Macaronette et cie

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16 octobre 2013

Crêpe complète revisitée à la Norbert et Jean

Cela fait un moment que cette émission est stockée dans l'enregistreur... et je n'avais jamais pris le temps de regarder l'émission de Norbert et Jean : "Le Défi : la cuisine Bretonne".

Et comme il faut faire de la place... j'ai fini par la regarder un matin. Seulement une de mes filles l'a aussi regardé avec moi... et bien évidemment elle m'a demandé si je pouvais tenter cette recette de crêpe complète revisitée !

"Et bien... Heu.... Pourquoi pas !"

C'est la 1ère fois que je fais des oeufs mollets, soit des oeufs cuits entre l'oeuf à la coque (3 minutes) et l'oeuf dur (9 minutes) : donc 6 minutes pour un oeuf mollet, ce qui est juste assez pour que l'oeuf se tienne mieux qu'un oeuf à la coque et permettre de l'écailler, mais pas assez cuit afin que le jaune reste coulant à l'intérieur.
Comme il était indiqué dans l'émission, l'astuce ici est de laisser cuire 1 minute de moins que la cuisson de l'oeuf mollet (soit 5 minutes), puisque les oeufs vont cuire une seconde fois entourés de chapelure, ce qui les amènera à la bonne cuisson.

Bon pour les oeufs, je récapitule :
- oeuf à la coque : 3 minutes
- oeuf mollet : 6 minutes
- oeuf dur : 9 minutes
et le tout départ eau bouillante avec des oeufs à température ambiante pour éviter de les casser (par le choc thermique)... et on peu rajouter un peu de vinaigre dans l'eau de cuisson pour aider.

Dans cette recette, ce n'est pas la cuisson des oeufs qui est la plus compliquée, c'est surtout de les écailler sans les casser ! Sur les 6 : 4 étaient parfaits, 1 moyen le blanc étant un peu parti mais pas cassé, et le dernier je n'ai même pas eu le temps de l'écailler qu'il était déjà cassé en deux !
Donc ici patience et délicatesse.

Sinon j'ai bien regardé l'émission, et j'avoue que je ne sais toujours pas comme ils ont réussi à obtenir une sauce au jambon cuit, de couleur marron et encore liquide... il faut dire que l'on ne voit pas tous les détails, et que la recette écrite sur le site est peu détaillée (Je l'ai plus détaillée ici, ajouté les ingrédients qui manquaient et mis dans un ordre plus pratique pour réaliser cette recette avant un repas, et surtout refait une quantité plus adaptée, car 1 litre de béchamel... il vous en restera beaucoup trop).
Bref ma sauce ressemblait plus à une crème épaisse qu'à une sauce.

S'agissant de l'autre sauce qui sert de base pour déposer l'oeuf "pané" dans l'assiette, le départ est une sauce béchamel, sauce de base en cuisine, que l'on va transformer en sauce Mornay en y ajoutant le fromage, et enfin en sauce soubise avec l'ajout des oignons cuits.

Enfin, je dois dire qu'au final le résultat était assez sympa (à l'exception de la sauce au jambon cuit - mais c'est une question de goût comme bien souvent).

Par contre, nous n'y avons pas vraiment retrouvé le goût de la crêpe complète, mais alors pas du tout... ce qui me laisse dubitative sur les personnes ayant tester ce plat pendant l'émission.

Je vais garder cette idée de cuisson des oeufs dans la chapelure, parce que ça c'est vraiment très sympa.
            

Crêpe complète revisitée
        

Ingrédients

4 tranches de jambon cru
8 oeufs fermiers frais à température ambiante (surtout pas sortant du réfrigérateur)

1 cuil à soupe de vinaigre blanc
1 oignon rose de Roscoff
50 g de beurre
50 g de farine
1/2 litre de lait entier
60 g d'emmenthal râpé
4 tranches de jambon cuit
1 échalotte
1 cuil à soupe de sauce soja
1 cuil à café de fécule de maïs
sel
poivre
huile de friture

chapelure asiatique Panko - ou autre chapelure un peu épaisse
farine de sarrasin

Enlever le gras, couper en lamelles puis émincer les tranches de jambon cru.
Faire revenir les miettes de jambon à la poêle avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient croustillant.
Eponger dans des feuilles d'essuie-tout et réserver.

Faire bouillir de l'eau avec le vinaigre blanc.

Pendant que l'eau chauffe préparer la sauce Mornay aux oignons : soit presque une sauce soubise

Eplucher et ciseler l'oignon.
Le faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, en le laissant colorer sans brûler.
Puis saler et poivrer, et réserver.

A feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine, bien mélanger pour obtenir un roux.
Ajouter petit à petit le lait en mélangeant au fouet constamment, et faire épaissir.
Arrêter la cuisson à l'ébullition, et ajouter le fromage râpé.
Ajouter les oignons, et mixer la sauce.
Réserver.

Lorsque l'eau vinaigrée bout, y mettre 6 oeufs à cuire pendant 5 minutes - surtout pas plus.
Préparer un récipient avec de l'eau et des glaçons.
Dès les 5 minutes écoulées, mettre les oeufs dans l'eau froide.
Et laisser refroidir.
Ecailler les oeufs une fois froids : attention, c'est la partie la plus délicate, car il ne faut pas les fendre.
Réserver

Couper en fines lamelles 4 tranches de jambon cuit et les faire griller avec un peu d'huile à la poêle.
Eplucher et couper une échalote.
Ajouter les morceaux d'échalotes dans la poêle et laisser cuire quelques minutes.
Déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et ajouter un peu d'eau.
Laisser infuser quelques minutes.

Mettre l'huile de friture à chauffer.

Mixer les morceaux de jambon cuit avec un peu d'eau l'équivalent de 10 cl d'eau.
Passer la sauce au jambon au chinois et faire chauffer dans une casserole pour faire réduire la préparation.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, et ajouter la à la sauce pour l'épaissir.
Enlever la casserole du feu.

Dans 3 récipients :
1) mettre dans l'un de la farine de sarrasin,
2)dans un autre 2 oeufs battus, et
3) dans le 3ème 2 tiers de chapelure épaisse et 1 tiers de farine de sarrasin.
Plonger l'œuf dans la farine de sarrasin, puis  les œufs battus et dans la chapelure.
Puis de nouveau dans les oeufs battus, puis la chapelure.
Passer l'œuf à la friteuse remplie d'huile pendant environ 1 à 2 minutes maximum.
Sortir l'œuf de la friteuse et le saler.


Pour le dressage :
Faire réchauffer les sauces.
Disposer de la sauce Morney au centre de l'assiette. Recouvrir la Morney de paillettes de jambon cru.
Couper le bout supérieur de l'œuf et creuser jusqu'à ce que l'on aperçoive le jaune de l'œuf.
Déposer l'œuf au-dessus des paillettes de jambon.
Dessiner un rond autour de l'œuf avec la sauce au jambon cuit.

  

parchemin :

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :

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Posté par Totchie à 06:59 - Plat - Commentaires [61] - Permalien [#]
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Commentaires sur Crêpe complète revisitée à la Norbert et Jean

  • Dommage que je ne vois pas les photos ça m'aurait sans doute mis l'eau à la bouche même pour le petit déjeuner bizzzzzz

    Posté par 4'ine, 16 octobre 2013 à 07:27 | | Répondre
  • ah rien que d'avoir poster le com elles sont réapparues!! c'est miraculeux et je confirme ça donne envie bizzzz

    Posté par 4'ine, 16 octobre 2013 à 07:28 | | Répondre
  • j'aime beaucoup ce genre de recette qui revisite les façons de cuisiner les oeufs

    Posté par anyana3, 16 octobre 2013 à 07:46 | | Répondre
  • Très belle recette originale qui me plairait beaucoup, j'aime beaucoup l'idée. Biz et belle journée. Véro

    Posté par veropapilles, 16 octobre 2013 à 08:18 | | Répondre
  • Tu t'en es vachement bien sortie mais c'est sans surprise quand tu dis que la recette vue à la TV ne donne pas forcément le même résultat à la maison. Forcément les montages videos ça aide
    Quoiqu'il en soit c'est vraiment beau

    Posté par philo, 16 octobre 2013 à 08:33 | | Répondre
  • C'et une super idée ces oeufs cuits dans la chapelure! C'est beau et en plus, ça doit être bien bon!

    Posté par prici, 16 octobre 2013 à 08:40 | | Répondre
  • Une très belle réalisation, ça me donne envie de tester aussi ! Bises

    Posté par margot zhang, 16 octobre 2013 à 08:42 | | Répondre
  • Super joli le résultat!

    Posté par Marine, 16 octobre 2013 à 08:51 | | Répondre
  • Vraiment bien réussis ces oeufs. Cela donne envie d'essayer

    Posté par Schotzyscooking, 16 octobre 2013 à 09:09 | | Répondre
  • Une belle réussite
    J'adore l'humour de Jean et Norbert et leur originalité et leur créativité sont étonnantes

    Posté par Kri, 16 octobre 2013 à 10:09 | | Répondre
  • Sacré Nono

    Wow c'est bluffant ! Je n'avais pas vu cet épisode de Norbert et Jean. Je dois dire qu'ils m'épatent toujours, les compères Belle réussite, cette crêpe revisitée. Christelle

    Posté par Cookismo, 16 octobre 2013 à 10:10 | | Répondre
  • Haha je l'ai vu aussi cette émission, très belle réalisation ! Ta assiette est sublime.

    Posté par Delphine (geek), 16 octobre 2013 à 11:04 | | Répondre
  • j'ai vu aussi cette émission avec la recette!!bluffant et quelle belle présentation!
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 16 octobre 2013 à 11:54 | | Répondre
  • Je n'ai pas vue l'épisode, mais d'avance j'adore ta revisitation des crêpes, c'est une belle réussite ! ))
    Bravo !

    Bise et bonne journée à toi.

    Posté par Amela, 16 octobre 2013 à 11:59 | | Répondre
  • whaaaaaaaaa !!! trop joli !!!
    Belle am à toi :
    bisous

    Posté par choupette88, 16 octobre 2013 à 12:14 | | Répondre
  • Très sympa ! Visuellement ça en jette en tout cas !
    Bises

    Posté par Lau, 16 octobre 2013 à 12:39 | | Répondre
  • C'est super original!! ton assiette fait vraiment envie.

    Posté par LauraIsCooking, 16 octobre 2013 à 12:50 | | Répondre
  • C'est magnifique

    Posté par papillonmyosotis, 16 octobre 2013 à 12:50 | | Répondre
  • wahou j'adore !

    Posté par nani's kitchen, 16 octobre 2013 à 13:15 | | Répondre
  • Moi aussi, je suis fan de cette émission. Mais avec Masterchef en même temps, il m'arrive d'en louper. Très belle exécution dans cette recette! Bisous

    Posté par Val, 16 octobre 2013 à 13:15 | | Répondre
  • trop belle recette! j'adore!

    Posté par moum007, 16 octobre 2013 à 13:18 | | Répondre
  • Oh c'est vraiment joliment présenté !
    Sans doute délicat à préparer ..
    Mais ce qui me plait aussi, c'est la cuisson des œufs dans la chapelure. Une idée à retenir.
    Bises et très bonne journée

    Posté par Valérie, 16 octobre 2013 à 14:08 | | Répondre
  • J'ai envie de faire des mouillettes!!! ton plat est super une belle réussite Bisous josephine

    Posté par josephine, 16 octobre 2013 à 14:55 | | Répondre
  • Un grand bravo pour cette magnifique réalisation !
    Bizoux

    Posté par Ingrid Lolbiox, 16 octobre 2013 à 15:05 | | Répondre
  • Alors là chapeau, comment fais tu pour ne pas crever le coco avec 5 mn de cuisson, dur, dur non ?
    bises

    Posté par titanique, 16 octobre 2013 à 15:37 | | Répondre
    • En effet, c'est délicat mais ça se fait avec patience et tranquilité )
      Merci de ton passage
      Bises
      Macaronette

      Posté par Totchie, 17 octobre 2013 à 11:35 | | Répondre
  • Esthétiquement, j'adore, c'est vraiment appétissant. Bises.

    Posté par martine, 16 octobre 2013 à 15:38 | | Répondre
  • En effet c'est du travail !!! mais quelle récompense ^^
    Au fait, t'as une chouette dans l'assiette ...
    Bel après-midi
    Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 16 octobre 2013 à 16:34 | | Répondre
  • Un grand bravo, je ne sais pas si je m'en sortirais si bien, car écailler l'oeuf mollet sans le casser!. Il faudra que j'essaie à l'occasion. Belle journée

    Posté par jackie, 16 octobre 2013 à 17:08 | | Répondre
  • je ne sais pas si c'est bon, mais c'est la classe au point de vue dressage, bravo !

    Posté par mamie caillou, 16 octobre 2013 à 17:18 | | Répondre
  • je ne sais pas si c'est bon, mais c'est la classe au point de vue dressage, bravo !

    Posté par mamie caillou, 16 octobre 2013 à 17:19 | | Répondre
  • Le résultat est vraiment superbe!
    Pour le goût,je doute que toutes ces émissions et les jurys soient vraiment objectifs!!
    mais bravo!et merci!
    Bonne soirée!

    Posté par pequery, 16 octobre 2013 à 17:32 | | Répondre
  • Superbe présentation pour une recette tellement gouteuse.... Miam!

    Posté par Miamana, 16 octobre 2013 à 17:44 | | Répondre
  • Ah, on se lance parfois dans des choses terribles ! ;o)) Mais j'aime bien ton oeuf, moi. Original comme tout !
    Bises
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 16 octobre 2013 à 18:17 | | Répondre
  • hé bravo !
    Je les aussi de côté cette recette et doit aussi la tester lol
    En tout cas une très belle réussite de ton côté bravo

    Posté par gourmandisesdelo, 16 octobre 2013 à 18:26 | | Répondre
  • Ton assiette est magnifique !!! Ça fait son p'tit effet

    Posté par Manuella, 16 octobre 2013 à 19:20 | | Répondre
  • c'est trop beau en tout cas, ta présentation est superbe !

    Posté par Anaïck, 16 octobre 2013 à 19:39 | | Répondre
  • Magnifique réussite !!

    Posté par Chris, 16 octobre 2013 à 19:47 | | Répondre
  • elle est originale ta recette,c'est superbe bravo!! bonne soirée bises

    Posté par josette, 16 octobre 2013 à 20:21 | | Répondre
  • Je n'ai pas vu l'émission mais je trouve ta recette bluffante !

    Posté par Isa-Marie, 16 octobre 2013 à 20:24 | | Répondre
  • Je n'ai pas vu l'émission mais je trouve ta recette bluffante !

    Posté par Isa-Marie, 16 octobre 2013 à 20:24 | | Répondre
  • Oh!!!! Des crêpes revisitées qui font super envie!!! Bises

    Posté par Nathalie, 16 octobre 2013 à 20:35 | | Répondre
  • une belle réalisation...

    Posté par Fourchette, 16 octobre 2013 à 20:58 | | Répondre
  • superbe ! bravo ^^

    Posté par alaro, 16 octobre 2013 à 21:43 | | Répondre
  • Je me souviens parfaitement de cette recette! Et elle m'avait fait très envie! Tu l'es parfaitement réussi!!!! Même la sauce, ça ne me choque pas!!!

    Posté par Miss Bretzel, 16 octobre 2013 à 21:55 | | Répondre
  • j ai loupé l émission mais ta recette , elle ne l est pas !! superbe

    Posté par agnes, 16 octobre 2013 à 22:29 | | Répondre
  • Trop beau, trop appétissant ! bravo c'est superbe.

    Posté par Marie, 16 octobre 2013 à 23:31 | | Répondre
  • magnifiques tes crêpes, j'ai intérêt à cacher mon ordinateur car je vais être obligée de m'y coller aussi si quelqu'un dans la famille voit ta recette !

    Posté par kekeli, 17 octobre 2013 à 06:10 | | Répondre
  • un super visuel !! chapeau pour la réalisation

    Posté par aneth, 17 octobre 2013 à 09:28 | | Répondre
  • Très sympa cette recette, bises

    Posté par Nat, 17 octobre 2013 à 11:00 | | Répondre
  • En lisant le début de la recette avant de voir les photos, je n'imaginais pas du tout le résultat.'.en tous cas, même si le goût de la crêpe complète n'est pas au rendez-vous(c'est sûr, l'œuf a l'air plus présent que la pâte ) j'ai été complètement bluffée par le visuel de la photo.'.ça donne envie d'y goûter! Tu as fait un super boulot, chapeau!!!!

    Posté par Lou, 17 octobre 2013 à 14:08 | | Répondre
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