Macaronette et cie

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26 juin 2013

Brioches maison - Enfin j'y arrive !

Jusqu'à présent la brioche était pour moi une recette maudite. Il faut dire que je ne suis pas très boulange... et ce malgré des cours chez des pâtissiers !

Mes brioches étaient compactes, pas développées, trop cuites, pas assez cuites, moches, immangeables.... Bref, j'avais depuis longtemps mise de côté l'idée de faire des brioches.

Mais il y a quelques temps, j'ai eu la chance de suivre un cours sur la brioche avec David grâce à Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), et là le miracle s'est produit. J'ai réussi mes brioches.
Et encore un miracle... je les ai réussi plusieurs fois :o) et ce même en changeant de recette et un peu les temps de pétrissage et de pousse, en m'inspirant des cours sur la brioche du Profboulange771 (dont je vous mets le lien de la 1ère partie, mais dont vous aurez chacune des étapes en différentes vidéos - et dont sur certaines je vous mets les liens dans la recette).

Bien évidemment, ici ce n'est qu'une méthode, et en l'occurrence celle qui fonctionne bien chez moi. Je l'utilise pour toutes les pâtes briochées maintenant. A vous de vous faire votre propre technique avec tous ces exemples.

Tout est une question de persévérence.

Une autre chose qui permet d'avoir une belle brioche : une bonne farine. Ici, ce n'est pas une question de marque,  mais de type de farine.

Et oui il existe des types de farines. Si vous regardez sur les paquets de farine en gros ou parfois en petit quelque part sur le paquet vous trouverez la mention T et un nombre : c'est le type de farine.
Il s'agit en fait de ce que l'on appelle le taux de cendres. Attention, il n'y a pas de cendre dans la farine. En fait, ce taux de cendre correspondant au poids restant après incinération de 5 gr de farine. Plus il reste de "matière" : plus la farine est pure, et donc le taux de cendres est faible. Moins il reste de matière après l'incinération, plus la farine est compléte.

Mais là est et n'est pas le sujet.
Le mieux pour la brioche est ce que l'on appelle la farine de gruau, qui est une farine dite de force, soit riche en gluten. C'est une farine de blés sélectionnés pour leur qualité.
En effet, c'est le gluten (soit le muscle de la farine) qui va donner l'élasticité à la pâte lors du pétrissage et qui va permettre d'avoir une belle mie bien aérée. Le gluten grâce à son élasticité va permettre à la pâte de gonfler sans rompre, sous l'effet du dégagement de CO2 produit par les levures.

A défaut de farine de gruau (que l'on trouve dans certains supermarchés), la farine la plus adéquate est la farine de type T45.
Certains font un mélange de T 45 et T 55, mais je trouve le résultat plus aléatoire.

Ici, j'ai fait des "brioches tête", appelées aussi "brioches parisiennes". Ce sont les petite brioches que l'on trouve dans toutes les boulangeries, cuites dans un petit moule cannelé avec leurs petites têtes (d'où leur nom), ainsi qu'une "brioche dite Nanterre" à 6 boules (car j'ai utilisé d'autres boules pour faire d'autres petites brioches, mais vous ferrez en fonction de la taille de votre moule)

Une victoire personnelle, un délice pour le petit déjeuner.
     

Brioches maison
    

         
Recette issue d'un sujet CAP de 2011
Pour 16 brioches têtes ou 10 brioches tête et 1 Nanterre

Ingrédients :


500 gr de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
10 gr de sel
50 gr de sucre
20 gr de levure de boulanger fraîche
300 gr d'oeufs entiers (soit environ 6 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
250 gr de beurre à température ambiante

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
      

         
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.
Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
et mettre à pointer 30 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.
(ici et des vidéos pour vous aider et comprendre le rabat)
- attention tout de même si la vidéo l'apprenti a mis beaucoup trop de farine sur son plan de travail !)
       

   

         
Rabatre de nouveau et détailler la pâte en 16 portions de 50-55 gr environ, et bouler les portions.
(ici une vidéo pour vous aider à faire)
Attention à ne pas fariner votr plan de travail, il faut juste avoir un fin dépot de farine sur vos mains.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur de nouveau 20 à 30 minutes.
      

   

        
Former les brioches têtes, en formant comme une quille,
puis mettre la grosse partie dans les moules légèrement beurrés
et enfoncer la tête en creusant de chaque côté avec le doigt (ici et pour voir la technique en étape)
ou creuser un trou dans le corps et passer la tête dedans (ici pour l'autre technique que je préfére perso).
        

  

        
Pour la Nanterre, rebouler les boules de pâtes et les mettre dans un moule type petit moule à cake.
(ici pour une vidéo de la technique - à noter sur la photo ma brioche est à 6 boules car mon moule était trop petit)

Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.
La 1ère dorure sert à éviter que la pâte ne séche pendant la pousse.
Pour cela, soit comme moi vous les mettez dans la salle de bain avec un radiateur d'appoint ,
et en versant de l'eau bouillante dans le lavabo pour créer une ambiance humide autour de 20 - 25 °C,
soit vous mettez la plaque de brioche dans le four avec un récipient d'eau bouillante
(attention à ce que l'intérieur du four ne dépasse pas les 30 °C, sinon le beurre va fondre).
Laisser pousser environ 1 heure.
    

   

      
Préchauffer le four à 180 - 200 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur)
Si vous souhaitez mettre du sucre perlé sur vos brioches, c'est maintenant qu'il faut le faire.
Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.
     

  

 
parchemin
 :     

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :               

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Posté par Totchie à 22:40 - Brioches et Viennoiseries - Commentaires [33] - Permalien [#]
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Commentaires sur Brioches maison - Enfin j'y arrive !

  • Elles sont tellement belles, que même si j'avais réussi les miennes, j'ai bien envie de tester les tiennes, hi!!! Bisous

    Posté par Val, 26 juin 2013 à 22:47 | | Répondre
  • Roooh, magnifiques brioches ! Tout droit sorties d'une boulangerie !

    Posté par LeeYaa, 26 juin 2013 à 23:08 | | Répondre
  • Elles sont bien belles bravo !

    Posté par LadyMilonguera, 26 juin 2013 à 23:18 | | Répondre
  • Et bien là, tu peux être fière de toi!!! Elles sont superbes tes brioches, trop tentantes!!!

    Posté par prici, 26 juin 2013 à 23:20 | | Répondre
  • Waouhhhhhhhhhh elles sont superbes et dodues et bien filantes ! Je te dirais même qu'il faut faire attention au beurre que tu choisis ! J'ai fait des essais avec ma gâche et le meilleur est celui au lait cru ou de baratte ! Et la gruau on en trouve à Auchan chez moi ! Mais là je m'incline ! Tu vas réussir à me donner envie de mettre les mains dans la farine ! ^^ !

    Posté par Magloo, 26 juin 2013 à 23:38 | | Répondre
  • Elles sont magnifiques, absolument
    Bon, .... ma grand mère disait toujours que pour une bonne brioche, faut battre la pâte comme si tu voulait trucider quelqu'un, perso je laisse tourner le ken pendant cinq mn max jusqu'à ce que la pâte soit élastique : ça ne colle plus, même sur un chiffon
    quand à la farine, je prend la moins chère, une 55, ça lève très bien
    ... va savoir pourquoi
    Bisesssssssssss

    Posté par Catherine, 26 juin 2013 à 23:44 | | Répondre
  • Wow !

    Plus belles que chez le boulanger , ça donne envie !

    Posté par Franck, 27 juin 2013 à 06:46 | | Répondre
  • Et bien c'est une belle réussite pour le coup bravo bizzzzzzzzz

    Posté par 4'ine, 27 juin 2013 à 06:57 | | Répondre
  • elles sont ultra gourmandes

    Posté par virginie, 27 juin 2013 à 07:21 | | Répondre
  • elles sont splendide, vraiment magnifique ! Bravo

    Posté par BoopCook, 27 juin 2013 à 08:05 | | Répondre
  • Très belles brioches et très pro! J'ai depuis longtemps envie de faire ces brioches, surtout pour moi qui aime bien travailler la farine, manipuler la pâte! Sans robot pétrisseur, ça me paraît plus long... Mais je garde cette recette! Bises

    Posté par margot zhang, 27 juin 2013 à 08:58 | | Répondre
  • Tu peux effectivement être fière de toi!! Ah la boulange, quand elle nous tient!

    Posté par betsa, 27 juin 2013 à 11:21 | | Répondre
  • J ai l impression d avoir ouvert mon livre de Lenotre et d être en train de regarder ses magnifiques broches!!!
    Il me semble qu on a le même livre donc tu dois voir les merveilles dont je parle.
    Elles sont sublimes tes brioches !
    Bisous Sandrine.
    Capu

    Posté par Capu, 27 juin 2013 à 13:19 | | Répondre
  • Bravo ! c'est vraiment une belle réussite en effet !

    Posté par Pomme, 27 juin 2013 à 14:14 | | Répondre
  • Est ce que tu veux bien m'en envoyer quelques unes par dhl pour mon gouter, elles sont trop appétissantes, je craque.....

    Posté par Valentinsofi, 27 juin 2013 à 14:30 | | Répondre
  • Magnifiques!!! On se croirait dans la vitrine d'un pro!

    Posté par Méli, 27 juin 2013 à 15:12 | | Répondre
  • merci pour le conseil de la farine au gruau! je ne savais pas, bon !j'utilise la type 45 mais je vais faire un essai avec celle - ci! elles sont magnifiques
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 27 juin 2013 à 19:21 | | Répondre
  • Effectivement elles sont superbes et très réussies ! Je vais suivre tous ces bons conseils à la lettre ! Bonne soirée !

    Posté par Anaïck, 27 juin 2013 à 21:21 | | Répondre
  • Magnifique !!!!!
    Les brioches, c 'est mon truc!!
    Au petit dej, au gouter, Avec ou sans confiture, grillee ou pas.....
    Bref j'adore!!
    Je conserve ta recette .
    Bisous xxxx

    Posté par Geosand, 28 juin 2013 à 12:01 | | Répondre
  • Eh ben dis donc quand tu fais des brioches tu rigoles pas! Elles sont parfaites!

    Posté par Riricuisine, 28 juin 2013 à 18:25 | | Répondre
  • Elles sont splendides et me donne envie d'en refaire ! j'en raffole au petit déjeuner avec une confiture maison...

    Très bon samedi, bises

    Posté par Floriane, 29 juin 2013 à 09:56 | | Répondre
  • En effet, superbe réussite !

    Posté par Chris, 29 juin 2013 à 17:08 | | Répondre
  • Oh my god !!! Elles sont sublimes tes brioches !! Bises et bon dimanche

    Posté par Lau, 30 juin 2013 à 08:51 | | Répondre
  • une nouvelle recette de brioche à tester: je suis toujours preneuse: elles sont tellement belles!
    iza

    Posté par sucre en poudre, 01 juillet 2013 à 12:19 | | Répondre
  • alors là : BRAVO ! c'est juste trop beau cette belle brioche ^^
    Biz

    Posté par Angie, 08 octobre 2013 à 16:41 | | Répondre
  • petite question bête... pour pétrir dans le robot crochet ou feuille merci

    Posté par mum4213, 25 avril 2014 à 11:53 | | Répondre
  • oups j'ai oublié, j'ai aussi des recettes de brioches têtes garnies en salée qu'est-ce que je dois changer dans la recette ? tout le sucre je suppose... ou en faut-il quand même un chouillat ?

    Posté par mum4213, 25 avril 2014 à 11:58 | | Répondre
    • Bonsoir,

      pour répondre à vos 2 questions :

      pour pétrir il faut utiliser le crochet

      pour la recette de brioche salée : cette recette n'est pas du tout adaptée pour une recette salée, mais j'en ai mis une autre salée que vous pourrez façonner pour faire des brioches têtes fourées individuelles
      http://totchie.canalblog.com/archives/2013/02/10/22218287.html

      Merci de votre passage

      Posté par Macaronette, 25 avril 2014 à 21:53 | | Répondre
  • Peut on remplacer la levure fraîche par de la levure type "briochin" !, Merci pour ces belles recettes

    Posté par fanchonnette, 04 février 2015 à 20:18 | | Répondre
    • Bonjour,
      Je ne connais pas la levure type "Briochin". S'il s'agit de levure de boulanger déshydratée ou séchée (sans autre transformation) : oui ce sera possible avec une proportion de 20 g de levure fraîche ou 7 g de
      levure sèche pour 500 g de farine.
      Par contre, personnellement je trouve que la levure de boulanger séchée donne un résultat bien moins développée que la levure fraîche.
      Bonne journée
      Macaronette

      Posté par Totchie, 05 février 2015 à 10:23 | | Répondre
  • Bonsoir,
    Elles sont magnifiques vos brioches. Bravo. Je vais tenter de réaliser votre recette en adaptant auThermomix.
    J'ai une question : La plaque perforée est elle nécessaire ? En tous cas, la conseillez vous pour cuire les pâtisseries ?

    Posté par Vitaline, 19 février 2016 à 23:45 | | Répondre
    • Bonjour et merci de votre visite
      S'agissant de la plaque perfor?e, elle n'a pas d'int?r?t ici puisque les brioches sont cuites en moule
      Pour celle non cuite en moule j'utilise une plaque non perfor?e et cela fonctionne tr?s bien
      L'important est la temp?rature de cuisson.
      Bonne journ?e
      Macaronette
      Envoy? de mon iPhone
      Le 19 f?vr. 2016 ? 23:45, "Vitaline" > a ?crit :
      --- R?pondez ? ce commentaire directement sur votre blog en ?crivant votre texte au dessus de cette ligne ---
      [http://static.canalblog.com/sharedDocs/images/logo_cb.png]
      Vous avez re?u un nouveau commentaire sur votre blog : "Macaronette et cie". Le voici :
      Bonsoir,
      Elles sont magnifiques vos brioches. Bravo. Je vais tenter de r?aliser votre recette en adaptant auThermomix.
      J'ai une question : La plaque perfor?e est elle n?cessaire ? En tous cas, la conseillez vous pour cuire les p?tisseries ?
      Auteur : Vitaline * Ce commentaire a ?t? d?pos? par un visiteur de votre blog.
      Attention : si vous utilisez la fonction 'r?pondre', la r?ponse sera publi?e sur votre blog et une copie sera envoy?e ? l'auteur du commentaire. Si vous voulez r?pondre en priv?, veuillez utiliser l'adresse email ci-dessous :
      Voici son adresse email de contact : Line.b77@gmail.com Elles%20sont%20magnifiques%20vos%20brioches.%20Bravo.%20Je%20vais%20tenter%20de%20r?aliser%20votre%20recette%20en%20adaptant%20auThermomix.
      J'ai%20une%20question%20%20:%20La%20plaque%20perfor?e%20est%20elle%20n?cessaire%20?%20En%20tous%20cas,%20la%20conseillez%20vous%20pour%20cuire%20les%20p?tisseries%20?&subject=En%20r?ponse%20?%20votre%20commentaire%20sur%20le%20blog%20:%20Macaronette%20et%20cie>
      Date de publication : 19/02/16 - 23:45
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      Posté par Totchie, 20 février 2016 à 07:05 | | Répondre
  • Bravo pour ces belles briochettes! Et félicitations également pour cette persévérance qui a fini par payer! Bonne continuation en tous cas! Bises et bon week-end, Céline

    Posté par Sissi5902, 05 mars 2016 à 01:08 | | Répondre
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