Macaronette et cie

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29 avril 2013

Tarte Bourdaloue

Je vous avoue qu'avant l'émission de M6, je ne connaissais pas le nom de cette tarte, pour moi c'était une tarte amandine aux poires, tout simplement. Et puis est arrivée le nom de "Tarte Bourdaloue". C'est donc ainsi qu'on appelle une tarte amandine aux poires !

Comme j'aime beaucoup les tartes amandines, surtout aux fruits rouges pour leur côté acidulé... Il n'y avait qu'un pas pour tenter l'amandine aux poires, et donc la fameuse tarte Bourdaloue.

De ce que j'ai lu de-ci de-, et dans certains livres de pâtisserie, cette tarte créée aux alentours de 1850, porte le nom, non pas de son créateur, mais de la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris où se trouvait des pâtisseries. 

Je dis "des", car c'est bien évidemment là qu'il y a différentes histoires et controverses :
- certains donnent la paternité à la tarte Bourdaloue au pâtissier Fasquelle (c'est ce que vous lirez notamment dans l'Encyclopédie des desserts). Là, cette tarte découlerait d'un gâteau aux noisettes tranché et garni de crème pâtissière.
- d'autres en donnent la paternité à Lesserteur, qui faisait un gâteau avec une sorte de crème amandine au montée avec des blancs en neige.

Pour ce qui est de la version actuelle de la Tarte Bourdaloue ou tarte aux poires à la Bourdaloue, on retrouve pour la 1ère fois mention de cette tarte en 1929 dans Le Grand Livre de la cuisine, de Prosper Montagné.

Là par contre, je vous avoue que je n'ai pas poché mes poires - pas le temps. J'ai donc fait cette tarte avec des poires au sirop du commerce. Pour les plus courageux, vous trouverez avec ce lien la recette que j'utilise lorsque je fais pocher mes poires.

J'avoue que c'était très bon... mais je préfére les tartes amandines aux fruits rouges ;o)
        

Tarte Bourdaloue

     

             
Recette issue des Fiches techniques du CAP Pâtissier (2011)
Pour 6 personnes

Pâte Sucrée

Ingrédients

200 gr de farine
100 gr de beurre
80 gr de sucre glace
40 gr d'oeuf entier (soit pas tout à fait un oeuf)
2 gr de sel

Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.

Incorporer dans le beurre et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure
(ou même beaucoup plus).

Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte  de 22 cm, déposé sur une plaque de cuisson
recouverte d'un papier cuisson.

Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)
       

Crème d'amande

Ingrédients

75 gr de poudre d'amande
75 gr de beurre
50 gr d'oeufs entiers
75 gr de sucre semoule
10 gr de poudre à crème ou de farine
1 cuil à soupe de rhum brun

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre d'amandes, la poudre à crème et le rhum brun, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.
       

6 moitiés de poires au sirop
Amandes éffilées

Nappage blond ou de la gelée d'abricots

Emincer les demis poires.
Faites griller légèrement les amandes effilées et réserver.

Garnir le fond de tarte avec la crème d'amandes,
et disposer les demis poires émincées, en tassant légèrement les poires dans la crème.

Saupoudrer d'amandes effilées, et enfourner pour 30 à 45 minutes.

  

Sorti du four napper de nappage blond ou de gelée d'abricot pour donner du brillant.
Laisser refroidir.

    

    

 

parchemin :

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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Posté par Totchie à 07:28 - Dessert - Commentaires [37] - Permalien [#]
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Commentaires sur Tarte Bourdaloue

    jolie tarte! bravoooo! bisous

    Posté par Llysa, 29 avril 2013 à 08:11 | | Répondre
  • Ah, elle est vraiment belle cette tarte! Moi je connais le nom et je l'ai appris à Taiwan grâce au livre de recette de Cordon Bleu traduit en chinois ! C'est une de mes préférées. J'essaierai ta version. Bises

    Posté par margot zhang, 29 avril 2013 à 08:34 | | Répondre
  • TROP BELLE

    Tu peux sans problème la mettre sur l'étal du pâtissier, on ne verra pas la différence avec la sienne ! peut-être seulement le goût, avec ce petit plus : elle est faite avec amour ça se voit !.....

    Posté par sylgote, 29 avril 2013 à 08:36 | | Répondre
  • Tarte avec un grand B peut être, mais elle est meilleure avec des pommes !
    La poire, c'est avec de la pâte feuilleté et des pépites de chocolat que c'est meilleur, on reste sur de l'Hélène quoi
    Bisessssssssssss
    ta tarte est magnifique

    Posté par Catherine, 29 avril 2013 à 08:43 | | Répondre
  • Une tarte que j'adoooooore!

    Posté par Méli, 29 avril 2013 à 09:15 | | Répondre
  • J'adore les tartes !

    Posté par Pat, 29 avril 2013 à 09:46 | | Répondre
  • Elle est sublime!

    Posté par laetitialily, 29 avril 2013 à 10:06 | | Répondre
  • J'adore venir sur ton blog parce que peu importe la recette je suis toujours sûr de trouver des plats magnifiquement présenté!

    Posté par Riricuisine, 29 avril 2013 à 10:56 | | Répondre
  • Elle est très réussie, vraiment magnifique ! BRavo !

    Posté par LeeYaa, 29 avril 2013 à 11:14 | | Répondre
  • elle est parfaite ta tarte ! il en reste ?! bonne journée

    Posté par Anaïck, 29 avril 2013 à 11:31 | | Répondre
  • elle est sublime

    Posté par virginie, 29 avril 2013 à 11:59 | | Répondre
  • ta tarte est parfaite !

    Posté par stef, 29 avril 2013 à 12:25 | | Répondre
  • Elle est joliment réussie ta tarte !

    Posté par LadyMilonguera, 29 avril 2013 à 12:38 | | Répondre
  • J'en ai déjà mangé une fois, mais je ne connaissais pô le nom de c'te tarte . . .
    J'me rappeleari bien le nom des tartes, mais j'en croise tellement des filles ! ! ! . . .
    Nuuuuuuuuuuuuuuuuuul, carton rouge (millésimé ! ! ! . . .).
    En tout cas elle est super chouettos . . .
    Ciaooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 29 avril 2013 à 13:11 | | Répondre
  • Je suis comme toi, j'aime ttes les tartes amandines! Bisous

    Posté par Val, 29 avril 2013 à 13:13 | | Répondre
  • Quelle magnifique tarte. Belle réusite.

    Posté par Lulu, 29 avril 2013 à 13:24 | | Répondre
  • quand je te dis que tu as tout d'une pro !!! bizzzzzzzzzzzzz

    Posté par 4'ine, 29 avril 2013 à 13:38 | | Répondre
  • elle est sublime ta tarte bourdaloue moi je connaissais le nom , mais généralement on dit tous qu'on veut une tarte poire amandine, sa parle plus au gens! lol! bravo elle est sublime

    Posté par la cuillère aux, 29 avril 2013 à 13:51 | | Répondre
  • Oh, tu l'as "piquée" dans une pâtisserie ta tarte??? non, je rigole, elle est superbe, vraiment vraiment (oui, oui, je me répète) magnifique!!! Il va falloir que je me trouve un cercle à tarte... Pas moyen d'en trouver un chez moi.....Et pourtant, j'aime beaucoup quand les bords sont bien droits avec une garniture qui arrive jusqu'en haut!!
    Bonne fin de journée, Prici

    Posté par prici, 29 avril 2013 à 14:40 | | Répondre
  • "Bourdaloue" .....ou pas j'adoooore ça. Je suis trop fan de l'amande pour ne pas aimer. Elle est très belle. Bises.

    Posté par marie, 29 avril 2013 à 14:49 | | Répondre
  • oh quelle est belle

    Posté par sab, 29 avril 2013 à 18:39 | | Répondre
  • elle est superbe ! Elle me donne trop envie =P

    Posté par BoopCook, 29 avril 2013 à 20:07 | | Répondre
  • Moi aussi, j'ai découvert comment cette tarte s'appelait dans Masterchef, mais je n'ai pas eu le courage de me lancer pour autant ! Chapeau pour ta réalisation...
    Merci en tous cas pour ton passage chez moi ! Je visite aussi ton blog (que j'ai découvert grâce à "Recettes d'une Chinoise") de temps à autre, mais je n'ai jamais pris le soin de te laisser de commentaire... J'en suis navrée, et profite de cette occasion pour dire que même si je ne suis pas très "bec sucré", j'ai beaucoup de respect pour ton travail (quasi professionnel, pour moi) et apprécie vraiment ton esprit de découverte et de partage ! (Merci en particulier pour la découverte du joli site "Turmeric and Saffron", et pour ton article sur la photographie culinaire )
    Bonne semaine, bonnes vacances si toi et ta famille en profitez, et bonne continuation !

    Posté par Helena, 29 avril 2013 à 23:03 | | Répondre
  • Elle est superbe cette tarte!! Bonne journée

    Posté par Nathalie, 30 avril 2013 à 08:26 | | Répondre
  • très belle tarte, je l'ai faite moi aussi il y a quelques semaines !

    Posté par Lillise, 30 avril 2013 à 12:11 | | Répondre
  • Elle est magnifique C'est l'un de mes desserts favoris !

    Posté par Pamotte, 01 mai 2013 à 08:07 | | Répondre
  • Je suis jalouse, jalouse et encore jalouse de tes desserts.....et moi qui ne raffole pas des poires, je ne rêve que de croquer dans ta tarte.....

    Posté par En gourmandise.., 01 mai 2013 à 13:58 | | Répondre
  • Coucou,
    et bien moi, à l'inverse de toi, je connais par coeur la bourdaloue à la poire et n'ai encore jamais goûté l'amandine aux fruits rouges... ta tarte est plus belle qu'à la pâtisserie !!!!!!!!!!! tu assures !!!!!! j'en ai faite une il y a qq temps et les photos étaient si peu réussies que je n'ai pas publié ma recette... je n'ai plus qu'à m'y remettre.
    Bisous Sandrine.
    Capu

    Posté par capu, 01 mai 2013 à 18:32 | | Répondre
  • Sublime !

    Posté par Chris, 01 mai 2013 à 21:42 | | Répondre
  • Elle est superbe cette tarte !!
    Bisous

    Posté par Cook-with-love, 03 mai 2013 à 16:08 | | Répondre
  • Une délicieuse tarte que tu as superbement réalisé, j'adore ces ingrédients Bises

    Posté par c-line, 06 mai 2013 à 13:23 | | Répondre
  • j'adore cette tarte, avec des framboises du jardin c'est fabuleux aussi !! bisous

    Posté par babakitchen, 11 mai 2013 à 11:35 | | Répondre
  • Elle est vraiment magnifique ta tarte Bourdaloue!!
    C'est une de mes tartes favorites!!

    Posté par gourmandelise, 18 mai 2013 à 11:26 | | Répondre
  • A tester

    Posté par cherifa, 30 août 2013 à 14:21 | | Répondre
  • Ah question du jour, les poires, on les coupe dans le sens de la longueur ou de la largeur. Mon pâtissier de fils dit longueur, alors je vais voir chez la spécialiste es pâtisserie et je vois largeur.

    Posté par boljo, 26 mai 2014 à 20:29 | | Répondre
    • moi j'ai appris dans la largeur.
      Mais je ne sais pas s'il y a vraiment une règle de conformité ;o)
      Bisous

      Posté par Totchie, 26 mai 2014 à 20:33 | | Répondre
  • Je l'ai testé,c'est la recette que je recherchais depuis des années.
    Trés bonne!!!!!.
    Merci.

    Posté par Hanane, 08 décembre 2017 à 20:32 | | Répondre
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