Prali - choco

Avant d'entamer la période des galettes... et oui ce n'est pas encore la fin des bonnes choses, voici le dessert réalisé pour le repas du Nouvel An.

Pour ce dessert j'avais envie de praliné, mais au départ sans trop savoir quoi mettre avec, et comme je sais que le chocolat plaît, mon dessert fut chocolat- praliné.

J'ai ici tenté un glaçage caramel selon une recette d'Arnaud Lahrer, mais sauf à ce qu'il y ait erreur dans la quantité de gélatine là où j'ai pris la recette, je suis mitigée sur ce glaçage.
Au goût, il est excellent, mais en texture il est vraiment trop gélifié. Je pense que la prochaine fois, je retirerais au moins 2 feuilles de gélatine pour avoir une texture moins élastique.

Pendant la réalisation de mon entremet, j'ai eu envie de rajouter une couche de goût pouvant se marier avec le chocolat et le pralin... et comme mon glaçage allait être caramel, j'ai opté pour un insert caramel trouvé chez Mercotte, qui est assez réussi.
Par contre, comme je ne partais de rien s'agissant de cet entremet sauf de recettes de base... au final, même si c'était bon, mon dessert manquait un peu de bavarois praliné.

Comme je l'ai déjà écrit, lorsque l'on fait ce type de gâteau, la surprise est souvent à la découpe, et au rendu final, car même si la proportion de bavarois chocolat et bavarois praliné sont à peu près équivalente, le chocolat et le caramel l'emportent sur le parfum praliné.

Pour ré-équilibrer, je pense que je le referrais en réduisant par 2 le bavarois chocolat et en mettant 1/2 quantité de plus de bavarois praliné.

Ceci étant dit, je vous donne tout de même la recette, car ce gâteau était pas si mal au final.

Encore une très bonne et heureuse année à vous tous.
          

Prali - choco
      

pour 8-10 personnes (cercle extérieur de 24 et intérieur de 22 cm de diamètre)

Insert caramel
     Recette de Mercotte (à faire en avance)

Ingrédients

50 g de sucre,
5 cl de crème fleurette
de la fleur de sel
12,5 cl de lait entier
2 jaunes d’œufs
20 g de chocolat noir
1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire un caramel à sec avec le sucre, et en parallèle faire chauffer la crème liquide.
Lorsque le caramel a pris une belle couleur, y ajouter la crème bien chaude, et saler à la fleur de sel.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une autre casserole, faire chauffer en fouettant le lait et les jaunes,
puis verser sur le caramel et faire cuire en remuant constamment comme une crème anglaise à la nappe ou à 85°C.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter ensuite le chocolat fondu,
et mélanger de nouveau énergiquement en décrivant des petits cercles.

Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre entouré à l'intérieur de papier rhodoïd
et ayant un papier cuisson sur le fond.
Mettre au congélateur et laisser prendre.

Biscuit dacquoise noisette
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

180 g de poudre de noisettes
180 g de sucre glace
220 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Ajouter en 1 seule fois, la poudre de noisette et le sucre glace tamisés, et incorporer délicatement.

A l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
dresser 1 biscuit légèrement plus grand que la taille de votre cercle à entremets,
et un autre cercle qui peut être plus petit mais qui devra faire la taille du cercle intérieur.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque les biscuits dacquoises sont froids, découper s'en  un, un peu plus petit que le cercle extérieur,
et déposer le biscuit au fond.
L'autre biscuit devra être découpé à la taille du cercle intérieur.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 g jaunes d'oeufs
125 g de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouetter dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine) ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois en la versant dans un récipient.

Diviser la crème anglais avec d'un côté 175 g et le reste (soit environ 200 g).

Bavarois au chocolat noir
    Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine,
175 g de crème anglaise (prélever sur la recette ci-dessus),
225 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.

Utiliser une petite partie des 175 gr de crème anglaise encore chaude pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.
Puis ajouter le tout au reste des 175 gr de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Une fois, le bavarois au chocolat prêt, on va commencer la 1ère étape de montage du gâteau.

Sur le 1er biscuit dacquoise déposer un cercle à entremet plus petit (22 cm de diamètre ici)
entouré de papier rhodoïd, et couler le bavarois chocolat dedans.

Déposer l'autre biscuit dacquoise dessus ou attendre l'étape 2 du montage.
Réserver au congélateur, pour faire prendre le bavarois chocolat.

 

Bavarois Praliné

Ingrédients

Environ 200 g de crème anglaise (soit le reste de la crème anglaise)
70 g de pâte de praliné
4 feuilles de gélatine
260 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Utiliser le reste de crème anglaise si elle n'est plus chaude, la réchauffer sans la refaire cuire.
Ajouter la pâte de praliné légèrement chauffée et la dissoudre dans la crème anglaise chaude.
Puis dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau, dans une partie de la crème.
Ajouter ensuite le tout au reste de la crème anglaise.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque la crème anglaise pralinée est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

2ème partie du montage :

Reprendre l'entremets, et retirer le cercle autour du bavarois chocolat, ainsi que le rhodoïd.

Mettre le cercle plus grand autour et mettre un papier rhodoïd à l'intérieur.
Couler une partie du bavarois praliné jusqu'à recouvrir le biscuit dacquoise.
Déposer l'insert de caramel, et finir de couler le bavarois praliné, et lisser le dessus.

 

Remettre l'entremets au congélateur pour qu'il congéle.

Glaçage brillant caramel
      Recette d'Arnaud Lahrer

Ingrédients

160 g de sucre
20 g de glucose
220 g de crème liquide entière
70 g de chocolat de couverture blanc
70 g de chocolat de couverture noir
6 feuilles de gélatine (je pense que 4 doivent suffire - j'ai trouvé ce glaçage bien trop gélifié)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire un caramel à sec avec les 160 g sucre et les 20 g de glucose à feu moyen.
Parallèllement faire chauffer la crème liquide.

Lorsque le caramel a une belle coloration, déglacer le avec la crème liquide bien chaude en versant petit à petit.

Verser le tout sur le chocolat concassé, et mélanger.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et mélanger.

Glacer l'entremets congelé avec le glaçage lorsque ce dernier a atteint une température de 30°C.

Ici, j'ai utilisé un cercle pour faire une forme sur le dessus et remplir l'étoile de pralin poudre,
mais vous pouvez le glacer entièrement.

Décorer selon votre envie : ici des demi-sphères de bavarois chocolat et du pralin poudre comme un mystère,
et des physallis.

 

 :

 English version of recipe : 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Comments

[jackie]

Absolument magnifique. Bravo encore une fois.

Je te souhaite une merveilleuse Année 2018, une année où la santé doit être préservée car c’est notre bien le plus cher, une année d’amour et de partage, une année riche en rencontres et découvertes.

[Titounette45]

Oh ton gâteau est superbe !

Je profite de ce passage également pour te dire "enchantée de la journée d'hier et de ravie d'avoir fait ta connaissance" :) À bientôt !

[capu]

Wouha !!! quel bel entremets !!!! et la déco super soignée est au top !!! ça me donne des idées.

Bisous Macaronette et bon weekend.

Capu

[soniadélices]

HUMMM!!! ton gâteau est magnifique! il donne l'eau à la bouche!:) bravo le résultat est bluffant!

[chochi]

ton gateau est superbe et j'imagine que le gout doit etre merveilleux en bouche...une petite question : ce gateau se mange glace ou faut-il le laisser quelques heures dehors avant degustation ? bisous