Russe - Amandier

Pendant les vacances d'été à Taulé (Nord Finistère), nous avions pris l'habitude (certes pas tous les jours... mais tout de même) de prendre quelques gâteaux chez le boulanger - pâtissier du village. J'avoue que même si j'aime certaines grandes pâtisserie, j'aime bien aussi les gâteaux plus rustiques.

Le pâtissier de Taulé faisait notamment un gâteau qu'il désignait sous le nom de "Russe" de sa création. Visuellement c'est vrai que c'était assez similaire au Russe, mais ce n'était pas un Russe en tant que tel.
En effet, le Russe est en principe un biscuit à base d'amandes garni d'une crème au praliné (souvent donnée pour être une crème au beurre au praliné). C'est une spécialité de la pâtisserie Artigarrède à Oloron Sainte Marie, près de Pau.
On en retrouve quelques recettes sur le net, mais la recette originale est secréte. Bref, passons, car ce n'est pas celui-ci qui m'intéresse !

Je vous avoue que je n'ai jamais mangé le Russe de l'Artigarrède, mais uniquement la version de Taulé, soit un Russe tout à l'amande ! Et comme ce gâteau nous a bien plu, j'avais envie de pouvoir le refaire à la maison... Mais, là aussi la recette est secréte.

Après que le jeune "apprenti" de la pâtisserie m'ait raconté n'importe quoi : génoise et crème d'amande (encore un qui aura quelques années encore à faire à l'école pour à minima reconnaître les biscuits de base !). J'ai fini par avoir confirmation de la patronne/vendeuse que le biscuit était un biscuit à l'amande (Macaronette 1 point !), mais pour la crème, je n'ai eu que la notion de crème d'amande (certes... mais on est loin de la crème d'amande des tartes !).

Bref, la recette reste donc secréte... et je vais vous dire : qu'il la garde. Cela ne m'empêchera pas de faire ma version ! Et qui sait m'en approcher, voir de faire mieux ;o)
Vous imaginez si les pâtissiers historiques avaient gardé leurs recettes pour eux... et bien amis pâtissiers, vous ne ferriez pas grand chose aujourd'hui !

Mais passons ! Voici l'histoire de mon 1er essai, qui a été très apprécié.

Comme je vous le disais plus haut, on retrouve dans le Russe de Taulé : un biscuit à l'amande, qui pour moi ressemble sans trop de doute à une dacquoise amande.

Le plus compliqué c'est la crème.

Il s'agit d'une sorte de mousse crémeuse arômatisée à l'amande, et notamment avec de la poudre d'amande. Cette crème n'avait pas la texture d'une crème au beurre. Par contre, cela pouvait laisser penser à une crème mousseline, mais pas seule car un peu plus aérienne.
En tout cas la crème était "collée", soit légèrement gélifiée... car j'ai retrouvé des morceaux de gelée dans la crème qui n'avaient pas été complétement "diluée" ;o)

A partir de cela j'ai expérimenté... et la recette qui va suivre et le résultat la plus aboutie à ce jour.

La crème est moelleuse en bouche, presque comme celle du Russe de Taulé. Mais je pense que la proportion de crème mousseline de ma recette reste encore trop importante. Il y a fort à penser aussi que la meringue italienne de mon 1er essai, est au final une meringue française, et que la proportion de meringue par rapport à la crème est supérieure... ce qui devrait être plus économique et rentable pour une pâtisserie.

A noter l'original est saupoudrer de sucre glace et non de cacao amer, mais franchement le cacao rend mieux, en apportant un contraste de goût.

Pour ce 1er essai, au final, le gâteau a beaucoup plus. On y retrouve bien le goût du Russe de Taulé, ce qui est déjà un bon résultat... reste à travailler sur la texture.
A voir dans un prochain essai ;o)
          

Russe - Amandier
    

Pour 8 personnes - un cercle carré de 20 x 20 cm

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

220 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule
180 g de poudre d'amandes
180 g de sucre glace
30 gr de fécule de pomme de terre (optionnel)

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Diviser la pâte en 2 et étaler une couche de biscuit permettant de bien recouvrir les 2 carrés
sur une feuille de papier cuisson ou mieux un tapis de cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle,
et déposer un des biscuits au fond du cercle, et réserver l'autre.
Votre cercle doit être recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Créme mousseline légère à l'amande

Ingrédients :

250 ml de lait entier
50 g de sucre
20 g de jaune d'oeufs
25 g de maïzena ou poudre à crème
220 g de beurre à température ambiante
80 g de purée d'amande
80 g de poudre d'amandes blanches
quelques gouttes d'extrait d'amande amères
1/2 cuil à café de rhum brun

50 g de blanc d'oeufs
100 g de sucre
30 g d'eau

2 feuilles de gélatine
3 cuil à soupe d'eau
3 cuil à soupe de sucre

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole, en prélever 3 - 4 cuillers à soupe à réserver,
et porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, le sucre, la maïzena et les quelques cuillers à soupe de lait.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.

Hors du feu ajouter 110 gr de beurre à la crème.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Faire chauffer les 3 cuil à soupe d'eau et de sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissoud.
Inutile de faire bouillir.
Essorer les feuilles de gélatine, et les dissoudre dans ce sirop.
Réserver pour faire refroidir complétement.

Mettre les 100 g de sucre et 30 g d'eau dans une casserole et porter à 110°C.
Lorsque cette température est atteinte commencer à monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop a atteint 117/120°C, le verser sur les blancs en neige,
et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la crème patissière est à température ambiante.

Crémer le beurre dans la cuve d'un robot.
Puis ajouter la purée d'amande, la poudre d'amande et l'extrait d'amande, et faire mousser le beurre.
Rectifier le goût avec l'extrait d'amande amère si besoin, et une 1/2 cuil à café de rhum brun.

Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois la crème pâtissière, et monter le tout.
Ajouter le sirop collé à la gélatine, et fouetter quelques secondes de plus.

Ajouter la crème mousseline, en 2 fois à la meringue italienne en l'incorporant délicatement.

Verser dans le cadre de votre cercle la crème sur le fond de dacquoise amande.
Egaliser et déposer le 2ème biscuit dacquoise sur le dessus.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (le mieux une nuit).

Décercler, et décorer.

Ici cacao amer en poudre et chocolat blanc tempéré.
Nota : on peut saupoudrer de sucre glace, mais le cacao amer donne un goût vraiment sympa qui tranche.

 

Et en version individuelle

 

:

English version of recipe :

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Comments

[léon]

super réalisation mais juste une question pourquoi avez vous utilisé du fécul de pomme de terre

mais a part cette question très belle réalisation en tout cas il donne envie

moi je débute c'est la cause de ma question

[kougelhopf]

Je ne connaissais pas du tout il est bien tentant ton russe et superbe.

[JBtfly]

Ca donne envie non seulement d'en manger mais aussi d'en faire! :-)

[gourmandisesdelo]

Très belle réalisation waouuu, digne de figurer dans une grande boulangerie-pâtisserie

[Gagaie]

Je ne connaissais pas du tout ce dessert, merci pour cette belle découverte. ^^