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02 avril 2013

Inspiration du Paris - Troyes de Pascal Caffet

On va rester dans le sucré, c'est que je préfère.

Parfois pour le plaisir des yeux et pour me donner envie, je visite les sites des pâtissiers, et c'est en visitant le site de Pascal Caffet, MOF pâtissier tenant une très belle pâtisserie à Troyes, que j'ai craqué sur la photo de son Paris-Troyes.

A mi chemin entre le Paris-Brest avec ces choux fourrés à la crème praliné et du Saint Honoré avec sa crème légère vanillée, son dessert a aussi des airs de profiteroles au chocolat... une association de gourmandises suffisante pour me donner envie d'en faire une version maison avec des recettes de base prises deçà delà.

J'ai repris pour cela quelques recettes déjà testées au travers d'autres desserts, il n'y avait pas de raison pour que le résultat soit mauvais :o)

Il est vraiment hyper gourmand, mais si d'avis perso il manquait un peu de sucre dans la crème légère, et le fait d'avoir découpé certains choux pour la décoration donnée l'impression que j'avais au départ fait un gâteau immense.

Il a joué les gâteaux d'anniversaire pour moi :o) Il faut savoir se faire plaisir.
         

Inspiration du Paris - Troyes
        

Pour 8 personnes

Biscuit dacquoise noisette
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

90 gr de poudre de noisettes
90 gr de sucre glace
110 gr de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)
25 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Ajouter en 1 seule fois, la poudre de noisette et le sucre glace tamisés,
et incorporer délicatement.

A l'aide d'une poche à douille (douille n°10) sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
dresser un biscuit légèrement plus grand que la taille de votre cercle à entremet (ici un carré de 18 x 18 cm).

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper la taille de votre cercle,
et déposer le biscuit au fond.
Votre cercle doit être recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Pâte à choux
    Recette fiche CAP

Ingrédients

60 gr d'eau
65 gr de lait
50 gr de beurre
2 gr de sel
4 gr de sucre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs entiers + un oeuf battu pour dorer les choux
de la poudre de pralin

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (ici E8).

Pocher des petits choux ronds sur une plaque de cuisson légèrement graissée.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec un pinceau dorer les petits choux à l'oeuf battu.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de poudre de pralin.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)

Autre cuisson : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C : ça marche aussi.
Surtout ne jamais jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon vos choux retomberont.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière pralinée
    Recette fiche CAP

Ingrédients

500 gr de lait
100 gr de sucre
50 gr de maïzena
1 oeuf entier
40 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de pâte de praline noisette

Porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf entier, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébullition.

Prélever 140 gr de crème pour la réalisation de la crème légère et reporter vous à la recette ci-dessous.
La crème doit être bien chaude pour la 1ère phase.

Dans le reste de crème pâtissière encore chaude, ajouter la pâte de praline et bien mélanger.

Mettre le crème dans un récipient et filmer la au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Remplir les choux de crème praliné.

Crème légère à la vanille
   Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

140 gr de crème pâtissière
1/2 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine trempée dans de l'eau froide

240 gr de crème liquide entière
30 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Fendre la demi gousse de vanille en deux et gratter les graines
que l'on ajoute immédiatement au 140 gr de crème pâtissière encore chaude.

Ajouter aussi les feuilles de gélatine ramollies,
et bien mélanger.
Réserver au frais.

Fouettez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace, jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly

Incorporer alors la crème pâtissière vanillée.
N'hésitez pas à la passer 5 secondes au micro-onde si elle est devenue trop ferme.

Réserver dans une poche à douille avec une douille à saint honoré, pour monter le gâteau.

Montage :

Disposer les choux garnis sur le fond de dacquoise.
Pour donner l'impression que le gâteau était coupé j'ai pré-découpé certains choux pour les mettre au bord ouvert.

Garder quelques choux pour les mettre au dessus.

Combler les espaces entre les choux par de la crème légère vanillée.
puis déposer le reste de choux sur le dessus.
Finir en décorant du reste de crème légère vanillée.

Réserver le gâteau au réfrigérateur.

Sauce chocolat

Ingrédients

20 gr de chocolat noir de couverture (ou à dessert)
10 gr de crème liquide

Faire chauffer la crème liquide, et y faire fondre le chocolat.
Bien mélanger.

Attendre que la sauce soit un peu tiède pour en verser à l'aide d'une poche à douille sur votre gâteau entre les choux.

Saupoudrer de sucre glace et de poudre de pralin.

Réserver au frais jusqu'à 30 minutes avant la dégustation.
          

  

  
          

 parchemin : 

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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Posté par Totchie à 07:33 - Dessert - Commentaires [39] - Permalien [#]
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Commentaires sur Inspiration du Paris - Troyes de Pascal Caffet

  • Rhaaaaaaaaaa le manque de sucre dans la crème....
    m'est arrivée la même chose avec une mousse à la mangue, je trouvait l'équilibre parfait, ma mère a râlé sec
    joli gâteau soit dit en passant

    Posté par Catherine, 02 avril 2013 à 08:17 | | Répondre
  • Trop bon! On dirait un St Honoré, un peu plus original, bisous

    Posté par Val, 02 avril 2013 à 08:20 | | Répondre
  • Comme il me tente ce gâteau !
    Bonne idée, les bords coupés , ça le rend encore plus irrésistible ! Bravo
    Bon mardi

    Posté par silvie, 02 avril 2013 à 09:48 | | Répondre
  • C'est une vraie gourmandise !! Je note la recette, bonne journée ! bises

    Posté par nonnapapera, 02 avril 2013 à 10:44 | | Répondre
  • Très très jolie et gourmande idée... Bises

    Posté par Marie, 02 avril 2013 à 10:54 | | Répondre
  • wahou!! il est terrible!! il atout pour me plaire!!merci pour ce délicieux partage!!

    Posté par kouky, 02 avril 2013 à 14:45 | | Répondre
  • rholala, si seulement je pouvais tendre ma main à travers l'écran ...................

    Posté par Cali, 02 avril 2013 à 15:52 | | Répondre
  • Un dessert splendide et qui est encore plus tentant à mes yeux qu'un saint honoré classique...

    bonne soirée Sandrine, bisous

    Posté par Floriane, 02 avril 2013 à 17:57 | | Répondre
  • magnifique, j'adore =P

    Posté par BoopCook, 02 avril 2013 à 20:19 | | Répondre
  • Sublime ! T'as bien raison, faut savoir se faire plaisir et là pour le coup, c'est réussi ! Bises

    Posté par Anaïck, 02 avril 2013 à 20:29 | | Répondre
  • Que dire à part que je m'incline face à ce dessert tout bonnement divin! J'en ai l'eau à la bouche, il faut vraiment que je refasse des choux, ça me donne trop envie ^^

    Posté par Riricuisine, 02 avril 2013 à 20:38 | | Répondre
  • c'est un superbe dessert je salive même après avoir mangé

    Posté par virginie, 02 avril 2013 à 20:44 | | Répondre
  • Sublime !!

    Posté par Chris, 02 avril 2013 à 21:01 | | Répondre
  • Waouh, superbe ton gâteau et hyper hyper méga gourmand!!! Il n'en reste pas une petite part pour moi??? Et bon anniversaire (en retard, je suppose!)
    Bonne soirée, Prici

    Posté par prici, 02 avril 2013 à 22:07 | | Répondre
  • superbe assemblage je ne connaissais que le Paris Brest mais la direction de Troyes me tente bien bizzzzzzzzzz

    Posté par 4'ine, 02 avril 2013 à 22:25 | | Répondre
  • Une très joli gourmandise!! J'adore!

    Posté par Culinaire Amoula, 03 avril 2013 à 04:12 | | Répondre
  • Magnifique recette ^^ Je la garde en mémoire pour la faire très prochainement

    Posté par christelle, 03 avril 2013 à 10:01 | | Répondre
  • Waouh! C'est tout simplement magnifique.

    Posté par Lulu, 03 avril 2013 à 13:34 | | Répondre
  • Hum quelle jolie recette et quel travail derrière tout ça
    bonne fin d'am à toi
    bisous

    Posté par choupette88, 03 avril 2013 à 16:37 | | Répondre
  • Superbe!!! Quel boulot! Bravo

    Posté par Karine, 03 avril 2013 à 21:28 | | Répondre
  • je ne connaissais pas.. ça ma l'air bien gourmand!!! tu as réussi une belle découpe au niveau de tes choux.. j'aurais eu peur que ça coule, ils devaient être bien froid?

    Posté par celine kuisine, 03 avril 2013 à 22:47 | | Répondre
  • chapeau bas, et toque basse!! car il est a dévorer tout simplement "en vrai" !! tu es vraiment douée et passionnée!
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 03 avril 2013 à 23:45 | | Répondre
  • wow il est terriblemiammmm...Bravo pour ce joli travail
    bonne soirée ma belle
    bisous

    Posté par Asma, 04 avril 2013 à 00:16 | | Répondre
  • je n'ai qu'une chose à dire: RESPECT!! c'est somptueux, gourmand, très bien maitrisé!! bravo bonne journée

    Posté par la cuillère aux, 04 avril 2013 à 06:31 | | Répondre
  • SUBLIME

    Bravo, c'est vraiment superbe et ça donne très envie.

    Posté par Orne, 04 avril 2013 à 08:58 | | Répondre
  • Pffffffffff, déjà que je dois me lancer dans le Paris-Brest pour mon GP.
    Un défi comme le tien pour moi c'est un PARIS-PERDU . . . .
    cIAOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

    Posté par le gars astronom, 04 avril 2013 à 12:57 | | Répondre
  • Je trouve ça génial! Je le vois en boulangerie, je l'achète tout de suite!

    Posté par Aude, 04 avril 2013 à 15:25 | | Répondre
  • Superbe, je te félicite vraiment pour cette réalisation, c'est du haut niveau

    Posté par Elo, 04 avril 2013 à 20:55 | | Répondre
  • Voilà un dessert de rêve! Merci pour la découverte.

    Posté par stef de fla, 04 avril 2013 à 23:23 | | Répondre
  • Quel beau dessert, tu me fais encore une fois super envie. Je n'avais jamais vu ça

    Posté par philo, 09 avril 2013 à 09:31 | | Répondre
  • terrible, moi je craque, extra !!!
    les photos sont superbes...

    merci

    manue )

    Posté par ManueB, 09 avril 2013 à 14:50 | | Répondre
  • Digne d'une grande patissière ! Félicitations !

    Posté par kanille, 10 avril 2013 à 15:07 | | Répondre
  • Comment y résister !!!!!!!!
    J'espère que ton entourage connaît sa chance !!! encore un "sublime" de ma part !!
    Bisous

    Posté par capu, 10 avril 2013 à 20:45 | | Répondre
  • magnifique ce dessert, tu me donnes envie de tester!

    Posté par helene06, 01 mai 2013 à 13:54 | | Répondre
  • Ouah !!!! j'ai très envie de le faire mais une petite question me taraude : je peux le préparer à l'avance et le congeler ? Merci pour toutes tes belles et bonnes recettes. Tu enchantes mon palais.
    Bonne journée,viviane.

    Posté par Viviane, 10 octobre 2014 à 15:48 | | Répondre
    • Bonjour,
      Merci de ton message c'est sympa
      sur ta question, oui il peut se congeler. Mais d'avis personnelle, si tu peux faire la crème légère vanille la veille ou le jour même et le finir en décongelant la base dacquoise et les choux garnis, c'est mieux.
      Bon Week-end
      Macaronette

      Posté par Totchie, 11 octobre 2014 à 16:33 | | Répondre
  • ok merci. Bon week-end à toi aussi. Viviane.

    Posté par Viviane, 11 octobre 2014 à 18:26 | | Répondre
  • Que fait on de l'oeuf entier dans la recette de la crème patissière pralinée??

    Posté par annie60300, 06 avril 2018 à 11:14 | | Répondre
    • Bonjour,
      Merci de votre visite
      L'oeuf se met en même temps que les jaunes d'oeufs.
      Un oubli - que je corrige
      Macaronette

      Posté par Totchie, 06 avril 2018 à 11:43 | | Répondre
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