Macaronette et cie

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17 juillet 2013

Clafoutis aux cerises - Panna cotta amande et granité Peter Heering

Voici une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier" de mai-juin 2013 pour laquelle j'attendais de trouver de belles cerises pour réaliser l'ensemble de ce dessert. Enfin presque !

Il s'agit d'une création de Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l'Hôtel de Crillon, ou comment un grand Chef pâtissier revisite l'éternel clafoutis pour en faire un dessert de grand restaurant.
Je vous avoue qu'il fait parti des pâtissiers dont je suis avec bonheur les créations. Ces pâtisseries sont belles, artistiques et d'un grand raffinement. Je suis particulièrement fan de ses revisites de grands classiques comme sa Poire belle-Hélène, son île flottante, son Mont-blanc, sa tarte aux fraises... Bref, il est dans mon top 10 (et même je dirais mon top 5).

Les cerises du clafoutis sont ici dénoyautées, car comme le dit Jérôme Chaucesse, au restaurant le client n'est pas là pour dénoyauter. Le goût que donne le noyau à la cuisson, est alors compensé par l'ajout d'amande dans la pâte du clafoutis.

A l'origine, ce dessert n'est pas accompagné d'un panna cotta amande, mais d'un sorbet au lait d'amande ! Mais je n'ai pas de turbine... alors pour garder le côté lait d'amande, j'ai repris ma recette de panna cotta au lait d'amande.

Cette panna cotta amande est surmontée d'un granité de Cherry Liqueur Peter Heering, que vous ne verrez pas en granité sur les photos (sauf sur la 1ère)... il fait trop chaud, et le temps de prendre quelques photos et c'est plus une liqueur qui surmontait ma panna !

Bref, le Cherry Liqueur Peter Heering est une liqueur danoise à la cerise, créée en 1818 par Peter F Heering, fabricant danois de liqueur, qui a bien failli disparaître faute de profitabilité financière. Elle était d'ailleurs introuvable pendant quelque temps ! J'avoue que nous adorons cette liqueur à la maison, et que j'étais bien contente d'en retrouver.

Bien évidemment l'abus d'alcool nuit à la santé, et si vous ne souhaitez pas faire de granité à la liqueur, vous pouvez très bien faire un granité de jus de cerises avec quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

Le dénoyautage des cerises n'est pas si difficile, et franchement les cerises fourrées sur le dessus du clafoutis font vraiment leur effet visuel, mais surtout à la dégustation par la surprise du fourrage.

Clafoutis aux cerises

  
 Panna cotta amande et granité Peter Heering
     

pour 6 personnes
       
Clafoutis cerises

(pour 10-12 petits clafoutis)

Ingrédients

125 g de beurre pommade
125 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
25 gr de poudre à crème
1 œuf
60 g de jaunes d'œuf
63 g de crème liquide entière une trentaine de cerises dénoyautées (comptez en 3 par moule ou plus)

Préchauffer le four à 160°C

Mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué de la liste des ingrédients.

Beurrer des moules à petites brioches à tête (ou à défaut des moules à muffins),
et les garnir à mi hauteur.
Compléter avec des cerises dénoyautées.

 

Faire cuire entre 20 – 25 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes et démouler délicatement.

Nappage cerise

 

Ingrédients

165 g de griottes entières congelées
23 g de sucre semoule
100 g de nappage neutre

Pocher au bain-marie les griottes et le sucre.
Chinoiser.

Récupérer 200 g de jus et ajouter le nappage.
Faire cuire 2 minutes, mixer et laisser refroidir.
Chinoiser et réserver.

Granité Peter Heering

Ingrédients

100 g de kirsch Peter Heering
100 g d'eau tiède
10 gr de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant framboise (pour moi colorant gel)

Faire dissoudre le sucre dans l'eau, puis ajouter le kirsch Peter Heering et le colorant.
Mélanger et mettre sur une plaque.
Congeler.

Panna cotta au lait d'amande

Ingrédients

175 g de lait d'amande
100 g de crème liquide entière
20 gr de sucre
3 feuilles de gélatines

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait d'amande, la crème liquide et le sucre.
Lorsque le lait est bien chaud.

Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le mélange.

Répartir dans des petits ramequins - type ramequins à cocktail.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Crème mascarpone à la vanille

Ingrédients

80 g de crème liquide entière
40 g de mascarpone
10 g de sucre glace
½ gousse de vanille

Fendre la demi-gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Monter la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille, au fouet à la main.
Monter à la main, car cela va très vite.

Montage et finitions

Compter 5 belles cerises par assiette
Sucre glace
Amandes effilées grillées

Dénoyauter les cerises sans enlever les queues.
Pour cela coupe le bout de la cerise et à l'aide d'une fourchette à crustacé retirer le noyau délicatement.
    

 

  
Garnir l'intérieur des cerises de crème mascarpone à la vanille.
 

  
Napper les cerises avec le nappage cerise.

Par assiette :

Déposer un clafoutis tiédi dans l'assiette et le saupoudrer de sucre glace.
Disposer 3 cerises garnies dessus, puis une 4ème en équilibre sur les 3 premières.
Décorer de quelques amandes effilées.

Poser la verrine de panna cotta amande sur le côté, et déposer au moment de service une peu de granité Peter Heering,
et déposer la dernière cerise garnie sur le dessus.
Il faut vraiment le faire à la dernière minute, car comme vous pouvez le voir sur les photos le granités fond super vite !
      

 

 

parchemin :

drapeau_anglaisEnglish version of recipe

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Posté par Totchie à 08:32 - Dessert - Commentaires [32] - Permalien [#]
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Commentaires sur Clafoutis aux cerises - Panna cotta amande et granité Peter Heering

    Superbe !!!

    J'ai relu la recette et regarder les photos 2x de suite, je suis sous le charme. Ca à l'air trop bon !!! Pas de cerises à la maison mais des framboises et des groseilles, je sens que je vais revisiter ton dessert. Et non je ne vais pas essayer de fourrer les groseilles Belle journée à toi. Bises, Ingrid (http://entresucreetsel.canalblog.com/)

    Posté par Ingrid, 17 juillet 2013 à 08:55 | | Répondre
    • Merci )
      C'est clair que fourrer groseilles )
      Par contre, à la framboise l'idée me tente beaucoup. J'ai hâte de voir si tu fais ce clafoutis aux framboises.
      Bonne journée
      Macaronette

      Posté par Totchie, 17 juillet 2013 à 10:59 | | Répondre
  • Un magnifique dessert. J'adore les cerises et le visuel est vraiment superbe. Beaucoup de saveurs et tu réalises plusieurs desserts avec la cerise, vraiment j'adore ! Belle journée. Véro

    Posté par veropapilles, 17 juillet 2013 à 08:59 | | Répondre
  • Superbes tes desserts!! L'idée de fourrer les cerises est génial! Et l'ensemble a l'air sublime!
    Bonne journée, Prici

    Posté par prici, 17 juillet 2013 à 09:00 | | Répondre
  • Muhm!! Une belle gourmandise craquante! Belle journée

    Posté par Nathalie, 17 juillet 2013 à 09:53 | | Répondre
  • Superbe

    Posté par virginie, 17 juillet 2013 à 11:04 | | Répondre
  • Si tu savais comme j'ai envie de ta recette. C'est beau et bon (j'imagine le gout en bouche) et la cerise sur le gâteau, ce sont les cerises fourrées. Génial, j'adore.

    Posté par martine, 17 juillet 2013 à 11:48 | | Répondre
  • Pas mal l'idée de farcir les cerises! Bisous

    Posté par Val, 17 juillet 2013 à 12:53 | | Répondre
  • Miam quel délice j'arrive de suite !!

    Posté par recettedumonde, 17 juillet 2013 à 13:00 | | Répondre
  • Rohlala, j'arrive à me régaler avec les yeux !

    Posté par LeeYaa, 17 juillet 2013 à 14:03 | | Répondre
  • Hum, superbes ces cerises!

    Posté par Gen, 17 juillet 2013 à 14:36 | | Répondre
  • une recette très complète et pleine de charme, j'adore!

    Posté par moum007, 17 juillet 2013 à 15:41 | | Répondre
  • MAGNIFIQUE !c'est un vrai régal oculaire!! quel travail! mais le résultat est à la hauteur! bravo ,ta recette est parfaite!comme toujours!
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 17 juillet 2013 à 16:25 | | Répondre
  • Une belle gourmandise !!!

    Posté par Josephine, 17 juillet 2013 à 16:52 | | Répondre
  • Quel travail, mais à l'issue de tout ça quelle gourmandise, cet ensemble me donne l'eau à la bouche

    Posté par Riri-cuisine, 17 juillet 2013 à 18:17 | | Répondre
  • C'est trop beau bravo !!

    Posté par Kokille, 17 juillet 2013 à 18:43 | | Répondre
  • hummmm =P

    Posté par BoopCook, 17 juillet 2013 à 20:24 | | Répondre
  • Superbe

    Posté par Stephaniie, 17 juillet 2013 à 20:45 | | Répondre
  • Tes photos, tes photos !!!!! de toute beauté !!!
    Tu fais des merveilles.
    Bisous Macaronnette.
    Capu

    Posté par capu, 17 juillet 2013 à 22:18 | | Répondre
  • Tout simplement superbe ! Quelle merveille de bon matin ! J'en ai pris plein les yeux Merci ! Bises

    Posté par lolo, 18 juillet 2013 à 07:37 | | Répondre
  • wOUAHHHHHHHHHHHHH ! ! !
    Déjà c'est trô bô . . .
    Assez technique (et beaucoup de boulot sans doute), mais si le gutatif est à la hauteur du visuel . . .
    Ciaoooooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 18 juillet 2013 à 13:19 | | Répondre
  • tes photos sont superbe ! ça donne vraiment envie

    Posté par thecookalex, 18 juillet 2013 à 15:50 | | Répondre
  • Je Dois t'avouer que Je ne suis pas fan de clafoutis ,( je n'aime pas son aspect) ,mais la ,tu m'as seduite, ca a l'air delicieux et c'est super wouahhhhh !!
    Tes cerises denoyautees et farcies: genial !!!
    Gros bisoussssss

    Posté par Geosand, 18 juillet 2013 à 17:57 | | Répondre
  • Nan mais fourré des cerises, j'en connais qu'une pour avoir des idées pareilles... et les réaliser aussi superbement. De la grande classe madame, chapeau bas ! Des biz. Boljo

    Posté par boljo, 19 juillet 2013 à 00:04 | | Répondre
  • Bon sang tes photos sont hallucinantes, on finit l'article la bave aux lèvres... Ces petites cerises farcies sont à la limite de l'indécence, et moi qui DETESTE habituellement le clafoutis (tu sais le truc informe servi dans un grand plat qui colle sur les bords avec l'eau des cerises tombée au fond), je n'ai qu'une envie c'est de mordre dans ceux-là ...Puuuuuffff

    Posté par HumourGloireBeau, 19 juillet 2013 à 07:01 | | Répondre
  • Encore une fois c'est superbe. Et quel travail, trois petits desserts pour le prix d'un.
    Je ne sais pas où va ma préférence ...
    Je viens aussi de poster un clafoutis aux cerises, mais beaucoup plus classique que les tiens !
    Bien belle journée

    Posté par Valérie, 19 juillet 2013 à 10:30 | | Répondre
  • WAOUOUHHHHH!!!!!!!! quelle superbe réalisation et comme ça doit être divin en bouche.... moi qui adore les cerises, je bave devant l'écran,quel talent. Bises.

    Posté par valentinsofi, 19 juillet 2013 à 12:31 | | Répondre
  • Tes photos sont tellement belles, on ne peut qu'avoir envie de goûter à tout..magnifique!
    bises et bel été

    Posté par Marina, 20 juillet 2013 à 12:00 | | Répondre
  • Vraiment très très gourmand et comme d'habitude d'un esthétisme !!!
    Excellent week-end à toi
    Bises bises
    Cath

    Posté par FromageouDessert, 20 juillet 2013 à 19:56 | | Répondre
  • Rroooo quels réalisations une fois de plus !! fourrer des cerises jamais je n'y aurai pensé !!!

    Posté par Marie, 20 juillet 2013 à 22:59 | | Répondre
  • Je craquerais bien pour la panna cotta amande...un petit dessert que je fais rarement mais que j'aime beaucoup !

    bonne jiurnée, bises

    Posté par Floriane, 31 juillet 2013 à 11:28 | | Répondre
  • Comme toujours je suis béate de la minutie de ton travail !!! et de ta présentation !! c'est vraiment très joli !
    Je t'envoie un gros bisou
    Capu

    Posté par capu, 04 août 2013 à 18:51 | | Répondre
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