Allez du salé, du salé, du salé... et tout cela pour un bon gigot d'agneau.Et pour le plaisir des yeux et des papilles.

Vous me direz rien d'extraordinaire à faire cuire un gigot d'agneau, mais ce que j'aime faire avec c'est des tranches de têtes d'ail.

Cette idée me vient d'une recette de JF Piège, qui proposait il y a quelques années dans un magazine Saveurs, un gigot cuit à base température (110°C) avec des tranches de têtes d'ail : une révélation.

Alors juste parce que j'avais envie d'autre chose que de sucré...
       

Gigot d'agneau piment d'Espelette

et têtes d'ail
      

       
Ingrédients

1 gigot d'agneau (environ 1,2 kg) désossé et ficelé
1 ou 2 têtes d'ail entières
Piment d'Espelette
1 branche de romarin (du jardin pour moi)
1 branche de thym (aussi du jardin)
huile d'olive

Laver et couper les têtes d'ail, sans les éplucher, en tranches,
et les déposer au fond d'un plat de cuisson allant au four.

   Poser le gigot sur les tranches de têtes d'ail,
et bien arroser le gigot d'huile d'olive.

Saupoudrez le gigot de piment d'Espelette (en le retournant),
et frotter afin de bien imprégner la viande du piment.

Ajouter le romarin et le thym,
et laisser reposer le gigot au  moins 1 heure couvert d'un papier film à température ambiante.

Préchauffer le four à 130-140°C.

Faire dorer le gigot à la poêle sur toutes ses faces dans un peu d'huile d'olive.

Puis remettre le gigot dans le plat de cuisson, et saler.

Enfourner pour 45 mn - 1h00 environ.

Ici mon four devait être un peu plus chaud,
la cuisson était bonne pour la viande, mais un peu trop chaude pour l'ail.
     

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Lorsque j'ai vu cette tarte dernièrement sur le web, je me suis dit que j'allais ressortir mon livre de recettes de Pierre Hermé pour tenter de la réaliser. J'en ai trouvé la recette dans le Best of Pierre Hermé (éd Alain Ducasse).

Bien évidemment, il fallait des ingrédients un peu particuliers, soit des ingrédients que l'on trouve en magasins spécialisés en produits pâtissiers ou sur le net ! Pas beaucoup certes, mais un peu pour le glaçage.
Certes aussi, ce ne sont pas des produits difficiles à trouver, je traîne suffisamment dans ce type de magasins pour en avoir à la maison.

Mais j'avoue que je trouve dommage pour un livre grand public que l'auteur, même si c'est M. Pierre Hermé lui-même, ne fasse pas l'effort de rendre la recette accessible à tous, soit au public visé par le livre vendu en librairie et grandes surfaces : soit le grand public (!), et donc majoritairement des amateurs et non les professionnels.
On peut facilement comprendre par la suite que certains amateurs s'avouent vaincus ou trouvent la recette compliquée !

Tout le monde n'a pas forcément les moyens d'acheter de la Pectine NH dont on n'a ici besoin que de 0.5 g, souvent vendu par pot de 1 kg, ou parfois par pot de 100 g, et dont on n'aura pas forcément de recette pour finir le pot ! (sauf à avoir que des bouquins de pâtisserie pro car c'est un ingrédient classique).

Idem pour la poudre de dioxyde de titane, soit un colorant blanc, que l'on trouve là aussi en grande quantité généralement... et dont vous n'aurez sûrement pas besoin tous les jours, sauf à faire des macarons blancs en grande quantité voire industriellement. (Et ne rêvez pas les pharmaciens ne font plus de produits eux même, il est loin le temps des préparateurs en pharmacie... donc vous n'en trouverez que rarement chez eux !)

Pour moi, il existe en pâtisserie 2 types d'ouvrages : les ouvrages grand public et les ouvrages professionnels.

Autant je trouve normal que dans un livre pour les professionnels, il y ait des produits pro (d'ailleurs souvent lorsque je fais des recettes de ces livres je suis obligée de diviser les quantités par 3 voir 4, mais c'est normal les pro ne font pas qu'un gâteau pour leur magasin), autant je trouve que c'est inadmissible pour les livres grand public.

Si on donne une recette pour le grand public, alors il faut que ce soit réalisable avec des produits du commerce. Voilà mon avis, à la rigueur car cela ne coûte pas cher, on pourrait trouver la vraie recette et une note de côté pour donner un équivalent.

Bref, tout cela pour dire que j'ai certes suivi la recette de Pierre Hermé, mais je n'ai pas du tout fait le glaçage du livre afin de le rendre accessible à chacun.

Pour mon glaçage, je me suis inspirée de la recette de glaçage pour le royal chocolat de Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane). Bien évidemment, c'est un glaçage vanillé et blanc, et le résultat est blanc sans colorant.

Je vous ai mis la recette dans l'ordre de préparation que j'ai suivi, qui n'est là encore pas celle du livre. Mais ici libre à vous de vous organiser comme il vous convient le mieux.

Il faudra compter 5 gousses de vanille. Ici, j'ai utilisé de la vanille de Madagascar.

        
Maintenant le résultat : personnellement, je suis un peu déçue de cette tarte, car la crème vanillée a plus le goût de la crème que de la vanille... et ce n'est pas faute d'en avoir mis de la vanille ! mais un peu normal lorsque l'on regarde la composition : 250 ge de crème liquide et 150 gr de mascarpone.

Enfin c'était une belle expérience. A refaire peut-être mais avec plus d'adaptation pour la rendre plus légère.
              

Tarte Infiniment Vanille
       

Pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Crème anglaise à la vanille
            de Pierre Hermé

Ingrédients

250 gr de crème liquide entière (la prochaine fois je ferais moitié lait, moitié crème liquide)
1 gousses de vanille de Madagascar fendue et grattée
50 gr de jaunes d’oeufs (un peu plus que 2 jaunes oeufs)
65 gr de sucre 
2 feuilles de gélatine (soit 4 gr)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et gratée, et laisser infuser 30 minutes.

Filtrer cette infusion dans un chinois ou une passesoire très fine.

Refaire chauffer la crème.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la crème hors du feu et remettre à cuire.
La crème sera cuite lorsque vous atteindrez 82°C ou cuisson à la nappe
c'est à dire qu'en passant le doigt sur la spatule la trace de crème reste visible.

Hors du feu ajouter la gélatine bien égouttée et essorée.
Mixer et mettre la crème dans un récipient.
Filmer au contact avec un papier film et laisser refroidir au réfrigérateur.

Crème mascarpone à la vanille
               de Pierre Hermé

Ingrédients

225 gr de crème anglaise à la vanille (il ne vous faut pas toute la quantité)
150 gr de mascarpone
(ici aussi la prochaine fois je ferrais moitié crème liquide et moitié mascarpone - je trouve que le mascarpone donne trop de goût)

Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone et faite le foissonner,
puis ajouter la crème anglaise.
Continuer à fouetter afin de faire monter le tout (attention de ne pas fouetter trop longtemps).
Le mélange doit être mousseux.

Couler la crème vanille dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre (une taille en dessous de celui pour la pâte sucrée),
poser sur un plat plat et couvert de papier cuisson.
Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sablée      
           de Pierre Hermé

Ingrédients

75 gr de beurre
15 gr de poudre d’amande blanche
50 gr de sucre glace
1/2 gousse de vanille
30 gr d’oeuf
1 pincée de fleur de sel
125 gr de farine

Dans le bol du robot, crémez à la feuille le sucre glace et le beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de la 1/2 gousse de vanille et la farine.
Mélanger afin d'obtenir une pâte sableuse.

Ajouter l'oeuf, sans trop travailler la pâte.

Mettre la pâte dans un papier film à plat.
Et réserver au moins 1/2 heure au réfrigérateur
(voir plus longtemps c'est bien mieux - mais ici le reste de la préparation fera qu'elle y restera plus longtemps)

Sirop d’imbibage à la vanille
            de Pierre Hermé

Ingrédients

100 gr d’eau
1 et 1/2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées
2 gr d’extrait de vanille liquide
50 gr de sucre semoule
5 gr de vieux rhum brun agricole

Mélanger l’eau, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées.
Porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
Ajouter l’extrait de vanille et le rhum.
Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Biscuit à la cuiller
          de Pierre Hermé

Ingrédients

2 oeufs (dont vous ne garderez que 70 gr de blanc et 40 gr de jaune)
45 gr de sucre
25 gr de farine
25 gr de fécule de pomme de terre

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit afin de les serrer.
Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter les jaunes, et fouetter quelques secondes.

Puis ajouter la farine et la fécule tamisée, et incorporer délicatement.

A l’aide d’une poche à douille coupée au bout,
dresser une spirale de biscuit sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Compter 14 cm de diamètre environ.

 Recouvrir une plaque de papier cuisson, et poser un cercle à tarte de 22 cm.

Etaler la pâte sur 2 mm, foncer le cercle et couper le surplus de pâte sur les bords.
Piquer le fond à la fourchette et enfournez pendant 15min environ, la pâte doit être dorée.

Laisser refroidir sur une grille.

Avec le reste faites des biscuits cuillers pour 4 heure :o)

Ganache à la vanille
        de Pierre Hermé

115 gr de crème liquide entière
1 et 1/2 gousses de vanille fendue et grattée
2 gr d’extrait de vanille naturel
1/2 gr de vanille en poudre
125 gr de chocolat blanc

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser 30 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
et en parallèle faire bouillir la crème avec l'extrait et la poudre de vanille.

Verser la crème sur le chocolat blanc et mélanger.

1er montage

Dans le fond de tarte, verser les 2/3 de la ganache.
Déposer le biscuit cuiller, et appuyer légèrement.
Imbiber le biscuit généreusement du sirop à la vanille à l'aide d'un pinceau.
et verser le reste de ganache.

Les tâches noires ne sont pas de la saleté, mais des graines de vanille.

Laisser refroidir au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Glaçage vanille

Ingrédients

90 gr d'eau
60 gr de sucre
75 gr de crème liquide
30 gr de chocolat blanc
1/2 gousse de vanille
2 et 1/2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau  et le sucre dans une casserole.
Puis ajouter la crème et les graines de la demi gousse de vanille, et porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit rester sirupeux.

2ème montage

Sortir le disque de crème vanille du congélateur, et déposer le sur une grille face la plus lisse vers le haut.
Décercler délicatement.

Poser le tout sur un récipient plus large que le disque de crème vanille.
Et verser le glaçage sur le disque en insistant sur les bords.
Récupérer le glaçage dans le récipient, et napper de nouveau si besoin.
Ce glaçage pour être chauffé quelques secondes de nouveau pour le reliquéfier
(attention à ne jamais le faire bouillir).

A l'aide d'une spatule ou 2 spatules,
déposer le disque de crème sur le biscuit cuiller au centre de la tarte.

Décorer selon votre envie.
Ici pas de poudre de vanille, mais du cacao et des décorations en chocolat tempéré blanc et noir....
parce que j'avais envie ! On n'est pas obligé de faire un copier coller de l'oeuvre du maître :o)

Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

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Pour ce nouveau billet de tartelettes, voici une petite recette réalisée pour l'atelier Andros pour la sortie de leur nouveau produit la "Soupe de fraise", organisé par Chef Damien et son équipe dans le tout nouvel Atelier de 750 gr récemment ouvert à Paris.

Le principe était le suivant : nous avions à créer et réaliser dans la bonne humeur, 3 recettes autour de ce nouveau produit d'Andros :

- une recette pour les Pressés : n'ayant pas le temps de cuisiner,
- une recette pour les Gourmets : qui aiment prendre un peu de temps pour réaliser des recettes simples, créatives et gourmandes, et
- une recette pour les Initiés : avec une recette plus sophistiquée digne des plus grands chefs.

Cette soupe de fraise est faite à partir d’ingrédients naturels, sans conservateur, sans additif ni arôme ajouté, et contient 87 % de fraises. Restait à savoir si elle était bonne, et en effet, elle est bonne avec un super parfum de fraises (ça vaut mieux vous me direz) sans être trop sucré.
 

          
Pour cet atelier, dont je vous mettrais des photos en fin de billet, j'ai eu la chance de faire partie de la super équipe constituée par Clémence, avec Pupuce, Sophie et Céline, une équipe vraiment très sympa. Les filles : je le redis, mais ce fut vraiment une belle soirée. Merci Clémence de m'avoir permis de me joindre à vous :o)

Nous avons donc réalisé 3 recettes :
- pour les Pressés : une base de soupe de fraise avec une poêlée de fruits exotiques légèrement parfumés au rhum,
- pour les Gourmets : des muffins soupe de fraise, menthe et pistache, et
- pour les Initiés : des tartelettes au curd de soupe de fraises et meringue italienne (dont je vais vous donner la recette).

Bien évidemment, nous n'étions pas les seules... et je vous mettrais en fin de billet les photos des réalisations des autres équipes toutes aussi alléchantes.

Alors pour profiter des fraises toute l'année une petite recette de tartelettes originales.

Les autres recettes suivront bien évidemment sur les blogs des participants, alors n'hésitez pas à y jeter un coup d'oeil (et je mettrais les liens des recettes).
         

Tartelettes
     

curd de soupe de fraises - basilic
      

        
Pour 4 tartelettes

Pâte sucrée aux amandes

Ingrédients

 125 gr de farine
65 gr de beurre
20 gr de sucre glace
20 gr de poudre d'amande
1 oeuf moyen
2 gr de sel

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.

Incorporer dans le beurre et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine, le sel, la poudre d'amande et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure
(ou même beaucoup plus c'est encore mieux tout dépend du temps que vous avez).

Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail)
étaler la pâte et foncer vos cercles à tartelettes, déposer les sur une plaque de cuisson.
Piquer la pâte, et mettre une cercle de papier cuisson et des billes céramiques.

Faire cuire à blanc environ 15 -20 minutes.

Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir.
     

        
Curd de soupe de fraises au basilic

Ingrédients

300 gr de soupe de fraises Andros
4 cuil à soupe bombée de maïzena
40 gr de sucre
une quinzaine de feuilles de basilic frais (voir un peu plus selon votre goût)

Mettre la maïzena, le sucre et un peu de soupe de fraises dans une casserole,
et bien mélanger.
Ajouter le reste de soupe de fraises et finir de mélanger.

Faire cuire jusqu'à épaississement (vous devez obtenir la texture d'une crème pâtissière).

Hors du feu, ajouter le basilic ciselé finement.

Et couler immédiatement dans les tartelettes cuites à blanc.
       

        
Meringue italienne

Ingrédients

50 gr de blancs d'oeufs
100 gr de sucre
eau

Dans une casserole verser le sucre et mouillé d'eau
faire chauffer jusqu'à 118°C.

Lorsque le sirop atteint 100 °C commencer à fouetter les blancs en neige.

Verser le sirop sur les blancs en neige et fouetter jusqu'à refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche et couper le bout.
Pocher de la meringue sur les tartelettes, et la brunir au chalumeau.
     

Et je vous laisse avec quelques images de l'Atelier "Soupe de fraises" Andros
       

 Crédit photo www.laurent-rodriguez.com

Présentation par Chef Damien face à des blogueuses fortement attentives
   

 Crédit photo www.laurent-rodriguez.com

Quelques créations en coupelles.
Comme un bavarois à la fraise
        

 Crédit photo www.laurent-rodriguez.com

 Crédit photo www.laurent-rodriguez.com

Soupe de fraises biryani,
et café gourmand (Fraisy Pops, Soupe de fraises Andros et sacristain pistaches).

     

Bien évidemment la fine équipe avec :
Céline, Sophie, Clémence et Pupuce.
 

Et nos 3 créations :

Pour les Pressés : Poêlée de fruits exotiques légèrement parfumés au rhum sur soupe de fraises,
Pour les Gourmets : des muffins soupe de fraise, menthe et pistache, et
Pour les Initiés : des tartelettes au curd de soupe de fraises et meringue italienne.
(Merci à Laurent de m'avoir laissé jouer avec son atelier photo :o) )

Retrouvez les informations et les recettes autour de la soupe de fraises Andros

sur l'espace "Soupe de fraises Andros" de 750 gr.

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Et bien, j'ai été tellement prise ces temps-ci que je n'ai même pas vu que je n'avais pas publié de billet... le temps passe trop vite.

On va ici sortir de la pâtisserie, enfin presque, avec une petite recette toute simple pour une petite entrée sympa ou pour l'apéritif.

Pas encore de tomates cerises dans le jardin... et je vous avoue que je ne sais pas si au Nord de la Loire, on arrivera à en avoir cette année... Enfin, je m'avance car nous ne sommes encore qu'au printemps (enfin parfois j'ai des doutes en regardant le ciel !).

Vous trouverez partout sur la blogo des recettes du même type, avec des proportions plus ou moins équivalantes. Perso cette idée m'est venue en feuilletant un magazine dont je n'avais pas pris la recette. Après tout à l'instar de la traditionnelle tatin aux pommes, la technique est la même : de la pâte feuilletée, un caramel et des fruits.

La première fois que j'ai fais ces mini tatins, je vous avoue que toutes les proportions étaient au pif. Puis la seconde fois, ayant été très satisfaite du résultat, je me suis dit qu'il faudrait peut-être peser les ingrédients.... chose faite, je peux enfin mettre cette recette sur le blog.
    

Mini tatins de tomates cerises
             

        
Pour 12 minis tartelettes

Ingrédients :

36 tomates cerises (en compter 3 par moule)
un reste de pâte feuilletée maison (ici la recette) ou de la pâte feuilletée du commerce (2 rouleaux)
90 gr de sucre
50 gr de vinaigre balsamique
poivre
feuilles de basilic

Préchauffer le four à 190 °C (T° 6 -7)

Mettre le sucre et le vinaigre balsamique dans une casserole et faire un caramel pas trop épais.
Il faut vraiment que votre caramel soit sirupeux.

Lorsque le caramel est prêt, le répartir dans 12 minis moules à mini tartes
ou comme ici des moules à Pastéis de nata.

Laver et essuyer les tomates cerises,
et en mettre 3 par mini moules.

Etaler la pâte feuilletée et pré-couper 12 rondelles de pâte feuilletée du diamètre de vos moules,
et déposer les sur les tomates.
         

          
Enfourner pour 15 - 20 minutes.

Attendre 5 minutes avant de les démouler.

Servir tiède en décorant de feuilles de basilic.
         

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Il y a quelques temps, j'avais mis une recette de salambos ou glands pâtissiers... On a toujours une marge de progrès et d'apprentissage :o), et là c'est mon cas.
Autant dans mon précédent billet, il n'était pas très juste de parler de salambos (quoique ?), autant ici je peux indiquer que c'est une recette de salambos !

Comme je vous l'avais raconté la dernière fois, le salambo aurait été créé à la fin du XIXe siècle, et tiendrait son nom d'un roman de Flaubert : Salammbô.

J'avoue je ne m'en lasse pas. J'adore ça.
Rien de bien compliquer lorsque vous savez faire la pâte à choux et la crème pâtissière...

Là où je perds souvent c'est au moment du "glaçage" au caramel... Imaginez ce dernier doit atteindre 170-180°C ( soit le degré où le caramel commence à se colorer)... bien évidemment une fois sur 2... Je me brûle ! D'où une belle cloque lors de la préparation de ces salambos.

La caramélisation se fait de la même manière que pour les choux du Saint Honoré, sauf qu'ici avant que le caramel ne durcisse, il faudra saupoudrer les salambos d'amandes éffilées juste grillées ou de pistaches...
C'est juste une question d'organisation entre les choux remplis, le ramaquin avec les amandes effilées et la casserole.... hop hop

Alors juste pour le plaisir... quelques salambos à partager.
       

Salambos
       

Pour 8 salambos

Pâte à choux

Ingrédients

125 gr d'eau
1 gr de sel
60 gr de beurre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

         Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn environ afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ovales de grosses épaisseurs mais plus courts qu'un éclair sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.
       

Crème pâtissière vanille-rhum

Ingrédients

375 gr de lait entier
75 gr de sucre
30 gr de maïzena
1/2 gousse de vanille
1 oeuf
30 gr de jaune d'oeufs (soit 2 jaunes d'oeufs moyens)
20 gr de beurre
10 gr de rhum brun

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.
Ajouter le rhum et mélanger.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Caramel

200 gr de sucre
60 gr d'eau
20 gr de glucose

Amandes effilées grillées

Mettre les amandes dans un ramequin

Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à 180°C
le caramel va commencer à colorer et stopper la cuisson.

Tremper le dessus du choux dans le caramel, bien faire couler l'excédent,
retourner et saupoudrer de suite d'amandes.
Procéder comme cela pour tous les choux.

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Après les tapas de couteaux de mer, voici enfin la 2ème recette de couteaux du blog réalisée avec l'autre partie de couteaux de mer achetés chez mon poissonnier.

C'est très clairement le recette qui nous a le plus convaincue et plue.

Cette version permet de manger les couteaux tant en entrée, qu'en apéritif avec des petits toasts, comme des tapas, ce qui est à mon sens est une des meilleures façons d'en profiter.

J'ai utilisé comme base pour la sauce Escabèche, la recette trouvée chez Grelinette et cassolettes, qui est vraiment excellente. Elle est aussi délicieuse avec des moules.

A refaire sans hésiter si j'arrive à retrouver des couteaux de mer chez mon poissonnier. Et pour la sauce, à refaire avec des moules juste pour le plaisir du goût.
Bon par contre pas très photogénique les couteaux !
                             

Couteaux de mer à l'Escabèche
        

      
Ingrédients

une vingtaine de couteaux de mer
2 cuil à soupe de vinaigre de vin
1,5 dl d'huile d'olive
2 cuil à soupe de jus de cuisson des couteaux
1 verre de vin blanc sec + 1 dl de vin blanc sec
2 cuilà soupe de concassée de tomates
1 cuil à soupe de concentré de tomate
5 grosses échalotes émincées
2 gousses d'ail émincées
3 feuilles de laurier
7 branches de thym
7 branches de persil plat ciselé
1 petite pincée de sucre
1 pincée de piment d'espelette
Sel et poivre

Eplucher et couper en brunoise les échalotes (en séparer une des autres).

Dans une grande sauteuse faire revenir dans un peu d'huile d'olive, l'échalote en brunoise et une gousse d'ail écrasée.
Ajouter les couteaux, un verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier et 3 branches de thym, et poivrer.
Laisser cuire en remuant de temps en temps,
cesser la cuisson dès que les couteaux sont bien ouverts. 

Garder un peu de jus de cuisson des couteaux et le filtrer.

Laisser tiédir les couteaux, les décoquiller,
et réserver.

Eplucher et hachée une gousse d'ail.

Dans la même grande sauteuse,
faire revenir dans de l'huile d'olive, le reste des échalotes et la gousse d'ail hachée.
Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le jus de cuisson des moules, le vin blanc,
le vinaigre, les aromates, la pincée de sucre, le piment d'Espelette 
et rectifier l'assaisonnement.

Amener le tout à petit bouillon pendant 15 minutes.
Puis verser cette sauce sur les couteaux.
Mettre le tout dans une boîte ou un plat couvert d'un film étirable
 et laisser mariner 24 heures avant de servir.

A déguster avec des petits toasts grillés.
 

  :   Couteaux_de mer à_l'Escabèche

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On reste dans le classique, car me voici repartie à faire un gâteau traditionnel de la pâtisserie française, que je vous avoue, je n'avais jamais mangé avant d'en faire !

J'aime bien les desserts au café, mais l'idée de la crème au beurre me faisait faire la grimace. Mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis.

Et oui comme beaucoup, le crème au beurre est cette horrible crème bien lourde, bien grasse et colorée, qui recouvre les bûches de Noël, que l'on trouve par milliers à la période des fêtes de fin d'année sur les étals des pâtisseries ou pire au supermarché !
Et là lorsque l'on m'a proposé de faire un gâteau avec de la crème au beurre... La seule chose qui m'a convaincu, c'est le fait qu'il faut connaître ses classiques et les bases.

Bref, je n'en mangerais pas des tonnes, mais au final lorsque c'est bien fait, la crème au beurre, c'est pas si mauvais... C'est même plutôt bon si on oublie la quantité de beurre ;o)

Et là je remercie Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), de m'avoir initié à la bonne crème au beurre, et ce faisant au bon Moka, puisque c'est avec lui que j'ai fait mon premier moka, il y a quelques mois.

Il est toujours facile de faire un gâteau lors d'un atelier lorsque l'on vous guide, mais restait à le refaire à la maison.

Ici, je n'ai pas repris tout à fait la même recette que lors de l'atelier de pâtisserie. J'ai utilisé la recette de génoise et de sirop de punchage du Poirier d'automne, et la recette de la crème au beurre du Livre du Pâtissier.

S'agissant de la petite histoire de ce gâteau créé à Paris en 1857, vous trouverez 2 noms célébres.
Tout d'abord le nom de Quillet, pâtissier du XIXème siècle qui invente la crème Quillet, soit la 1ère crème au beurre, faite avec la même technique que dans la recette qui va suivre, mais avec du sirop d'orgeat, si on en croit le Dictionnaire de la Gourmandise d'Annie Perrier-Robert.
Puis le chef pâtissier Guignard, qui d'après le "Mémorial historique de la pâtisserie" de Pierre Lacam, aurait inventé le moka en aromatisant la crème au beurre de Quillet de café moka.

On aimait les gâteau riche à l'époque.

Aujourd'hui des pâtissiers célèbres ont revisité le Moka original, mais ce sera pour une autre fois. Ici, on va reste dans le classique de classique.
   

Moka
        

Pour 8 personnes

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine
30 gr de beurre fondu

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner un moule à manqué de 22 cm de diamètre.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.
Surtout pas le fouet afin de ne pas faire redescendre la pâte.

Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu (cela facilite l'incorporation du beurre à la pâte).
Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.       

Crème au beurre

Ingrédients

100 gr de sucre
de l'eau
5 jaunes d'oeufs
200 gr de beurre à température ambiante
extrait de café

Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller d'eau,
faire chauffer le sirop jusqu'à 114°C.

Mettre les jaunes dans la cuve d'un robot ou un récipient,
et commencer à les fouetter.
Verser le sirop à 114°C sur les jaunes tout en fouettant,
et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et revienne à température ambiante.

Lors le mélange est froid ou à température ambiante,
tout en fouettant toujours ajouter le beurre petit à petit.

Lorsque le beurre est bien incorporer et à foisonner,
ajouter de l'extrait de café petit à petit afin d'obtenir une crème au beurre au café pas trop colorée.
Réserver une partie de la crème (environ 1/4 de la quantité)
et ajouter un peu plus d'extrait de café danss le reste de crème et fouetter.

Montage

Amandes éffilées grillées.

Couper la génoise en 3 ronds de même épaisseur.

Déposer sur une plaque à gâteau, un rond de génoise et imbiber de sirop de punchage.
Couvrir d'une dose de crème au café.
Poser un autre rond de génoise, et imbiber le.
Couvrir d'une nouvelle dose de crème et déposer le dernier rond de génoise au dessus.

Recouvrir l'ensemble avec de la crème au beurre plus claire, et lisser.
Le dessus est lissé avec un couteau à génoise afin de faire les traits.
Décorer avec des amandes éffilées grillées et de la crème au beurre foncée à l'aide d'une poche à douille.

Réserver au réfrigérateur quelques heures au minimum, 12 heures au mieux.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.
        

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English version of recipe : 

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