Saint Honorés pralinés version "individuel" - Recette de la démonstration du Salon du Blog culinaire 2013

20 novembre 2013

Saint Honorés pralinés version "individuel" - Recette de la démonstration du Salon du Blog culinaire 2013

De retour du 6ème Salon du Blog culinaire, je vous avoue que celui-ci fût fort en émotions et en moments inoubliables.

Outre de revoir avec bonheur les ami(e)s, les copines, les copinautes... et de rencontrer en vrai certaines copinautes, les nouveaux pâtissier(e)s du groupe de préparation au CAP avec qui nous avons tant partagé tout au long de l'année de préparation (les hauts et bas), ce fût le 1er salon, où je ne venais pas qu'en visiteuse, mais aussi pour une 1ère démo faite de concert avec ma copine Annabelle.

Mais je vous raconte ça en fin de billet.

Pour le moment place à la recette et surtout à la version faite à la maison... en version individuelle. Comme vous le verrez la différence entre la version faite maison et celle du salon se voit nettement.

Au final la version individuelle est bien plus belle que la version gâteau. Mais c'est à vous de voir.

Saint Honorés pralinés individuels

Pour 6 Saint-Honoré individuels

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée toujours maison pour moi. Ici c'est la recette et les quantités utilisées lors du Salon du Blog pour 1 Saint Honoré, et celle qui a servi lors des tests avant le salon pour la réalisation des Saint Honoré individuels.

Détrempe

250 g de farine
5 g sel
125 g d'eau

175 g de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est la même que ma recette habituelle en pas à pas.

Craquelin pralin

Ingrédients

50 g farine
20 g sucre de canne
15 g pralin en poudre
50 g beurre pommande

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre de pralin.
Ajouter la farine tamisée, et mélanger pour obtenir une pâte sablée.

L'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson (1mm d'épaisseur pas plus)
et mettre au congélateur.

Crème pâtissière pralinée + crème pâtissière vanillée

Ingrédients

375 g de lait
90 g de sucre
40 g de maïzena
75 g de jaunes d'oeufs

40 gr de pâte de praline noisette
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébullition.

i) Prélever 80 gr de crème pâtissière
et y ajouter les graines de la demi gousse de vanille grattée et la feuille de gélatine bien essorée.
Bien mélanger - mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir.

ii) Dans le reste de crème pâtissière encore chaude, ajouter la pâte de praline légèrement chauffé préalablement
et bien mélanger.

Mettre le crème pralinée dans un récipient et filmer la au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Pâte à choux

Ingrédients

60 gr d'eau
65 gr de lait
50 gr de beurre
2 gr de sel
4 gr de sucre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs entiers

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Sur les petits disques de pâte feuilletée piqués,
pocher un fin cordon de pâte à choux sur le pourtour du disquepas tout à fait au bord,
et un point de pâte à choux au centre de la pâte feuilletée.

Enfourner et laisser cuire environ 20 -30 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte sur une grille.

Sur une autre plaque légèrement graissée, pocher des petits choux d'environ 2 - 2,5 cm de diamètre.
Il faut en compter 3 choux par Saint-Honoré.
A d'un emporte pièce de 2 cm de diamètre, découper des cercles de craquelin,
et déposer les sur le dessus des choux.

Enfourner les choux : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C
sans ouvrir le four pendant la cuisson.

Laisser refroidir complètement les choux sur une grille,
et lorsqu'ils sont froids, les remplir les choux de crème praliné.

Crème légère à la vanille
Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

80 g de crème pâtissière vanillée et collée à la gélatine (celle prélevée plus haut)
140 g de crème liquide entière
20 g de sucre glace
25 g de mascarpone

Fouettez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace, jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly

Incorporer rapidement au fouet la crème pâtissière vanillée.
N'hésitez pas à la passer 5 secondes au micro-onde si elle est devenue trop ferme,
il faut vraiment qu'elle soit souple pour l'incorporer...
sinon vous aurez des morceaux comme celui du Salon où le micro-onde nous a fait défaut :o(

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou Saint Honoré suivant le modèle réalisé.

Caramel

Ingrédients

30 g eau
120 g de sucre
35 g glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.
Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 170°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour fixer les choux sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Soit en les collant debout légèrement inclinés vers l'intérieur comme sur la photo de gauche,
soit en les collant à plat comme sur la photo de droite.
Il faut que vos choux soient à égale distance.

Maintenant parlons un peu du Salon du Blog et de la démo...

La démo...

Angoisse, stress... je l'avoue, et forcément pas satisfaite du résultat final, même si cela semble avoir plu.

Ce n'est vraiment pas pareil que dans une cuisine que l'on maitrise, où on a son matériel, son four... et surtout avec le temps court... et il court bien trop vite !
De plus, il y a du public, et pas n'importe quel public puisque nous sommes au Salon du Blog Culinaire, et pour nous au Lycée qui n'est ouvert qu'aux blogueurs, et donc on sait que forcément beaucoup savent cuisiner ou "patisser"... et parfois mieux que nous. J'avoue que c'était plus impressionnant qu'au Salon du Chocolat, car on n'a pas en tête que le public sait faire. Fort heureusement, un grande majorité de blogueurs sont indulgents.

Avant toutes choses : Pour cette démo, je voulais aussi remercier nos 2 commis que l'on aperçoit sur les photos et ceux croiser dans la cuisine centrale.
Comme chaque année, les élèves de Lycée Hotelier de Soisson prétent mains fortes aux blogueurs démonstrateurs avec une grande gentillesse et disponibilité, en réalisant souvent les tâches ingrates comme la plonge, le rangement et le nettoyage, ce qui fait que nous n'avons que le bon côté des choses.
Merci aussi aux chefs qui nous ont aidé pour l'utilisation des fours de l'école. J'ai cru qu'il allait décoller !

Bref quelques photos...

Crédit photo : Prici (merci pour tes photos)

Crédit photo : Prici

Merci à tous ceux qui sont venus nous voir et nous soutenir :o)

Je vous disais forte en émotions et moments inoubliables pour cette démo.

Ce fut le cas lorsqu'avec Annabelle et moi, avons eu la chance de rencontrer Philippe Conticini. En toute simplicité, ce grand monsieur de la patisserie française s'est arrêté un moment à nos côtés lorsque nous étions en pleine préparation préliminaire, pour discuter, nous conseiller, nous donner des trucs, et s'intéresser à ce que nous faisions, en toute simplicité et avec une immense gentillesse.

Et un merci spécial et énorme pour Chef Christophe de nous avoir offert ce moment inoubliable.

Le Salon du Blog 2013

En rentrant, je me suis aperçue qu'au final (bêtement) j'ai pris très peu de photos cette année... en fait, j'ai énormément papoté, ce qui m'a fait râté un paquet de démo que j'avais prévu de voir.

Enfin voici quelques photos, mais vous pouvez en retrouver d'autres sur le site du Salon bien évidemment :o)

Le gâteau d'Annabelle pour le déjeuner de Samedi avec le logo du 6ème Salon

Festivités du samedi midi

Cricri, aidée par Philo pour une démo : croquette au Maroilles (trop trop bon !)

Silvia pour une démo autour du café (Monexpresso.com)

Des ateliers très fromages (Quiveutdufromage.com) : et comment déguster à sa façon son Carré frais.
Pour moi : miel, canneberge, spéculoos et zeste d'orange

Challenge : Les Champagnes de Vignerons
Marina arrivée dans les 4 finalistes :o) ... à suivre en décembre pour la finale.

Idem pour Isabelle : arrivée dans les 4 finalistes :o)
à suivre aussi en décembre pour la finale.

Des démos gourmandes autour de la Fourme d’Ambert et du parmesan

Et bien évidemment l'invité d'honneur en démo salée : Philippe Conticini avec une Mamina émerveillée et attentive.

Bon et bien c'est fini, mais on attend le prochain Salon du Blog Culinaire 2014.

Avec d'énormes merci à toute l'équipe de 750 g :
Chef Damien, Chef Christophe, Anne-Charlotte, Vincent,... et bien évidemment tous les autres.

Pour avoir déjà participé à l'organisation d'événementiel,
je sais au combien c'est prenant, compliqué parfois, et consommateur d'énergie.
Mais le résultat était bien là : c'était génial.