Entremets Passion - Cassis

Toute occasion est bonne pour faire un dessert... et bien souvent lorsque des amis nous invitent à dîner, je propose d'apporter le dessert. Alors voici le dernier dessert que j'ai réalisé.

Je ne sais pas si cela vous arrive mais parfois lorsque j'utilise du coulis ou de la purée de fruit, les conditionnements étant trop important pour un gâteau, je me retrouve soit à congeler le reste, soit à me demander quoi faire avec.
La question subsidiaire étant de savoir quoi associer avec tel ou tel parfum, et surtout quel équilibre entre les différents parfums.

Pour cela, je me suis posée une règle : pas plus de 2 parfums de mousse et un parfum pour le biscuit si ce dernier n'est pas nature ou à l'amande. Reste par la suite à jouer avec les textures : mousse, gelée de fruit et biscuit.
Cela reste clairement classique.

Ce qui m'amuse aussi avec les entremets, c'est que c'est souvent la surprise, est-ce que mes couches sont droites, est-ce que ce sera joli, est-ce qu'une des mousse ne va pas prendre le pas sur l'autre... ? Souvent on ne le découvre qu'à la coupe et à la dégustation, et c'est là que l'on se dit que telle couche aurait été mieux sur ou sous le biscuit, que les couleurs ne tranchent pas assez...
Bref, on monte son gâteau et on verra bien.

En tout cas ici le mariage passion-cassis fonctionne bien. Pourtant j'avoue avoir eu des doutes car ce sont deux fruits assez acidulés, mais le biscuit amande adouci au final l'acidité des 2 fruits.

Tout cela pour dire qu'il faudrait que je passe aux desserts de la fin d'année maintenant ;o)
             

Entremets Passions - Cassis
     

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre et un petit individuel

Biscuit aux amandes décoré
    Recette Ecole Le Nôtre

Pâte à décors

Ingrédients :

50 g de beurre doux ramolli
50 g de sucre glace
50 g de blanc d'œufs
50 g de farine du colorant (ici lie de vin)

Malaxer le sucre glace avec le beurre, ajouter la farine, puis le blanc d'œufs.

Colorer la pâte selon votre envie,
mettre la pâte dans une poche à douille et couper le bout afin d'avoir un petit trou.
Dessiner selon votre envie : ici des zigzags arrondis et des points

Mettre la plaque au congélateur afin que la pâte à décors congèle.

Biscuit aux amandes

Ingrédients :

175 g de sucre glace
175 g de poudre d'amandes tamisées
45 g de farine
225 g d'œufs entiers
150 g de blancs d'œufs
25 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Et incorporer les blancs en neige au 1er mélange.

Etaler une couche de biscuit aux amandes sur la plaque recouverte de pâte à décors congelée.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.

Sur 2 autres plaques recouvertes de papier cuisson avec le reste du biscuit,  
faire 2 biscuits assez larges afin de permettre de découper deux cercles de pâte du diamètre de cercle à entremets
moins l'épaisseur du biscuit décoré.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.

Laisser refroidir.

Découper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 1 cm moins haut que votre cercle à entremets.
Et deux cercles de biscuit nature pour faire le fond et le centre de l'entremets.

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 g de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.   

Gelée de cassis

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
200 g de purée de cassis
30 g de sucre
60 g de grains de cassis (congelés ici)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec les cassis congelés et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante et préparer la mousse de cassis.

Mousse au cassis
      Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

2 feuilles et demi de gélatine
150 g de purée de cassis
25 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

1 ère partie de montage

Garnir le cercle à entremets d'une feuille de rhodoïd (ce n'est pas obligatoire mais ça aide au démoulage).
Entourer l'intérieur du cercle de bande de biscuit décoré coupé à environ 1 cm de moins en hauteur.
Découper un cercle de biscuit aux amandes pour faire le fond de l'entremets
et le glisser sur le fond et imbiber le biscuit de sirop.

Avec un autre cercle plus petit (ici 20 cm de diamètre) dans lequel on aura glissé un ruban rhodoïdµ
Déposer au fond une couche de mousse cassis
(quasi l'intégralité il ne doit vous rester que de quoi faire le fond du petit entremets individuel)

Découper l'autre biscuit à la taille du cercle intérieur et déposer le sur la mousse cassis.
Imbiber de sirop, puis déposer dessus la gelée de cassis.
(Idem il ne doit vous rester que de quoi faire une couche dans l'entremets individuel)

Faire saisir le tour au réfrigérateur toute une nuit ou au congélateur quelques heures.

 

Mousse au fruit de la passion

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
300 g de coulis de fruit de la passion
50 g de sucre
300 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de fruit de la passion avec le sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de coulis.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement au coulis de fruit de la passion.

1 ère partie de montage

Finir de garnir l'entremets avec la mousse de fruit de la passion
et lisser le dessus.
Réserver au réfrigérateur quelques heures ou remettre au congélateur.

Nappage

Ingrédients :

60 gr d'eau
25 gr de sucre
1 feuille de gélatine
colorant alimentaire (ici un mélange de crème et orange)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Lorsque le nappage a refroidi, recouvrir l'entremets d'une fine couche.

Décorer selon votre envie.

 

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English version of recipe :

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Comments

[Enilda]

Bonjour, je me suis donc lancer et j'ai fait ce gateau; je n'ai eu que des éloges. Merci pour votre reponse et effectivement avec un cercle de 28cm c'était parfait.

(Juste une difficulté pour trouver du cassis congelés! )

[Enilda]

Bonjour, je souhaites essayer de me lancer pour réaliser votre entremet. Est ce que vous pouvez me dire pour combien de convives correspond votre recette (avec la petite portion).

Car je penses qu'il faut que je prenne un cercle plus grand et que j'augmente un peut tout car nous serions 15.

J'ai un rectangle qui serait suffisamment grand est ce que vous pensez que la frise décorée pourrait rendre aussi bien que sur un cercle?

Merci pour vos reponses.

[Azerty]

Bonsoir combien fait votre cercle en hateur svp

[christelle]

Merci beaucoup pour votre réponse! Je vais procéder comme vous dites!

Bonne fin de journée,

Christelle

[christelle]

Ma-gni-fi-que!! Et sans aucun doute délicieux!!

Je compte faire cet entremet prochainement pour les Noces d'Or de mes parents. Devant faire également 2 autres gâteaux je ne peux pas me permettre de les faire seulement la veille du repas. Le nappage de cet entremet supporte-t-il la congélation?

Bises et bon week-end,

Christelle