Macaronette et cie

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05 janvier 2014

Galette au thé Matcha - frangipane au marron et clémentines confites

Comme toujours à cette période, je suis dans la pâte feuilletée et la frangipane, rien d'étonnant puisque c'est l'Epiphanie. Contrairement aux magasins, pâtissiers... qui y sont pour certains depuis mi-novembre ! Moi je ne fais que commencer pour les 2, 3 prochains week-ends.

Même si la majorité de mes galettes sont traditionnelles à la frangipane (soit un mélange de crème d'amande et crème pâtissière), j'aime à m'essayer à une galette un peu atypique pour nous.

Il y a, je crois, un an ou deux j'avais testé une galette "japonaise" achetée dans la pâtisserie Aki Boulanger, rue Sainte Anne dans le 9ème arrondissement de Paris, que nous avions trouvé pas mal.
Puis je suis retombée, mais cette fois chez Sadaharu Aoki sur des croissants au thé Matcha... J'adore.

Bref, tout cela m'avait donné envie de tester un jour la pâte feuilletée au thé Matcha, et bien c'est chose faite. L'Epiphanie 2014 m'en a donné l'occasion rêvée.

J'avoue que c'est la 1ère fois que je tente une pâte feuilletée parfumée, il restait à savoir dans quelle proportion la parfumer. Et surtout une fois la pâte réalisée quoi mettre dans la galette !
J'ai réalisé 2 pâtes feuilletées au thé Matcha et la proportion de 3 cuillers à café pour 250 g de farine, est vraiment celle qui a le plus de goût sans pour autant être écoeurante.

La galette que j'avais acheté chez Aki, était de souvenir garnie d'une sorte de crème aux azukis... mais là en ce moment je n'en ai pas. Par contre, je me suis souvenue du vendeur de marrons grillés que j'avais croisé lors d'une mission à Tokyo... avec ses magnifiques sachets

 

... et là pour le coup j'ai de la crème de marron. Vous me suivez ? L'idée de garniture était toute trouvée.

C'est vrai que la pâte d'azuki a un goût très proche de la crème de marron, même si bien évidemment pas totalement similaire.

Pour la petite histoire, j'ai changé de four il y a quelque temps, mon ancien ayant rendu l'âme, pour un nouveau... J'avoue que je n'en suis pas très contente ! Et que cette année la cuisson des galettes a été vraiment galère... même en suivant la documentation du four !
Bref, tout cela pour dire que la galette coupée en photo s'est avérée pas assez cuite à l'intérieur et c'est visible... mais je n'ai pas pu prendre des photos de coupe de la 2ème qui était elle mieux cuite.

Sinon l'association marron - thé Matcha fonctionne très bien, et même la crème fragipane aux marrons toute seule est très bonne aussi, puisque j'avais fait une autre galette avec de la pâte feuilletée nature pour ceux qui n'aimaient pas le thé Matcha.

Bonne Epiphanie.

Galette au thé Matcha
      

Frangipane au marron et
       
     
clémentines confites
        

Pâte feuilletée au thé matcha
 Version 1 : Recette basée sur la recette de Joël Robuchon

Ingrédients

200 g moins 3 cuil à café de farine
4 g de sel
3 cuil à café de thé matcha
70 g de beurre fondu
90 g d'eau froide

150 g de beurre de tourage ou beurre sec (un beurre Poitou Charentes AOC du commerce convient parfaitement)

 Version 2 : recette basée sur celle du CAP

Ingrédients

250 g moins 3 cuil à café de farine
4 g de sel
3 cuil à café de thé matcha
125 g d'eau froide

175 g de beurre sec ou beurre de tourage (un beurre Poitou Charentes AOC du commerce convient parfaitement)

La méthode de fabrication est la même que ma recette habituelle.

Préparer d'abord la détrempe en mélangeant ensemble : la farine, le thé matcha, le sel, l'eau froide
(et le beurre fondu suivant la recette choisie).
Envelopper d'un torchon propre humidifié ou d'un film et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Préparer le beurre de tourage ou sec :
le mettre dans un film alimentaire ou coincé dans du papier cuisson
et l'attendrir afin de lui donner la forme d'un carré d'1 cm d'épaisseur.Votre beurre doit être maniable, mais pas ramolli.

Sortir la détrempe et la mettre en forme de croix avec une surépaisseur au milieu.
Envelopper le beurre de tourage.

Et faire des tours... pour cela je vous renvoie à mon pas-à-pas.

 

Frangipane aux marrons
 
Pour la frangipane recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

50 g de crème de marrons
50 g de pâte de marrons (à défaut vous ne mettrez que de la crème de marrons)

Fragipane

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Crème d'amandes

Ingrédients :

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane aux marrons :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Mélanger ensemble la crème de marrons et la pâte de marrons,
puis l'ajouter à la frangipane nature et mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Finalisation

1 à 2 clémentines confites
1 jaune d'o
euf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée au thé Matcha et découper 2 cercles de pâte.

 Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une couche de frangipane aux marrons, en laissant 1 cm - 1,5 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de clémentines confites.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes (voir plus suivant votre four !).
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 

 Pour d'autres versions de galettes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)
         

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Posté par Totchie à 18:07 - Dessert - Commentaires [28] - Permalien [#]
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Commentaires sur Galette au thé Matcha - frangipane au marron et clémentines confites

    Elle est drôlement belle !

    Posté par Chris, 05 janvier 2014 à 18:38 | | Répondre
  • Superbe couleur pour cette pâte feuilletée et une très jolie fève.
    Très belle galette. Bisous.

    Posté par martine, 05 janvier 2014 à 18:44 | | Répondre
  • La pâte verte est sublime. Quant aux saveurs, je n'arrive pas à me mettre en tête ce que ça peut donner. En tous les cas, visuellement, elle me plaît bp. Bravo aussi pour les kokeshi, elles sont trop belles. Tu les as trouvées où? Bisous

    Posté par Val, 05 janvier 2014 à 18:59 | | Répondre
  • elle est magnifique et originale,bravo!

    Posté par auxdelicesdefany, 05 janvier 2014 à 19:19 | | Répondre
  • Bravo pour cette magnifique galette des rois. Le feuilletage est réussi. Je lis ton blog mais pas très régulièrement : j'ai tort. Mais dis-moi, la pâtisserie, c'est ton métier ?
    Je profite de ce post pour te souhaiter une excellente année 2014 avec beaucoup de bonheur, de joie, de réussite et de créativité culinaire. Bisous !

    Posté par Miss Pat', 05 janvier 2014 à 19:22 | | Répondre
  • superbe !

    Posté par reinefeuille, 05 janvier 2014 à 19:57 | | Répondre
  • Vraiment originale cette recette de galette des rois, et 100% inédite ! Je salue l'originalité !

    Merci pour ce gourmand partage,
    Andréa

    Posté par Le renard et..., 05 janvier 2014 à 20:05 | | Répondre
  • très belle galette! merci pour le partage! bisous

    Posté par Llysa, 05 janvier 2014 à 20:06 | | Répondre
  • Elle est juste superbe ta galette. Et curieuse pour moi qui ne connais toujours pas la saveur du thé Matcha !!!??!! Cela lui confère une couleur plaisante en tous cas ..
    Bravooo et j'en profite pour te souhaiter ainsi qu'à tes proches, une délicieuse nouvelle année !!
    kiki

    Posté par kitchenette, 05 janvier 2014 à 20:11 | | Répondre
    • Merci c'était une expérience amusante à faire.
      Et au goût sympa si on aime le thé matcha
      Très bonne et heureuse année à toi aussi... plein de gourmandises
      Macaronette

      Posté par Totchie, 06 janvier 2014 à 01:41 | | Répondre
  • magnifique comme toujours
    bravo et très bonne année
    bizzz

    Posté par anyana3, 05 janvier 2014 à 20:13 | | Répondre
  • Je persiste et signe ............. j'aimerai que tu viennes me donner des cours de pâte feuilletée

    Posté par Cali, 05 janvier 2014 à 20:28 | | Répondre
  • Rrrooo elle est originale, et ses saveurs, elle doit être exquise !

    Posté par marie, 05 janvier 2014 à 21:34 | | Répondre
  • Magnifique galette, je suis charmée par tant d'originalité et de finesse.

    Posté par Meli, 05 janvier 2014 à 22:34 | | Répondre
  • J'hallucine ! Ta pâte feuilletée est parfaite ... la garniture de ta galette gourmande !!!

    Bizoux

    Posté par Ingrid Lolibox, 06 janvier 2014 à 04:09 | | Répondre
  • Voila qui change vraiment et bravo pour tes réalisations bizzzz

    Posté par 4'ine, 06 janvier 2014 à 06:16 | | Répondre
  • thé matcha

    bonjour cette galette est magnifique quelle belle réussite
    comme vous je viens de changer de four et il est très dur de réussir un beau gâteau avec Où achetez vous le thé vert matcha je n en trouve pas .
    meilleurs voeux
    merci de me répondre svp

    Posté par marie-annick, 06 janvier 2014 à 07:46 | | Répondre
  • c'est joliiii ! Bonne journée

    Posté par Anaïck, 06 janvier 2014 à 09:17 | | Répondre
  • Bravo pour cette galette on ne peut plus originale! Je vais tenter de la faire. Je sens toutefois qu'elle ne fera pas l'unanimité mais j'aime l'audace alors osons!

    A bientôt!

    Posté par RTC, 06 janvier 2014 à 18:02 | | Répondre
  • Voilà des galettes bien originales! Ta pâte feuilletée est très belle!

    Posté par prici, 07 janvier 2014 à 06:58 | | Répondre
  • Comme elle est gourmande cette galette! La pâte feuilletée verte est sublime!

    Posté par pauline, 07 janvier 2014 à 22:09 | | Répondre
  • Originale cette galette!
    Ton feuilletage est vraiment superbe!!

    Posté par gourmandelise, 08 janvier 2014 à 09:24 | | Répondre
  • Ohlala elle est sublime ta galette, et vraiment très originale avec cette pâte feuilletée ! ça donne envie d'y croquer dedans, bravo !

    Posté par Royal Chill, 08 janvier 2014 à 10:21 | | Répondre
  • coucou apres un soucis de santé pas tout a fait regler je reviens petit a petit mon ryhtme et je decouvre une super recette de galette je la note quand je pourrai cuisiner je teste bizz

    Posté par caty49, 08 janvier 2014 à 13:58 | | Répondre
  • Superbe cette galette ! Le mélange de saveurs est très original !
    Biz et Bonne journée !

    Posté par Juliette, 16 janvier 2014 à 10:47 | | Répondre
  • Superbe cette galette ! Le mélange de saveurs est très original !
    Biz et Bonne journée !

    Posté par Juliette, 16 janvier 2014 à 10:47 | | Répondre
  • La pâte a une superbe couleur !
    Ma fille adore les kokeshi, elle serait folle de cette fêve !!!!

    Posté par Lou, 17 janvier 2014 à 08:45 | | Répondre
  • Quand j'ai reçu le mail de notification, je suis pas venue voir: le thé matcha ici c'est assez galère à trouver, et vu qu'au départ c'est assez cher, j'ai pas envie d'en acheter sans savoir si j'aime ça, donc je fuis toutes les recettes qui en contiennent. Mais tu vois ce soir je suis venue faire un tour ici et j'ai bien envie d'en acheter rien que pour faire de la pâte feuilletée verte!

    Posté par stef de fla, 18 janvier 2014 à 12:09 | | Répondre
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