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Pêche pôchée sur glace vanille et coulis pêche-basilic accompagnée de petits sablés épeautre-amande
C'est l'été ! Et bien il aura mis du temps à venir, mais ne nous plaignons pas de peur qu'il ne se sauve à nouveau !
Alors pour l'occasion, un petit dessert tout simple, frais et léger, qui m'est venu après avoir participé à un atelier Pure Via Stévia animé par Christophe Adam. Oui, oui le Chef pâtissier des Eclairs de Génie, ancien chef pâtissier de chez Fauchon himself (lui-même) ! et que vous pouvez voir dans l'émission du meilleur pâtissier.
Cela fait la 2ème fois que j'ai l'occasion de le croiser, et il n'y a pas à dire, il est vraiment super sympa et accessible. Je vous mettrais quelques photos de l'atelier en fin de billet.
Bref, cet atelier était organisé autour des nouveaux produits de la marque Pure Via Stévia, soit les sucres à base de stévia, cette plante originaire d'Amérique du Sud, de la famille des astéracées (comme les pissenlits ou les asters), qui est un édulcorant naturel.
Je vous avoue que ma première motivation était de participer à un atelier avec un grand pâtissier, car j'avais de grandes réserves sur le fait de pouvoir pâtisser avec de la stévia. Je n'en connaissais que les sucrettes, qui ne sont vraiment pas à mon goût, en raison de l'arrière goût très réglisse que la stévia laisse en bouche.
Au final, c'était plutôt réussi. Il faut dire que l'on était loin des sucrettes de pur stévia lors de l'atelier, la marque ayant sorti une gamme de produits mélangeant sucre roux et stévia.
Christophe Adam nous a fait réaliser des crèmes brûlées avec une gelée d'ananas et des sablés, dont je tenterais la recette à la maison une prochaine fois, et qui n'avait pas le goût de réglisse. Le goût de réglisse de la stévia disparaît quasi lorsqu'on l'utilise avec des fruits acidulés.
Alors rentrée à la maison, j'ai profité de mon dessert du week-end pour ré-utiliser le sucre roux et stévia.
Il ne faut pas mentir, il reste un léger arrière goût de réglisse, car ici j'ai utilisé des pêches, qui sont des fruits moins acidulés que l'ananas (bien meilleur pour camoufler le goût de la stévia), mais le mariage des parfums était vraiment sympa, et a beaucoup plus.
Un autre mariage qui s'est révélé très sympa est celui de la pêche avec le basilic. Je connaissais le basilic avec la fraise, mais avec la pêche, c'est tout aussi bon.
Alors pour fêter l'arrivée du soleil, un petit dessert à ses couleurs.
Pêche pochée sur glace vanille,
coulis pêche-basilic
et petits sablés épeautre-amande
Pour 6 personnes
Glace vanille
de la glace vanille
Former à l'aide d'un emporte pièce 6 disques de glace vanille,
que vous réserverez sur assiette dans le congélateur.
L'idéal en été, si vous avez la place, est de mettre les assiettes à dessert dans le congélateur,
ce qui évitera que la glace de fonde lors du montage et service du dessert.
Sablé épeautre et amande
Inspiré d'une recette de Christophe Adam
40 g de beurre pommade
40 g de Sucre Roux et Stévia Pure Via
1 pincée de sel
50 g de farine
10 g de poudre d'amande
20 g de farine d'épeautre
20 g d'oeuf
1 g de levure chimique
2 gouttes d'extrait de vanille
Préchauffer le four à 160 °C.
Mélanger le sucre, le sel, la farine, la poudre d'amande, la farine d'épeautre et la levure.
Ajouter le beurre pommade, l'oeuf et l'extrait de vanille.
Etaler sur une épaisseur de 3 mm, et à l'aide d'un emporte pièce, découper des formes 1,5 cm de hauteur.
Ici, des petites fleurs.
Déposer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson,
et enfourner pour environ 10 -15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille, et réserver.
Pour les pêches pochées et le coulis pêche-basilic
Ingrédients
6 pêches jaunes
6 feuilles de basilic frais ou 3 petits bouquets de basilic à petites feuilles
10 g de Sucre Roux et Stévia Pure Via
Dans une casserole, faire bouillir de l'eau.
Laver et essuyer les pêches sans les éplucher, et les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 6 - 8 minutes,
en les retournant afin que toute la surface des pêches soit cuite.
Retirer du feu.
Laisser refroidir un peu et éplucher les péches.
Couper en 2 et dénoyauter délicatement les 3 plus belles.
Les poser sur un papier absorbant, et les réserver au réfrigérateur.
Mettre la chair des 3 autres dans un mixeur, ajouter le sucre et les feuilles de basilic,
et mixer afin d'obtenir un coulis.
Goûter et si besoin ajouter des feuilles de basilic.
Réserver au frais dans un récipient hermétique.
Montage et finition
Déposer un cercle de glace au centre d'une assiette à dessert (préalablement réservée au congélateur)
Déposer sur le dessus une demi pêche.
Déposer 2 - 3 cuil à soupe de coulis autour de la glace,
et entourer la glace de petits sablés.
Décorer avec des feuilles de basilic, et selon votre envie.
Servir de suite.
Petite astuce photo : Photo de dessert glacé
Si vous voulez (surtout en été) prendre des photos d'un dessert avec une glace et éviter qu'au bout de 2 clichés, il ne soit fondu !
Mettre votre assiette ou coupelle au congélateur quelques heures pour qu'elle soit gelée avant de dresser ou de servir.
Organiser l'endroit des photos, et cadrer sans le dessert.
Dresser ou servir votre dessert sur l'assiette ou dans la coupelle gelée.
Mettre l'assiette juste au moment de prendre les clichés.
Et quelques photos de l'Atelier Pure Via Stévia avec Christophe Adam
Dessert en progression....
Quand le chef montre.... On écoute !
English version of recipe :
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