C'est bien l'automne, et la période des agrumes.

Et j'ai enfin pu retrouver des yuzus frais chez les japonais du 9ème arrondissement de Paris. L'occasion de refaire du yuzu confit, et surtout d'expérimenter une liqueur au yuzu, façon limoncello.

Le yuzu (ou Citrus ichangensis) est le citron que je préfère, croisement entre un citron et une mandarine, il est originaire d'Asie.

En fait à la base c'est un citron chinois, qui pousse à l'état sauvage au centre de la Chine et au Tibet (d'où une grande résistance au froid jusqu'à -10 °C). Introduit au Japon et en Corée au VIIème siècle, c'est dans ces pays qu'il est maintenant le plus cultivé, et d'où on le connait.

Il a un goût incomparable, et est moins acidulé que le citron commun. Il a la forme d'une mandarine, mais la couleur jaune du citron. Sa feuille est caractéristique puisque divisée en deux, ce qui permet de le reconnaître lorsqu'il y a des feuilles... bien que son parfum soit aussi très caractéristique.

En général, les fruits ont peu de jus, mais par contre en le coupant on découvre qu'il est bourré de pépins très imposant. D'ailleurs, je vais faire l'essai d'en planter... qui sait :o)
Son parfum provient principalement de son zeste, que l'on peut trouver sécher. Là je voulais dire merci à Fadila grâce à qui je n'ai plus à attendre les yuzu frais de l'an prochain.

D'après des recherches, il parait qu'en début d'hivers au Japon, il est bon de prendre des bains au Yuzu pour se tonifier et éviter les maladies.

Au Japon, on trouve un alcool à base de yuzu appelé yuzukomachi, mais pour en faire il faut du shōchū (sorte d'eau de vie à base de riz, d'orge, de sarrasin, de blé ou autre céréale), mais là je n'en ai pas. Donc j'ai fait avec de l'alcool de fruit, le même que j'utilise pour les liqueurs de fruit et que l'on trouve dans le commerce.

Bon c'est vrai vu le prix des yuzus frais (plus petits et un peu moins chers que les années précédentes), et comme mon yuzu"nier" du jardin est encore trop jeune pour donner quoique ce soit... je n'en ai pas en faire des litres. Mais juste assez pour en profiter un peu :o)

Pour la recette, j'ai pris celle de Torchons et Serviettes... à vrai dire toutes les recettes sont assez similaires les unes aux autres, ça permet de connaître de nouveau blog en même temps.

Si vous n'avez pas de yuzu... la recette vous servira pour faire du limoncello biensûr avec des citrons jaunes (de préférence bio), mais aussi toute autre liqueur à base d'autres citrons.
         

Yuzucello
       

Ingrédients

3 yuzus non traités
25 cl d'alcool de fruit à 40°C
125 g de sucre
25 cl d'eau

A l’aide d’un économe ou d'un couteau d'office, récupérer la peau des yuzus en évitant la partie blanche.
Couper grossièrement les morceaux de peau.

Mettre les morceaux de peau de yuzu dans de l'alcool dans un bocal hermétiquement fermé.
Laisser macérer 25 jours à l’abri de la lumière.

Au bout du temps de macération, faire chauffer l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop.
Compter environ 5 - 6 minutes à compter de l'ébullition.
Laisser refroidir complétement.

Filtrer l'alcool dans une bouteille afin de retirer les morceaux de peau de yuzu,
ajouter le sirop refroidi.

Se conserve des mois.

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English version of recipe :

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Il y des événements qui permettent de laisser courrir son imagination pour réaliser des gâteaux. J'avoue que j'aime faire des gâteaux, mais les occasions me manquent... En effet, il n'est pas forcément très diététique de faire ce type de dessert pour le cercle restreint... Dommage ! Alors j'attends souvent avec impatience l'occasion de.

Et là j'en profite, car il est des anniversaires pour lequel le but est de faire plaisir, de faire un gâteau qui plaise à la personne tant en goût qu'en forme... et c'est comme cela que j'ai réalisé cet entremets abricot - passion pour l'anniversaire d'une de mes lutines.

Elle voulait des couches superposées et un parfum abricot, resté à trouver quoi associer avec de l'abricot. Pour la recette, on reprend des bonnes recettes de base, et il ne reste plus qu'à jouer sur la forme et les parfums.

Là, je pense que la réalisation correspond à sa demande. Et surtout cerise sur le gâteau, si je peux utiliser cette expression... le gâteau lui a plu. Que demander de plus lorsque les assiettes reviennent vides et que l'on vous dit que c'était délicieux ?
Un joli compliment :o)

J'aime beaucoup les entremets fruités, et j'ai la chance d'avoir des proches qui préférent ce type d'entremets que les gâteaux chocolatés... qui je l'avoue m'écoeurent rapidement en fin de repas. L'avantage des entremets fruités c'est qu'ils finissent sur une note de légèreté un bon repas copieux.

Pour obtenir le côté marblé du nappage sur le dessus, il suffit de faire geler l'entremets une fois nappé au congélateur... à la décongélation, on obtient comme un marbrage. Par contre, si vous souhaitez le dessus bien lisse, une fois le nappage verser sur l'entremets il ne faudra surtout pas le remettre au congélateur. Là c'est une question de goût.

J'en ai aussi profité pour faire la décoration pour réaliser quelques macarons... mais j'avoue ne pas avoir encore apprivoisé totalement mon nouveau four. Ces derniers étaient à mon goût un peu sec... Bref, il faut juste que je retrouve la bonne température et le bon mode de cuisson avec ce nouveua four :o)

A refaire avec d'autres parfums et d'autres couleurs.
         

Entremets abricot - passion
   

et biscuit pistache

Pour 8 personnes - cercle carré de 20 x 20

Biscuit pistache
   Recette issue de "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

60 g de pâte de pistache
100 g de sucre
185 g de blancs d'oeufs
30 g de jaunes d'oeufs
65 g de farine

Préchauffer le four à 180°/200°C.

Préparer une meringue italienne
Mettre 50 g de sucre dans une casserole et mouiller avec de l'eau puis cuire en sirop.
Monter 125 g de blancs en neige lorsque le sirop atteint 100 °C.
Ajouter le sirop dès qu'il atteint 118°C aux blancs en neige, et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans la cuve d'un batteur faire mousser à la feuille la pâte de pistache, 50 g de sucre, les jaunes et 60 g de blancs.

Hors du batteur incorporer la farine tamisée,
puis incorporer la meringue italienne.

Diviser la préparation en 3,
et l'étaler sur du papier cuisson afin d'obtenir un carré plus grand que le cercle de 20x20.

Enfourner pour une dizaine de minutes.

Laisser refroidir.

Découper chaque couche de biscuit à la taille extérieur de votre moule à entremet,
et placer une des couches de biscuits dans le fond.

Mousse abricot
      Dérivée d'une recette de "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

5,5 g de feuilles de gélatine (soit environ 3 feuilles)
200 g de purée d'abricot
35 g de sucre
200 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée d'abricot avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée d'abricot.

Mettre une couche de mousse d'abricot sur le fond du biscuit (environ 1/3)
Et réserver au réfrigérateur

Gelée d'abricot

Ingrédient

150 g de purée d'abricot
1 feuille et demi de gélatine
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée d'abricot avec le sucre.

Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir.

Mettre la gelée une fois refroidie sur la mousse abricot.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse fruit de la passion
      Dérivée d'une recette de "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

5,5 g de feuilles de gélatine (soit environ 3 feuilles)
200 g de purée de fruit de la passion (surtout pas du jus de fruit de la passion en bouteille, mieux vaut prendre des fruits de la passion frais et les passer au tamis)
35 g de sucre
200 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de fruit de la passion avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de fruit de la passion.

Déposer une couche de mousse de fruit de la passion sur la gelée d'abricot.
Environ un peu plus de la moitié de la quantité.

Déposer un des carrés de biscuit pistache dessus, puis une couche de mousse abricot,
puis de nouveau une couche de biscuit.
Finir avec une couche de mousse fruit de la passion.

Réserver au réfrigérateur.

Nappage

Ingrédients :

60 g d'eau
25 g de sucre
1 feuille de gélatine
colorant alimentaire (ici un mélange de rose et bleu)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Lorsque le nappage a refroidi, recouvrir l'entremet d'une fine couche.

Décorer selon votre envie, ici avec des macarons maison à la pistache et à l'abricot.

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J'ai mangé pour la 1ère fois des bananes plantains en Thaïlande, et justement en chips. Au détour d'une visite une petite dame faisait frire des chips de banane qu'elle vendait en petit sachet... un délice.
Depuis je l'ai aussi goûté en accompagnement de plat, car dans certaines préparation exotique, elle remplace agréablement la pomme de terre.

La banane plantain, de la famille des musaceae, est une cousine de la banane fruit. Comme cette dernière, c'est le fruit d'une herbe : le bananier.
Elle est plus grande que la banane fruit, et sa peau très épaisse et dure est de couleur verte, et elle tourne au jaune-marron, lorsqu'elle mûrit. Sa chair est légèrement orangée ou rosée, et plus farineuse en texture.

Contrairement à la banane fruit, la banane plantain ne se mange pas crue, elle se cuit. Je vous laisse faire le test de goût, si le cœur vous en dit, mais c'est un peu comme manger des pommes de terre crues.
En fait, elle est très riche en amidon, plus riche que la banane fruit, mais son amidon ne se transforme pas en sucre lorsqu'elle est mûre, d'où la nécessité de la cuire et le fait qu'elle sert majoritairement de légume.

Cette banane serait d'origine de l'Asie du Sud-Est. On l'a retrouve dans l'alimentation tant en Afrique, qu'aux Caraïbes, qu'en Asie. On dit qu'elle aurait constitué un des aliments de base des esclaves pendant leurs traversées transatlantiques.

Suivant les régions ou pays, on lui donne des noms divers : plantain en Afrique, banane cochon, banane farine, banane à cuire...

Chez nous on la trouve en supermarché assez facilement dans le rayon des fruits exotiques ou fruits des îles.

Peut-être à tort, j'avoue que je n'ai jamais appris à les choisir, je préfère les acheter verte et un peu ferme pour en faire des chips, c'est plus facile à passer à la mandoline.

Une fois frite, même si on les mange plus en légume, on peut les saler ou les sucrer... les deux sont aussi bons.

En tout cas, en apéritif ou en petit encas à grignoter, ça change.
          

Chips de banane plantain
          

Ingrédients

1 banane plantain
de l'huile de friture
sel ou sucre

Eplucher la banane, pour selon fendre la peau épaisse pour vous aider.

Couper en fine rondelle de chips à l'aide d'une mandoline.

Faire chauffer l'huile à 180°C environ dans une grande casserole ou une friteuse.

Plonger une partie des chips de banane dans l'huile une par une,
car en raison de l'amidon elles ont tendance à se coller les unes aux autres.

Laisser dorer et retirer de l'huile à l'aide d'une écumoire, et déposer sur du papier absorbant.
Saler ou sucrer.

Procéder de la même manière pour le reste des chips.

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De retour du 6ème Salon du Blog culinaire, je vous avoue que celui-ci fût fort en émotions et en moments inoubliables.

Outre de revoir avec bonheur les ami(e)s, les copines, les copinautes... et de rencontrer en vrai certaines copinautes, les nouveaux pâtissier(e)s du groupe de préparation au CAP avec qui nous avons tant partagé tout au long de l'année de préparation (les hauts et bas), ce fût le 1er salon, où je ne venais pas qu'en visiteuse, mais aussi pour une 1ère démo faite de concert avec ma copine Annabelle.

Mais je vous raconte ça en fin de billet.

Pour le moment place à la recette et surtout à la version faite à la maison... en version individuelle. Comme vous le verrez la différence entre la version faite maison et celle du salon se voit nettement.

Au final la version individuelle est bien plus belle que la version gâteau. Mais c'est à vous de voir.
            

Saint Honorés pralinés individuels
      

Pour 6 Saint-Honoré individuels

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée toujours maison pour moi. Ici c'est la recette et les quantités utilisées lors du Salon du Blog pour 1 Saint Honoré, et celle qui a servi lors des tests avant le salon pour la réalisation des Saint Honoré individuels.

Détrempe

250 g de farine
5 g sel
125 g d'eau

175 g de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est la même que ma recette habituelle en pas à pas.

Craquelin pralin

Ingrédients

50 g farine
20 g sucre de canne
15 g pralin en poudre
50 g beurre pommande

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre de pralin.
Ajouter la farine tamisée, et mélanger pour obtenir une pâte sablée.

L'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson (1mm d'épaisseur pas plus)
et mettre au congélateur.

Crème pâtissière pralinée + crème pâtissière vanillée

Ingrédients

375 g de lait
90 g de sucre
40 g de maïzena
75 g de jaunes d'oeufs

40 gr de pâte de praline noisette
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébullition.

i) Prélever 80 gr de crème pâtissière
et y ajouter les graines de la demi gousse de vanille grattée et la feuille de gélatine bien essorée.
Bien mélanger - mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir.

ii) Dans le reste de crème pâtissière encore chaude, ajouter la pâte de praline légèrement chauffé préalablement
et bien mélanger.

Mettre le crème pralinée dans un récipient et filmer la au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Pâte à choux

Ingrédients

60 gr d'eau
65 gr de lait
50 gr de beurre
2 gr de sel
4 gr de sucre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs entiers

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Sur les petits disques de pâte feuilletée piqués,
pocher un fin cordon de pâte à choux sur le pourtour du disquepas tout à fait au bord,
et un point de pâte à choux au centre de la pâte feuilletée.

Enfourner et laisser cuire environ 20 -30 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte sur une grille.

Sur une autre plaque légèrement graissée, pocher des petits choux d'environ 2 - 2,5 cm de diamètre.
Il faut en compter 3 choux par Saint-Honoré.
A d'un emporte pièce de 2 cm de diamètre, découper des cercles de craquelin,
et déposer les sur le dessus des choux.

Enfourner les choux : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C
sans ouvrir le four pendant la cuisson.

Laisser refroidir complètement les choux sur une grille,
et lorsqu'ils sont froids, les remplir les choux de crème praliné.

Crème légère à la vanille
   Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

80 g de crème pâtissière vanillée et collée à la gélatine (celle prélevée plus haut)
140 g de crème liquide entière
20 g de sucre glace
25 g de mascarpone

Fouettez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace, jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly

Incorporer rapidement au fouet la crème pâtissière vanillée.
N'hésitez pas à la passer 5 secondes au micro-onde si elle est devenue trop ferme,
il faut vraiment qu'elle soit souple pour l'incorporer...
sinon vous aurez des morceaux comme celui du Salon où le micro-onde nous a fait défaut :o(

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou Saint Honoré suivant le modèle réalisé.

Caramel

Ingrédients

30 g eau
120 g de sucre
35 g glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.
Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 170°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour fixer les choux sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Soit en les collant debout légèrement inclinés vers l'intérieur comme sur la photo de gauche,
soit en les collant à plat comme sur la photo de droite.
Il faut que vos choux soient à égale distance.

   
Maintenant parlons un peu du Salon du Blog et de la démo...

La démo...

Angoisse, stress... je l'avoue, et forcément pas satisfaite du résultat final, même si cela semble avoir plu.

Ce n'est vraiment pas pareil que dans une cuisine que l'on maitrise, où on a son matériel, son four... et surtout avec le temps court... et il court bien trop vite !
De plus, il y a du public, et pas n'importe quel public puisque nous sommes au Salon du Blog Culinaire, et pour nous au Lycée qui n'est ouvert qu'aux blogueurs, et donc on sait que forcément beaucoup savent cuisiner ou "patisser"... et parfois mieux que nous. J'avoue que c'était plus impressionnant qu'au Salon du Chocolat, car on n'a pas en tête que le public sait faire. Fort heureusement, un grande majorité de blogueurs sont indulgents.

Avant toutes choses : Pour cette démo, je voulais aussi remercier nos 2 commis que l'on aperçoit sur les photos et ceux croiser dans la cuisine centrale.
Comme chaque année, les élèves de Lycée Hotelier de Soisson prétent mains fortes aux blogueurs démonstrateurs avec une grande gentillesse et disponibilité, en réalisant souvent les tâches ingrates comme la plonge, le rangement et le nettoyage, ce qui fait que nous n'avons que le bon côté des choses.
Merci aussi aux chefs qui nous ont aidé pour l'utilisation des fours de l'école. J'ai cru qu'il allait décoller !

Bref quelques photos...

Crédit photo : Prici (merci pour tes photos)

Crédit photo : Prici

Crédit photo : Prici

Merci à tous ceux qui sont venus nous voir et nous soutenir :o)

Je vous disais forte en émotions et moments inoubliables pour cette démo.

Ce fut le cas lorsqu'avec Annabelle et moi, avons eu la chance de rencontrer Philippe Conticini. En toute simplicité, ce grand monsieur de la patisserie française s'est arrêté un moment à nos côtés lorsque nous étions en pleine préparation préliminaire, pour discuter, nous conseiller, nous donner des trucs, et s'intéresser à ce que nous faisions, en toute simplicité et avec une immense gentillesse.

Et un merci spécial et énorme pour Chef Christophe de nous avoir offert ce moment inoubliable.

Le Salon du Blog 2013

En rentrant, je me suis aperçue qu'au final (bêtement) j'ai pris très peu de photos cette année... en fait, j'ai énormément papoté, ce qui m'a fait râté un paquet de démo que j'avais prévu de voir.

Enfin voici quelques photos, mais vous pouvez en retrouver d'autres sur le site du Salon bien évidemment :o)

Le gâteau d'Annabelle pour le déjeuner de Samedi avec le logo du 6ème Salon

Festivités du samedi midi

Cricri, aidée par Philo pour une démo : croquette au Maroilles (trop trop bon !)

Silvia pour une démo autour du café (Monexpresso.com)

Des ateliers très fromages (Quiveutdufromage.com) : et comment déguster à sa façon son Carré frais.
Pour moi : miel, canneberge, spéculoos et zeste d'orange

Challenge : Les Champagnes de Vignerons
Marina arrivée dans les 4 finalistes :o) ... à suivre en décembre pour la finale.

Idem pour Isabelle : arrivée dans les 4 finalistes :o)
à suivre aussi en décembre pour la finale.

Des démos gourmandes autour de la Fourme d’Ambert et du parmesan

Et bien évidemment l'invité d'honneur en démo salée : Philippe Conticini avec une Mamina émerveillée et attentive.

Bon et bien c'est fini, mais on attend le prochain Salon du Blog Culinaire 2014.

Avec d'énormes merci à toute l'équipe de 750 g :
Chef Damien, Chef Christophe, Anne-Charlotte, Vincent,... et bien évidemment tous les autres.

Pour avoir déjà participé à l'organisation d'événementiel,
je sais au combien c'est prenant, compliqué parfois, et consommateur d'énergie.
Mais le résultat était bien là : c'était génial.

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La Tarte Tatin est d'abord un souvenir de ma maman... qui faisait la meilleure du monde, bien évidemment. Et pour le coup, je n'ai jamais mangé de Tarte Tatin aussi bonne que la sienne.

Malheureusement en dehors de quelques images de ma maman faisant la Tarte Tatin, elle n'a pas eu le temps de m'apprendre à la faire.

Lors du Salon du chocolat, j'ai eu l'occasion de rencontrer un chef passionnant, une mine de l'histoire de la gastronomie et des recettes de notre patrimoine culinaire français, je veux parler de Marcel Fraudet.
Je n'ai pas eu le temps de discuter suffisamment avec lui, mais c'est vraiment une personne que l'on écoute comme les enfants écoutent les conteurs d'histoire. De retour à ma maison, ni une ni deux, je me suis empressée d'acheter les livres de Maryvonne Miquel, auxquels ce grand chef a contribué.

Mais pourquoi vous raconter cette rencontre ? Et bien, il s'avère que Marcel Fraudet est aussi le spécialiste de la Tarte Tatin.

Là aussi ni une ni deux, je me suis empressée de récupérer sa recette de Tarte Tatin, qui est l'original de la recette des Soeurs Stéphanie et Caroline Tatin.
Et comble du bonheur, en faisant cette recette, j'ai reconnu les étapes que ma maman suivait pour faire sa merveilleuse Tarte Tatin (bien évidemment elle n'avait rien inventé, elle suivait juste la recette originale).

Une recette juste comme il faut à condition d'y mettre les bonnes pommes.
        

Tarte Tatin
       

Ingrédients

1 cercle de pâte feuilletée (toujours maison pour moi avec la recette ici - la moitié de la quantité suffit pour cette recette)
1,6 kg de pommes (type Reine de Reinettes, Breaburn, Royal  Gala...)
100 g de beurre
150 g de sucre

Pré-chauffer le four à 220 - 230 °C

Dans un moule à manquer de 28 cm de diamètre, faire fondre et caraméliser le sucre et le beurre.
Cette opération se fait sur une plaque de cuisson ou sur le gaz.
En surveillant l'évaporation et la caramélisation : arrêter lorsque la couleur vous convient

Eplucher les pommes, enlever les pépins et les couper en 4.

Répartir les quartiers de pommes dans le moule à manquer sur le caramel.

Enfourner pour 15 minutes.
Vous pouvez couvrir d'un papier aluminium pendant la cuisson pour éviter que le dessus des pommes ne brûle.

Sortir les pommes et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Baisser le four à 200 °C.

Etaler la pâte feuilletée,
et découper un cercle de pâte feuilletée de 2 cm de diamètre de plus que la dimension de votre moule.
Mettre le cercle de pâte sur les pommes, et enfourner pour 30 - 35 minutes environ.

Sortir du four et laisser reposer au moins 10 minutes avant de démouler.
Ce temps d'attendre permet que la pectine des pommes fige le caramel.

Si la tarte ne se démoule pas, passer légèrement le cul du moule sur une plaque de cuisson.

Servir et déguster tiède.
Accompagner de crème fouettée ou de glace vanille, mais tout seul c'est juste excellent.

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J'avais à l'origine acheté des petits champignons de Paris pour faire à la grecque... mais la météo m'a donné envie de transformer mes petits champignons en velouté, bien chaud et réconfortant avec cette météo qui a tourné au froid.

Une recette toute simple comme souvent les recettes de soupe ou de velouté peuvent l'être.

Pour rendre ce velouté plus onctueux... une touche de beurre en fin de mixage... que du bonheur pour un repas de soir.

ça a tout de même du bon le mauvais temps à l'heure des repas.
       

Velouté de champignons
       

Pour 2 personnes

Ingrédients

400 g de champignons de Paris
1 petite carotte
1 ou 2 échalotte(s)
1/4 de morceau de tige de céleri branche
huile d'olive
1 cuil à café de jus de citron
1/2 cube de bouillon de poulet
eau
sel
poivre
25 g de beurre

Eplucher, laver et couper en dés la carotte et le morceau de céleri branche.
Eplucher et couper grossièrement l'échalotte.
Laver les champignons sous l'eau froide, couper le bout des queues, et couper les en petits morceaux.

Dans une casserole verser un filet d'huile d'olive,
et y faire revenir quelques minutes les carottes et l'échalotte.
Ajouter les champignons avec le jus de citron.

Lorsque les champignons ont commencé à brunir légèrement,
ajouter de l'eau environ 400 ml, et le demi cube de bouillon de poulet.

Faire mijoter pendant une vingtaine de minutes.

Saler et poivrer
et passer au mixer afin d'obtenir un velouté très fin.Ajouter le beurre et monter le velouté au beurre.

Servir bien chaud.

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English version of recipe :

N'oubliez pas que ce week-end à Soissons c'est le Salon du Blog

J'y serais notamment pour faire une démo dimanche
avec ma copine Annabelle

J'espère vous y retrouver :o)

Pour tout savoir sur les démo c'est ici.

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Comme je vous l'avais raconté, j'ai participé lors du dernier Salon du Chocolat de Paris au Duel de Choc, organisé par le Salon en partenariat avec Sauter, Cacao Barry et Direct Matin, et sous la houlette d'Elise Guerrillot (merci à elle pour nous avoir permis de participer à ce challenge). On attend avec impatience l'année prochaine pour le prochain concours :o)

Il s'agissait du premier concours de pâtisserie entre blogueurs (16 au total) avec comme jury d'exception : Sébastien Bouillet, Pierre Marcolini et Laurent Duchêne (qui pour ce dernier n'a pas peu venir à la dégustation de nos productions du matin à mes concurrentes et moi-même - mais qui était là pour le résultat des sélectionnés de la journée).

Le concours devait se dérouler avec une période d'éliminatoire à l'issu de laquelle 6 concurrents devaient être sélectionnés. Au final, le jury n'en a sélectionné que 4.

Le but des éliminatoires était de créer en 2 heures une recette sur le thème : "Gourmandise régressive".

Un peu sur le principe de Masterchef, nous avons découvert les ingrédients sur place, et le matin de mon passage nous avions : Fraises tagada, bonbons Arlequin, Stoptou (bonbons à la réglisse), spéculoos et biscuits cuillers. Tout un programme gourmand.

Bon, je n'ai pas passé les éliminatoires, ni les concurrentes de la matinée (en l'occurence ma copine Annabelle du Blog Gâteau à croquer, Hélène du Blog Boîte de Pétri et Delphine du blog La popotte de Pop), mais ce fût tout de même une belle expérience et une belle aventure, qui m'a permis de très belles rencontres.

Ce qui m'a le plus plu, au-delà du challenge, c'était la rencontre avec les personnes du public, petits et grands, très enthousiastes, et à qui tout au long de ma réalisation, j'ai proposé de goûter tant ma génoise, que ma crème mousseline à la tagada, que le dessert fini. On n'aime, on n'aime pas, mais toutes ces personnes ont été très encourageantes.

Un énorme merci à tous ces gens que je ne connais pas :o)
et qui nous ont suivi toutes les 4 pendant l'épreuve
et merci à mes supporters venus en masse :o) (ils se reconnaîtront :o) je vous adore tous)

Je sais que certains d'entre vous, on prit le nom de mon blog pour avoir la recette (d'ailleurs je veux remercier tous ceux qui en trouvant mon blog m'ont envoyé des messages très chaleureux) ... alors sans plus attendre, je vous la donne.

A noter, en la refaisant à la maison, je l'ai un peu changée certaines proportions pour rendre ce dessert moins écoeurant. C'est vrai lors d'un concours, en temps réel, on improvise vite sans pouvoir faire des essais.

En refaisant ce dessert pour la préparation de ce billet, j'ai eu la chance de trouver quelques fraises (je sais c'est plus trop la saison), j'ai fait un mix... car il faut bien dire que la fraises Tagada devient vite trop écoeurante toute seule. Et là c'est bien mieux. De même, j'ai aussi un peu réduit la quantité de fraises Tagada dans la crème mousseline, ce qui la rend plus sympa en goût.
        

Fraisier aux fraises Tagada
       
totalement régressif
     

Pour 2 entremets individuels

Génoise

Ingrédients

2 oeufs (moyen soit environ 100 g)
60 g de sucre
60 gr de farine
10 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180 °C

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole).

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Puis incorporer le beurre fondu.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la génoise juste la dimension pour les cercles,
et afin d'avoir 6 cercles.

Enfourner pour 10-15 minutes.
Retirer sur une grille et laisser refroidir.

Lorsque la génoise à la plaque est froide - découper 6 cercles de génoise,
2 de la tailles de vos cercles et 4 autres légèrement plus petits.

Sirop d'imbibation

Ingrédients

150 g d'eau
50 g de sucre
2 bonbons Arlequins ou de l'extrait de vanille... ou du rhum brun

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre.
Lorsque le sucre est dissous arrêter et ajouter l'arôme souhaité.
Si vous optez pour des bonbons laisser les fondre un peu et retirer les dès que le goût vous convient.
Réserver.

Crème mousseline Tagada

Ingrédients

200 ml de lait
30 g de fraises Tagada
45 g de jaune d'oeufs
15 g de sucre
25 g de maïzena
80 g de beurre tempéré

Faire chauffer le lait dès l'ébullition, le retirer du feu et y mettre les fraises Tagada
les laisser fondre quelques minutes.
Surtout pas le refaire bouillir avec les Tagada - sinon le lait va cailler.

Dans un récipient mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena.

Si besoin refaire légèrement chauffer le lait, et le passer à la passoire au dessus du mélange.
mélanger et remettre à cuire pour faire une crème pâtissière.Il faut que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter 30 gr de beurre, et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.Mettre dans une assiette, filmer et laisser refroidir.

Lorsque la crème a refroidi, fouetter là avec un fouet électrique ou au robot,
et ajouter le reste du beurre petit à petit.
Bien fouetter afin de faire foisonner la crème pour qu'elle devienne mousseuse.

Si besoin la remettre au frais 1/2 heure et la foisonner de nouveau.

Montage

Quelques belles petites fraises
des fraises Tagada

Découper le bas de quelques fraises Tagada.
Et couper le reste en petit morceaux.

Couper en 2 les plus belles fraises, et couper en petits bouts d'autres fraises.

Dans les cercles à pâtisserie dans lesquels vous aurez glisser un papier rhodoïd,
au fond mettre les plus grands cercles de génoise, et les imbiber de sirop.
Déposer un peu de crème sur le biscuit, juste de quoi le napper

Cercler l'intérieur des cercles avec des fraises et des fonds de fraises Tagada en les alternant.
Répartir un peu de crème mousseline Tagada, et déposer des morceaux de fraises et de Tagada dessus.

Déposer un cercle de génoise plus petit et l'imbiber de sirop.
Remettre un peu de crème mousseline et puis déposer des morceaux de fraises et de Tagada dessus.

Déposer le dernier cercle, en faisant attention qu'il ne soit pas trop haut, presser bien.
Imbiber et napper de crème mousseline Tagada, et lisser.

Mettre le reste de crème dans une poche à douille,
et réserver au réfrigérateur quelques heures avant de décercler.

Décorer selon votre envie, et laisser chambrer au moins 1/2 heure avant de servir.

C'est régressif comme dessert mais je n'en ferrais pas des folies...
et un petit entremet pour 2 ça va parce que c'est tout de même très chimique.

Et pour finir :
voici une photo de moi et mes fraisiers le jour du Salon du Chocolat

Vous pouvez retrouver quelques photos des robes du Salon du Chocolat 2013 de Paris sur mon blog photo,
dont ma préférée...

:

English version of recipe :

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Ce genre de petits biscuits est toujours l'occasion rêvé de laisser des petites mains s'exercer à la cuisine :o)

Et oui, même si j'ai donné un coup de main à leur réalisation, certains ingrédients étant bien trop haut dans les placards pour être accessibles à ma petite lutine haute comme plusieurs pommes (c'est que ça grandi bien plus vite qu'on ne le croit), ces petits biscuits ont été réalisés par une des mes filles. C'est donc son billet :o)

La recette de base des biscuits est la même que j'utilise habituellement, juste aromatisée vanille - fraise, comme les glaces qu'aiment les enfants !

Elle voulait les emporter à l'école... mais c'était sans compter sur sa maman, qui voulait d'abord en faire quelques photos pour un joli billet que je lui dédie. A vous dire la vérité, elle en a aussi fait des natures pour l'école ;o) et ceux-ci sont restés à la maison... trop bons !

La reléve est assurée.
          

Petits biscuits vanille-fraises
       

Pour environ 40 biscuits

Ingrédients :

300 gr de farine
2 gr de levure chimique
125 gr de beurre ramolli
100 gr de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel
1 gousse de vanille
quelques gouttes d'extrait de vanille
100 gr de fraises séchées

Couper les fraises séchées en petits morceaux quasi émincées.
Couper en deux et gratter la gousse de vanille

 Mélanger le beurre ramolli, le sucre, l'oeuf, l'extrait de vanille et les grains de vanille.

Ajouter la farine, le sel, la levure et les fraises.
Pétrir la pâte afin d'obtenir une pâte bien homogène, et mettre au frais au moins 1 heure.

Préchauffer le four T°6.

Etaler la pâte et découper des biscuits avec un emporte-pièces, et déposer les
 sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson.

Enfourner 12 mn, et laisser refroidir sur une grille.

Ils se conservent dans une boîte en métal de préférence.

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Qui n'a pas eu le bonheur d'avoir une grand-mère qui préparait entre autres choses gourmandes, un bon riz au lait bien onctueux ? ou une maman qui transformait du riz au lait en gâteau de riz légèrement caramélisé ?

Le riz au lait est souvent un souvenir d'enfance, sorte de madeleine de Proust.

Pour cette recette nous ne sommes pas loin du riz au lait, puisqu'il en est un des éléments principal. Voici donc un dessert que l'on ne trouve quasi plus sur les cartes (bien que fabuleusement revisité par Jérôme Chaucesse) et pourtant il fait parti des grands classiques de la pâtisserie française, je veux parler du riz à l'Impératrice.

Le riz à l'Impératrice n'est pas tout à fait comme celui que je vous propose ici, qui est une revisite chocolatée.

Cette recette date du XIXème siècle, et a été créée en hommage à l'Impératrice Eugénie de Montijo, femme de l'Empereur Napoléon III par Urbain Dubois ou Emile Bernard, cuisiniers de Napoléon III, connus pour avoir institué le service à la russe.
A l'origine, si on se référe au livre d'Urbain Dubois "Grand Livre des pâtissiers et des confisseurs", c'était un dessert glacé à base de crème glacée vanille, montée à la crème fouettée et dans lequel on ajoutait du riz cuit à l'eau, agrémenté au montage de marmelade d'abricot.
La recette a ensuite évoluée, vers celle que l'on retrouve aujourd'hui dans les livres de référence de cuisine, soit un riz au lait dont la texture est allégé par l'ajout d'un appareil à bavarois (crème anglaise collée et crème montée) parfumé aux fruits confits macérés dans du kirch, et monté en entremets. Il est souvent accompagné d'un coulis de fruits rouge.

C'était un dessert chic et raffiné, que l'on décorait outrageusement et généreusement de fruits confits.

C'était une époque où les desserts à base de riz était en vue, puisque de la même époque chose amusante, on trouve le pain de riz à la Castaglione, celui-ci dédié à la maîtresse de Napoléon III, Lola Montes, comtesse de Castaglione. Ce pain était lui à base de riz et de pommes, dont on retrouve la recette dans le livre de "La cuisine classique" de Emile Bernard et Urbain Dubois.

Comme quoi les desserts à base de riz peuvent être des desserts chic.

Mais revenons à la recette.
Le gâteau de riz est souvent assez compact, ici l'avantage du mélange riz au lait et bavarois, c'est que ce dessert est très léger en bouche.

J'avoue que j'avais envie de faire une recette gourmande, avec des parfums que nous aimons, d'où le chocolat et l'orange. Et pour couronner le tout, et lui donner un petit côté totalement régressif pour amuser mes lutines... pourquoi pas le couvrir de petites guimauves pour le plaisir des enfants.

Voici donc ma version de riz à l'Impératrice... que du bon.
            

Riz à l'Impératrice au chocolat
    

et petites guimauves décoratives
       

Pour 6 personnes

Oranges confites au Grand Marnier

Ingrédients

40 gr d'écorces d'oranges confites
2 cuil à soupe de Grand Marnier

Couper les écorces d'oranges confites en salpicon (soit en petits dès)
et les faire macérer dans le Grand Marnier.
Réserver.

Riz au lait

Ingrédients

375 ml de lait entier
une pincée de sel
75 g riz rond (à dessert)
1/2 gousse de vanille

Préchauffer le four à 180°C

Laver le riz, le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute.
Débarrasser de l'eau et le rafraichir.

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille grattée et une pincée de sel.
Ajouter le riz en pluie fine, et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.
Couvrir et cuire le riz au four pendant 20 à 25 minutes.

Vérifier la cuisson et débarrasser le riz dans un récipient et laisser refroidir complétement.

Bavarois au chocolat

Ingrédients

3  feuilles de gélatine
250 ml de lait entier
2 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
75 g de chocolat noir
150 g de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un récipient.

Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Laisser refroidir.

Lorsque la crème anglaise est froide, l'incorporer au riz au lait.
Ajouter les écorces d'oranges confites macérées et le Grand Marnier, et mélanger.

 Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly),
et l'incorporer délicatement au mélange crème anglaise et riz au lait.

Répartir le mélange dans des cercles à entremets.

Gelée de chocolat noir

Ingrédients

45 g d'eau
30 g de sucre
40 g de crème liquide
20 g de chocolat noir
1 et demi feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et la crème.
Lorsque le mélange bout, le verser sur le chocolat noir et attendre quelques minutes avant de mélanger.

Ajouter la gélatine bien essorée, mélanger et laisser refroidir.

Finalisation

Petites guimauves de couleur
Oranges confites

Couler la gelée refroidie sur le dessus des moules à entremets.
Décorer de petites guimauves et d'oranges confites.Réserver au réfrigérateur jusqu'à prise complète (soit au moins 6 heures).

:  Riz_à_l'Impératrice_chocolat_-_orange_et_petites_guimauves_décoratives

English version of recipe :

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