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Macaronette et cie
23 juin 2013

Spandauer med creme... ou une viennoiserie typiquement danoise (Wienerbrød)

C'est amusant comme nous français, nous voyons la viennoiserie danoise. Elle ressemble dans 90% des cas à nos oranais ! Je ne sais pas d'où cela vient, mais c'est vraiment étonnant.

Pour tout vous dire, c'est en voyant le nouveau Défi boulange, que j'ai eu envie de faire ce billet, car cela confirme que l'on connaît très mal par chez nous la viennoiserie danoise.

En réalité, la viennoiserie danoise est bien loin de se limiter à cela. J'avoue même, mais ma mémoire défaille peut-être un peu avec le temps, que je ne me souviens pas qu'il y ait eu de viennoiserie au Danemark avec des abricots (?, à la confiture d'abricot oui, mais d'abricot fruit).
Par contre, avec de la crème pâtissière, de la confiture, du sucre et de la cannelle... parfois une crème à base de marzipan appelée "remonce", ça il y en a de toutes sortes.
Le "must" c'est la décoration à base de fondant sur le dessus.

Wienerbrød est un terme générique danois pour nommer toute la famille des viennoiseries. D'ailleurs littéralement, on pourrait le traduire par "pain de Vienne" ou "viennois"... ce qui est très proche de notre terme de viennoiserie. En France, on parle de viennoiserie danoise, en anglais de "Danish Pastry" et en allemand de "Kopenhagener Gebäck".
Cette dernière appellation se comprend car on raconte que les wienerbrød auraient été créées dès 1840 -1843 par des boulangers viennois à Copenhague ou des boulangers de Copenhague revenant de Vienne (les versions différent d'un site à l'autre).

Parmi les Wienerbrød, on trouve les frøsnapper, les snegle (ou escargot) à la cannelle au chocolat..., les romsnegl, les tebirkes (mes préférés, mais dont je n'ai pas encore trouvé la recette parfaite).... et les spandauer, dont il est question ici.
Je rêve de faire un stage dans une pâtisserie danoise (avis lancé... qui sait !)

Les spandauer sont, je pense ceux qui font le plus penser à nos oranais, mais sans l'abricot !
En fait, on en trouve de 2 sortes soit à la confiture que l'on nomme alors spandauer med syltetøj, soit à la crème pâtissière et là on parle de Spandauer med creme.
Ces derniers peuvent laisser penser sur certaines images ou photos qu'il y a un abricot, mais pas du tout.

J'ai pas mal cherché une recette correcte pour la pâte levée feuilletée à la danoise, et au final toutes les recettes que j'ai trouvé sur les sites danois, étaient très équivalentes à notre pâte levée feuilletée, mais souvent beaucoup plus de beurre de tourage et surtout de l'oeuf dans la détrempe.
Je vous mets ici quelques vidéos de fabrication : d'un blog danois (où il met un mélange de beurre et marzipan dedans),une suédoise d'une école, et en méga rapide.

En regardant les photos, vous vous demanderez peut-être pourquoi il y a un petit verre d'alcool ? Oui, c'est bien de l'alcool (à consommer avec modération bien évidemment).
Et bien c'est le petit plus du petit déjeuner danois du week-end, et comme j'avais interrogé mes amis pour avoir confirmation de certains éléments de la recette, en faisant les photos j'ai ressorti ma bouteille de "Gammel dansk" (littéralement "vieux danois"), en souvenir des merveilleux et gourmands petits déjeuners que j'ai partagé avec eux.
Le Gammel dansk est un alcool danois assez amer, on dira même avec un goût particulier (même si moi j'aime bien) à base d'une multitude de plantes et épices. On compare son goût à celui du Fernet Branca, pour ceux qui connaissent.

Bien évidemment, le Gammel dansk n'est pas une obligation pour profiter des Wienerbrød, un bon café fait parfaitement l'affaire.
       

  Spandauer med creme
     

      
Pour environ 16-18 spandauere

Pour la pâte levée feuilletée
    Recette trouvée sur le site Kvalimad

Ingrédients

375 g de farine (T45)
200 g de lait froid
25 g de levure de boulanger
40 g de sucre
5 g de sel
50 g de beurre (optionnel - on peut s'en passer)
1 oeuf (moyen - soit environ 50 g)

200 gr de beurre sec (ou de tourage - j'utilise sinon du Grand Fermage AOP et à noter que dans la recette originale il fallait 375 gr de beurre, mais je trouve que c'est trop)

1 oeuf battu (pour dorer vos pièces)

Dans le bol d'un robot, mettre le lait, puis la farine, le sel, le sucre, l'oeuf et le beurre ramolli (optionel).

Mélanger au crochet pendant quelques secondes à très basse vitesse,
puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.

Faire une boule avec la détrempe, la mettre dans un cul de poule recouverte d'un film,
et laisser là pointer pendant 20 minutes à température ambiante.
Puis la mettre au frais en la rabattant et l'applatissant dans un plat (et toujours recouverte d'un film)
pour au moins 1 heure.

Pendant ce temps travailler le beurre pour le tourage, afin qu'il prenne la même texture que la pâte.
Il faut qu'il forme un rectangle équivalent à la moitié de la taille de la détrempe.

Pour la crème pâtissière
      Recette de Mette Blomsterberg

Ingrédients

½ l de lait
60 g de sucre
40 g de maïzena
½ gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier ou un plat,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Finalisation

Fondant pâtissier
ou un mélange de sucre glace et d'eau

Sortir la détrempe au bout d'1 heure au moins,
la mettre en forme rectangulaire (le double de la taille du beurre de tourage)
Placer le beurre de tourage au centre, et replier les cotés sur le beurre.
Aplatir avec le rouleau, et étaler le paton.

   
   

Plier la bande de pâte en rabattant les extrémités, puis en pliant en deux.
Remettre au frais 15 minutes, puis refaire une bande et le pliage.

 
    

La pâte peut être utilisée, la couper en deux c'est plus simple.

 
  

Etaler la 1ère partie sur un carré d'environ 30 x 30 cm
Couper les bords bien droit, puis couper 9 carrés de pâte de 10 x 10 cm.


   

Déposer au centre de chaque carré, un peu de crème pâtissière.
Puis replier les bords vers le centre, en insistant bien au centre pour souder les bords.
Ils faut que les pointes se superposent.

   
          

Mettre les spandauer sur une plaque de cuisson légèrement beurrée
et dorer à l'oeuf battu les spandauer en évitant les bords coupés.
Les laisser pousser environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C

Lorsque les spandauer ont bien poussé, avec les doigts légèrement humide écraser le centre
et rajouter de la crème pâtissière. Soyez généreux en crème.


    

Dorer une 2ème fois, et enfourner pour 10-15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.
Lorsqu'ils sont froids, les décorer avec du fondant.
        

 

 
parchemin :

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

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Commentaires
G
Est-ce que ça serait bon avec de la pâte feuilleté acheté toute faite ?<br /> <br /> Merci de répondre assez rapidement je dois les faire demain après les cours !
Répondre
L
En tous cas ça semble tout simplement très bon! <br /> <br /> Aujourd'hui chez moi à Montréal, il fait pluvieux. Je vais en profiter pour essayer ça et faire plaisir à ma chérie!
Répondre
G
Cette spécialité a l'air vraiment délicieuse avec cette pâte moelleuse et croustillante!
Répondre
B
j'adore ces viennoiseries, la variante avec un demi abricot en plus est super aussi<br /> <br /> bisous !! bonne journee
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F
Je dois dire que je ne suis pas vraiment calée en viennoiseries venues d'autres pays, tu m'en apprend beaucoup ! ces petites là m'ont l'air exquises...<br /> <br /> <br /> <br /> très bonne soirée, bises
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