29 avril 2013
Tarte Bourdaloue
Je vous avoue qu'avant l'émission de M6, je ne connaissais pas le nom de cette tarte, pour moi c'était une tarte amandine aux poires, tout simplement. Et puis est arrivée le nom de "Tarte Bourdaloue". C'est donc ainsi qu'on appelle une tarte amandine aux poires !
Comme j'aime beaucoup les tartes amandines, surtout aux fruits rouges pour leur côté acidulé... Il n'y avait qu'un pas pour tenter l'amandine aux poires, et donc la fameuse tarte Bourdaloue.
De ce que j'ai lu de-ci de-là, et dans certains livres de pâtisserie, cette tarte créée aux alentours de 1850, porte le nom, non pas de son créateur, mais de la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris où se trouvait des pâtisseries.
Je dis "des", car c'est bien évidemment là qu'il y a différentes histoires et controverses :
- certains donnent la paternité à la tarte Bourdaloue au pâtissier Fasquelle (c'est ce que vous lirez notamment dans l'Encyclopédie des desserts). Là, cette tarte découlerait d'un gâteau aux noisettes tranché et garni de crème pâtissière.
- d'autres en donnent la paternité à Lesserteur, qui faisait un gâteau avec une sorte de crème amandine au montée avec des blancs en neige.
Pour ce qui est de la version actuelle de la Tarte Bourdaloue ou tarte aux poires à la Bourdaloue, on retrouve pour la 1ère fois mention de cette tarte en 1929 dans Le Grand Livre de la cuisine, de Prosper Montagné.
Là par contre, je vous avoue que je n'ai pas poché mes poires - pas le temps. J'ai donc fait cette tarte avec des poires au sirop du commerce. Pour les plus courageux, vous trouverez avec ce lien la recette que j'utilise lorsque je fais pocher mes poires.
J'avoue que c'était très bon... mais je préfére les tartes amandines aux fruits rouges ;o)
Tarte Bourdaloue
Recette issue des Fiches techniques du CAP Pâtissier (2011)
Pour 6 personnes
Pâte Sucrée
Ingrédients
200 gr de farine
100 gr de beurre
80 gr de sucre glace
40 gr d'oeuf entier (soit pas tout à fait un oeuf)
2 gr de sel
Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.
Incorporer dans le beurre et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.
Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure
(ou même beaucoup plus).
Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte de 22 cm, déposé sur une plaque de cuisson
recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.
Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)
Crème d'amande
Ingrédients
75 gr de poudre d'amande
75 gr de beurre
50 gr d'oeufs entiers
75 gr de sucre semoule
10 gr de poudre à crème ou de farine
1 cuil à soupe de rhum brun
Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer les oeufs en 2 fois.
Ajouter la poudre d'amandes, la poudre à crème et le rhum brun, et bien mélanger.
Mettre la crème dans une poche à douille.
6 moitiés de poires au sirop
Amandes éffilées
Nappage blond ou de la gelée d'abricots
Emincer les demis poires.
Faites griller légèrement les amandes effilées et réserver.
Garnir le fond de tarte avec la crème d'amandes,
et disposer les demis poires émincées, en tassant légèrement les poires dans la crème.
Saupoudrer d'amandes effilées, et enfourner pour 30 à 45 minutes.
Sorti du four napper de nappage blond ou de gelée d'abricot pour donner du brillant.
Laisser refroidir.
English version of recipe :
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Commentaires sur Tarte Bourdaloue
- jolie tarte! bravoooo! bisous
- J'en ai déjà mangé une fois, mais je ne connaissais pô le nom de c'te tarte . . .
J'me rappeleari bien le nom des tartes, mais j'en croise tellement des filles ! ! ! . . .
Nuuuuuuuuuuuuuuuuuul, carton rouge (millésimé ! ! ! . . .).
En tout cas elle est super chouettos . . .
Ciaooooooooooooooooooooooooooooooooooooo - Oh, tu l'as "piquée" dans une pâtisserie ta tarte??? non, je rigole, elle est superbe, vraiment vraiment (oui, oui, je me répète) magnifique!!! Il va falloir que je me trouve un cercle à tarte... Pas moyen d'en trouver un chez moi.....Et pourtant, j'aime beaucoup quand les bords sont bien droits avec une garniture qui arrive jusqu'en haut!!
Bonne fin de journée, Prici - Moi aussi, j'ai découvert comment cette tarte s'appelait dans Masterchef, mais je n'ai pas eu le courage de me lancer pour autant ! Chapeau pour ta réalisation...
Merci en tous cas pour ton passage chez moi ! Je visite aussi ton blog (que j'ai découvert grâce à "Recettes d'une Chinoise") de temps à autre, mais je n'ai jamais pris le soin de te laisser de commentaire... J'en suis navrée, et profite de cette occasion pour dire que même si je ne suis pas très "bec sucré", j'ai beaucoup de respect pour ton travail (quasi professionnel, pour moi) et apprécie vraiment ton esprit de découverte et de partage ! (Merci en particulier pour la découverte du joli site "Turmeric and Saffron", et pour ton article sur la photographie culinaire
)
Bonne semaine, bonnes vacances si toi et ta famille en profitez, et bonne continuation ! - Coucou,
et bien moi, à l'inverse de toi, je connais par coeur la bourdaloue à la poire et n'ai encore jamais goûté l'amandine aux fruits rouges... ta tarte est plus belle qu'à la pâtisserie !!!!!!!!!!! tu assures !!!!!! j'en ai faite une il y a qq temps et les photos étaient si peu réussies que je n'ai pas publié ma recette... je n'ai plus qu'à m'y remettre.
Bisous Sandrine.
Capu
j'adoooore ça. Je suis trop fan de l'amande pour ne pas aimer. Elle est très belle. Bises.
