Macaronette et cie

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03 octobre 2013

Atelier Pruneaux - Canard sauce aux pruneaux épicés et pruneaux confits aux coings et noix

Comme je vous l'avez annoncé il y a quelques temps, j'ai participé à un atelier sur les Pruneaux d'Agen chez 750 gr dans leur atelier de Paris. Le but de cet atelier était de créer des recettes dont le fameux pruneau d'Agen devait être l'ingrédient principal : une recette salée et une recette sucrée.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Comme toujours pour ce type d'atelier, plusieurs équipes de blogueurs sont constituées, et réunis autour de la même passion culinaire l'ambiance est conviviale et chaleureuse. Pour cette occasion, mon équipe était constituée de Annabelle, Marina et Brigitte.

Mais parlons un peu pruneaux, maintenant que j'en sais un peu plus grâce aux producteurs présent lors de l'atelier. D'ailleurs, je tiens à les remercier de leur gentillesse, c'était vraiment très sympa de voir des gens aussi enthousiasmes.

Le pruneau d'Agen est issue d'une variété de prunes créées au XIIème siècle par des moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) :  la prune d'Ente. C'est une prune qui ressemble à une quetsche, mais plus douce et fine en goût... mais pourquoi ne la trouve-t-on pas fraîche non plus sur nos étals ?
Elle est ramassée, séchée, et stockée tout au long de l'année, avant d'être réhydratée au fur et à mesure des ventes de l'année. La réhydratation lui redonne la texture souple et moelleuse que l'on connaît, mais attention pas plus de 35 % d'humidité, si on veut un vrai pruneau d'Agen.

Une chose apprise auprès des producteurs, le pruneau en raison de sa richesse énergétique, en fibres et en vitamines, a longtemps fait partie des avitaillements de la marine. Et vous savez qui sont les plus gros consommateurs de pruneaux d'Agen en France ? Et bien les bretons ! Il faut dire qu'il est mis à l'honneur dans le far breton aux pruneaux ;o)

Les pruneaux d'Agen bénéficie d'un IGP (Indication Géographique Protégé), ce qui signifie que seul les pruneaux des 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne, la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et le Lot, ont droit à l'appelation "Pruneaux d'Agen". Et oui, car il n'y a pas qu'Agen que l'on fait des pruneaux.

Voilà vous en savez quasi autant que moi sur le pruneau ;o)

Lors de l'atelier, nous avions des ingrédients imposés, façon Masterchef si on veut... il a donc fallu user de créativité, et avec Annabelle, Marina et Brigitte, nous avons concocté des tartelettes pruneaux-pamplemousse sur crémeux de citron pour la recette sucrée et la recette salée qui suit, que j'ai refait avec plaisir à la maison.
          

Canard sauce aux pruneaux épicés
 

et
 

pruneaux confits aux coings et noix
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

2 magrets de canard
150 g de pruneaux dénoyautés
200 g d'eau
le jus d'un citron jaune
1/2 c. à café de piment d'Espelette
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
2 c. à soupe de miel ou de sucre cassonade
1 c. à café de cannelle en poudre
sel

18 pruneaux dénoyautés
5 noix concassées
1 beau coing ou 2 petits coings
zeste de citron vert
eau
sel, poivre

2 poires
piment d'Espelette
huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron

Pour le nappage de pruneaux épicés :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g de pruneaux avec l'eau et le jus de citron.
Laisser reposer 1/4 heure à couvert.
Remettre à chauffer et ajouter le reste des ingrédients : piment d'Espelette, cannelle, sucre ou miel, vinaigre de Xérès.
Mélanger et saler en vérifiant bien  l'assaisonnement.
Laisser infuser quelques minutes hors du feu.

Passer la sauce à la passoire pour obtenir un nappage bien lisse.

Préparer les pruneaux confits aux coings et noix :

Eplucher et couper les coings en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec un fond d'eau
Laisser cuire afin que les coings soient tendres pour permettre de faire une purée.
Il ne faut qu'il reste trop d'eau.
Ajouter un peu de zeste de citron, saler et poivrer.

Passer la purée de coing au presse purée et ajouter y les noix concassées.

Fourrer les 18 pruneaux avec la purée de coing et noix.

Eplucher les poires, retirer les pépins et couper les poires en gros morceaux presque équivalent à la taille des pruneaux.
Citronner les.

Préchauffer le four sur grill et T° 7.

Cisailler la peau des magrets, et les faire saisir côté peau dans une poêle bien chaude.
Une fois saisie retourner le canard côté chair et le faire saisir.
Attention de ne pas trop les cuire, la cuisson se finit au four.

Mettre les magrets dans un plat allant au four, côté chair vers le haut.
Napper les magrets de la sauce aux pruneaux épicées (en réserver un peu pour la décoration de l'assiette)
Passer au four une dizaine de minutes.

Dans une poêle chaude mettre un peu d'huile et y faire saisir les poires.
Lorsqu'elles sont légèrement dorées et un peu tendres, y ajouter les pruneaux confits.
Laisser réchauffer - le but n'est pas de cuire les pruneaux juste de les avoir chaud.
Réserver.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Couper les magrets en tranches en vérifiant la cuisson, la viande doit être rosée.

Disposer à votre convenance les morceaux de magrets, les pruneaux confits et les poires
et ajouter un peu de sauce.

Un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette (surtout sur les poires).

 

Crédit photo : Sylvain Bertrand

 

Et je vous laisse avec quelques photos de l'atelier Pruneaux d'Agen, où chaque équipe a fait preuve de beaucoup de créativité pour les plus grands plaisirs des producteurs.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Ma super équipe composée de :

Annabelle, Brigitte, moi et Marina - merci les filles pour votre enthousiasme :o)

 

Crédit photo : Annabelle

A noter une date autour du pruneau à ne pas manquer si vous étes sur Paris :

"La fête du pruneau d’Agen"

qui aura lieu le 6 octobre prochain en plein coeur de Bercy Village.

parchemin :

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :

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Posté par Totchie à 01:43 - Plat - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires sur Atelier Pruneaux - Canard sauce aux pruneaux épicés et pruneaux confits aux coings et noix

    Canard, pruneaux , coings...
    Delicieux melange.
    Gros bisous xxx

    Posté par Geosand, 03 octobre 2013 à 06:24 | | Répondre
  • Waouh, une superbe assiette bien appétissante! Encore un bel atelier!
    Bonne journée, Prici

    Posté par prici, 03 octobre 2013 à 07:14 | | Répondre
  • De bien jolies photos, mais le pruneau et moi, on n'est pas trop copain, hi!!! Bisous

    Posté par Val, 03 octobre 2013 à 11:06 | | Répondre
  • Très beau plat et les pruneaux j'adore
    Merci pour la recette

    Posté par gourmandisesdelo, 04 octobre 2013 à 11:12 | | Répondre
  • ben voilà une super journée !! ils donnent envie tes pruneaux

    Posté par amandine, 04 octobre 2013 à 15:10 | | Répondre
  • coucou c'est julien le jeune bloggueur qui était présent lors de cet atelier, bravo pour ton blog il est superbe vraiment génial !!! Merci pour les photos a bientôt , j espere

    Posté par julien, 04 octobre 2013 à 21:22 | | Répondre
  • Super! Ca donne des idées pour cuisiner le pruneau!

    Posté par Gen, 05 octobre 2013 à 21:25 | | Répondre
  • Belle amitié autour d'un atelier riche en expérience bizzzz

    Posté par 4'ine, 05 octobre 2013 à 21:35 | | Répondre
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