26 mai 2013
Tarte Infiniment vanille de Pierre Hermé
Lorsque j'ai vu cette tarte dernièrement sur le web, je me suis dit que j'allais ressortir mon livre de recettes de Pierre Hermé pour tenter de la réaliser. J'en ai trouvé la recette dans le Best of Pierre Hermé (éd Alain Ducasse).
Bien évidemment, il fallait des ingrédients un peu particuliers, soit des ingrédients que l'on trouve en magasins spécialisés en produits pâtissiers ou sur le net ! Pas beaucoup certes, mais un peu pour le glaçage.
Certes aussi, ce ne sont pas des produits difficiles à trouver, je traîne suffisamment dans ce type de magasins pour en avoir à la maison.
Mais j'avoue que je trouve dommage pour un livre grand public que l'auteur, même si c'est M. Pierre Hermé lui-même, ne fasse pas l'effort de rendre la recette accessible à tous, soit au public visé par le livre vendu en librairie et grandes surfaces : soit le grand public (!), et donc majoritairement des amateurs et non les professionnels.
On peut facilement comprendre par la suite que certains amateurs s'avouent vaincus ou trouvent la recette compliquée !
Tout le monde n'a pas forcément les moyens d'acheter de la Pectine NH dont on n'a ici besoin que de 0.5 g, souvent vendu par pot de 1 kg, ou parfois par pot de 100 g, et dont on n'aura pas forcément de recette pour finir le pot ! (sauf à avoir que des bouquins de pâtisserie pro car c'est un ingrédient classique).
Idem pour la poudre de dioxyde de titane, soit un colorant blanc, que l'on trouve là aussi en grande quantité généralement... et dont vous n'aurez sûrement pas besoin tous les jours, sauf à faire des macarons blancs en grande quantité voire industriellement. (Et ne rêvez pas les pharmaciens ne font plus de produits eux même, il est loin le temps des préparateurs en pharmacie... donc vous n'en trouverez que rarement chez eux !)
Pour moi, il existe en pâtisserie 2 types d'ouvrages : les ouvrages grand public et les ouvrages professionnels.
Autant je trouve normal que dans un livre pour les professionnels, il y ait des produits pro (d'ailleurs souvent lorsque je fais des recettes de ces livres je suis obligée de diviser les quantités par 3 voir 4, mais c'est normal les pro ne font pas qu'un gâteau pour leur magasin), autant je trouve que c'est inadmissible pour les livres grand public.
Si on donne une recette pour le grand public, alors il faut que ce soit réalisable avec des produits du commerce. Voilà mon avis, à la rigueur car cela ne coûte pas cher, on pourrait trouver la vraie recette et une note de côté pour donner un équivalent.
Bref, tout cela pour dire que j'ai certes suivi la recette de Pierre Hermé, mais je n'ai pas du tout fait le glaçage du livre afin de le rendre accessible à chacun.
Pour mon glaçage, je me suis inspirée de la recette de glaçage pour le royal chocolat de Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane). Bien évidemment, c'est un glaçage vanillé et blanc, et le résultat est blanc sans colorant.
Je vous ai mis la recette dans l'ordre de préparation que j'ai suivi, qui n'est là encore pas celle du livre. Mais ici libre à vous de vous organiser comme il vous convient le mieux.
Il faudra compter 5 gousses de vanille. Ici, j'ai utilisé de la vanille de Madagascar.
Maintenant le résultat : personnellement, je suis un peu déçue de cette tarte, car la crème vanillée a plus le goût de la crème que de la vanille... et ce n'est pas faute d'en avoir mis de la vanille ! mais un peu normal lorsque l'on regarde la composition : 250 ge de crème liquide et 150 gr de mascarpone.
Enfin c'était une belle expérience. A refaire peut-être mais avec plus d'adaptation pour la rendre plus légère.
Tarte Infiniment Vanille
Pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre
Crème anglaise à la vanille
de Pierre Hermé
Ingrédients
250 gr de crème liquide entière (la prochaine fois je ferais moitié lait, moitié crème liquide)
1 gousses de vanille de Madagascar fendue et grattée
50 gr de jaunes d’oeufs (un peu plus que 2 jaunes oeufs)
65 gr de sucre
2 feuilles de gélatine (soit 4 gr)
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et gratée, et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer cette infusion dans un chinois ou une passesoire très fine.
Refaire chauffer la crème.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la crème hors du feu et remettre à cuire.
La crème sera cuite lorsque vous atteindrez 82°C ou cuisson à la nappe
c'est à dire qu'en passant le doigt sur la spatule la trace de crème reste visible.
Hors du feu ajouter la gélatine bien égouttée et essorée.
Mixer et mettre la crème dans un récipient.
Filmer au contact avec un papier film et laisser refroidir au réfrigérateur.
Crème mascarpone à la vanille
de Pierre Hermé
Ingrédients
225 gr de crème anglaise à la vanille (il ne vous faut pas toute la quantité)
150 gr de mascarpone
(ici aussi la prochaine fois je ferrais moitié crème liquide et moitié mascarpone - je trouve que le mascarpone donne trop de goût)
Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone et faite le foissonner,
puis ajouter la crème anglaise.
Continuer à fouetter afin de faire monter le tout (attention de ne pas fouetter trop longtemps).
Le mélange doit être mousseux.
Couler la crème vanille dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre (une taille en dessous de celui pour la pâte sucrée),
poser sur un plat plat et couvert de papier cuisson.
Mettre au congélateur au moins 3 heures.
Pâte sablée
de Pierre Hermé
Ingrédients
75 gr de beurre
15 gr de poudre d’amande blanche
50 gr de sucre glace
1/2 gousse de vanille
30 gr d’oeuf
1 pincée de fleur de sel
125 gr de farine
Dans le bol du robot, crémez à la feuille le sucre glace et le beurre pommade.
Ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de la 1/2 gousse de vanille et la farine.
Mélanger afin d'obtenir une pâte sableuse.
Ajouter l'oeuf, sans trop travailler la pâte.
Mettre la pâte dans un papier film à plat.
Et réserver au moins 1/2 heure au réfrigérateur
(voir plus longtemps c'est bien mieux - mais ici le reste de la préparation fera qu'elle y restera plus longtemps)
Sirop d’imbibage à la vanille
de Pierre Hermé
Ingrédients
100 gr d’eau
1 et 1/2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées
2 gr d’extrait de vanille liquide
50 gr de sucre semoule
5 gr de vieux rhum brun agricole
Mélanger l’eau, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées.
Porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
Ajouter l’extrait de vanille et le rhum.
Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Biscuit à la cuiller
de Pierre Hermé
Ingrédients
2 oeufs (dont vous ne garderez que 70 gr de blanc et 40 gr de jaune)
45 gr de sucre
25 gr de farine
25 gr de fécule de pomme de terre
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit afin de les serrer.
Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter les jaunes, et fouetter quelques secondes.
Puis ajouter la farine et la fécule tamisée, et incorporer délicatement.
A l’aide d’une poche à douille coupée au bout,
dresser une spirale de biscuit sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Compter 14 cm de diamètre environ.
Recouvrir une plaque de papier cuisson, et poser un cercle à tarte de 22 cm.
Etaler la pâte sur 2 mm, foncer le cercle et couper le surplus de pâte sur les bords.
Piquer le fond à la fourchette et enfournez pendant 15min environ, la pâte doit être dorée.
Laisser refroidir sur une grille.
Avec le reste faites des biscuits cuillers pour 4 heure :o)
Ganache à la vanille
de Pierre Hermé
115 gr de crème liquide entière
1 et 1/2 gousses de vanille fendue et grattée
2 gr d’extrait de vanille naturel
1/2 gr de vanille en poudre
125 gr de chocolat blanc
Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser 30 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
et en parallèle faire bouillir la crème avec l'extrait et la poudre de vanille.
Verser la crème sur le chocolat blanc et mélanger.
1er montage
Dans le fond de tarte, verser les 2/3 de la ganache.
Déposer le biscuit cuiller, et appuyer légèrement.
Imbiber le biscuit généreusement du sirop à la vanille à l'aide d'un pinceau.
et verser le reste de ganache.
Les tâches noires ne sont pas de la saleté, mais des graines de vanille.
Laisser refroidir au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.
Glaçage vanille
Ingrédients
90 gr d'eau
60 gr de sucre
75 gr de crème liquide
30 gr de chocolat blanc
1/2 gousse de vanille
2 et 1/2 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.
Puis ajouter la crème et les graines de la demi gousse de vanille, et porter à ébullition.
Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit rester sirupeux.
2ème montage
Sortir le disque de crème vanille du congélateur, et déposer le sur une grille face la plus lisse vers le haut.
Décercler délicatement.
Poser le tout sur un récipient plus large que le disque de crème vanille.
Et verser le glaçage sur le disque en insistant sur les bords.
Récupérer le glaçage dans le récipient, et napper de nouveau si besoin.
Ce glaçage pour être chauffé quelques secondes de nouveau pour le reliquéfier
(attention à ne jamais le faire bouillir).
A l'aide d'une spatule ou 2 spatules,
déposer le disque de crème sur le biscuit cuiller au centre de la tarte.
Décorer selon votre envie.
Ici pas de poudre de vanille, mais du cacao et des décorations en chocolat tempéré blanc et noir....
parce que j'avais envie ! On n'est pas obligé de faire un copier coller de l'oeuvre du maître :o)
Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
English version of recipe :
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Commentaires sur Tarte Infiniment vanille de Pierre Hermé
- Merci, merci, merci ............ de rendre cette recette accessible, parce que je l'avais vue effectivement sur un autre blog, mais avec des ingrédients INTROUVABLES pour moi ici en Argentine.
Maintenant, si tu nous dis que tu as été un peu déçue par cette tarte, même accessible, je vais y réfléchir à 2 fois avant de me lancer dans sa réalisation ...... - Cali,
Comme je le disais, c'est un avis personnel, mais si je la refais je ne mettrais pas la même quantité de mascarpone, mais j'y mettrais moitié mascarpone et moitié crème liquide. Le goût était beaucoup trop prononcé en mascarpone, et ce malgré la vanille.
Mais c'est une belle expérience de pâtisserie
Bises
- Elle est, en tout cas, très belle ta tarte!! Je suis admirative devant ses bords bien nets, ça fait très "pro" et ça je n'y arrive pas.... bon, c'est sûr, je n'ai pas encore de cercle à tarte... Par contre, tu trouves par chez toi de la pectine? Dans quel type de magasin? Car je serais bien intéressée d'en avoir pour faire mes gelées, en particulier celles à la pomme que je n'arrive pas à faire prendre mais avoir de la gélatine....
Bonne journée, Prici - Bonjour,
Tu peux trouver de la pectine NH (thermoréversible donc utilisée pour les glaçages), pectine jaune soit sur le net mais je n'ai pas de sites prévilégiés, soit dans Paris chez Gdetout où on peut l'acheter en quantité "raisonnable". En fait, il faut trouver un magasin de produits profesionnels pâtissiers.
Pour la pectine de pomme, peut-être en pharmacie car elle est utilisée en complément alimentaire. Mais il est possible alors que sa forme ne permette pas de l'utiliser pour les confitures... là je ne sais pas.
Bises
- BravoOui, bravo et merci pour ce coup de gueule justifié même s'il faut bien admettre que tous ces livres qui surfent sur la vague des émissions de cuisine du moment ne sont que du business. Les grands chefs, sont sollicités pour faire ces livres qui doivent nous faire saliver avant de les acheter. Ils ne sont pas là pour nous dévoiler les recettes en détails d'où des produits et des quantités hors du commun.
D'ailleurs, je suis persuadé que la grande majorité de ceux qui achètent ces livres les reposent sur des étagères sans jamais réaliser une recette. Pour ma part, je lis énormément de livres de pâtisseries et c'est incroyable le nombre de fautes, d'erreurs ou d'incohérences que l'on peut y trouver. Au prix où sont vendu ces livres, c'est inadmissible. Les seuls qui à ma connaissance font un effort pour le grand public sont C. Felder et peut-être C. Michalak. C'est d'ailleurs la même chose avec les blogs. Très peu de personnes prennent la peine de détailler leurs recettes avec précisions de façon à les rendre accessibles et réalisables pour tous les amateurs sans difficulté. La plupart des publications ne sont en fait que des copies et recopies d'autres blogs. On dirait que le but recherché n'est pas la diffusion de recettes testées et validées (comme tu le fais si bien) mais de récolter le maximum de visites
et/ou de félicitations.
Félicitations pour la bonne tenue de ton blog. - La jungle culinaire...Je rejoins Michel sur le business des livres de cuisine. Cela fait un moment que j'ai renoncé à en acheter, trop déçue par les imprécisions voire les erreurs grossières qu'ils comportent souvent. Lorsqu'on ne cuisine qu'occasionnellement, on peut vite être découragé de ne pas obtenir le résultat escompté, alors qu'on a suivi la recette "à la lettre" (une bien mauvaise idée, le plus souvent). Côté viennoiserie et pâtisserie, il est vrai que Christophe Felder est une valeur sûre. Aujourd’hui, je me tourne plus volontiers vers les blogs - et là encore, il faut faire le tri - pour trouver des idées de recettes, réalisées et approuvées. Autant dire que ta Tarte infiniment vanille vient d'être enregistrée dans mes favoris... Cela fait plaisir de voir qu'il y a encore de vrais passionnés qui publient leurs recettes dans un esprit de partage et non pour chercher la gloire. Bravo pour la qualité de ton blog et bonne continuation à toi !
- Elle est magnifique, comme à chaque fois d'ailleurs
... entièrement d'accord avec toi !! C'est sur le bouquin de la pât des rêves que je boude en peu en ce moment moi ... mais plutôt sur les "absences" de certains ingrédients ou parties de recettes qui, j'en suis persuadée, entrent pourtant dans la composition du dessert choisi, et puis aussi un peu sur les thermes/mots employés que perso je comprends mais qui ne sont pas accessible à tous, c'est certain !! ... comme toi je préfère adapter, bidouiller puis, surtout, partager
- C'est vrai que suivre les recettes "lues" n'est vraiment pas évident; il y a tellement de détails qui s'échappent ! Je pense que, pour cette raison, les novices n'auront jamais le bonne résultat d'après un livre.
Les recettes de blog sont plus maniables, car on peut comparer plusieurs méthodes pour un plats, du coup, on comprend le principe et aide à apprivoiser.
Bravo pour ce joli gâteau blanc si appétissant ! - Mais quelle patience tu as pour réaliser de telles recettes... Je suis complètement admirative ! De plus, tu as toujours un résultat absolument parfait ! Quelle maîtrise des techniques... (Pour moi c'est décidément trop long et fastidieux) Je suis curieuse de savoir si ta (future) version "allégée" ravira davantage tes papilles...
Excellente journée à toi.
Bises bises
Cath
Merci du partage et belle soirée
Bises gourmandes, Andréa