puisque les profesionnels doivent savoir ce minima.
Il n'empêche que c'est une bible du bon goût.

Ici, j'ai un peu aménagé la recette afin de ne faire qu'une seule tarte et réalisable à la maison :o) et j'ai mis la recette dans l'ordre de réalisation.

Je n'ai pas forcément le doigté des profesionnels, mais franchement je suis arrivée à un résultat bluffant... on aurait pu dire que ma tarte sortait de chez le pâtissier.

Bon ne rêver pas ! Il n'y en a plus :o)
         

Tarte Victoria
        

          
Pour une tarte de 20 de diamètre, soit pour 6 - 8 personnes

Pâte à crumble
    à défaut de pâte à crumble, vous pouvez écraser des biscuits dessus. En tout cas la quantité donnée ici est bien trop importante pour la tarte. perso, j'ai toujours de la pâte à crumble au réfrigérateur pour les urgences desserts ;o)

ingrédients

125 gr de beurre ramolli à température ambiante
60 gr de cassonade
160 gr de farine

Mélanger les ingrédients ensemble afin d'obtenir une texture sableuse.

Mettre au réfrigérateur.

Nota : vous pourrez congeler ce que vous n'utiliserez pas ici)

Pâte sablée aux amandes
    Vous en aurez pour 2 tartes - donc vous pourrez en congeler une moitié.

Ingrédients

250 gr de farine T55
150 gr de beurre mou à température ambiante
2 gr de sel
95 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amandes
55 gr d'oeuf entier (soit l'équivalent d'un oeuf - mais peser tout de même)

Dans la cuve d'un robot avec la feuille sablé la farine avec le beurre et le sel
mélanger jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients, et mélanger rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.

Envelopper la pâte dans un film étirable,
et mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Pendant ce temps vous allez pouvoir préparer la garniture.

Pré-chauffer le four à 180 - 200 °C

Etaler la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm,
et froncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre poser sur une feuille de papier cuisson.

Piquer la pâte avec une fourchette,
et mettre une feuille de papier cuisson dessus sur laquelle vous déposerez des billes de céramique ou des haricots.
     

   

         
Enfourner pour 12-15 minutes.
Presque à la fin, penser à enlever le cercle afin de faire colorer légèrement le tour de la tarte.

Laisser refroidir complétement sur une grille.

Profiter de la chaleur du four pour cuire 5 bonnes cuillers de pâte de crumble émiettée.
Cuire juste à coloration.
Et laisser refroidir complétement.

Poêlée d'ananas

Ingrédients

200 gr d'ananas frais épluché (de préférence du Victoria)
20 gr de beurre
25 gr de sucre cassonade

Couper l'ananas en dès et chauffer une poêle.

Mettre le beurre à fondre puis ajouter l'ananas et le sucre.
faire poêler jusqu'à coloration.

Mettre dans un récipient, filmer et réserver au frais.

Crémeux à l'ananas

Ingrédients

65 gr d'ananas frais (de préférence Victoria)
15 gr de sucre
1 jaune d'oeuf
10 gr d'oeuf entier battu
75 gr de beurre à température ambiante
1 feuille de gélatine de 2 gr

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Mixer l'ananas pour en faire un coulis épais
le mettre dans une casserole avec le sucre, le jaune et l'oeuf.
Et porter à ébullition en remuant constamment.

Arriver à ébullition, hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée de son eau.
Mélanger.

Réserver dans un récipient jusqu'à ce que le mélange soit au alentour de 35 °C.

Ajouter le beurre au fouet électrique ou au mixeur afin d'obtenir une crème bien lisse.

Couler immédiatement dans un moule de 17 cm de diamètre, et mettre au congélateur.

Crème légère pralinée

Ingrédients

250 gr de lait entier + 2 cuil à soupe
50 gr de jaune d'oeufs
60 gr de sucre
20 gr de poudre à crème ou de maïzena
20 gr de beurre
65 gr de pralin (attention pas de pralinoise du commerce)
4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 1/2 feuilles)
200 gr de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir les 250 gr de lait dans une casserole.

Dans un récipient, mélanger ensemble 2 cuil à soupe de lait,
les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).

Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger.
Remettre à cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition et que la crème ait épaissi.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau et le pralin.
Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.

Monter la crème liquide entière en chantilly.

Mettre la crème pâtissière au pralin, dans le bol du robot et l'assouplir au fouet.
Ajouter la crème chantilly et mélanger rapidement afin d'obtenir la crème légère.

Finition

Déposer une couche de crème légère pralinée sur le fond de tarte,
puis parsemer les morceaux d'ananas poêlés.
Puis ajouter une fine couche de crème légère au pralin en bouchant les creux de l'ananas.
   

   

      
Démouler le disque de crèmeux ananas, et déposer le sur la crème et ananas du fond de tarte.
     

            
Mettre la crème légère pralinée dans une poche à douille avec une douille unie de 14.
Dresser des gouttes généreuses de crème tout autour du disque de crémeux ananas,
puis en cercle sur le crémeux ananas.
Finir en faisant un petit moticule au centre.

Parsemer généreusement de crumble froid - ici je n'en ai vraiment pas mis assez !
         

        
Décorer selon votre envie.

Conserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir,
mais sorter la tarte au moins 30 minutes avat la dégustation.
     

   

    
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English version of recipe :               

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