Macaronette et cie

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25 décembre 2013

Joyeux Noël - Buche Marron - Cassis et Chocolat

Je vous souhaite à tous
     
un très bon jour de Noël
    

et de très bonnes fêtes.... qui ne sont pas encore finies :o)

Aujourd'hui, c'est le jour de Noël.

A cette heure, les cadeaux apportés par le Père Noël sont ouverts et commencent à être utilisés. Chacun s'est réveille à son rythme et va profiter de la convivialité et de l'atmosphère de Noël en famille, sous le beau soleil du matin que le Père Noël a bien voulu nous laisser un peu (enfin en région parisienne tout au moins et juste ce matin).
Moi j'ai été rudement gâtée avec de très beaux livres de... de... de cuisine bien sûrement et de photos culinaires. Il n'y a plus qu'à ! Merci les Pères Noël :o)

J'aime cette période de fêtes et organisé un repas, dont je vous mets le menu ici, et dont je donnerais les recettes au fur et à mesure... lentement en ce moment car je profite de l'instant.

Le repas d'hier a bien évidemment fini sur une note sucrée autour d'une bûche toute légère... dont il ne me reste rien. C'est vrai qu'après un repas copieux, mieux vaut un dessert léger et éviter les bûches traditionnelles à la crème au beurre.

Je ne prépare quasi jamais de bûche à l'avance juste pour mettre un billet sur mon blog... et j'avoue ne pas avoir envie d'attendre l'année prochaine pour donner la recette de celle de cette année. Après tout, comme tout gâteau, c'est une association de parfum, qui peut très bien s'utiliser pour faire un autre dessert sous une autre forme tout au long de l'année.

Ici, j'ai piqué l'idée d'association cassis, marron et chocolat, d'une couverture de magasin, par contre je ne sais plus lequel ! Il me semble que l'original de mémoire était en forme de gâteau roulé et mis en bûche, mais aucune certitude... si vous l'avez vu, vous me direz peut-être.

Donc pour cette 1ère recette de mon repas de Noël et en ce jour de Noël, je vous laisse avec la recette de la bûche.

Très bonne journée à tous. 
         

Bûche Marron - Cassis et Chocolat
      

Pour 8 - 10 personnes

1ère étape préparation de l'insert - à faire à l'avance pour le laisser congeler

Biscuit moelleux aux marrons et grains de cassis
  Inspirée d'une recette de l' "Encyclopédie du chocolat"

Ingrédients

225 g de crème de marrons
110 g de sucre
135 g de beurre pommade
110 g d'oeufs
25 g de rhum brun
100 g de farine
2 g de levure chimique
50 g de grains de cassis congelés

Pré-chauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.
Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble, et mélanger la préparation.

Répartir le pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Votre biscuit ne doit pas être trop épais.
A noter vu la taille de ma bûche ne n'ai pas eu besoin de toute la pâte,
et avec le reste j'ai fait les petits moelleux pour le café de fin de repas.

Répartir les grains de cassis congelés sur tout le biscuit.

Faire cuire pendant 10 mn environ.

Laisser refroidir.

Sirop d'imbibage au marron

Ingrédients :

5 cl de sirop de marrons confits  (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
6 cuil à soupe d'eau

Mélanger l'eau et le sirop de marrons confits.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
2 feuilles de gélatine
10 g de whisky
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,

et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Verser la crème dans un insert à bûche ou un moule moins large que votre bûche finale.
Il se peut suivant la taille de votre moule qu'il vous reste un peu de crèmeux.

Découper une bande fine de mouelleux au marron et grains de cassis et l'inserer dans la mousse,
et l'imbiber.

Mettre au congélateur pour commencer la prise.

Gelée de cassis

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
200 g de purée de cassis
30 g de sucre
60 g de grains de cassis (congelés ici)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec les cassis congelés et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante, puis verser sur le crémeux de marron.

Mettre au congélateur pour faire congeler le tout.

 

 2ème étape : finalisation de la bûche

Bavarois au chocolat noir
   Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine 
175 gr de crème anglaise (issue de la recette ci-dessous)
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette -
attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour
contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 175 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.

Puis ajouter le tout au reste des 175 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une  grosse partie du bavarois chocolat dans le moule à bûche le plus grand.
Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que le bavarois remonte sur les bords de l'insert.
Sinon il faudra bien faire attention de mettre du bavarois chocolat sur les côtés.
Recouvrir d'une couche de bavarois chocolat pour cacher l'insert.

Déposer une couche de biscuit marron-cassis et l'imbiber.
Il faut que le biscuit en soit pas aussi large de le moule afin que le bavarois remonte sur les côtés
ce sera plus facile à glacer.

Mettre au congélateur.

Ces étapes peuvent être faites bien à l'avance, mais il faudra glacer votre bûche le jour même de votre repas.
Le glaçage n'aime pas la congélation.

3ème étape : le glaçage le jour J

Glaçage miroir chocolat
 
Recette issue de l'Acamédie de Versailles (dont je vous mets le lien pour la vidéo)

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
50 g de cacao
50 g de crème liquide
3 - 4 feuilles de gélatine (4 feuilles pour avoir un glaçage qui se tient mieux)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer la bûche, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Si besoin, il est possible de faire chauffer le glaçage afin de le ramener à température.

Démouler la bûche et la déposer bien congeler sur une grille
et glacer généreusement à grosse louche.

 

Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le garder pour une autre utilisation.
A conserver au réfrigérateur maximum 2 semaines dans une boîte hermétique.

Remettre la bûche au réfrigérateur pour décongeler la bûche pour le dessert,
et décorer selon votre envie.

 

parchemin :

 drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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Posté par Totchie à 13:05 - Dessert - Commentaires [43] - Permalien [#]
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Commentaires sur Joyeux Noël - Buche Marron - Cassis et Chocolat

    qu'est ce que tu veux que je te dise )) ...c'est un travail parfait !et la bûche est vraiment belle! cette association de parfums est "top " tu nous enchante toujours avec tes réalisation !merci à toi.
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 25 décembre 2013 à 15:49 | | Répondre
  • Cette buche est magnifique ...et le menu me met l'eau à la bouche !!!! Vous avez dû vous régaler !!!!
    Joyeux Noël à toi et toute ta famille !

    Posté par Lou, 25 décembre 2013 à 16:24 | | Répondre
    • De très bonnes et heureuses fêtes à toi aussi.
      Bises
      Macaronette

      Posté par Totchie, 26 décembre 2013 à 01:01 | | Répondre
  • elle est sublime!! la perfection faite bûche! et tu es toujours dans l’excellence! Joyeuses fêtes!!

    Posté par kouky, 25 décembre 2013 à 18:25 | | Répondre
  • Une véritable oeuvre d'art
    Joyeux Noël ...........

    Posté par Cali, 25 décembre 2013 à 18:36 | | Répondre
  • Superbe! Donc toi aussi tu aimes le mélange cassis - marron? Moi j'ai pas essayé avec le chocolat mais c'est les bûchettes rouges de Michalak qui m'avaient donné envie de tenter l'association.

    Posté par stef de fla, 25 décembre 2013 à 19:19 | | Répondre
  • La prochaine fois, je m'inspire de ton glaçage brillant pour la bûche! Trop beau, bisous et joyeux Noël

    Posté par Val, 25 décembre 2013 à 19:19 | | Répondre
  • Elle est absolument superbe!!j'aime l'association !! Bonnes fêtes

    Posté par Nathalie, 25 décembre 2013 à 20:42 | | Répondre
  • Elle est superbe, bravo quelle réalisation !! Bises et Joyeux Noël

    Posté par Pounchki, 25 décembre 2013 à 20:57 | | Répondre
  • cette buche est digne d'une pro, un grand bravo

    Posté par That's so Yummy, 25 décembre 2013 à 23:18 | | Répondre
  • Chapeau !! Bonne fêtes de fin d années! Tes invité on du vivre un noekl magique a etc tout c délices!

    Posté par recettedumonde, 25 décembre 2013 à 23:24 | | Répondre
  • Voilà une belle buche qui promet beaucoup de saveurs , bonne fêtes

    Posté par L'atelier gateau, 25 décembre 2013 à 23:32 | | Répondre
  • J'hallucine !!! Tu as un niveau de dingue !!! Mais dis moi tu es pâtissière ce n'est pas possible autrement !!!
    suis en extase !!!
    Bizoux

    Posté par Ingrid lolibox, 26 décembre 2013 à 09:15 | | Répondre
  • Je te souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année ! Je pense que ta famille sera autant gâtée pour Noël que pour le Saint-Sylvestre ! Bises

    Posté par margot zhang, 26 décembre 2013 à 09:53 | | Répondre
  • Tu es merveilleuse Mere Noel !!!
    Ta buche est divine, j'adorerai prendre des cours !
    Ton menu raffine laisse l'eau a la bouche.
    Je vous souhaite encore a tous de tres joyeuses fetes ,
    Notre prochain RDV : New Year ( pas de mode avion stp !!!)
    Gros bisous xxxxxxx

    Posté par Geosand, 26 décembre 2013 à 17:40 | | Répondre
  • Une bûche divine, tu m'étonnes qu'il ne reste plus rien...elle est extra-ordinaire, quel enchantement pour nos yeux et nos papilles, zut on n'a pas pu la savourer. Bises.

    Posté par valentinsofi, 26 décembre 2013 à 19:00 | | Répondre
  • Je suis scotchée, cette bûche est juste sublime ! Tu as vraiment un don pour la pâtisserie, on dirait qu'elle vient d'un professionnel. Les parfums que tu as choisis sont délicieux, je serais curieuse de goûter au mariage des trois.
    J'espère que tu as passé un joyeux Noël ! Bisous

    Posté par Cindy, 26 décembre 2013 à 19:47 | | Répondre
  • elle est superbe ! bravo à toi ! dis tu donnes des cours ? Bises et excellentes fêtes de fin d'année ^^

    Posté par alaro, 26 décembre 2013 à 21:45 | | Répondre
  • Waouh, ta bûche est magnifique!!! Et ton glaçage, que dire superbe!!!! J'ai voulu faire le même mais le mien n'a pas tenu du tout... Il a coulé et recoulé.... Pourtant j'avais déjà fait un tel glaçage et qui avait bien "fonctionné".... Je n'ai pas compris....
    Bonne soirée, Prici

    Posté par prici, 26 décembre 2013 à 21:47 | | Répondre
  • Elle est magnifique ta bûche!

    Posté par kougelhopf, 26 décembre 2013 à 22:27 | | Répondre
  • Ta bûche est de toute beauté et très réussi !
    Bonne soirée,
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 26 décembre 2013 à 23:02 | | Répondre
  • Magnifique

    un vrai chef d'oeuvre, bravo !!!

    Posté par Niniss, 27 décembre 2013 à 03:51 | | Répondre
  • Magnifique

    un vrai chef d'oeuvre, bravo !!!

    Posté par Niniss, 27 décembre 2013 à 03:51 | | Répondre
  • passe de bonnes fetes à bientot

    Posté par sandra, 27 décembre 2013 à 13:27 | | Répondre
  • elle est tout simplement magnifique et tu me donne une bonne idée pour l'an prochain il faut que je garde ça dans un coin !!

    Posté par wattoote, 27 décembre 2013 à 17:23 | | Répondre
  • elle est tout simplement magnifique et tu me donne une bonne idée pour l'an prochain il faut que je garde ça dans un coin !!

    Posté par wattoote, 27 décembre 2013 à 17:23 | | Répondre
  • elle est tout simplement magnifique et tu me donne une bonne idée pour l'an prochain il faut que je garde ça dans un coin !!

    Posté par wattoote, 27 décembre 2013 à 17:24 | | Répondre
  • Bon ben maintenant que tout est goûté, consommé, on peut tout de même encore le préciser : Splendide !!! sans parler du menu ...
    Bon repos ...
    @ très bientôt
    Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 27 décembre 2013 à 17:58 | | Répondre
  • Waouh ta bûche est vraiment impressionnante! C'est du très très beau travail digne des meilleurs pâtissiers, j'adore

    Posté par Riricuisine, 28 décembre 2013 à 09:46 | | Répondre
  • Je suis bluffe ta buche est parfaite !!!

    Posté par Julien Musy, 28 décembre 2013 à 11:10 | | Répondre
  • Là c'est clair qu'il me faut investir dans une gouttière à bûche pour l'année prochaine. Note que pour faire aussi bien il va falloir que je m'entraîne avant. Magistral, comme toujours !

    Posté par boljo, 28 décembre 2013 à 15:12 | | Répondre
  • Elle est vraiment superbe!!!!

    Posté par pauline, 28 décembre 2013 à 22:15 | | Répondre
  • quel chouette repas et une délicieuse buche !! bises

    Posté par stef, 29 décembre 2013 à 00:06 | | Répondre
  • Elle est splendide, bravo !

    Posté par Alice, 29 décembre 2013 à 11:01 | | Répondre
  • Quelle merveille! bravo! bizzzz et bon réveillon de Nouvel an

    Posté par 4'ine, 29 décembre 2013 à 22:58 | | Répondre
  • Elle est magnifique, goûts, présentation, glaçage, tout est parfait !!
    Je te souhaite une très bonne année, j'espère que l'on aura bcp d'occasions de se revoir, bisooooooooo

    Posté par isabelle, 31 décembre 2013 à 16:23 | | Répondre
  • Elle est magnifique, goûts, présentation, glaçage, tout est parfait !!
    Je te souhaite une très bonne année, j'espère que l'on aura bcp d'occasions de se revoir, bisooooooooo

    Posté par isabelle, 31 décembre 2013 à 16:23 | | Répondre
  • quelle belle bûche!! très beau résultat, on voit la passion de la cuisine dans tes recettes! félicitation!

    Posté par soniadélices, 14 janvier 2014 à 22:22 | | Répondre
  • Oh magnifique ta bûche, je serais bien tentée de la faire! Mais j'ai 2 ou 3 petites questions à te poser que je t'envoie par MP...
    Bonne journée, PRici

    Posté par Prici, 04 décembre 2014 à 07:02 | | Répondre
  • Merci Sandrine pour cette bûche plus qu'extra! Nous l'avons dégusté (avec mes collègues) aujourd'hui et tout le monde a super apprécié! J'en ai une 2ème au congel pour le réveillon de mercredi!
    Bonne soirée, Prici

    Posté par Prici, 19 décembre 2014 à 22:06 | | Répondre
    • Merci de ce retour et surtout heureuse que cela t'ai plu
      Bises
      Sandrine

      Posté par Totchie, 20 décembre 2014 à 00:08 | | Répondre
  • Très joli, une recette qui me donne envie!!

    Posté par karine, 22 novembre 2015 à 10:32 | | Répondre
    • Merci beaucoup
      Macaronette

      Posté par Totchie, 22 novembre 2015 à 23:50 | | Répondre
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