11 décembre 2013
Entremets Passion - Cassis
Toute occasion est bonne pour faire un dessert... et bien souvent lorsque des amis nous invitent à dîner, je propose d'apporter le dessert. Alors voici le dernier dessert que j'ai réalisé.
Je ne sais pas si cela vous arrive mais parfois lorsque j'utilise du coulis ou de la purée de fruit, les conditionnements étant trop important pour un gâteau, je me retrouve soit à congeler le reste, soit à me demander quoi faire avec.
La question subsidiaire étant de savoir quoi associer avec tel ou tel parfum, et surtout quel équilibre entre les différents parfums.
Pour cela, je me suis posée une règle : pas plus de 2 parfums de mousse et un parfum pour le biscuit si ce dernier n'est pas nature ou à l'amande. Reste par la suite à jouer avec les textures : mousse, gelée de fruit et biscuit.
Cela reste clairement classique.
Ce qui m'amuse aussi avec les entremets, c'est que c'est souvent la surprise, est-ce que mes couches sont droites, est-ce que ce sera joli, est-ce qu'une des mousse ne va pas prendre le pas sur l'autre... ? Souvent on ne le découvre qu'à la coupe et à la dégustation, et c'est là que l'on se dit que telle couche aurait été mieux sur ou sous le biscuit, que les couleurs ne tranchent pas assez...
Bref, on monte son gâteau et on verra bien.
En tout cas ici le mariage passion-cassis fonctionne bien. Pourtant j'avoue avoir eu des doutes car ce sont deux fruits assez acidulés, mais le biscuit amande adouci au final l'acidité des 2 fruits.
Tout cela pour dire qu'il faudrait que je passe aux desserts de la fin d'année maintenant ;o)
Entremets Passions - Cassis
Pour un gâteau de 24 cm de diamètre et un petit individuel
Biscuit aux amandes décoré
Recette Ecole Le Nôtre
Pâte à décors
Ingrédients :
50 g de beurre doux ramolli
50 g de sucre glace
50 g de blanc d'œufs
50 g de farine du colorant (ici lie de vin)
Malaxer le sucre glace avec le beurre, ajouter la farine, puis le blanc d'œufs.
Colorer la pâte selon votre envie,
mettre la pâte dans une poche à douille et couper le bout afin d'avoir un petit trou.
Dessiner selon votre envie : ici des zigzags arrondis et des points
Mettre la plaque au congélateur afin que la pâte à décors congèle.
Biscuit aux amandes
Ingrédients :
175 g de sucre glace
175 g de poudre d'amandes tamisées
45 g de farine
225 g d'œufs entiers
150 g de blancs d'œufs
25 g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)
Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.
Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Et incorporer les blancs en neige au 1er mélange.
Etaler une couche de biscuit aux amandes sur la plaque recouverte de pâte à décors congelée.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.
Sur 2 autres plaques recouvertes de papier cuisson avec le reste du biscuit,
faire 2 biscuits assez larges afin de permettre de découper deux cercles de pâte du diamètre de cercle à entremets
moins l'épaisseur du biscuit décoré.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.
Laisser refroidir.
Découper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 1 cm moins haut que votre cercle à entremets.
Et deux cercles de biscuit nature pour faire le fond et le centre de l'entremets.
Sirop pour imbiber
Ingrédients
75 ml d'eau,
100 g de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.
Gelée de cassis
Ingrédients
3 feuilles et demi de gélatine
200 g de purée de cassis
30 g de sucre
60 g de grains de cassis (congelés ici)
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de cassis avec les cassis congelés et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante et préparer la mousse de cassis.
Mousse au cassis
Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)
Ingrédients
2 feuilles et demi de gélatine
150 g de purée de cassis
25 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 %
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.
Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.
1 ère partie de montage
Garnir le cercle à entremets d'une feuille de rhodoïd (ce n'est pas obligatoire mais ça aide au démoulage).
Entourer l'intérieur du cercle de bande de biscuit décoré coupé à environ 1 cm de moins en hauteur.
Découper un cercle de biscuit aux amandes pour faire le fond de l'entremets
et le glisser sur le fond et imbiber le biscuit de sirop.
Avec un autre cercle plus petit (ici 20 cm de diamètre) dans lequel on aura glissé un ruban rhodoïdµ
Déposer au fond une couche de mousse cassis
(quasi l'intégralité il ne doit vous rester que de quoi faire le fond du petit entremets individuel)
Découper l'autre biscuit à la taille du cercle intérieur et déposer le sur la mousse cassis.
Imbiber de sirop, puis déposer dessus la gelée de cassis.
(Idem il ne doit vous rester que de quoi faire une couche dans l'entremets individuel)
Faire saisir le tour au réfrigérateur toute une nuit ou au congélateur quelques heures.
Mousse au fruit de la passion
Ingrédients
4 feuilles et demi de gélatine
300 g de coulis de fruit de la passion
50 g de sucre
300 g de crème liquide à 35 %
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 du coulis de fruit de la passion avec le sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de coulis.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.
Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement au coulis de fruit de la passion.
1 ère partie de montage
Finir de garnir l'entremets avec la mousse de fruit de la passion
et lisser le dessus.
Réserver au réfrigérateur quelques heures ou remettre au congélateur.
Nappage
Ingrédients :
60 gr d'eau
25 gr de sucre
1 feuille de gélatine
colorant alimentaire (ici un mélange de crème et orange)
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.
Lorsque le nappage a refroidi, recouvrir l'entremets d'une fine couche.
Décorer selon votre envie.
English version of recipe :
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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie
Commentaires sur Entremets Passion - Cassis
- magnifique! bravoooo
- Ohlala Macaronnette et tu dis que tu dois t'attaquer aux desserts de fin d'année maintenant !
D'abord, je n'aurais pas pensé que ces deux parfums pouvaient aller ensemble, je suis bluffée !
Et ensuite, j'ai pris le temps de lire dans le détail ta recette ; j'ai donc appris comment faire ces décors roses qui colorent joliment ta pâte extérieure. Je ne suis pas sûre d'être capable de refaire tout ça mais au moins j'ai appris qq chose
Un grand bravo pour ce travail impeccablement bien exécuté, je suis éblouie ! - Il est "juste" magnifique!!!!! Et cette association framboise/cassis doit être délicieuse... Je l'utiliserais bien pour faire une bûche pour Noël surtout que j'ai plein de cassis au congel (ramassé cette année au jardin). Merci pour l'idée!
Par contre le coulis, fruit de la passion, tu l'as trouvé où? - Je suis passée voir chez toi les entremets parce que je n'étais pas satisfaite du résultat au CFA. Biscuit trop dur et montage insatisfaisant. J'ai testé hier avec un biscuit joconde, bien meilleur et je viens de voir chez toi que mettre le cercle du biscuit complètement à l'extérieur était plus esthétique que laisser le cercle du fond apparent. Pour l'écriture au cornet j'ai encore du boulot. Le chef nous serine que "nous les cuisiniers contrairement aux pâtissiers, on sait faire les deux", j'ai à chaque fois envie de lui dire d'aller voir ce que fait ma cops Macaronette pour lui clouer le bec, mais les chefs ils aiment moyen la répartie, ça manque parfois d'humour ces bêtes là. Biz
- Bonjour,
Lorsque j'écris qu'on peut faire un gâteau individuel en plus c'est pour ne pas gâcher la marchandise.
Maintenant si vous souhaitez des quantités exactes : je vous conseille de retirer dans les quantités pour les mousses et de la gelée de cassis : environ 10 % des quantités. Sans pour autant vous garantir que vous n'aurez pas de reste.
Le souci sera de retirer 10 % de la quantité de 2 feuilles et demi de gélatine.
Pour les biscuits, il vous restera des chutes quelques soit la quantité. Mais peut-être pouvez-vous retirer 1/3 des quantités, et faire vos cuissons dans des moules adaptés.
Bien à vous
Macaronette
- Ma-gni-fi-que!! Et sans aucun doute délicieux!!
Je compte faire cet entremet prochainement pour les Noces d'Or de mes parents. Devant faire également 2 autres gâteaux je ne peux pas me permettre de les faire seulement la veille du repas. Le nappage de cet entremet supporte-t-il la congélation?
Bises et bon week-end,
Christelle - Bonjour,
Merci de votre visite et de votre intérêt.
Pour répondre à votre question : oui et non.
parce que ça se congéle par contre visuellement la décongélation donne un aspect froisé (comme sur ce gâteau : http://totchie.canalblog.com/archives/2013/11/27/28506528.html)
ça peut être sympa tout dépend de l'aspect recherché.
Sinon vous pouvez le jour de la décongélation faire le glaçage et le déposer 1 à 2 heures avant la dégustation.
J'espère que cela vous aide.
Bonne journée
Macaronette
- Bonjour, je souhaites essayer de me lancer pour réaliser votre entremet. Est ce que vous pouvez me dire pour combien de convives correspond votre recette (avec la petite portion).
Car je penses qu'il faut que je prenne un cercle plus grand et que j'augmente un peut tout car nous serions 15.
J'ai un rectangle qui serait suffisamment grand est ce que vous pensez que la frise décorée pourrait rendre aussi bien que sur un cercle?
Merci pour vos reponses. - Bonjour,
Merci de votre visite et de l'intérêt pour ma recette.
Ici la recette est pour un cercle de 24 cm : ce qui donne entre 10 et 12 parts de gâteaux. Donc oui il serait souhaitable de faire 1/3 de plus en quantité environ (soit un cercle de 28 cm). Maintenant tout dépend de la taille de votre cercle rectangulaire.
S'agissant de la frise, elle peut convenir à un gâteau en forme rectangle. Pour les angles prévoyez des bandes fine et arrondies de couleurs unis qui trancheront et vous éviterons de vous casser la tête avec les raccords. Cela vous permettra d'avoir des bandes latérales bien régulières.
J'espère que cela vous aidera.
Bonne journée
Macaronette
et délicieusement fruité ! 
